微胶囊包埋的螺蛳粉香精制造技术

本发明专利技术公开了一种微胶囊包埋的螺蛳粉香精，其是将螺肉进行微波生香、酶解过滤，将辣椒、八角等香辛料进行提取后，将两者与盐、味精等调味料进行熬煮，再将其经调配制得的螺蛳香精复配包埋，制得所述螺蛳粉香精。本发明专利技术所得螺蛳粉香精不仅能良好还原螺蛳粉独特的香气与鲜味，且具有耐温耐煮的特性，可广泛用作方便食品、休闲食品及火锅汤料等的调味原料，有助于推动螺蛳行业规模化、工业化发展，具有良好的经济与社会效益。好的经济与社会效益。

【技术实现步骤摘要】
微胶囊包埋的螺蛳粉香精


[0001]本专利技术属于食品加工领域，具体涉及一种微胶囊包埋的螺蛳粉香精。

技术介绍

[0002]螺蛳粉是上世纪七八十年代诞生于广西柳州的一种街头小吃。螺蛳与猪骨熬成的汤鲜美绝伦，配上滇桂一带久负盛名的米粉，以及炸花生、辣椒、木耳、酸笋等调味品，使得这种食物集酸、辣、香、鲜于一身。螺蛳粉独特的味道让人欲罢不能，迅速风靡全国。2019年为柳州创造产值70亿元，2022年预估产值将达到200亿的产值。如何在发展工业化、规模化预包装方便螺蛳粉的同时还能真正还原出地道的广西螺蛳粉特色风味是目前重点研究的方向。
[0003]微胶囊包埋螺蛳粉香精不仅能全面改善螺蛳粉底料的香气与口感，且耐温性极好，经长时间的高温敖煮香气基本没损失，能很好地解决各螺蛳粉企业所面临的难点，适合螺蛳行业规模化、工业化生产，具有良好的经济与社会效益，值得大力发展的产品。而目前市场上还没有一款相似的、能全面提升螺蛳粉底味与香气的香精产品。

