一种即食的黑松露鲜肉粽及其制作方法技术

本发明专利技术公开了一种即食的黑松露鲜肉粽及其制作方法，该黑松露鲜肉粽由糯米和馅料组成；糯米先经过500MPa高静压处理20min，然后加入海藻糖；以重量份计，糯米60

【技术实现步骤摘要】
一种即食的黑松露鲜肉粽及其制作方法


[0001]本专利技术属于食品加工领域，具体涉及一种即食的黑松露鲜肉粽及其制作方法。

技术介绍

[0002]黑松露(Black truffle)，又称“块菌”、“无娘果”，是一种共生于树下的野生食用真菌，呈小凸起，有浅黑色的纹理，气味独特。黑松露含有丰富的蛋白质、18种氨基酸(包括人体不能合成的8种必需氨基酸)、不饱和脂肪酸、维生素、微量元素、松露多糖和多肽、三萜、雄性酮、甾醇等营养物质，具有体外抗氧化作用、增强免疫力、抗衰老、抗疲劳、抗肿瘤作用，还可以调理内分泌，预防老年痴呆、预防动脉粥样硬化，营养价值极高。
[0003]粽子是中国传统节庆食物之一，基本由粽叶包裹糯米蒸煮而成，因其所在地域不同，形状各异，风味各异，主要分为甜粽和咸粽。最著名的有北方的蜜枣粽子，广东的咸肉粽子，浙江的火腿粽子，由于粽子美味可口，已经越来越成为日常的点心之一。
[0004]传统的淀粉食品如糯米糕、糯米粽等，经过高温烹煮和高温杀菌后，淀粉糊化形成软糯的口感。在食品储存过程中水分不断蒸发，淀粉逐渐老化返生，易造成食品变硬、质量下降的现象，消费者食用时，适口度和消化吸收率降低。
[0005]淀粉老化主要和淀粉种类、食物含水量、食物储存温度有关。糯米淀粉主要为支链淀粉，相较于直链淀粉老化程度较低。食物中含水量在30
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60％时，淀粉最容易老化，而经加工后的粽子含水量基本在60％左右。
[0006]一般地，淀粉变性老化最适宜的温度是2～10℃，当温度低于
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20℃或者高于60℃以上才不会发生淀粉老化，这对食物的运输储存造成了一定的负担。
[0007]综上所述，为了减少糯米粽在常温运输、贮存下因淀粉老化带来的感官和质量的下降，需要在产品制作过程中添加技术手段延缓水分蒸发和淀粉老化。

