减少多糖损失的原味净制即食海参加工方法技术

本发明专利技术公开一种减少多糖损失的原味净制即食海参加工方法，依次按照如下步骤进行：原料处理；高温漂烫；中温酶解脱除表层浮着物；冷水清洗降温脱盐；一次煮制熟化；一次发制；二次煮制；装袋杀菌；二次发制。利用中性的蛋白酶对熟化后的海参体壁进行酶解，特定的酶解温度、时间及pH值可有效脱除海参体壁表层浮着物，达到减少腥味的目的，还可避免对海参体壁过度酶解而破坏海参原有的鲜味和口感；将内装海参体壁的塑料袋通过水浴以封装在塑料袋中的煮液上清对海参体壁实现二次发制，利用海参发制过程中的吸水作用，使煮液上清中富含的多糖等营养成分重新进入海参体壁中。

【技术实现步骤摘要】
减少多糖损失的原味净制即食海参加工方法
本专利技术属于水产品加工
，特别是涉及一种减少多糖损失的原味净制即食海参加工方法。
技术介绍
海参是传统的滋补佳品，营养价值高，富含多糖、皂苷、胶原蛋白等活性物质，多糖是海参体壁的重要活性成分，具有抑制肿瘤、抗氧化、抗凝血、降血脂等生理活性。由于海参含有丰富的自溶酶，需要采捕后立即进行处理。此外，海参生活在海底淤泥层且行动缓慢，其体表覆盖了藻类、浮游生物、腐殖质及细泥等浮着物，使海参产生腥味，并含有一定的重金属。目前，常用的即食海参加工方法依次按照如下步骤进行：（1）原料处理：采用鲜活海参，去除内脏后用10～15℃的自来水清洗干净，沥干得到鲜海参体壁；（2）高温煮制：将水加热到100℃，加入海参体壁，边加热边搅拌，温火加热保持微沸，15min后捞出，趁热加盐焖6h，冷冻贮藏，得到盐渍海参；（3）二次高温煮制：将盐渍海参加3倍体积水洗三次，加入100℃水中，温火加热保持微沸并搅拌，75min后捞出，冷却，得到二次煮制海参；（4）发制：将二次煮制海参按着海参与纯净本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种减少多糖损失的原味净制即食海参加工方法，其特征在于依次按照如下步骤进行：/n（1）原料处理：采用鲜活海参，去除内脏后用10～15℃的自来水清洗干净，沥干得到鲜海参体壁；/n（2）高温漂烫：将鲜海参体壁立即放入到温度为85～100℃的热水中漂烫，直到海参体壁涨起后15～60s捞出，海参体壁与水的质量比为1：2～4；/n（3）中温酶解脱除表层浮着物：将海参体壁立即加入45～55℃的纯净水中，海参与水的质量比为1：1～3；之后加入水质量0.2～2%的蛋白酶，在温度为45～60℃，pH为6.5～7.5的条件下酶解2～20min，去除海参体壁表层浮着物；/n（4）冷水清洗降温脱盐：将海参体壁立即...

【技术特征摘要】
1.一种减少多糖损失的原味净制即食海参加工方法，其特征在于依次按照如下步骤进行：
（1）原料处理：采用鲜活海参，去除内脏后用10～15℃的自来水清洗干净，沥干得到鲜海参体壁；
（2）高温漂烫：将鲜海参体壁立即放入到温度为85～100℃的热水中漂烫，直到海参体壁涨起后15～60s捞出，海参体壁与水的质量比为1：2～4；
（3）中温酶解脱除表层浮着物：将海参体壁立即加入45～55℃的纯净水中，海参与水的质量比为1：1～3；之后加入水质量0.2～2%的蛋白酶，在温度为45～60℃，pH为6.5～7.5的条件下酶解2～20min，去除海参体壁表层浮着物；
（4）冷水清洗降温脱盐：将海参体壁立即置于5～15℃凉水中清洗，去除海参体壁表层的蛋白酶，再于5～15℃的冷水中浸泡10～120min，海参体壁与冷水的质量比为1：3～6；
（5）一次煮制熟化：将海参体壁捞出洗净沥干，置于90～100℃水中煮制并不断搅拌，海参...

【专利技术属性】
技术研发人员：赵前程，李萌，李智博，宋志远，马永生，
申请(专利权)人：大连海洋大学，
类型：发明
国别省市：辽宁;21