酸奶发酵剂的制备方法及用其制备无添加酸奶的方法技术

本发明专利技术属于生物工程技术领域，公开了一种酸奶发酵剂的制备方法及用其制备无添加酸奶的方法，其中，酸奶发酵剂由JMCC0027 ～JMCC0030四种嗜热链球菌，以及德氏乳杆菌保加利亚亚种JMCC0018和副干酪乳杆菌N1115共六种菌粉混配制得，所涉及的六种菌株均为分离自我国传统发酵乳制品的优良菌株，能利用乳糖产生乳酸和香气物质，使得发酵出的酸奶酸甜可口，为消费者提供纯正的无糖、无添加剂酸奶。本复合发酵剂应用于酸奶发酵时能有效控制后酸，同时产生较好的香气。所制备的酸奶在饮用后，机体的GI值较低，可作为糖尿病患者或控制糖摄入的人群食用的低GI食物。的人群食用的低GI食物。

【技术实现步骤摘要】
酸奶发酵剂的制备方法及用其制备无添加酸奶的方法


[0001]本专利技术属于生物工程领域，涉及制备酸奶用发酵剂和酸奶的制备技术，具体地说，是一种酸奶发酵剂的制备方法及用其制备无添加酸奶的方法。

技术介绍

[0002]酸奶作为一种历史悠久的乳制品，凭借其丰富的营养价值和便捷的包装，被越来越多的消费者所喜爱，已经成为人们日常生活中的必备食品。酸奶的发酵剂在其酸奶整个工业化生产过程中有着不可取代的作用，其发酵产酸产香性质、较弱的后酸和较好的质构等基本特性，因此，酸奶发酵剂及酸奶工艺和配方的优化成为乳制品研究的重点，而更加健康、营养的配比和组成做成的发酵乳制品，将是未来发展的热点。
[0003]酸奶以其优良的感官特性和益生特性，越来越受到消费者的青睐，发酵乳及发酵乳饮料，在近些年快速发展，品种多样化。然而，在发酵产品的生产中，发酵剂的作用直接影响到产品的质量和口感，因此，筛选优良的乳酸菌具有尤为重要的意义。本专利技术将筛选适合于纯牛奶发酵产品的乳酸菌，在不添加任何糖类和稳定剂条件下，只需发酵剂直接发酵，以保证产品的口感和品质，这将对发酵剂的品质要求很高，进而需要筛选更加优良的单菌株进行复配用来发酵牛奶，为消费者提供健康营养的乳制品。