技术实现思路

[0004]本专利技术的目的在于提供一种微胶囊包埋的螺蛳粉香精，其能够还原出螺蛳粉独特的香气与鲜味，适用于作为方便食品、休闲食品及火锅汤料等的调味原料。
[0005]为实现上述目的，本专利技术采用如下技术方案：一种微胶囊包埋的螺蛳粉香精，其制备方法包括如下步骤：1）酶解：a．精选石螺或田螺的螺肉，清洗干净，经微波处理进行螺肉的杀菌及生香；b. 在螺肉中加入与其等重量的水，采用胶体磨磨成细浆液；c. 在所得细浆液中加入复合蛋白水解酶和风味蛋白酶进行酶解；d. 酶解完成后经200目筛过滤，然后采用截留分子量为500
‑
1500道尔顿的膜进行纳滤处理，得到螺肉酶解汁；2）香辛油的提取：a. 将辣椒、八角、山奈、桂皮、肉豆蔻、草果、丁香、罗汉果、香茅草于120℃炒锅中炒干炒香，备用；b. 另起锅，加入花生油，先升温到120℃，然后加入炒干好的物料，混匀后保温提取45分钟；c. 提取结束后冷却，过200目筛，然后加入0.02wt%的维生素E，混匀，得香辛油；3）美拉德反应：在配料锅中加入步骤1）制备好的螺肉酶解汁、步骤2）制备好的香辛油与盐、味精、呈味核苷酸二钠、甘氨酸、L
‑
丙氨酸、冰糖、酵母提取物、水解植物蛋白液于95
‑
98℃反应2小时；4）螺蛳香精的调配：将螺蛳香基与辛癸酸甘油酯按重量百分数之比为（1
‑
10）：
（90
‑
99）混合配制成螺蛳香精；5）微胶囊包埋：在配料锅中将步骤3）所得反应料、步骤4）所得螺蛳香精与麦芽糊精、辛烯基琥珀酸淀粉酯共同加热到95℃，25rpm搅拌速度下保持30分钟进行杀菌，然后进行均质、乳化、包埋，再进行雾化喷粉，制得所述微胶囊包埋的螺蛳粉香精。
[0006]步骤1）中所述微波处理的温度为105
‑
120℃；所用复合蛋白水解酶和风味蛋白酶的重量比为1:2；其中，所述复合蛋白水解酶是由木瓜蛋白酶、中性蛋白酶与胰蛋白酶构成，各成分用量均为细浆液重量的0.1
‑
0.5%；所述酶解的温度为50
‑
55℃，时间为3
‑
5小时。
[0007]步骤2）中所用原料按重量份计为：花生油80
‑
100份、辣椒5
‑
10份、八角1
‑
5份、山奈1
‑
5份、桂皮0.5
‑
2份、肉豆蔻0.5
‑
2份、草果0.5
‑
2份、丁香0.1
‑
1份、罗汉果0.1
‑
2份、香茅草0.1
‑
1份。
[0008]步骤3）中所用各物料按重量百分数计为：螺肉酶解汁55
‑
70%、香辛油10
‑
30%、盐5
‑
10%、味精1
‑
5%、呈味核苷酸二钠0.1
‑
1%、甘氨酸0.1
‑
1%、L
‑
丙氨酸0.1
‑
1%、冰糖1
‑
5%、酵母提取物0.5
‑
3%、水解植物蛋白液0.5
‑
3%，其重量百分数之和为100%。
[0009]步骤4）所述螺蛳香基由熟螺肉特征香基、螺蛳味香基、香辛味香基、油脂香基、烘烤香基、焦甜香基混合构成；其中，所述熟螺肉特征香基是由二甲基硫醚0.1
‑
1重量份、硫噻唑0.1
‑
0.5重量份、2
‑
甲基
‑3‑
呋喃硫醇0.1
‑
0.5重量份、双（2
‑
甲基
‑3‑
呋喃基）二硫醚0.1
‑
0.5重量份、3
‑
甲硫基丙醛0.01
‑
0.2重量份、二甲基亚砜1
‑
5重量份混合制成，其用量占所述螺蛳香基总重量的20
‑
25%；所述螺蛳味香基是由三甲胺（使用浓度30%）0.01
‑
1重量份、吡啶0.01
‑
1重量份、四氢吡咯0.1
‑
1重量份、2
‑
乙酰基吡啶0.01
‑
1重量份、1
‑
辛烯
‑3‑
醇0.01
‑
0.5重量份、反,反
‑
2,4
‑
庚二烯醛0.01
‑
0.05重量份混合制成，其用量占所述螺蛳香基总重量的25
‑
30%；所述香辛味香基是由丁香油树脂0.01
‑
0.2重量份、八角油树脂0.01
‑
0.5重量份、桂皮油树脂0.01
‑
0.5重量份、肉豆蔻油树脂0.01
‑
0.5重量份、山奈油树脂0.01
‑
0.5重量份、辣椒油树脂0.01
‑
1重量份、大豆油1
‑
5重量份混合制成，其用量占所述螺蛳香基总重量的20
‑
25%；所述油脂香基是由反,反
‑
2.4
‑
癸二烯醛0.01
‑
0.5重量份、油酸乙酯0.1
‑
0.5重量份、辛酸乙酯0.1
‑
0.5重量份、十六酸乙酯0.05
‑
0.5重量份混合制成，其用量占所述螺蛳香基总重量的10
‑
15%；所述烘烤香基是由2
‑
甲基吡嗪0.01
‑
1重量份、2,3
‑
二甲基吡嗪0.01
‑
1重量份、2,3,5三甲基吡嗪0.01
‑
1重量份混合制成，其用量占所述螺蛳香基总重量的10
‑
