一种高水分含量蛋糕及其制备方法技术

本发明专利技术属于烘焙食品加工领域，具体涉及一种高水分含量蛋糕及其制备方法。该高水分含量蛋糕的原料组成包括：低筋小麦粉、玉米油、海藻糖、结冷胶、蛋清、蛋黄、牛奶、绵白糖。本发明专利技术中，海藻糖对淀粉的热特性产生一定的影响，提高了淀粉的糊化温度及淀粉的糊化焓；在保持水分的同时有效延缓了微生物生长，体现了较优的抑菌能力，同时进一步延缓了淀粉的老化，避免了因加热而导致的美拉德反应以防止对最终产品的颜色产生负面影响。颜色产生负面影响。颜色产生负面影响。

【技术实现步骤摘要】
一种高水分含量蛋糕及其制备方法


[0001]本专利技术属于烘焙食品加工领域，更具体地，涉及一种高水分含量蛋糕及其制备方法。

技术介绍

[0002]糕点产品的质量抽查项目主要有酸价、过氧化值、菌落总数、霉菌、糖精钠、苯甲酸、铅、铝和标签等指标。从历年数据分析，糕点产品在质量安全上还有一定的不足，主要问题出现在微生物超标、超量甚至超范围使用食品添加剂以及产品原料和油脂酸败等。人们对口感松软、香甜的糕点较为偏爱，我国传统糕点的水分含量较高，因此为微生物的繁殖提供了很好的条件。近年来，微生物超标已经成为我国糕点产品合格率不高的主要原因。虽然产品在加工过程中有杀菌工艺，但由于产品水分和营养物质高，一旦杀菌不彻底，在包装和贮运过程中，残留的和外界感染的微生物在适宜的温湿度条件下会继续生长繁殖，最终导致糕点微生物超标。
[0003]另一方面，新鲜蛋糕产品保质期短，通常为48小时，取决于配方、包装、水分活度和储存条件这四方面。消费者购入蛋糕后，一般会储藏在冰箱5℃的环境下，但是随着时间的推移，蛋糕的硬度、咀嚼性和胶着性就会呈增加趋势，而黏聚性则呈下降趋势，这种现象的出现是由于蛋糕中水分散失，导致蛋糕老化。淀粉的老化是指淀粉溶液或淀粉糊，在低温静置条件下，溶解度降低，沉淀析出，浓度高的形成硬块而不再溶解，也不易被酶作用。淀粉的老化在蛋糕制品中的表现是蛋糕的柔软性明显下降，变的失去弹性，组织松散。淀粉老化的发生是由于温度的降低，淀粉分子的运动减弱。淀粉分子同水分子间糊化是形成的氢键断裂，直链淀粉和支链淀粉重新趋于平行排列，相互靠拢，挤出分子间的水分，并转移给面筋，使淀粉形成的凝胶遭到破坏，变为硬块。这些变化会大大降低消费者的接受度。

