一种脂肪替代品制备及其应用制造技术

本发明专利技术公开了一种脂肪替代品制备及其应用，属于食品添加剂领域。本发买那个通过在洗净灭菌的容器中加入之比好的红曲米粉与水，搅拌混合后得到淀粉乳。将淀粉乳pH调至中性，加热并不断搅拌，然后加入耐高温α

【技术实现步骤摘要】
一种脂肪替代品制备及其应用


[0001]本专利技术涉及一种脂肪替代品制备及其应用，属于食品添加剂领域。

技术介绍

[0002]红曲作为一种食用米曲，是由一种真菌红曲菌(Monascus)寄生在谷物上发酵而来，在我国已经有了近千年的历史。红曲含有多种对人体有益的次级代谢产物，包括Monacolin K、红曲色素、γ
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氨基丁酸、不饱和脂肪酸、黄酮类化合物和麦角固醇等，这些代谢产物不仅含量十分丰富，而且还具有抗衰老、抗疲劳、防治心血管疾病、增强机体免疫力、预防肥胖、抗肿瘤以及防治各种疾病等功效，在食品和医药等领域有非常重要的应用与研究价值。如今由于人们对身体健康的重视和食品品质要求的提高，功能红曲逐渐进入人们的视野之中，目前功能红曲主要用于食用和药用两方面，但是市售红曲中的Monacolin K含量较低，仅为3.0～4.0mg(Monacolin K)/g(红曲)。此外，由于红曲在发酵过程中会产生呈红色的红曲色素，尽管红曲色素是安全的食品色素，但由于其普遍呈红色，在食品与保健品添加会使产品的颜色具有一定的局限性。
[0003]脂肪是人类所需的三大营养物质之一，能够为人体提供营养成分，是人们抵抗饥饿的重要能量来源，并且还能能够调节生理功能和保护蛋白质。科学研究表明脂肪的摄入量应控制在20％～25％为宜，摄入量超过30％以后，就会对人体的健康带来威胁，容易导致肥胖、高血压、高血脂和冠心病等心脑血管疾病。随着经济的增长和生活质量的提高，人们的健康意识也不断增强，为满足市场需求，生产者尝试提高食品中植物蛋白、淀粉和瘦肉等的含量来降低其中脂肪的比例，但效果并不理想。到目前为止，国际上纷纷致力于脂肪替代品的开发和利用，脂肪替代品具有无色无味、便于长期储存、耐高温、不容易变性、与其它物质发生相互作用、对身体无副作用、口感与脂肪接近以及可以产生较少的热量等特点。
[0004]脂肪替代品是一类加入到食品中的替代脂肪，使得它们具有与同类全脂食品接近或相同感官效果，而且降低食品总热量的物质。目前碳水化合物基脂肪替代品是货架上最常见的一类替代物，但是不能直接添加到食品中，须与水结合形成三维网状结构才能模拟脂肪的滑腻感和粘稠度，通常以淀粉、纤维、树胶及多糖为原料，来源广泛，价格低廉，产热量低，无副作用。
[0005]因此，提供一种食用及感官特性良好、具有近似脂肪性质、并且具备一定降胆固醇功效的新型脂肪替代品，有很好的市场应用前景。

