一种酱卤鸭掌加工方法技术

本发明专利技术属于酱卤鸭掌加工技术领域，公开了一种酱卤鸭掌加工方法，选择饱满无病斑伤痕的鸭掌，将鸭掌放入80～90℃的清水中汆制，并用清洁自来水冲洗；在鸭掌中加入适量酱油、料酒、食盐，搅拌均匀后放置冰箱中进行腌制；用卤料、水、油放入锅中煮制10min，再将鸭掌放入卤制液中卤制；用40～50℃的卤水将防腐剂溶解，再把鸭掌置于溶解的防腐剂中浸泡2min；用50℃的隧道烘干机烘干；将卤鸭掌装入包装袋，用真空包进行包装；分别用高温高压杀菌、常压间歇杀菌的方式对包装好的酱卤鸭掌进行杀菌；检验。本发明专利技术能够延长酱卤鸭掌的保质期，使酱卤鸭掌的大规模生产能更好、更快地投入到市场当中。更快地投入到市场当中。更快地投入到市场当中。

【技术实现步骤摘要】
一种酱卤鸭掌加工方法


[0001]本专利技术属于酱卤鸭掌加工
，尤其涉及一种酱卤鸭掌加工方法。

技术介绍

[0002]目前，鸭掌多皮、筋，胶质大。鸭掌中含有丰富的胶原，胶原有抗衰老、美容的功效。鸭掌的做法多种多样，可以用来煮汤，也适用于卤、酱，做出来的产品各具风味特色。近年来，以鸭掌为原料开发的产品越来越多，如泡鸭掌、炸鸭掌等，其中的酱卤鸭掌更是一道美味佳肴，深受广大人们的青睐和喜爱。
[0003]以烹饪技术为基础，原料肉经预煮后，再添加香辛料和调味料用水煮制而成的酱卤肉制品，是中华民族的传统美食。酱卤肉制品的主要特点是可以直接食用、口感酥润，风味独特，香气浓郁。但酱卤肉制品一般都是现做现卖，保质期短，并不适用于大规模生产。“一方水土养一方人”，酱卤肉制品生产过程中所用的配料由于各地的文化和生活习惯的差异而不同，其形成的产品种类也多种多样。
[0004]近年来，随着科学技术的发展和人们生活水平的提高，酱卤鸭掌的加工工艺越来越受到人们的重视，研究和开发出一种具有湖南特色风味且保质期长的酱卤鸭掌具有重要的现实意义。目前国内外对酱卤鸭掌的研究和开发鲜有报道，但对于酱卤肉制品有关的研究已有很多报道，这对于本实验的开展和研究有一定的帮助和指导作用。
[0005]吴冬等通过实验找出了酱卤牛蹄最适宜的腌制工艺是腌制温度为8℃，干腌时间为12h，食盐浓度为6％。最佳的卤制条件是白砂糖浓度为7％，卤制时间为1h，食盐浓度为5％。严文慧等对猪蹄的加工工艺进行了研究，研制出了一种色、香、味俱佳的酱卤猪蹄，改善了猪蹄口味及口感品质。陈彦冰等以传统酱制猪肘工艺为基础，通过单因素实验和正交实验探究出了酱香猪肘的较优的生产工艺条件是预煮时间为25min，酱制时间为80min，杀菌时间为25min。
[0006]目前酱卤肉制品最常用的保鲜方法是添加防腐保鲜剂。化学型、天然型和复合型是食品防腐保鲜剂的三种类型。天然防腐剂由于对人体无毒无害作用而深受广大人们的欢迎。纳他霉素、Nisin、溶菌酶等是常见的天然防腐保鲜剂。GB2760
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2011食品添加剂的使用标准规定，在酱卤肉制品中纳他霉素的使用限量是0.3g/kg，在熟肉制品中Nisin的使用限量是0.5g/kg。据报道，花椒、丁香以及迷迭香等也具有一定的抑菌效果。防腐保鲜剂结合其他保鲜技术使用，能起到更好的保藏效果。
[0007]食品包装可以保证食品的初始菌数较低，以延长食品的货架期。真空包装制造的无氧环境可以有效地抑制微生物的生长繁殖及脂肪、蛋白质的氧化。吴锁连等研究发现，在相同的条件下，真空包装的烧鸡菌落总数明显少于普通包装。隋志方研究表明，酱卤猪蹄无论在25℃常温还是在4℃冷藏的条件下贮藏，非真空包装组的保鲜效果均低于真空包装组。
[0008]朱晓红等研究发现，将采用600MPa，5min高压处理的真空包装酱牛肉置于4℃的冷藏条件下保存，其货架期可达4周；将采用600MPa，10min、15min高压处理的真空包装酱牛肉置于4℃的冷藏条件下保存，其货架期可达6周。段家玉以样品的细菌总数为参考指标，通过
找出酱卤鸡肉制品在保藏期内的各项指标变化规律，从而确定了酱卤鸡肉制品加工的最佳工艺参数。结果表明，用0.05％脱氢醋酸钠溶液浸泡煮制后的酱卤鸡肉，并采用真空包装，再进行常压间歇杀菌，其保质期可长达6个月以上。
[0009]通过上述分析，现有技术存在的问题及缺陷为：
[0010](1)目前国内外对酱卤鸭掌的研究和开发鲜有报道。
[0011](2)现有技术的制品风味差；不能够延长酱卤鸭掌的保质期，造成现有制作方法在大规模生产实用性差。
[0012]解决以上问题及缺陷的难度为：
[0013](1)不能精确控制鸭肉原料中卤料含量与卤液浓度，酱卤鸭掌难以实现各批次对均一性。
[0014](2)缺乏系统、科学和完整的质量控制体系，酱卤鸭掌在制作和保藏中被微生物感染，容易腐败变质。
[0015](3)缺少卤制、杀菌、煮制、包装等方面的高效节能加工装备，缺少有效的质量检测装备。
[0016]解决以上问题及缺陷的意义为：提高生产车间的卫生质量，使酱卤鸭掌能够适应标准工业化生产要求，提高酱卤鸭掌的生产效率和质量，延长酱卤鸭掌的货架期，同时促进企业发展。本专利技术的制作方法还能解决现有问题的这些问题：

