一种牛肉冷冻保鲜剂及牛肉冷冻保鲜方法技术

本发明专利技术属于肉类保鲜技术领域，具体涉及一种牛肉冷冻保鲜剂及牛肉冷冻保鲜方法。一种牛肉冷冻保鲜剂按重量份计，其制备原料包括鲜味剂0.5‑15份、小苏打0.01‑3份、豆质蛋白类0.1‑5份、保水剂0.01‑3份、淀粉0.1‑5份、蔬菜汁0.01‑10份和食品添加剂0.01‑3份，所述保水剂包括有复合磷酸盐。本技术方案中发明专利技术人通过添加一定量的鲜味剂与小苏打，不仅提升了牛肉的鲜味还能使牛肉保持较好的形态。通过添加一定量的大豆分离蛋白和复合磷酸盐不仅提高了牛肉的保水性能，提升了牛肉的色泽，能够使牛肉的风味释放出来，使牛肉的味道更加浓郁，提升了牛肉的口感，而且还延长了牛肉的货架期。

【技术实现步骤摘要】
一种牛肉冷冻保鲜剂及牛肉冷冻保鲜方法
本专利技术属于肉类保鲜
，具体涉及一种牛肉冷冻保鲜剂及牛肉冷冻保鲜方法。
技术介绍
牛肉是主要的肉类产品之一，含有丰富的蛋白质、脂肪、钙、锌、磷、铁等，其蛋白质含量一般大于20％，高于猪肉和羊肉，牛肉中所含的蛋白质由人体所必需的八种氨基酸组成且比例比猪肉更接近人体需要。牛肉能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血、修复组织等方面物别适宜。寒冬食牛肉，有暖胃作用，为寒冬补益佳品。健康牛的血液和肌肉通常是无菌的，并且水分充足，色泽鲜艳，但牛肉在屠宰、贮藏、流通、销售过程中，极易发生肉质变质、变味、水分流失、色泽变差等现象。现有的技术中在牛肉的冷冻过程中加入牛肉保鲜剂，以提高牛肉的货架期、封存牛肉的营养价值，使牛肉保持较好的色泽。但是现有的牛肉保鲜剂不能较好的留存牛肉原有口感和合适的水分，降低了牛肉的食用性。
技术实现思路
为了解决上述技术问题，本专利技术的第一个方面提供了一种牛肉冷冻保鲜剂，按重量份计，其制备原料包括鲜味剂0.5-15份、小苏打0.01-3份、豆质蛋白类0.1-5份、保水剂0.01-3份、淀粉0.1-5份、蔬菜汁0.01-10份和食品添加剂0.01-3份，所述保水剂包括有复合磷酸盐。优选的，所述鲜味剂与小苏打之间的质量比为(10-15)：1。优选的，所述豆质蛋白为大豆分离蛋白，所述大豆分离蛋白的含水率≤10。优选的，所述复合磷酸盐选自三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸三钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、酸式焦磷酸钠和焦磷酸二氢二钠中的至少两种。优选的，所述复合磷酸盐为三聚磷酸钠、六偏磷酸钠和磷酸三钠的混合物，所述三聚磷酸钠、六偏磷酸钠和磷酸三钠之间的质量比为(1-3)：(5-7)：1。优选的，所述淀粉为醋酸酯淀粉。优选的，所述蔬菜汁选自白萝卜汁、胡萝卜汁、冬瓜汁、莲藕汁、姜汁和油菜汁中的至少一种。优选的，所述食品添加剂为抗氧化剂和/或抗菌剂。本专利技术的第二个方面提供了一种使用上述的牛肉冷冻保鲜剂的牛肉冷冻保鲜方法，至少包括以下步骤：(1)将屠宰好的牛肉进行修割，得到修割好的牛肉；(2)将修割好的牛肉与牛肉冷冻保鲜剂进行混合；(3)对混合好的牛肉进行滚揉腌制，得到腌制好的牛肉；(4)将腌制好的牛肉进行速冻和打包。优选的，所述修割好的牛肉与牛肉冷冻保鲜剂进行混合的方法选自喷洒、注入和浸泡中的至少一种。有益效果：本技术方案中专利技术人通过添加一定量的鲜味剂与小苏打，不仅提升了牛肉的鲜味还能使牛肉保持较好的形态。通过添加一定量的大豆分离蛋白和复合磷酸盐不仅提高了牛肉的保水性能，提升了牛肉的色泽，能够使牛肉的风味释放出来，使牛肉的味道更加浓郁，提升了牛肉的口感，而且还延长了牛肉的货架期。具体实施方式为了下面的详细描述的目的，应当理解，本专利技术可采用各种替代的变化和步骤顺序，除非明确规定相反。此外，除了在任何操作实例中，或者以其他方式指出的情况下，表示例如说明书和权利要求中使用的成分的量的所有数字应被理解为在所有情况下被术语“约”修饰。因此，除非相反指出，否则在以下说明书和所附权利要求中阐述的数值参数是根据本专利技术所要获得的期望性能而变化的近似值。至少并不是试图将等同原则的适用限制在权利要求的范围内，每个数值参数至少应该根据报告的有效数字的个数并通过应用普通舍入技术来解释。尽管阐述本专利技术的广泛范围的数值范围和参数是近似值，但是具体实例中列出的数值尽可能精确地报告。然而，任何数值固有地包含由其各自测试测量中发现的标准偏差必然产生的某些误差。当本文中公开一个数值范围时，上述范围视为连续，且包括该范围的最小值及最大值，以及这种最小值与最大值之间的每一个值。进一步地，当范围是指整数时，包括该范围的最小值与最大值之间的每一个整数。此外，当提供多个范围描述特征或特性时，可以合并该范围。换言之，除非另有指明，否则本文中所公开之所有范围应理解为包括其中所归入的任何及所有的子范围。例如，从“1至10”的指定范围应视为包括最小值1与最大值10之间的任何及所有的子范围。范围1至10的示例性子范围包括但不限于1至6.1、3.5至7.8、5.5至10等。为了解决上述问题，本专利技术的第一个方面提供了一种牛肉冷冻保鲜剂，按重量份计，其制备原料包括鲜味剂0.5-15份、小苏打0.01-3份、豆质蛋白类0.1-5份、保水剂0.01-3份、淀粉0.1-5份、蔬菜汁0.01-10份和食品添加剂0.01-3份，所述保水剂包括有复合磷酸盐。作为一种优选的技术方案，所述鲜味剂为白糖、鸡肉粉、牛肉汁、耗油和老抽的混合物，所述白糖、鸡肉粉、牛肉汁、耗油和老抽的质量比为3:1:1.5:1:0.5。作为一种优选的技术方案，所述鲜味剂与小苏打之间的质量比为(10-15)：1。鲜味剂又称为风味增强剂，是一类可以增强食品鲜味的化合物，鲜味剂之间存在显著的协同增效效应，专利技术人发现使用一定量的白糖、鸡肉粉、牛肉汁、耗油和老抽进行复配能够保持牛肉一定的鲜味，但是鲜味不够明显。专利技术人意外发现通过添加一定量的小苏打，能够大幅度的提升牛肉的鲜味，使牛肉的鲜味比较明显，使牛肉在加工过程中保持较好的口感，而且还能比较好的提升牛肉的彭松感，保持牛肉较好的形态。专利技术人认为可能的原因是，一定量的小苏打能够调节牛肉的PH，使PH远离等电点，增加盐溶性蛋白的溶出量，而且还能够与鲜味剂起到协调增效的作用，使鲜味更加突出。但是专利技术人发现鲜味剂与小苏打不能很好的与牛肉相混合。作为一种优选的技术方案，所述豆质蛋白为大豆分离蛋白，所述大豆分离蛋白的含水率≤10。专利技术人发现加入一定量的大豆分离蛋白能够降低水和油的表面张力使鲜味剂与小苏打较好的与牛肉相融合，使牛肉整体具有较好的鲜味，还因为大豆分离蛋白中较多极性基团的存在，一定程度上提高了牛肉的保水性，使牛肉的外形更加稳定，但是专利技术人发现牛肉的色泽并没有得到提高。作为一种优选的技术方案，所述复合磷酸盐选自三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸三钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、酸式焦磷酸钠和焦磷酸二氢二钠中的至少两种。作为一种优选的技术方案，所述复合磷酸盐为三聚磷酸钠、六偏磷酸钠和磷酸三钠的混合物，所述三聚磷酸钠、六偏磷酸钠和磷酸三钠之间的质量比为(1-3)：(5-7)：1。作为一种优选的技术方案，所述三聚磷酸钠、六偏磷酸钠和磷酸三钠之间的质量比为1：5：1。为了进一步提高牛肉的色泽，专利技术人在牛肉中添加一定比例的三聚磷酸钠、六偏磷酸钠和磷酸三钠，专利技术人发现一定量的三聚磷酸钠、六偏磷酸钠和磷酸三钠不仅能够较好的保持牛肉中的水分，使牛肉保持较好的色泽和形态，能提高牛肉的口感，使牛肉味道更加浓郁，还能提高加工得率，延长冷藏保质期。专利技术人认为可能的原因是三聚磷酸钠、六偏磷酸钠和磷酸三钠能够和牛肉中的钙、铁和锌离子形成络合物，较好锁住牛肉本身的水分，从而保持较好的色泽，同时三聚磷酸钠、六偏磷酸钠和磷酸三钠能够使牛本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种牛肉冷冻保鲜剂，其特征在于，按重量份计，其制备原料包括鲜味剂0.5-15份、小苏打0.01-3份、豆质蛋白类0.1-5份、保水剂0.01-3份、淀粉0.1-5份、蔬菜汁0.01-10份和食品添加剂0.01-3份，所述保水剂包括有复合磷酸盐。/n