技术实现思路

[0006]为解决上述问题，本专利技术提供了一种脂肪替代品的制备方法，包括以下步骤：
[0007](1)制备红曲米粉：将米蒸熟后配制成固态发酵培养基，灭菌后接入红曲菌菌悬液发酵培养，得到发酵产品，将发酵产品干燥后即得红曲米粉；
[0008](2)制备淀粉乳：将步骤(1)制备得到的红曲米粉与水混合后得到淀粉乳；
[0009](3)酶解：向步骤(2)得到的淀粉乳中添加耐高温α
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淀粉酶进行酶解；
[0010](4)冷却：将步骤(3)得到的酶解液进行冷却；
[0011](5)制备脂肪替代品：将冷却后的酶解液经过滤、干燥后即可得到脂肪替代品。
[0012]在本专利技术的一种实施方式中，所述红曲菌为红曲霉白色变种3001
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18(Monascus sp.var.white)3001
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18，其保藏编号为CGMCC NO.0517。
[0013]在本专利技术的一种实施方式中，所述红曲菌菌悬液中菌体浓度至少为：0.8
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106个/mL。
[0014]在本专利技术的一种实施方式中，步骤(1)为，将米蒸熟后配制成固态发酵培养基装瓶，灭菌后接入红曲菌悬液进行发酵培养，然后将获得的发酵产品于80℃干燥3～5小时，粉碎后过60目筛，即得到红曲米粉。
[0015]在本专利技术的一种实施方式中，步骤(2)为，在洗净灭菌的容器中加入红曲米粉20份，水100～300份，搅拌充分混合后得到淀粉乳。
[0016]在本专利技术的一种实施方式中，步骤(3)为，将淀粉乳的pH调至中性，然后加热至90～100℃保温10min，期间不断搅拌，再加入耐高温α
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淀粉酶，酶解8～16min。
[0017]在本专利技术的一种实施方式中，步骤(4)为，将步骤(3)得到的酶解液进行冰浴冷却后，加入pH调节剂调pH至2.0迅速灭酶，静置10min后调pH至6～8。
[0018]在本专利技术的一种实施方式中，步骤(5)为，过滤取滤液于60℃恒温鼓风干燥箱中干燥10～14h，粉碎过筛即可得到脂肪替代品。
[0019]在本专利技术的一种实施方式中，本专利技术中所述的大米可为本领域常用的大米类，包括粳米，籼米和糯米，其中以糯米为最佳。
[0020]在本专利技术的一种实施方式中，本专利技术中所述的耐高温α
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淀粉酶为本领域常规使用食品级耐高温α
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淀粉酶。
[0021]在本专利技术的一种实施方式中，本专利技术中所述的pH调节剂本领域常规使用的各种pH调节剂，包括盐酸、乙酸、碳酸钠和氢氧化钠。
[0022]本专利技术还提供了利用上述制备方法制备得到的脂肪替代品。
[0023]本专利技术还提供了上述制备方法，或上述脂肪替代品在制备降低胆固醇产品中的应用。
[0024]本专利技术还提供了上述制备方法，或上述脂肪替代品在制备低脂肪食品中的应用。
[0025]在本专利技术的一种实施方式中，所述应用是用于替换植物油。
[0026]本专利技术还提供了一种制备蛋黄酱的方法，所述方法为，在制备过程中将植物油替换为上述新型脂肪替代品。
[0027]在本专利技术的一种实施方式中，所述方法为，将2份鸡蛋洗净，蛋黄与蛋清分离，取蛋黄于容器中，加入4份甜味剂和2份食用盐混合搅拌成匀浆，加入3份食用白醋，然后缓慢加入上述制备得到的脂肪替代品，不断搅拌直至蛋黄呈凝结状，再加入3份食用白醋，搅拌均匀即可得到蛋黄酱。
[0028]在本专利技术的一种实施方式中，本专利技术中所述的甜味剂可为本领域常规使用的各种甜味剂，包括较佳的葡萄糖、乳糖、蔗糖、麦芽糖、果糖、果葡糖浆、安赛蜜、阿斯巴甜和甜蜜素中的一种或多种，更佳的为精制或优级白砂糖。
[0029]有益效果
[0030](1)本专利技术提出了一种新型脂肪替代品的制备方法，该方法以米为原料通过红曲
菌白色变异株进行固态发酵培养，获得新型红曲米，该红曲米不同于传统红曲米在食物添加中呈现红色，并且能够生成远高于市售含量3.0～4.0mg/g的Monacolin K。由红曲米粉制备的脂肪替代品，结构细腻且具有类似于脂肪的质感与口感，并且含有能够抑制胆固醇合成的Monacolin K，因此具备一定降低胆固醇的功效。
[0031](2)本专利技术提出了一种新型脂肪替代品的制备方法，制得新型脂肪替代品的溶解度及膨润度、持水性、冻融稳定性和抗凝沉性较强，易在水中扩散，具有较强的截留水分子能力，容易形成凝胶状结构，流动性好本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种脂肪替代品的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)制备红曲米粉：将米蒸熟后与营养物质混合，配制成固态发酵培养基，灭菌后接入红曲菌菌悬液发酵培养，得到发酵产品，将发酵产品干燥后即得红曲米粉；(2)制备淀粉乳：将步骤(1)制备得到的红曲米粉与水混合后得到淀粉乳；(3)酶解：向步骤(2)得到的淀粉乳中添加耐高温α
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淀粉酶进行酶解，得到酶解液；(4)冷却：将步骤(3)得到的酶解液进行冷却；(5)制备脂肪替代品：将步骤(4)冷却后的酶解液经过滤、干燥后即可得到脂肪替代品。2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述红曲菌为红曲菌白色变种CGMCC NO.0517。3.如权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)的淀粉乳是将红曲米粉20份，与水100～300份，搅拌充分混合后得到的。4.如权利要求1
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3任一所述的制备方法，其特征在于，步骤(3)将淀粉乳的pH调至中性，然后加热至90～100℃保温10min，期间不断搅拌...

【专利技术属性】
技术研发人员：诸葛斌，赵宽，宗红，陆信曜，
申请(专利权)人：江南大学，
类型：发明
国别省市：