技术实现思路

[0017]针对现有技术存在的问题，本专利技术提供了一种酱卤鸭掌加工方法。
[0018]本专利技术是这样实现的，一种酱卤鸭掌加工方法，所述酱卤鸭掌加工方法包括以下步骤：
[0019]步骤一，预处理：选择饱满无病斑伤痕的鸭掌，用剪刀将市场上买到的鸭掌指甲剪掉，再将鸭掌放入80～90℃的清水中汆制3～5min,并用清洁自来水冲洗。
[0020]步骤二，腌制：在鸭掌中加入适量酱油、料酒、食盐，搅拌均匀后放置冰箱中进行腌制。
[0021]步骤三，采用最适的腌制条件和同一卤制液卤制：先用卤料、水、油放入锅中煮制10min，再将鸭掌放入卤制液中卤制。
[0022]步骤四，添加防腐剂：用40～50℃的卤水将防腐剂溶解，再把鸭掌置于溶解的防腐剂中浸泡2min。
[0023]步骤五，烘干：用50℃的隧道烘干机将其烘一个小时，每半个小时翻动一次。
[0024]步骤六，真空包装：将卤鸭掌装入包装袋，用真空包进行包装。
[0025]步骤七，杀菌：分别用高温高压杀菌、常压间歇杀菌的方式对包装好的酱卤鸭掌进行杀菌。
[0026]步骤八，确定最佳的杀菌方法：对杀菌后的产品进行感官评价，选出最合适的杀菌方法。
[0027]步骤九，检验：对杀菌处理后的鸭掌进行检验，检验合格即得酱卤鸭掌成品。
[0028]进一步，步骤三中，通过单因素试验确定酱卤鸭掌的腌制条件，所述腌制条件包括确定酱卤鸭掌的腌制时间、腌制温度、腌制食盐浓度：
[0029](1)腌制时间单因素试验：腌制时间分别为3h、9h、15h、21h、27h，其他辅料用量保持不变，再将腌制后的鸭掌放到同一卤煮条件中进行卤制，对成品鸭掌进行感官评价，确定较优的三个添加量。
[0030](2)腌制温度单因素试验：腌制时间分别为2℃、4℃、6℃、8℃、10℃，其他辅料用量保持不变，再将腌制后的鸭掌放到同一卤煮条件中进行卤制，对成品鸭掌进行感官评价，确定较优的三个添加量。
[0031](3)腌制食盐浓度单因素试验：腌制的食盐浓度分别为2％、4％、6％、8％、10％，其他辅料用量保持不变，再将腌制后的鸭掌放到同一卤煮条件中进行卤制，对成品鸭掌进行感官评价，确定较优的三个添加量。
[0032]进一步，步骤三中，通过单因素试验确定酱卤鸭掌的卤制条件，所述卤制条件包括确定卤制的白糖浓度和卤制时间：
[0033](1)卤制的白糖浓度单因素试验：采用同一卤制液，添加的白糖浓度分别为1％、3％、5％、7％、9％，其他辅料用量保持不变，对成品鸭掌进行感官评价，确定较优的三个添本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种酱卤鸭掌加工方法，其特征在于，所述酱卤鸭掌加工方法包括：预处理：选择饱满无病斑伤痕的鸭掌，再将鸭掌放入清水中汆制几分钟，