一种酸奶及其制备工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种酸奶的制备工艺。该制备工艺将破乳后的凝乳依次进行热激处理和膜浓缩，通过热激处理减少蛋白和脂肪在乳清相中含量，提升产品品质，减少料液损失，通过膜浓缩减少对生牛乳的脱脂处理或脂肪标准化处理这一工序，对于浓缩酸奶产品，可以将脂肪含量提高到9％以上，同时免去乳脂分离机等固资设备的投入和处理工序，缩短生产浓缩酸奶所需要的处理时间，提升产品品质的同时，提升生产效率，降低生产成本。最终解决了现有酸奶制备工艺繁琐、蛋白含量和脂肪含量提升有限的缺陷。蛋白含量和脂肪含量提升有限的缺陷。

【技术实现步骤摘要】
一种酸奶及其制备工艺


[0001]本专利技术属于酸奶制备
，具体涉及一种酸奶及其制备工艺，特别涉及一种全脂高蛋白酸奶及其制备工艺。

技术介绍

[0002]近5年来，酸奶市场非常流行希腊酸奶、冰岛酸奶等浓缩的高蛋白零脂肪产品，特别是高蛋白低脂的健康产品受到消费者热捧。同时，因带脂肪的希腊酸奶不仅具备希腊酸奶的全部营养价值，在口感方面要比传统希腊酸奶更加顺滑，故也是制备浓缩酸奶的另一方向。
[0003]现阶段，生产浓缩酸奶常用的方法有以下几种，其一是配料时，在生牛乳中加入蛋白类原料来提高蛋白质，然后再去发酵得来；其二是先对生牛乳先进行脱脂处理，再通过乳清分离机或者卷膜进行脱乳清得到脱脂型浓缩酸奶，最后再把稀奶油回填至浓缩酸奶中，制得带脂肪的浓缩酸奶；其三是将原奶中的脂肪含量进行分离或者标准化到一定含量，再去发酵浓缩，制得带脂肪的浓缩酸奶。
[0004]但是，上述制备浓缩酸奶的方法存在其局限性，具体来讲，通过添加蛋白粉的方法，由于添加量和发酵的原因，无法使产品中的蛋白质和脂肪含量进一步提高，通常蛋白质含量在7％以下，脂肪含量在6％以下；第二种方法和第三种方法都需要增加乳脂分离机设备来对生牛乳进行脱脂处理或者脂肪标准化处理，浓缩后又需要增加脂肪回填系统来制得带脂肪浓酸奶，而使用乳清分离机制得的浓缩酸奶因为质构的原因，需要在后端增加平滑设备对浓缩酸奶进行平滑处理，无论哪种方法，都需要增加很多配置设备，同时增加工艺会增加产品感染杂菌或带入异物的风险，增加生产成本的同时，又增加了食品安全的风险。
专利
技术实现思路