15%；所述焦甜本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种微胶囊包埋的螺蛳粉香精，其特征在于：其制备方法包括如下步骤：1）酶解：a．精选石螺或田螺的螺肉，清洗干净，经微波处理进行螺肉的杀菌及生香；b. 在螺肉中加入与其等重量的水，采用胶体磨磨成细浆液；c. 在所得细浆液中加入复合蛋白水解酶和风味蛋白酶进行酶解；d. 酶解完成后先后进行过滤及纳滤，得螺肉酶解汁；2）香辛油的提取：a. 将辣椒、八角、山奈、桂皮、肉豆蔻、草果、丁香、罗汉果、香茅草于120℃炒锅中炒干炒香，备用；b. 在锅中加入花生油，先升温到120℃，然后加入炒干好的物料，混匀后保温提取45分钟；c. 提取结束后冷却，过200目筛，然后加入0.02wt%的维生素E，混匀，得香辛油；3）美拉德反应：将步骤1）制备好的螺肉酶解汁、步骤2）制备好的香辛油与盐、味精、呈味核苷酸二钠、甘氨酸、L
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丙氨酸、冰糖、酵母提取物、水解植物蛋白液共同进行反应；4）螺蛳香精的调配：将螺蛳香基与辛癸酸甘油酯按重量百分数之比为（1
‑
10）：（90
‑
99）成螺蛳香精；5）微胶囊包埋：将步骤3）所得反应料、步骤4）所得螺蛳香精与麦芽糊精、辛烯基琥珀酸淀粉酯共同加热到95℃，25rpm搅拌速度下保持30分钟进行杀菌，然后进行均质、乳化、包埋，再进行雾化喷粉，制得所述微胶囊包埋的螺蛳粉香精。2.根据权利要求1所述的微胶囊包埋的螺蛳粉香精，其特征在于：步骤1）中所述微波处理的温度为105
‑
120℃。3.根据权利要求1所述的微胶囊包埋的螺蛳粉香精，其特征在于：步骤1）中所用复合蛋白水解酶和风味蛋白酶的重量比为1:2；其中，所述复合蛋白水解酶是由木瓜蛋白酶、中性蛋白酶与胰蛋白酶构成，各成分用量均为细浆液重量的0.1
‑
0.5%；所述酶解的温度为50
‑
55℃，时间为3
‑
5小时。4.根据权利要求1所述的微胶囊包埋的螺蛳粉香精，其特征在于：步骤1）中所述过滤采用200目筛；所述纳滤的截留分子量为500
‑
1500道尔顿。5.根据权利要求1所述的微胶囊包埋的螺蛳粉香精，其特征在于：步骤2）中所用原料按重量份计为：花生油80
‑
100份、辣椒5
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10份、八角1
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5份、山奈1
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5份、桂皮0.5
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2份、肉豆蔻0.5
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2份、草果0.5
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2份、丁香0.1
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1份、罗汉果0.1
‑
2份、香茅草0.1
‑
1份。6.根据权利要求1所述的微胶囊包埋的螺蛳粉香精，其特征在于：步骤3）中所用各物料按重量百分数计为：螺肉酶解汁55
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70%、香辛油10
‑
30%、盐5
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10%、味精1
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5%、呈味核苷酸二钠0.1
‑
1%、甘氨酸0.1
‑
1%、L
‑
丙氨酸0.1
‑
1%、冰糖1
‑
5%、酵母提取物0.5
‑
3%、水解植物蛋白液0.5
‑
3%，其重量百分数之和为100%。7.根据权利要求1所述的微胶囊包埋的螺蛳粉香精，其特征在于：步骤3）中所述反应的温度为95
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98℃，时间为2小时。8.根据权利要求1所述的微胶囊包埋的螺蛳粉香精，其特征在于：步骤4）所述螺蛳香基由熟螺肉特征香基、螺蛳味香基、香辛味香基、油脂香基、烘烤香基、焦甜香基混合构...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘家光，刘玉钗，李祥勇，
申请(专利权)人：福建正味生物科技有限公司，
类型：发明
国别省市：