加强型甜型吐鲁番葡萄酒及其制备方法技术

本发明专利技术涉及甜葡萄酒酿酒技术领域，是一种加强型甜型吐鲁番葡萄酒及其制备方法，该加强型甜型吐鲁番葡萄酒按下述制备方法得到：第一步，制备葡萄汁，使用无核白葡萄破碎后制得果肉果汁混合物并输入发酵罐中，所述发酵罐内设有筛网，筛网下方的发酵罐上设有带有阀门的出液口，通过所述出液口取出混合物中的葡萄汁。本发明专利技术釆用同一品种、同一批次的葡萄原料，不添加香精香料，经葡萄汁的制备、葡萄酒的发酵、以及葡萄蒸馏酒的制备后精心调配而成，具有浓郁香气，入口柔滑、平衡，丰满圆润，余味悠长，回味无穷，能够显著体现无核白葡萄品种的典型性及地域风土特色，显著区别于其它同类产品，是一种高端、高品质、天然的葡萄利口酒。天然的葡萄利口酒。天然的葡萄利口酒。

【技术实现步骤摘要】
加强型甜型吐鲁番葡萄酒及其制备方法


[0001]本专利技术涉及甜葡萄酒酿酒
，是一种加强型甜型吐鲁番葡萄酒及其制备方法。

技术介绍

[0002]利口酒为英文Liqueur的译音，它是以白兰地、威士忌、朗姆、金酒、伏特加或葡萄酒等中性酒作为基酒，然后加入果汁和糖浆，再浸泡各种水果或香料植物，经过蒸馏、浸泡、熬煮等过程制作而成，其至少含有2.5%的甜浆，甜浆可以是糖或蜂蜜。利口酒是国际上十分流行的一种酒类，其酒度、糖度适宜（酒度15-24%（V/V）、糖度≥50.1g/L），具有浓郁的香气、舒适协调的口感，并具有一定的保健作用，深受广大消费者的喜爱。但目前利口酒的生产是采用直接用酒精浸溃植物的浸泡法和蒸馏法。这两种方法对植物中的有效成分提取率低，加工中采用了人工合成色素，其安全性和稳定性存在争议。其它多种辅料的使用也使酒质量的提高受到限制。
[0003]葡萄利口酒是在葡萄酒（葡萄酒的总酒度在12v%以上）中加入葡萄白兰地、食用酒精或葡萄酒精以及浓缩葡萄酒、含焦糖葡萄汁、白砂糖等，使终产品的酒精度达到15.0%-22.0%（体积分数）。新疆吐鲁番地区位于北纬40度至43度的盆地之中，盆地最低处低于海拔-154米，气候干燥，终年无雨，蒸发量高达2600mm，昼夜温差大，有效积温高达4526℃，天然热风资源非常丰富。由于独特的地域、气候、光热水土条件等，该地出产的葡萄以葡萄糖计糖度可达到260g/L，特别适合酿造具有地方特色的甜型葡萄酒。吐鲁番地区广泛种植的无核白葡萄又名绿葡萄，古称免睛蒲桃，果实翠绿晶莹甜而不腻，色、形、味俱美，素有“水晶葡萄”、“绿珍珠”之美称，果穗呈圆锥形，长27-31厘米，单穗平均重216克，大者可达600至1000克，出汁率50%至55%，果粒椭圆形，黄绿或绿白色，平均粒重1克，大者可达1.8克，果皮薄，无核，果实紧密而脆，甘甜可口，是酿制葡萄利口酒的理想品种。
[0004]目前，制作葡萄利口酒通常使用的是多个葡萄品种混合，没有使用单一的葡萄品种，因此，不能凸显葡萄品种对葡萄利口酒的影响。而实际上，葡萄品种是影响葡萄利口酒品质的重要因素之一。利口酒非常适合中国人口味，但由于葡萄利口酒的酿制主原料葡萄的糖度往往难以达到要求，目前不少酒厂制备的葡萄利口酒通常采用人工添加糖分的办法，来保证酒的口感、香气风格和甜度，致使许多不同主要原料的利口酒出现相似的风格，对于同种主要原料的不同企业生产的产品，同质化更为严重。