[0005]为此，本专利技术所要解决的是现有酸奶制备工艺繁琐、蛋白含量和脂肪含量提升有限的缺陷，从而提供一种酸奶及其制备工艺。
[0006]为解决上述技术问题，本专利技术采用的技术方案如下：
[0007]本专利技术所提供的酸奶的制备工艺，包括如下步骤：将破乳后的凝乳依次进行热激处理和膜浓缩，制得酸奶。
[0008]进一步地，所述热激处理的温度为40-68℃；
[0009]所述膜浓缩为板框膜浓缩。
[0010]进一步地，所述热激处理的温度为45-58℃、时间为120-350s；
[0011]所述板框膜浓缩的板框膜分子量为5000-25000道尔顿、板框膜入口流量为100-3000L/h、过膜压力为1-10bar、过膜温度为20-68℃、内循环时间为1-30min。取截留液即为浓缩发酵乳。通过板框膜浓缩步骤脱除凝乳中的乳清。
[0012]进一步地，所述板框膜浓缩的板框膜分子量15000-20000道尔顿、板框膜入口流量200-300L/h、过膜压力为1.5-2.5bar、过膜温度36-48℃、内循环时间3-7min。
[0013]进一步地，所述破乳后的凝乳的制备方法，包括如下步骤：
[0014](1)对生牛乳进行升温预热，得到乳液；
[0015](2)对所述乳液依次进行均质、巴氏杀菌、发酵和破乳，制得所述破乳后的凝乳。
[0016]进一步地，所述升温预热的温度为45-65℃；优选为60-65℃。
[0017]所述均质的温度为45-65℃、均质总压力为150-200bar，二级压力为20-50bar。优选为二级压力为25-45bar。
[0018]进一步地，所述巴氏杀菌的温度为85-97℃、时间为4-10min；优选为所述巴氏杀菌的温度为90-97℃、时间为250-350s。
[0019]所述巴氏杀菌之后，所述发酵之前，还包括将乳液冷却至35-45℃。
[0020]进一步地，所述发酵为向冷却后的乳液中加入占冷却后的乳液总质量0.002-0.01％的发酵菌，然后于35-45℃下发酵3-10h至pH为4.2-4.8。发酵温度优选为38-43℃，时间为4-5h。
[0021]进一步地，所述的发酵菌种为乳球菌属、乳杆菌属。例如可为乳酸乳球菌、格氏乳球菌、乳脂乳球菌、乳杆菌。
[0022]进一步地，所述破乳的搅拌转速为10-100rpm、搅拌时间为5-30min；搅拌转速优选为10-20rpm；
[0023]所述破乳的pH为4.3-4.8。
[0024]进一步地，生牛乳采用达到GB19301中要求的生牛乳作为原料乳。
[0025]进一步地，还包括对膜浓缩后的凝乳进行平滑处理的步骤，优选地，平滑处理使用动态平滑器，转速为100-5000rpm。优选为定子和转子组合平滑器，转速为600rpm。
[0026]进一步地，还包括对膜浓缩后的凝乳依次进行冷却、灌装冷藏的步骤，所述冷却的温度为10-22℃，优选为18
±
1℃，冷却过程中可以通过板式热交换器进行冷却。
[0027]此外，本专利技术还提供了一种酸奶，采用上述制备工艺制得。
[0028]进一步地，所述酸奶中蛋白质含量为9.00-9.80wt％，脂肪含量为9.00-12.1wt％。
[0029]与现有技术相比，本专利技术具有如下有益效果：
[0030](1)本专利技术所提供的酸奶的制备工艺，将破乳后的凝乳依次进行热激处理和膜浓缩，通过热激处理减少蛋白和脂肪在乳清相中含量，提升产品品质，减少料液损失，通过膜浓缩减少对生牛乳的脱脂处理或脂肪标准化处理这一工序，对于浓缩酸奶产品，可以将脂肪含量提高到9％以上，同时免去乳脂分离机等固资设备的投入和处理工序，缩短生产浓缩酸奶所需要的处理时间，提升产品品质的同时，提升生产效率，降低生产成本。最终解决了现有酸奶制备工艺繁琐、蛋白含量和脂肪含量提升有限的缺陷。
[0031](2)本专利技术所提供的酸奶的制备工艺，膜浓缩为板框膜浓缩，并通过优化板框膜分子量、板框膜入口流量、过膜压力、过膜温度、内循环时间，不但可以保证酸奶产品光滑，细腻，不需要再通过平滑泵进行平滑处理，即可得到全脂型高蛋白酸奶；而且可以很好的保护板框膜，使其经久耐用，易于清洗。
[0032](3)本专利技术所提供的酸奶的制备工艺，通过优化热激处理的温度和时间，能进一步地减少蛋白和脂肪在乳清相中含量，最大限度的保留蛋白质和脂肪于浓缩酸奶中，确保全脂浓缩酸奶具备较好的口感，光滑度，风味和稠厚感。
[0033](4)本专利技术所提供的酸奶的制备工艺，在不需增加额外乳脂分离机或脂肪回填系
统工艺设备的基础上，也即无需脱脂或脂肪标准化处理，可以实现直接将原奶进行发酵和浓缩；酸奶破乳后进行热激处理，之后进行板框膜浓缩，后续不需要回填稀奶油，即降低生产成本，同时也降低产品感染杂菌和进异物的风险。
具体实施方式
[0034]下面对本专利技术的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本专利技术一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本专利技术保护的范围。
[0035]下述各实施例和对比例中采用GB19301中要求的生牛乳作为原料乳。
[0036]实施例1
[0037]本实施例提本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种酸奶的制备工艺，包括如下步骤：将破乳后的凝乳依次进行热激处理和膜浓缩，制得酸奶。2.根据权利要求1所述的制备工艺，所述热激处理的温度为40-68℃；所述膜浓缩为板框膜浓缩。3.根据权利要求2所述的制备工艺，所述热激处理的温度为45-58℃、时间为120-350s；所述板框膜浓缩的板框膜分子量为5000-25000道尔顿、板框膜入口流量为100-3000L/h、过膜压力为1-10bar、过膜温度为20-68℃、内循环时间为1-30min。4.根据权利要求3所述的制备工艺，其特征在于，所述板框膜浓缩的板框膜分子量15000-20000道尔顿、板框膜入口流量200-300L/h、过膜压力为1.5-2.5bar、过膜温度36-48℃、内循环时间3-7min。5.根据权利要求1-4中任一项所述的制备工艺，其特征在于，所述破乳后的凝乳的制备方法，包括如下步骤：(1)对生牛乳进行升温预热，得到乳液；(2)对所述乳液依次进行均质、巴氏杀菌、发酵和破乳，制得所述破乳后的凝乳。6.根据权利...

【专利技术属性】
技术研发人员：孙健，刘巨龙，李彬彬，李子强，
申请(专利权)人：内蒙古蒙牛乳业集团股份有限公司，
类型：发明
国别省市：