一种低盐发酵鸡肉肠及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种低盐发酵鸡肉肠及其制备方法，涉及农产品深加工技术领域。该低盐发酵鸡肉肠原料组分包括：按重量份计，鸡胸肉90～100份、松子粉10～15份、荜茇油5～8份、蔗糖0.6～0.8份、食盐0.1～0.3份、乳酸钙1～3份、十三香调味料0.02～0.03份、姜粉0.03～0.05份、水8～10份、发酵剂0.042～0.05份。本发明专利技术制得的鸡肉肠具有低脂肪、低盐的特点，产品品质优异；且产品中脂肪和蛋白不易氧化变质，增加制品的安全性和货架期。品的安全性和货架期。

【技术实现步骤摘要】
一种低盐发酵鸡肉肠及其制备方法


[0001]本专利技术属于农产品深加工
，具体涉及一种低盐发酵鸡肉肠及其制备方法。

技术介绍

[0002]随着我国养殖业的发展，禽肉的产量迅速增加。但由于目前我国肉类加工业处于相对落后的状况，禽肉制品品种单一，主要以冷冻白条和分割肉的形式出售；加工量小。仅靠传统禽肉产品加工难以满足人们生活的需要，因此，积极开发禽肉类制品是我们面临的迫切任务。鸡肉作为禽肉的主要品种之一，具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇等优点，但是鸡肉中肌红蛋白含量低、颜色浅、肉的粘结性差等特点，也给鸡肉制品的开发带来一定难度。
[0003]随着消费者健康意识以及减肥需求的增加，人们对含有较低脂肪或更健康脂肪酸组成的肉制品的需求逐渐增加。脂质是众多脂肪酸和脂溶性维生素的主要来源，也是发酵香肠生产中重要的原材料之一，会直接影响香肠的硬度、多汁性和风味等感官特性。在发酵过程中添加适当的脂肪有利于产品风味的形成。但是过量摄入会导致肥胖和多种疾病。发酵肠中通常含有45～50％脂肪，减少脂肪含量生产出的肉制品硬度和粘性较高且重量损失较大，产品外观质购粗糙、颜色变暗，不被消费者接受且货架期短。采用蔬菜油替代动物脂肪可改善肉制品的脂肪酸组成、减少胆固醇含量。然而，单纯用蔬菜油替代动物脂肪不能改变产品的脂质含量或热量值。因此，开发低脂、高品质的产品是未来行业发展的大趋势。