技术实现思路

[0005]本专利技术的目的在于提供了一种加强型甜型吐鲁番葡萄酒及其制备方法，克服了上述现有技术之不足，有效解决现有葡萄利口酒存在的口感及香气风格同质化严重、无法制备天然纯汁葡萄利口酒的问题，其能以新疆吐鲁番出产的无核白葡萄为原料，采用工艺简单，提高生产效率的方法制备出品质更优异的纯汁、天然、具有保健作用的葡萄利口酒。
[0006]本专利技术的技术方案之一是通过以下措施来实现的：一种加强型甜型吐鲁番葡萄
酒，其按下述方法得到：第一步，制备葡萄汁，使用无核白葡萄破碎后制得果肉果汁混合物并输入发酵罐中，所述发酵罐内设有筛网，筛网下方的发酵罐上设有带有阀门的出液口，通过所述出液口取出混合物中占总出汁量体积15%至25%的葡萄汁，所述葡萄汁为不施加除重力外其他的外力而自动流出的葡萄汁；第二步，制备发酵酒，使第一步所述发酵罐中的剩余混合物发酵，直至发酵液的比重降至0.990至0.994时，取出发酵液中占总出汁量体积35%至45%的发酵酒，所述发酵酒为不施加除重力外其他的外力而自动流出的发酵酒；第三步，制备蒸馏酒，将第二步所述发酵罐中的带有皮渣及剩余发酵液的混合物压榨后制得压榨酒，将所述压榨酒经蒸馏提纯，制得酒精度为65%vol至75%vol的蒸馏酒；第四步，调配，将第一步得到的葡萄汁、第二步得到的发酵酒、第三步得到的蒸馏酒按体积比为3.0至4.5：5.0至6.5：1.5至2.0的比例调合在一起，制成调合酒液，所述调合酒液的酒精度为16%vol至20%vol，总糖含量为60克每升至100克每升；第五步，将第四步得到的调合酒液进行陈酿，陈酿时需用二氧化碳填充罐体，之后经澄清、检验、过滤后灌装。
[0007]下面是对上述专利技术技术方案之一的进一步优化或/和改进：进一步的，所述第一步包括以下步骤：步骤A，釆用同一品种、同一批次的无核白葡萄作为原料，当无核白葡萄的含糖量达到220克每升至260克每升时进行采摘；步骤B，将采摘回来的无核白葡萄进行分选，将分选出来的无核白葡萄送入除梗破碎机中进行除梗、破碎葡萄果粒，所述破碎葡萄果粒仅将葡萄果粒挤破且不得挤破葡萄籽，后得到果肉果汁混合物，通过螺旋泵将果肉果汁混合物送入发酵罐中，所述被送入发酵罐的果肉果汁混合物的体积为发酵罐容积的75%至85%；步骤C，开启出液口的阀门，收集自动流出的葡萄汁并存入葡萄汁罐，向葡萄汁中添加果胶酶，降温至-2℃至0℃备用。
[0008]进一步的，所述第二步包括以下步骤：步骤D，向第一步得到的发酵罐内的剩余混合物中加入经过扩培的酵母菌，混合均匀后得到发酵液，控制发酵温度为18℃至22℃，进行发酵；步骤E，通过控温或通氧来控制发酵速率，每四个小时检测一次发酵液的温度、比重参数以判断发酵状态，每天检测一次发酵液的糖含量、酒精含量、总酸含量参数以判断发酵状态是否正常，根据测得的糖含量和酒精含量参数是否成反比判断发酵正常，如果成反比则为发酵正常，如果不成反比且总酸含量且明显变化则为发酵有杂菌污染，此罐发酵酒按废酒弃置处理；步骤F，当发酵液的比重从1.110降至0.990至0.994时，开启出液口的阀门，收集自动流出的发酵酒并存入发酵酒罐，自然澄清并降温至-2℃至0℃备用。
[0009]进一步的，所述第三步包括以下步骤：步骤G，将第二步得到的发酵罐内带有皮渣及剩余发酵液的混合物送入气囊压榨机中，进行压榨得到压榨酒并单独储放；步骤H，将所得的压榨酒进行第一次蒸馏，得到酒精度为30%vol至40%vol的一次馏出液；步骤I，将得到的一次馏出液进行第二次蒸馏，得到酒精度为65%vol至75%vol的蒸馏酒并存入蒸馏酒罐备用。
[0010]进一步的，所述第五步包括以下步骤：步骤J，将第四步得到的调合酒液进行陈酿，陈酿时间为六个月以上；步骤K，将陈酿后的调合酒液进行澄清处理，所述澄清处理为低温冷冻和澄清剂配合处理；步骤L，对澄清处理后的调合酒液进行检测，所述检测包括高温实验检测和低温冷冻检测，所述高温实验检测为将调合酒液加热至80℃且保持60分钟并观察其酒体的稳定性，所述低温冷冻检测为将调合酒液冷冻到结冰并观察其酒体的稳定性，如果调合酒液没有沉淀混浊现象，则酒体稳定、可以经过滤、灌装成为成品，如果调合酒液出现沉淀混浊现象，则酒体不稳定；步骤M，对酒体不稳定的调合酒液进行稳定性处理，如果高温实验检测出现沉淀混浊，用皂土对调合酒液进行吸附澄清，如果低温冷冻检测出现沉淀混浊，将调合酒液冷冻处理，控制冷冻温度为-2℃至-5℃，保持3天至7天，使调合中溶解度小的物质以沉淀形式析出；步骤N，对酒体稳定的调合酒液进行过滤，先用硅藻本