一种利用干热大豆分离蛋白为模型分析杂环胺形成机理的方法技术

本发明专利技术涉及一种利用干热大豆分离蛋白为模型分析杂环胺形成机理的方法，包括以下步骤：大豆分离蛋白的干热处理；杂环胺含量的测定；分析蛋白变化；分析蛋白的二级结构及三级结构；分析蛋白的氧化程度；分析蛋白的降解程度；分析蛋白热解过程中甲醛、乙醛含量的变化；评价蛋白体系的抗氧化性变化。本发明专利技术能够同时检测干热大豆分离蛋白后杂环胺含量与蛋白热处理后理化性质的相关性，实验方法完善，具有重要的学术意义，同时对食品工业合理添加大豆分离蛋白，及妥善处理以大豆分离蛋白为主要原料的食品开发面临的食品质量安全问题具有指导意义。导意义。导意义。

【技术实现步骤摘要】
一种利用干热大豆分离蛋白为模型分析杂环胺形成机理的方法


[0001]本专利技术涉及一种利用干热大豆分离蛋白为模型分析杂环胺形成机理的方法，属于食品加工


技术介绍

[0002]热传递是食品热加工的重要目的，可以达到杀菌、熟化、提供独特风味等效果。一般认为每100克固体食品中蛋白含量不低于12克即为高蛋白食品，而高蛋白食品在热加工过程中，会因蛋白质在高温下的氧化、降解、聚集等变化产生包括杂环胺(HAAs)在内的许多危害物。毒理学实验表明，杂环胺毒性远超典型致癌物黄曲霉毒素B1、多环芳烃、亚硝酸盐等。目前从食品基质中分离的杂环胺类物质超过30种。国际癌症研究机构IARC将12种杂环胺归为2B组致癌物，将IQ归为2A组致癌物。杂环胺致突变的基础已经得到很好的表征，细胞色素P450酶将杂环胺转化为羟胺，通过N
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乙酰基转移酶或磺基转移酶再转化为相应的酯。这些酯不稳定可以自发水解，产生与DNA共价结合的反应芳基氮离子，杂环胺
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DNA加合物易于发生移码突变和点突变。
[0003]大豆产品是许多亚洲国家、本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种利用干热大豆分离蛋白为模型分析杂环胺形成机理的方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)对大豆分离蛋白进行干热处理，并对干热大豆分离蛋白的可溶性蛋白浓度进行测定；(2)对干热大豆分离蛋白进行酸水解，得到杂环胺；结合固相萃取法对杂环胺进行纯化，浓缩后，采用液相色谱质谱联用仪进行杂环胺含量的测定；(3)使用SDS
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PAGE凝胶分析干热大豆分离蛋白的变化；(4)使用圆二色光谱分析干热大豆分离蛋白的二级结构，使用荧光分光光度计分析干热大豆分离蛋白的三级结构；(5)使用荧光分光光度计分析干热大豆分离蛋白的氧化程度；(6)使用紫外
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可见分光光度计分析干热大豆分离蛋白的降解程度；(7)使用高效液相色谱分析干热大豆分离蛋白热解过程中甲醛、乙醛的含量变化；(8)使用清除PTIO自由基评价干热大豆分离蛋白体系的抗氧化性变化。2.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤(1)干热处理在鼓风干燥箱中进行。3.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤(2)选用6M盐酸进行酸水解；固相萃取时洗脱液在35℃条件下使用氮气吹干。4.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤(3)使用荧光素
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【专利技术属性】
技术研发人员：席俊，陈阳，付杨，陈慧彬，汪学德，马宇翔，
申请(专利权)人：河南工业大学，
类型：发明
国别省市：