一种发酵河鲀鱼肠的制备工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种发酵河鲀鱼肠的制备工艺，属于河鲀鱼肠发酵技术领域，一种发酵河鲀鱼肠的制备工艺，包括：(1)分别将冻干菌种活化，分别进行扩大培养，浓度均调整为10

【技术实现步骤摘要】
一种发酵河鲀鱼肠的制备工艺
本专利技术属于河鲀鱼肠发酵
，尤其涉及一种发酵河鲀鱼肠的制备工艺。
技术介绍
发酵食品是指利用有益的微生物，对食品进行加工，从而改变其原有营养成分并产生独特风味物质的一种食品。河鲀鱼肉质肥美，且富含鱼油和八种必需氨基酸等高营养价值物质。目前，河鲀已成为广受消费者喜爱的水产食品，但是河鲀在4℃条件下冷藏，仅有4天左右的货架期，因此延长河鲀的货架期成了亟待解决的问题。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提出一种发酵河鲀鱼肠的制备工艺，通过添加有益微生物，不仅能增添营养成分并赋予独特风味，而且能抑制部分腐败微生物的繁殖延长货架期，通过对发酵工艺的优化，制得的发酵河鲀鱼肠品质佳。为达此目的，本专利技术采用以下技术方案：本专利技术提供的一种发酵河鲀鱼肠的制备工艺，包括：(1)分别将戊糖片球菌冻干菌种、植物乳杆菌冻干菌种、木糖葡萄球菌冻干菌种活化，然后分别进行扩大培养，菌落计数后将戊糖片球菌菌悬液、植物乳杆菌菌悬液、木糖葡萄球菌菌悬液的浓度均调整为107CFU/mL，然后将戊糖片球菌菌悬液、植物乳杆菌菌悬液、木糖葡萄球菌菌悬液按照1:1:1混合后得发酵菌悬液，放入0℃-4℃冰箱待用，(2)对河鲀进行前处理、采肉、清洗，并在0℃-4℃条件下沥干水分，(3)低温斩拌河鲀鱼肉，斩拌过程中添加发酵菌悬液和辅料混合均匀，(4)将斩拌好的河鲀鱼肉进行分装灌肠，(5)将灌制好的河鲀鱼肠放入生化培养箱中恒温发酵，发酵时间为8-16h，发酵温度为25℃-45℃，(6)发酵结束后采用二段加热的方式对发酵河鲀鱼肠进行加热熟制，然后用冰水迅速冷却。优选地，戊糖片球菌冻干菌种、植物乳杆菌冻干菌种、木糖葡萄球菌冻干菌种的活化和扩大培养的具体步骤均为：将菌种保藏管在超净工作台内打开，用无菌1mL枪尖吸取肉汤培养基溶解冻干菌粉，用接种环挑取菌悬液在琼脂培养基上四区划线，放入生化培养箱培养12h，培养温度为37℃，培养结束后用接种针挑取5个单菌落，分别接种到液体培养基中放入振荡摇床扩大培养12h，培养温度为37℃，收获菌悬液后使用无菌生理盐水离心洗涤2次，洗涤时间为5min，离心速度为4000rpm，将菌体重悬后，10倍梯度稀释6个梯度，然后分别取10-5、10-6梯度稀释液100μL涂布在琼脂培养基上，以无菌生理盐水做空白对照，放入生化培养箱12h，培养温度为37℃。优选地，发酵菌悬液的接种量为河鲀鱼糜质量的2-4％。优选地，辅料包括马铃薯淀粉、葡萄糖、以及食用盐，马铃薯淀粉的添加量为河鲀鱼肉质量的6-12％，葡萄糖的添加量为河鲀鱼肉质量的2-4％，食用盐的添加量为河鲀鱼肉质量的0.5-2.5％。优选地，葡萄糖的添加量为河鲀鱼肉质量的3％，食用盐的添加量为河鲀鱼肉质量的2％、马铃薯淀粉的添加量为河鲀鱼肉质量的10％，发酵菌悬液的接种量为河鲀鱼糜质量的3.5％，河鲀鱼肠的发酵时间为10h，河鲀鱼肠的发酵温度为35℃。优选地，二段加热具体为：先以40℃-50℃加热1h，再以90℃-97℃加热30min。优选地，斩拌过程中，先将河鲀鱼肉空擂1min，然后加入发酵菌悬液和辅料，再继续斩拌2min，使其混合均匀。优选地，采用斩拌机进行斩拌，并且斩拌机外层加入冰水混合物，冰水混合物温度为0℃-4℃。优选地，河鲀前处理和河鲀鱼肠罐制过程中河鲀鱼肉均置于冰上，以维持温度为0℃-4℃。优选地，河鲀鱼糜的原料选用新鲜暗纹东方鲀、新鲜菊黄东方鲀、新鲜红鳍东方鲀中的一种。