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种加强型甜型吐鲁番葡萄酒，其特征在于按下述方法得到：第一步，制备葡萄汁，使用无核白葡萄破碎后制得果肉果汁混合物并输入发酵罐中，所述发酵罐内设有筛网，筛网下方的发酵罐上设有带有阀门的出液口，通过所述出液口取出混合物中占总出汁量体积15%至25%的葡萄汁，所述葡萄汁为不施加除重力外其他的外力而自动流出的葡萄汁；第二步，制备发酵酒，使第一步所述发酵罐中的剩余混合物发酵，直至发酵液的比重降至0.990至0.994时，取出发酵液中占总出汁量体积35%至45%的发酵酒，所述发酵酒为不施加除重力外其他的外力而自动流出的发酵酒；第三步，制备蒸馏酒，将第二步所述发酵罐中的带有皮渣及剩余发酵液的混合物压榨后制得压榨酒，将所述压榨酒经蒸馏提纯，制得酒精度为65%vol至75%vol的蒸馏酒；第四步，调配，将第一步得到的葡萄汁、第二步得到的发酵酒、第三步得到的蒸馏酒按体积比为3.0至4.5：5.0至6.5：1.5至2.0的比例调合在一起，制成调合酒液，所述调合酒液的酒精度为16%vol至20%vol，总糖含量为60克每升至100克每升；第五步，将第四步得到的调合酒液进行陈酿，陈酿时需用二氧化碳填充罐体，之后经澄清、检验、过滤后灌装。2.如权利要求1所述的加强型甜型吐鲁番葡萄酒，其特征在于，所述第一步包括以下步骤：步骤A，釆用同一品种、同一批次的无核白葡萄作为原料，当无核白葡萄的含糖量达到220克每升至260克每升时进行采摘；步骤B，将采摘回来的无核白葡萄进行分选，将分选出来的无核白葡萄送入除梗破碎机中进行除梗、破碎葡萄果粒，所述破碎葡萄果粒仅将葡萄果粒挤破且不得挤破葡萄籽，后得到果肉果汁混合物，通过螺旋泵将果肉果汁混合物送入发酵罐中，所述被送入发酵罐的果肉果汁混合物的体积为发酵罐容积的75%至85%；步骤C，开启出液口的阀门，收集自动流出的葡萄汁并存入葡萄汁罐，向葡萄汁中添加果胶酶，降温至-2℃至0℃备用。3.如权利要求1或2所述的加强型甜型吐鲁番葡萄酒，其特征在于，所述第二步包括以下步骤：步骤D，向第一步得到的发酵罐内的剩余混合物中加入经过扩培的酵母菌，混合均匀后得到发酵液，控制发酵温度为18℃至22℃，进行发酵；步骤E，通过控温或通氧来控制发酵速率，每四个小时检测一次发酵液的温度、比重参数以判断发酵状态，每天检测一次发酵液的糖含量、酒精含量、总酸含量参数以判断发酵状态是否正常，根据测得的糖含量和酒精含量参数是否成反比判断发酵正常，如果成反比则为发酵正常，如果不成反比且总酸含量且明显变化则为发酵有杂菌污染，此罐发酵酒按废酒弃置处理；步骤F，当发酵液的比重从1.110降至0.990至0.994时，开启出液口的阀门，收集自动流出的发酵酒并存入发酵酒罐，自然澄清并降温至-2℃至0℃备用。4.如权利要求1或2所述的加强型甜型吐鲁番葡萄酒，其特征在于，所述第三步包括以下步骤：步骤G，将第二步得到的发酵罐内带有皮渣及剩余发酵液的混合物送入气囊压榨机中，进行压榨得到压榨酒并单独储放；步骤H，将所得的压榨酒进行第一次蒸馏，得到酒精度为30%vol至40%vol的一次馏出
液；步骤I，将得到的一次馏出液进行第二次蒸馏，得到酒精度为65%vol至75%vol的蒸馏酒并存入蒸馏酒罐备用。5.如权利要求1或2所述的加强型甜型吐鲁番葡萄酒，其特征在于，所述第五步包括以下步骤：步骤J，将第四步得到的调合酒液进行陈酿，陈酿时间为六个月以上；步骤K，将陈酿后的调合酒液进行澄清处理，所述澄清处理为低温冷冻和澄清剂配合处理；步骤L，对澄清处理后的调合酒液进行检测，所述检测包括高温实验检测和低温冷冻检测，所述高温实验检测为将调合酒液加热至80℃且保持60分钟并观察其酒体的稳定性，所述低温冷冻检测为将调合酒液冷冻到结冰并观察其酒体的稳定性，如果调合酒液没有沉淀混浊现象，则酒体稳定、可以经过滤、灌装成为成品，如果调合酒液出现沉淀混浊现象，则酒体不稳定；步骤M，对酒体不稳定的调合酒液进行稳定性处理，如果高温实验检测出现沉淀混浊，用皂土对调合酒液进行吸附澄清，如果低温冷冻检测出现沉淀混浊，将调合酒液冷冻处理，控制冷冻温度为-2℃至-5℃，保持3天至7天，使调合中溶解度小的物质以沉淀形式析出；步骤N，对酒体稳定的调合酒液进行过滤，先用硅藻土过滤机进行粗过滤，再用0.45μm孔径的膜过滤机进行精滤，之后进行灌装。6.一种加强型甜型吐鲁番葡萄酒的...

【专利技术属性】
技术研发人员：李天翀，刘丽媛，王婷，
申请(专利权)人：新疆车师酒庄有限公司，
类型：发明
国别省市：