技术实现思路

[0004]本专利技术的目的在于提供一种低盐发酵鸡肉肠及其制备方法，该低盐发酵鸡肉肠具有较低的脂肪含量，营养均衡丰富；产品品质、口感俱佳。
[0005]本专利技术为实现上述目的所采取的技术方案为：
[0006]一种低盐发酵鸡肉肠，原料包括：鸡胸肉、松花粉、荜茇油、蔗糖、食盐、乳酸钙、十三香调味料、姜粉、水、发酵剂；
[0007]上述发酵剂包括植物乳杆菌、酸奶乳酸菌和耐久肠球菌，三者的质量比为1～1.2：0.8～1：1。松花粉富纤维而低热量，含量高达29％，所含脂肪酸中72.5％为不饱和脂肪酸；松花粉与钠盐替代物协复配使用，掩盖替代物苦涩气味，提升低盐产品品质；提高鸡肉肠的硬度、弹性、咀嚼性；且可显著提升鸡肉的蛋白萃取特性，促进盐溶蛋白的溶解，构建富有弹性的凝胶网状结构。荜茇油来源于胡椒科植物荜茇的未成熟果穗，可作为食用生物防腐剂，抑制腐败和致病性微生物的生长，延长存储时间。在鸡肉发酵肠中添加松花粉和荜茇油，不仅能补充人体生理所需的膳食纤维量，保持消化系统健康，增强免疫力，降低胆固醇和高血压，有益人体身心健康，同时可替代动物脂肪，降低脂肪含量，提升鸡肉肠的持水性能，提高产品品质和附加值。本专利技术制备的鸡肉肠中，选用乳酸钙作为钠盐替代物，降低了盐含量。
[0008]优选地，植物乳杆菌、酸奶乳酸菌和耐久肠球菌的菌种浓度均＞4.0
×
10
10
cfu/g。
[0009]优选地，原料组成包括，按重量份计，鸡胸肉90～100份、松子粉10～15份、荜茇油5
～8份、蔗糖0.6～0.8份、食盐0.1～0.3份、乳酸钙1～3份、十三香调味料0.02～0.03份、姜粉0.03～0.05份、水8～10份、发酵剂0.042～0.05份。
[0010]一种低盐发酵鸡肉肠的制备方法，包括：
[0011]步骤1)将发酵剂溶于部分水中备用；在剩余水中加入松花粉、荜茇油混匀得到预乳化荜茇油；
[0012]步骤2)取鸡胸肉绞成肉糜，加入配方量的食盐，冷藏腌制，离去多余水分；接着加入蔗糖、十三香调味料、姜粉进行斩拌，之后加入预乳化荜茇油，真空滚揉腌制；
[0013]步骤3)加入溶解后的发酵剂，搅拌均匀后将灌入肠衣中，进行发酵；接着灭菌，烘烤至干燥，自然冷却至室温，真空包装，得到低盐发酵鸡肉肠。
[0014]优选地，步骤2)中冷藏腌制温度为4～6℃，腌制时间为12～20h。
[0015]优选地，步骤2)中斩拌温度为4～6℃，时间为15～25min；真空滚揉腌制温度为4～6℃，时间为3～4h。
[0016]优选地，步骤3)中发酵过程为：30～36℃下发酵48～54h，然后15～22℃下发酵60～72h；灭菌过程为蒸汽灭菌，时间20～30min；烘烤温度为50～60℃。
[0017]优选地，低盐发酵鸡肉肠中脂肪含量＜3％。
[0018]优选地，步骤1)中溶解后的发酵剂中加入0.008～0.01重量份的松萝酸。松萝酸的加入，可促进菌株分泌γ-氨基丁酸，发酵后的鸡肉肠中其含量明显增加，γ-氨基丁酸是哺乳动物大脑和脊髓中重要的抑制性神经传递物质，具有降低血压、调节心跳速率，缓解疼痛和紧张等功能，改善人体免疫功能并通过清除自由基保护免疫细胞；除此之外，松萝酸的存在还可促进提升鸡肉肠的质构特性。
[0019]相比于现有技术，本专利技术具有如下有益效果：
[0020]在发酵鸡肉肠中添加松花粉和荜茇油，不仅能补充人体生理所需的膳食纤维量，保持消化系统健康，增强免疫力，降低胆固醇和高血压等，有益人体身心健康；同时两者复配可替代动物脂肪，降低脂肪含量，提升鸡肉肠的持水性能。松花粉与钠盐替代物协复配使用，提升低盐产品品质，提高鸡肉肠的硬度、弹性、咀嚼性；且促进盐溶蛋白的溶解，构建富有弹性的凝胶网状结构。荜茇油的加入可作为食用生物防腐剂，延长贮藏时间。除此之外，加入松萝酸，可促进发酵后的鸡肉肠中γ-氨基丁酸的富集，提升其含量；且可进一步提升鸡肉肠的质构特性。
[0021]因此，本专利技术提供了一种低盐发酵鸡肉肠及其制备方法，该低盐发酵鸡肉肠具有较低的脂肪含量，营养均衡丰富；产品品质、口感俱佳。
附图说明
[0022]图1为本专利技术试验例1中持水性测试结果对比示意图；
[0023]图2为本专利技术试验例1中蛋白萃取特性测试结果示意图；
[0024]图3为本专利技术试验例2中γ-氨基丁酸含量测试结果对比示意图；
[0025]图4为本专利技术试验例3中感官评分结果对比示意图；
[0026]图5为本专利技术试验例3中贮藏时间测试结果对比示意图。
具体实施方式
[0027]以下结合具体实施方式和附图对本专利技术的技术方案作进一步详细描述：
[0028]本专利技术实施例所用植物乳杆菌购于上海桑戈生物科技有限公司；酸奶乳酸菌(保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌)购于川秀旗舰店；耐久肠球菌(编号20379)购于中国工业微生物菌种保藏中心。
[0029]实施例1：
[0030]菌粉制备：
[0031]分别将植物乳杆菌、酸奶乳酸菌、耐久肠球菌的菌种进行活化、扩培，6000r/min离心10min，收集1L菌泥(活菌约3
×
109cfu/ml)，与1/10原发酵液体积的灭菌脱脂乳混合，混合均匀后置于冷冻干燥管中，液氮预冻10min，再置于冷冻干燥机中于-45～-50℃冷冻12h，得到固体菌粉，于冰箱冷冻保藏。
[0032]一种低盐发酵鸡肉肠，原料组成包括：按重量份计，鸡胸肉100份、松子粉10份、荜茇油本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种低盐发酵鸡肉肠，原料包括：鸡胸肉、松花粉、荜茇油、蔗糖、食盐、乳酸钙、十三香调味料、姜粉、水、发酵剂；所述发酵剂包括植物乳杆菌、酸奶乳酸菌和耐久肠球菌，三者的质量比为1～1.2：0.8～1：1。2.根据权利要求1所述的一种低盐发酵鸡肉肠，其特征在于：所述植物乳杆菌、酸奶乳酸菌和耐久肠球菌的菌种浓度均＞4.0
×
10
10
cfu/g。3.根据权利要求1所述的一种低盐发酵鸡肉肠，其特征在于：所述原料组成包括，按重量份计，鸡胸肉90～100份、松子粉10～15份、荜茇油5～8份、蔗糖0.6～0.8份、食盐0.1～0.3份、乳酸钙1～3份、十三香调味料0.02～0.03份、姜粉0.03～0.05份、水8～10份、发酵剂0.042～0.05份。4.权利要求1～3任一项所述的一种低盐发酵鸡肉肠的制备方法，包括：步骤1)将发酵剂溶于部分水中备用；在剩余水中加入松花粉、荜茇油混匀得到预乳化荜茇油；步骤2)取鸡胸肉绞成肉糜，加入...

【专利技术属性】
技术研发人员：陈钰姗，袁志培，董明，
申请(专利权)人：浙江青莲生猪产业研究院有限公司，
类型：发明
国别省市：