技术实现思路

[0008]本专利技术的目的是提供一种即食黑松露鲜肉粽及其制作方法，旨在为人们提供一种既健康美味又方便的粽子点心，具有广阔的市场前景。
[0009]本专利技术的目的通过下述技术方案实现：
[0010]一种即食的黑松露鲜肉粽，由糯米和馅料组成；
[0011]所述的馅料由以下重量份的成分制成：猪肉15
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25份、酱油5
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7份、黑松露5
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10份，食盐1
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2份；
[0012]所述的猪肉优选猪后腿肉；
[0013]优选地，所述的糯米先经过500MPa高静压处理20min，再用于包裹馅料；
[0014]高静压是一种非热淀粉变性处理手段，应用于淀粉基的预处理。当水分存在时，淀粉颗粒的晶体结构在高静压下被破坏，非结晶区会和水分发生水合作用，因此淀粉的整个结构被破坏。由于高静压处理而产生的淀粉糊化不会影响淀粉颗粒的形状，而仅仅形成弱的凝胶结构，不影响后期的食品工序。
[0015]进一步优选地，高静压处理后的糯米加入海藻糖；以重量份计，糯米60
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70份，海藻糖4
‑
6份。
[0016]上述即食的黑松露鲜肉粽的制作方法，包括以下步骤：
[0017](1)将糯米洗净并充分浸泡后，装袋、抽真空并封口，置于高静压(500MPa)设备中处理20min；然后加入海藻糖拌匀，备用；
[0018](2)猪肉洗净切片，加入酱油、食盐，拌匀；黑松露洗净，沥干水分，切丁；将黑松露丁和猪肉拌匀，形成馅料；
[0019](3)取粽叶，先装入步骤(1)制得的糯米，再加入馅料，再用糯米盖住馅料，包紧扎实，蒸煮熟透，真空包装，得到即食的黑松露鲜肉粽；
[0020]步骤(1)所述的充分浸泡优选于室温浸泡至少2小时；
[0021]步骤(3)所述的粽叶，使用前用沸水100℃烫焯10
‑
15min捞出，冷水冲洗，备用；
[0022]步骤(3)所述的蒸煮熟透优选蒸煮90min。
[0023]本专利技术相对于现有技术具有如下的优点及效果：
[0024]1、本专利技术的黑松露鲜肉粽由于经过高静压处理，在食品贮藏期淀粉老化程度明显减缓，开袋即食，口感软糯。
[0025]2、本专利技术中，海藻糖、黑松露中含有的黑松露多糖均具有延缓淀粉老化的效果。高温蒸煮后进行真空包装可以快速锁住水分，减少因为水分蒸发引起的糯米粽硬度上升。本专利技术的即时黑松露鲜肉粽可以常温保存，并且常温即食，口感依旧软糯咸香、好消化。
[0026]3、本专利技术的黑松露鲜肉粽由糯米、猪肉、黑松露按照一定比例混合而成，糯米具有健脾暖胃、补虚补血的作用，猪肉提供优质的肉蛋白，黑松露具有增强免疫力、抗衰老、抗疲劳、抗肿瘤等作用。用此些原料制成粽子后，不仅具有粽叶的清香，糯米的软糯口感，黑松露中的各成分也有保健功效。
附图说明
[0027]图1是实施例和对照例所得黑松露鲜肉粽在保存过程中的析水率变化曲线。
具体实施方式
[0028]下面结合实施例及附图对本专利技术作进一步详细的描述，但本专利技术的实施方式不限于此。
[0029]实施例1
[0030]一种即食黑松露鲜肉粽的制作方法，包括以下内容：
[0031]1)将65kg糯米洗净，室温浸泡2小时，装入尼龙聚乙烯袋中，用真空封口机封口，将真空包装的糯米放入高静压设备里，500MPa处理20min；
[0032]2)将处理过的糯米取出，加入4kg海藻糖拌匀，备用；
[0033]3)将20kg猪后腿肉洗净，切片，加入6kg酱油、1kg食盐，拌匀，备用；
[0034]4)将粽叶洗净，沸水100℃烫焯10min捞出，冷水冲洗，备用；
[0035]5)将5kg黑松露洗净，沥干水分，切成丁，备用；
[0036]6)将黑松露丁和猪后腿肉拌匀，形成馅料，备用；
[0037]7)取2张粽叶，裹成漏斗状，装入一半体积的糯米，加入馅料，再用糯米盖住馅料，
用粽叶包紧，棉线扎实，一个粽子总重约100g；
[0038]8)将粽子放入高压锅中，加水没过粽子，加热90min，取出真空包装，常温保存。
[0039]实施例2
[0040]一种即食黑松露鲜肉粽，配料由糯米60kg、猪后腿肉15kg、酱油5kg、黑松露5kg、海藻糖5kg、食盐1.5kg组成，制作方法同实施例1。
[0041]实施例3
[0042]一种即食黑松露鲜肉粽，配料由糯米70kg、猪后腿肉25kg、酱油7kg，黑松露10kg、海藻糖6kg、食盐2kg组成，制作方法同实施例1。
[0043]对照例
[0044]一种黑松露鲜肉粽，不含有糯米的高静压处理步骤，原料和制法同实施例1。
[0045]感官评定：
[0046]选取20名试验者对实施例1
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3的即食黑松露鲜肉粽按照表1指标和评分标准进行感官评定，取平均分，其中每项评分25分，总分100分。结果如表2所本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种即食的黑松露鲜肉粽，由糯米和馅料组成；其特征在于：所述的糯米先经过500MPa高静压处理20min，再用于包裹馅料；所述的馅料由以下重量份的成分制成：猪肉15
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25份、酱油5
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7份、黑松露5
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10份，食盐1
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2份。2.根据权利要求1所述的黑松露鲜肉粽，其特征在于：所述高静压处理后的糯米加入海藻糖；以重量份计，糯米60
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70份，海藻糖4
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6份。3.根据权利要求1所述的黑松露鲜肉粽，其特征在于：所述的猪肉为猪后腿肉。4.权利要求1
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3任一项所述的即食的黑松露鲜肉粽的制作方法，其特征在于包括以下步...

【专利技术属性】
技术研发人员：张芬，
申请(专利权)人：广州市锦华食品有限公司，
类型：发明
国别省市：