本专利技术的有益效果为：通过添加有益微生物，不仅能增添营养成分并赋予独特风味，而且能抑制部分腐败微生物的繁殖延长货架期，通过对发酵工艺的优化，制得的发酵河鲀鱼肠品质佳。具体实施方式现结合具体实施方式对本专利技术进一步说明。本实施例中提供的一种发酵河鲀鱼肠的制备工艺，包括：(1)分别将戊糖片球菌冻干菌种、植物乳杆菌冻干菌种、木糖葡萄球菌冻干菌种活化，然后分别进行扩大培养，菌落计数后将戊糖片球菌菌悬液、植物乳杆菌菌悬液、木糖葡萄球菌菌悬液的浓度均调整为107CFU/mL，然后将戊糖片球菌菌悬液、植物乳杆菌菌悬液、木糖葡萄球菌菌悬液按照1:1:1混合后得发酵菌悬液，放入4℃冰箱待用。冻干菌种(CICC22227戊糖片球菌Pediococcuspentosaceus，CICC21803植物乳杆菌Lactobacillusplantarum，CICC21445木糖葡萄球菌Staphylococcusxylosus)：中国工业微生物菌种保藏管理中心。戊糖片球菌冻干菌种、植物乳杆菌冻干菌种、木糖葡萄球菌冻干菌种的活化和扩大培养的具体步骤均为：按照打管说明将菌种保藏管在超净工作台内打开，用无菌1mL枪尖吸取肉汤培养基溶解冻干菌粉，用接种环挑取菌悬液在琼脂培养基上四区划线，放入生化培养箱培养12h，培养温度为37℃，培养结束后用接种针挑取5个单菌落，分别接种到液体培养基中放入振荡摇床扩大培养12h，培养温度为37℃，收获菌悬液后使用无菌生理盐水离心洗涤2次，洗涤时间为5min，离心速度为4000rpm，将菌体重悬后，10倍梯度稀释6个梯度，然后分别取10-5、10-6梯度稀释液100μL涂布在琼脂培养基上，以无菌生理盐水做空白对照，放入生化培养箱12h，培养温度为37℃。(2)对河鲀进行前处理、采肉、清洗，并在4℃条件下沥干水分，原料选用新鲜暗纹东方鲀。(3)采用小型高速斩拌机(SZ-18)对河鲀鱼肉进行斩拌，并且斩拌机外层加入冰水混合物，冰水混合物温度为0℃-4℃，具体的，先将河鲀鱼肉空擂1min，然后添加发酵菌悬液和辅料，再继续斩拌2min，使其混合均匀。其中，发酵菌悬液的接种量为河鲀鱼糜质量的3.5％；辅料包括马铃薯淀粉、葡萄糖、以及食用盐，马铃薯淀粉的添加量为河鲀鱼肉质量的10％，葡萄糖的添加量为河鲀鱼肉质量的3％，食用盐的添加量为河鲀鱼肉质量的2％。(4)将斩拌好的河鲀鱼肉进行分装灌肠，(5)将灌制好的河鲀鱼肠放入生化培养箱中恒温发酵，发酵时间为8-16h，发酵温度为25℃-45℃，(6)发酵结束后先以45℃加热1h，再以95℃加热30min对发酵河鲀鱼肠进行加热熟制，然后用冰水迅速冷却。需要进行实验时，冰水迅速冷却后需放入4℃平衡12h备用。进一步的，河鲀前处理和河鲀鱼肠罐制过程中河鲀鱼肉均置于冰上，以维持温度为0℃-4℃。通过电子鼻分析仪、电子舌味觉分析系统以及质构分析仪对发酵河鲀鱼肠的感官评价进行客观分析，再辅以模糊数学评价法和正交试验设计法分别对发酵河鲀鱼肠的辅料添加量与发酵条件进行优化，通过模糊数学评价法得到了发酵河鲀鱼肠的最优辅料配方为：葡萄糖添加量为河鲀鱼糜质量的3％、食用盐添加量为河鲀鱼糜质量的2％、马铃薯淀粉添加量为河鲀鱼糜质量的10％，通过正交试验设计法对发酵条件进行优化，根据正交试验直观分析结果得出最佳发酵条件：接种量为河鲀鱼糜质量的3.5％、发酵时间10h、发酵温度35℃。具体的，葡萄糖添加量组加入不同质量本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种发酵河鲀鱼肠的制备工艺，其特征在于，包括：/n(1)分别将戊糖片球菌冻干菌种、植物乳杆菌冻干菌种、木糖葡萄球菌冻干菌种活化，然后分别进行扩大培养，菌落计数后将戊糖片球菌菌悬液、植物乳杆菌菌悬液、木糖葡萄球菌菌悬液的浓度均调整为10