技术实现思路

[0004]本专利技术的目的在于解决上述问题，通过采用海藻糖部分替代蔗糖参与蛋糕糊制备过程及淀粉
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海藻糖复合体系中，结合冻融处理更加能体现海藻糖抑制淀粉老化的效果，提高淀粉的冻融稳定性。旨在提供一种内部含水量高、持水能力强同时拥有较长保质期的蛋糕，以达到具有更广泛针对性接受度的要求。
[0005]为了实现上述目的，本专利技术的第一方面提供一种高水分含量蛋糕，该高水分含量蛋糕的原料组成包括：
[0006]低筋小麦粉75
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95重量份、玉米油50
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65重量份、海藻糖20
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35重量份、结冷胶0.2
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0.5重量份、蛋清358
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454重量份、蛋黄143
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182重量份、牛奶50
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65重量份、第一绵白糖10
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25重量份、第二绵白糖20
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35重量份、水5
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10重量份。
[0007]本专利技术中，海藻糖的添加表现出较小的淀粉凝胶硬度，较高的弹性性质，说明海藻糖具有改善淀粉凝胶质构特性的能力。本专利技术中，海藻糖对淀粉的热特性产生一定的影响，提高了淀粉的糊化温度及淀粉的糊化焓。
[0008]水分在面制品的加工和储藏过程中起着关键性作用，对产品的内部结构及储藏期间的稳定性等有着很大的影响，采取一定的措施方法对食品的水分流动加以控制，对维持视频自身良好性质及延长保质期有着重要意义。本专利技术中，海藻糖表现出了很强的保水性和低吸湿性，具有锁住食品中的结合水，并夺走自由水的能力，因此在保持水分的同时有效延缓了微生物生长，体现了较优的抑菌能力，应用于需要保持含水量同时又保证足够保质期的产品尤为合适，从防止产品在储藏过程中直链淀粉分子重结晶与水分再分布而造成的淀粉分子重排角度也可进一步说明其延缓了淀粉的老化。
[0009]本专利技术中，海藻糖又因其自身的非还原性，避免了因加热而导致的美拉德反应以防止对最终产品的颜色产生负面影响，特别是蛋糕类含蛋白质的烘焙食品中，可有效防止高温烘烤过程中营养的劣化；同时，在高温烘烤过程中，油脂会受到氧化分解作用，海藻糖能够通过与不饱和脂肪酸的相互作用来保护脂肪不被氧化分解，抑制油脂酸化。
[0010]作为优选方案，海藻糖与第二绵白糖的重量比为30：20
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30。
[0011]根据本专利技术，采用绵白糖替代普通白砂糖可使绵白糖更易于溶于蛋糕糊，同时能够使制得蛋糕产品易于上色；玉米油的添加可使海绵蛋糕拥有合适的含水量同时带来清单的香味，使制得产品气味不会被其他浓重味道掩盖；牛奶的添加可使烘烤得到的海绵蛋糕具有良好的柔软度，同时赋予营养及优质的奶香气味。
[0012]本专利技术的第二方面提供上述的高水分含量蛋糕的制备方法，该制备方法包括：
[0013](1)将蛋清搅打至泡沫呈现渔网状，加入第一部分第一绵白糖，继续搅打至大泡沫较少或消失状态；再加入第二部分第一绵白糖搅打至蛋清液均匀细腻；然后加入剩余第一绵白糖，继续搅打直至蛋清呈十成发状态；
[0014](2)将第一部分海藻糖、结冷胶分别溶于水中，分别得到海藻糖溶液及结冷胶溶液，将二者混合得到混合液；向混合液中加入少量低筋粉，搅拌后经静置、离心并弃去上清液，得到海藻糖和结冷胶的混合物；将混合物经3次冻融循环后，再经干燥、研磨，得到海藻糖
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低筋粉混合物，将海藻糖
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低筋粉混合物与剩余低筋粉混合均匀，得到混合预处理低筋小麦粉；
[0015]所述冻融循环包括依次的速冻、冷冻、冷藏和解冻；
[0016](3)将蛋黄与第二部分海藻糖、第二绵白糖、牛奶及玉米油混合均匀，然后与步骤(2)得到的混合预处理低筋小麦粉均匀混合至形成面糊；将步骤(1)得到的物质与面糊混合均匀，得到蛋糕糊；
[0017](4)将蛋糕糊经注模、烘烤、冷却，得到所述高水分含量蛋糕。
[0018]本专利技术中，经过了3次冻融处理的含有海藻糖的淀粉，其硬度最小，弹性和内聚性最大。以通过冻融处理的方式展现出更好的添加海藻糖的淀粉凝胶抵御劣变和最终产品蛋糕在储藏期展现的较优的抗老化的能力。为提供一种具有更广泛接受度的蛋糕，在延长蛋糕保质期的同时赋予其组织内部柔软、水分含量相当、弹性良好且松软的性质，海藻糖的加入伴随冻融处理具有良好的前景。
[0019]根据本专利技术，上述高水分含量蛋糕的制备方法中，少量低筋粉是指较少用量的低筋粉，如5wt％的总低筋粉量、10wt％的总低筋粉量，也可以指不超过15wt％的总低筋粉量。
[0020]根据本专利技术，第一部分海藻糖的作用在于有效促进蛋清泡沫的初步打法，有助于空气迅速融入蛋清溶液中快速搅打，第二部分海藻糖的作用在于助力蛋清泡沫打发的同时
良好改善面糊的性质，糖的加入促使面糊中部分蛋白质胶体的体外渗透压升高，进而蛋白质交替由于吸水减少于渗透压作用下不会过于吸水膨胀导致面筋的生成。
[0021]作为优选方案，速冻的温度为
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38～
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42℃，速冻的时间为50
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70min。
[0022]作为优选方案，冷冻的温度为
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16～
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【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种高水分含量蛋糕，其特征在于，该高水分含量蛋糕的原料组成包括：低筋小麦粉75
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95重量份、玉米油50
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65重量份、海藻糖20
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35重量份、结冷胶0.2
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0.5重量份、蛋清358
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454重量份、蛋黄143
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182重量份、牛奶50
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65重量份、第一绵白糖10
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25重量份、第二绵白糖20
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35重量份、水5
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10重量份。2.根据权利要求1所述的高水分含量蛋糕，其中，海藻糖与第二绵白糖的重量比为30：20
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30。3.权利要求1或2所述的高水分含量蛋糕的制备方法，其特征在于，该制备方法包括：(1)将蛋清搅打至泡沫呈现渔网状，加入第一部分第一绵白糖，继续搅打至大泡沫较少或消失状态；再加入第二部分第一绵白糖搅打至蛋清液均匀细腻；然后加入剩余第一绵白糖，继续搅打直至蛋清呈十成发状态；(2)将第一部分海藻糖、结冷胶分别溶于水中，分别得到海藻糖溶液及结冷胶溶液，将二者混合得到混合液；向混合液中加入少量低筋粉，搅拌后经静置、离心并弃去上清液，得到海藻糖和结冷胶的混合物；将混合物经3次冻融循环后，再经干燥、研磨，得到海藻糖
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低筋粉混合物，将海藻糖
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低筋粉混合物与剩余低筋粉混合均...

【专利技术属性】
技术研发人员：王学东，唐梦琦，胡先勤，陈挚，付阳，宋劲松，郑卓，丁贝贝，董同珺，肖甚圣，
申请(专利权)人：武汉轻工大学，
类型：发明
国别省市：