技术实现思路

[0004]本专利技术所要解决的技术问题，是要提供一种酸奶发酵剂的制备方法及用其制备无添加酸奶的方法，通过对单菌株进行适合比例的复配而成的发酵剂，实现其控制酸奶的后酸，并得到风味良好的酸奶。
[0005]本专利技术为实现上述目的，所采用的技术方案如下：
[0006]一种无添加酸奶复合发酵剂的制备方法，其特征在于：所述无添加酸奶复合发酵剂由德氏乳杆菌保加利亚亚种JMCC0018单菌、副干酪乳杆菌N1115，以及由嗜热链球菌JMCC0027、嗜热链球菌JMCC0028、嗜热链球菌JMCC0029、嗜
[0007]热链球菌JMCC0030四种单菌株混合而成的复合嗜热链球菌复合而成，其中：
[0008]嗜热链球菌JMCC0027(Streptococcusthermophiles)，是从新疆牧民家中自制传统发酵乳中分离筛选出来的，该菌菌株已于2019年12月03日，保存于中国科学院微生物研究所菌种保藏中心，保藏号为CGMCCNO.19072；
[0009]嗜热链球菌JMCC0029(Streptococcusthermophiles)是一株从新疆传统发酵乳中分离筛选出来的；该菌菌株已于2019年12月3日，保存于中国科学院微生物研究所菌种保藏中心，保藏号为CGMCCNO.19074；
[0010]所述嗜热链球菌JMCC0028、嗜热链球菌JMCC0027、嗜热链球菌JMCC0029、嗜热链球菌JMCC0030、德氏乳杆菌保加利亚亚种JMCC0018和副干酪乳杆菌N1115六种菌粉以菌数比1000:1～10000:1～1000:1000:1～100:1～100混匀，即得所述无添加酸奶复合发酵剂。
[0011]本专利技术也提供了一种无添加酸奶复合发酵剂的应用：所述无添加酸奶复合发酵剂
应用于鲜牛乳进行发酵，以制备无添加酸奶。
[0012]本专利技术还提供了一种无添加酸奶的制备方法，其特征在于：
[0013]制成所述无添加酸奶的原料，以重量份数计，包括主料鲜牛乳85～95份、权利要求1或2所述的无添加酸奶复合发酵剂0.01～0.1份；
[0014]所述无添加酸奶的制备方法包括依次进行的调配基料、均质、杀菌、接种、发酵、破乳。
[0015]作为对本专利技术无添加酸奶的制备方法的一种限定：所述调配基料的步骤是：将主料鲜牛乳控温存放，得到基料。
[0016]作为对本专利技术无添加酸奶的制备方法的第二种限定：所述主料倒入均质机中进行均质，所述均质的二级压力为4.8～5.1MPa、一级压力为17.2～17.8MPa，所述均质温度为58～62℃。
[0017]作为对本专利技术无添加酸奶的制备方法的第三种限定：所述杀菌在93～98℃温度下进行，且杀菌时间为300～310s；
[0018]作为对本专利技术无添加酸奶的制备方法的第四种限定：所述接种步骤是：将杀菌后的料液降温至40～42℃，加入自冷冻取出、常温下活化30分钟的无添加酸奶复合发酵剂；
[0019]搅拌30～40min后，关闭搅拌，40～42℃下保温发酵，自关闭搅拌时刻4小时后开始测酸，每隔20～30min测酸一次，当所测滴定酸度达到68～72
゜
T时，保持5min后破乳，搅拌20～30min，降至室温即成。
[0020]作为对本专利技术无添加酸奶的制备方法的第五种限定：所述鲜牛乳中辅料和稳定剂的添加量均为零。
[0021]作为对本专利技术无添加酸奶的制备方法的第六种限定：所述步骤中的控温存放，控制温度在0～15℃，存放0～1h，于均质杀菌前15min开启搅拌15min；当存放时间达到1h，但不能及时进入均质机中进行均质时，需控制温度在0～10℃，并继续存放0～1h，于均质杀菌前15min开启搅拌15min。
[0022]作为对本专利技术无添加酸奶的制备方法的最后一种限定：所述无添加酸奶制得后不能即时饮用时，需降温后灌装，入4
‑
10℃库房保存，期间保持酸度≤77
゜
T。
[0023]在本专利技术的上述配方中：
[0024](Ⅰ)嗜热链球菌JMCC0027(Streptococcusthermophiles)
[0025]嗜热链球菌JMCC0027(Streptococcusthermophiles)，是从新疆牧民家中自制传统发酵乳中分离筛选出来的，该菌菌株已于2019年12月03日，保存于中国科学院微生物研究所菌种保藏中心，保藏号为CGMCCNO.19072。将菌株进行分子生物学鉴定，通过DNA提取、PCR扩增，16SrRNA测序，NCBI网站blast最终确定为嗜热链球菌。
[0026]嗜热链球菌JMCC0027的16SrRNA测序结果如下：
[0027]CGGCTGGCTCCAAAGGTTACCTCACCGACTTCGGGTGTTACAAACTCTCGTGGTGTGACGGGCGGTGTGTACAAGGCCCGGGAACGTATTCACCGCGGCGTGCTGATCCGCGATTACTAGCGATTCCGACTTCATGTAGGCGAGTTGCAGCCTACAATCCGAACTGAGATTGGCTTTAAGAGATTAGCTCGCCGTCACCGACTCGCAACTCGTTGTACCAACCATTGTAGCACGTGTGTAGCCCAGGTCATAAGGGGCATGATGATTTGACGTCATCCCCACCTTCCTCCGGTTTATTACCGGCAGTCTCGCTAGAGTGCCCAACTGAATGATGGCAACTAACAATAGGGGTTGCGCTCGTTGCGGGACTTAACCCAACATCTCACGACACGAGCTGACGACAACCATGCACCACC本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种无添加酸奶复合发酵剂的制备方法，其特征在于：所述无添加酸奶复合发酵剂由德氏乳杆菌保加利亚亚种JMCC0018单菌、副干酪乳杆菌N1115，以及由嗜热链球菌JMCC0027、嗜热链球菌JMCC0028、嗜热链球菌JMCC0029、 嗜热链球菌JMCC0030四种单菌株混合而成的复合嗜热链球菌复合而成，其中：嗜热链球菌JMCC0027（Streptococcus thermophiles），是从新疆牧民家中自制传统发酵乳中分离筛选出来的，该菌菌株已于2019年12月03日，保存于中国科学院微生物研究所菌种保藏中心，保藏号为CGMCC NO. 19072；嗜热链球菌JMCC0029（Streptococcus thermophiles）是一株从新疆传统发酵乳中分离筛选出来的；该菌菌株已于2019年12月3日，保存于中国科学院微生物研究所菌种保藏中心，保藏号为CGMCC NO.19074；所述嗜热链球菌JMCC0028、嗜热链球菌JMCC0027、嗜热链球菌JMCC0029、嗜热链球菌JMCC0030、德氏乳杆菌保加利亚亚种JMCC0018和副干酪乳杆菌N1115六种菌粉以菌数比1000:1～10000:1～1000: 1000:1～100:1～100混匀，即得所述无添加酸奶复合发酵剂。2.一种无添加酸奶复合发酵剂的应用，其特征在于：所述无添加酸奶复合发酵剂应用于鲜牛乳的发酵，以制备无添加酸奶。3.一种无添加酸奶的制备方法，其特征在于：制成所述无添加酸奶的原料，以重量份数计，包括主料鲜牛乳85～95份、权利要求1或2所述的无添加酸奶复合发酵剂0.01～0.1份；所述无添加酸奶的制备方法包括依次进行的调配基料、均质、杀菌、接种、发酵、破乳。4.根据权利要求3所述的一种无添加酸奶的制备方法，其特征在于：所述调配基料的步骤是：将主料...

【专利技术属性】
技术研发人员：冯丽莉，苏海涛，韩美娜，刘豆，袁庆彬，王世杰，康志远，荀一萍，薛玉玲，张栋，封肖颖，刘尧尧，
申请(专利权)人：石家庄君乐宝乳业有限公司，
类型：发明
国别省市：