【技术特征摘要】
1.一种发酵河鲀鱼肠的制备工艺，其特征在于，包括：
(1)分别将戊糖片球菌冻干菌种、植物乳杆菌冻干菌种、木糖葡萄球菌冻干菌种活化，然后分别进行扩大培养，菌落计数后将戊糖片球菌菌悬液、植物乳杆菌菌悬液、木糖葡萄球菌菌悬液的浓度均调整为107CFU/mL，然后将戊糖片球菌菌悬液、植物乳杆菌菌悬液、木糖葡萄球菌菌悬液按照1:1:1混合后得发酵菌悬液，放入0℃-4℃冰箱待用；
(2)对河鲀进行前处理、采肉、清洗，并在0℃-4℃条件下沥干水分；
(3)低温斩拌河鲀鱼肉，斩拌过程中添加发酵菌悬液和辅料混合均匀；
(4)将斩拌好的河鲀鱼肉进行分装灌肠；
(5)将灌制好的河鲀鱼肠放入生化培养箱中恒温发酵，发酵时间为8-16h，发酵温度为25℃-45℃；
(6)发酵结束后采用二段加热的方式对发酵河鲀鱼肠进行加热熟制，然后用冰水迅速冷却。


2.根据权利要求1所述的发酵河鲀鱼肠的制备工艺，其特征在于，戊糖片球菌冻干菌种、植物乳杆菌冻干菌种、木糖葡萄球菌冻干菌种的活化和扩大培养的具体步骤均为：
将菌种保藏管在超净工作台内打开，用无菌1mL枪尖吸取肉汤培养基溶解冻干菌粉，用接种环挑取菌悬液在琼脂培养基上四区划线，放入生化培养箱培养12h，培养温度为37℃，培养结束后用接种针挑取5个单菌落，分别接种到液体培养基中放入振荡摇床扩大培养12h，培养温度为37℃，收获菌悬液后使用无菌生理盐水离心洗涤2次，洗涤时间为5min，离心速度为4000rpm，将菌体重悬后，10倍梯度稀释6个梯度，然后分别取10-5、10-6梯度稀释液100μL涂布在琼脂培养基上，以无菌生理盐水做空白对照，放入生化培养箱12h，培养温度为37℃。


3.根据权利要求1所述的发酵河鲀鱼肠的制备工艺，其特征在于，

【专利技术属性】
技术研发人员：刘智禹，周常义，吴靖娜，刘玉，陈晓婷，刘淑集，乔琨，许旻，
申请(专利权)人：福建省水产研究所福建水产病害防治中心，集美大学，厦门医学院，
类型：发明
国别省市：福建;35