并用清洁自来水冲洗；腌制：在鸭掌中加入酱油、料酒、食盐，搅拌均匀后放置冰箱中进行腌制；在腌制条件下和同一卤制液卤制：先用卤料、水、油放入锅中煮制，再将鸭掌放入卤制液中卤制；添加防腐剂：用卤水将防腐剂溶解，再把鸭掌置于溶解的防腐剂中浸泡；烘干：用隧道烘干机将其烘一个小时，每半个小时翻动一次；真空包装：将卤鸭掌装入包装袋，用真空包进行包装；杀菌：分别用高温高压杀菌、常压间歇杀菌的方式对包装好的酱卤鸭掌进行杀菌；确定最佳的杀菌方法：对杀菌后的产品进行感官评价，选出最合适的杀菌方法；检验：对杀菌处理后的鸭掌进行检验，检验合格即得酱卤鸭掌成品。2.如权利要求1所述的酱卤鸭掌加工方法，其特征在于，再将鸭掌放入80～90℃的清水中汆制几分钟，并用清洁自来水冲洗；通过单因素试验确定酱卤鸭掌的腌制条件，所述腌制条件包括确定酱卤鸭掌的腌制时间、腌制温度、腌制食盐浓度：(1)腌制时间单因素试验：腌制时间分别为3h、9h、15h、21h、27h，其他辅料用量保持不变，再将腌制后的鸭掌放到同一卤煮条件中进行卤制，对成品鸭掌进行感官评价，确定较优的三个添加量；(2)腌制温度单因素试验：腌制时间分别为2℃、4℃、6℃、8℃、10℃，其他辅料用量保持不变，再将腌制后的鸭掌放到同一卤煮条件中进行卤制，对成品鸭掌进行感官评价，确定较优的三个添加量；(3)腌制食盐浓度单因素试验：腌制的食盐浓度分别为2％、4％、6％、8％、10％，其他辅料用量保持不变，再将腌制后的鸭掌放到同一卤煮条件中进行卤制，对成品鸭掌进行感官评价，确定较优的三个添加量。3.如权利要求1所述的酱卤鸭掌加工方法，其特征在于，先用卤料、水、油放入锅中煮制10min，再将鸭掌放入卤制液中卤制；通过单因素试验确定酱卤鸭掌的卤制条件，所述卤制条件包括确定卤制的白糖浓度和卤制时间：(1)卤制的白糖浓度单因素试验：采用同一卤制液，添加的白糖浓度分别为1％、3％、5％、7％、9％，其他辅料用量保持不变，对成品鸭掌进行感官评价，确定较优的三个添加量；(2)卤制时间单因素试验：采用同一卤制液，卤制时间分别为20min、40min、60min、80min、100min，其他辅料用量保持不变，对成品鸭掌进行感官评价，确定较优的三个添加量。4.如权利要求1所述的酱卤鸭掌加工方法，其特征在于，在单因素试验的基础上，对酱卤鸭掌的腌制时间、腌制温度和卤制时间进行三因素三水平的正交试验，共设计九组试验，通过感官评价确定酱卤鸭掌最优的腌制条件和卤制条件。5.如权利要求1所述的酱卤鸭掌加工方法，其特征在于，所述卤制液的主要配方为：生姜精粉0.1％、八角茴香精粉0.2％、小茴香...

【专利技术属性】
技术研发人员：娄爱华，沈清武，罗洁，刘楚鑫，蒋水艳，罗凤莲，
申请(专利权)人：湖南农业大学，
类型：发明
国别省市：