【技术特征摘要】
1.一种牛肉冷冻保鲜剂，其特征在于，按重量份计，其制备原料包括鲜味剂0.5-15份、小苏打0.01-3份、豆质蛋白类0.1-5份、保水剂0.01-3份、淀粉0.1-5份、蔬菜汁0.01-10份和食品添加剂0.01-3份，所述保水剂包括有复合磷酸盐。


2.根据权利要求1所述的牛肉冷冻保鲜剂，其特征在于，所述鲜味剂与小苏打之间的质量比为(10-15)：1。


3.根据权利要求1所述的牛肉冷冻保鲜剂，其特征在于，所述豆质蛋白为大豆分离蛋白，所述大豆分离蛋白的含水率≤10。


4.根据权利要求1所述的牛肉冷冻保鲜剂，其特征在于，所述复合磷酸盐选自三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸三钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、酸式焦磷酸钠和焦磷酸二氢二钠中的至少两种。


5.根据权利要求1所述的牛肉冷冻保鲜剂，其特征在于，所述复合磷酸盐为三聚磷酸钠、六偏磷酸钠和磷酸三钠的混合物，所述三聚磷酸钠、六偏磷酸钠和磷酸三钠之间的质量比为...

【专利技术属性】
技术研发人员：杨阳，
申请(专利权)人：上海盛鲜食品有限公司，
类型：发明
国别省市：上海;31