一种发酵枸杞汁及其制备方法技术

本发明专利技术提供一种发酵枸杞汁及其制备方法，所述制备方法包括：对枸杞原汁进行酶解处理得到酶解液，向所述酶解液中加入糖并进行定容和均质得到发酵基料；对得到的所述发酵基料进行巴氏杀菌和发酵处理，得到发酵液；向得到的所述发酵液中加入辅料，定容后均质得到所述发酵枸杞汁。所述制备方法对枸杞原料进行了最大程度的利用，制备得到的枸杞汁稳定性好，口感清爽，酸甜柔和，具有枸杞特有的香气。具有枸杞特有的香气。

【技术实现步骤摘要】
一种发酵枸杞汁及其制备方法


[0001]本专利技术属于食品生产
，涉及一种枸杞汁，尤其涉及一种发酵枸杞汁及其制备方法。

技术介绍

[0002]枸杞又名贡果、血杞子、枸杞豆，为茄科多年生落叶灌木，其干燥成熟果实枸杞子为我国传统名贵中药材，同时又是国家卫生部公布的药食同源品种之一，在我国已有2000多年的用药历史。其味甘，性平，有滋补肝肾，益精明目的功能。明代药学家李时珍在《本草纲目》中总结了前人对枸杞的认识，“春采枸杞叶，名天精草；夏采花，名长生草；秋采子，名枸杞子；冬采根，名地骨皮”。并指出因枸杞的药用部位不同，其性味功能有显著差别。现代医学、营养学和药理学研究发现，枸杞果、叶、根中都含有人体所需的多糖、氨基酸、维生素、微量元素等，具有极高的药用价值和营养价值。
[0003]CN 109892505 A公开了一种发酵枸杞汁及其制备方法，该制备方法将枸杞加入5-10倍的去离子水，密封浸泡后打浆，加入枸杞质量0.1-0.4％的D-异抗坏血酸钠护色，调节pH值为6.5-7.0，加入白砂糖后65℃30min灭菌，降温后接种凝结芽孢杆菌活化种子液；于30-40℃恒温振荡培养发酵，pH达到4.40时终止发酵，离心即得发酵枸杞汁。该制备方法虽然保证了得到的发酵枸杞汁的保留了大部分枸杞中的营养元素，但是口感欠佳，不能作为引用产品。
[0004]CN 107584836 A公开了一种益生菌发酵枸杞浓浆的制备方法，该制备方法以鲜枸杞、干枸杞、枸杞粉打浆得到枸杞果浆，控制可溶性固形物含量15-30％，经超微处理，静置酶解，灭菌、接种益生菌于20-45℃保温发酵，自然停止发酵或pH值达到3.0-4.5终止发酵，得益生菌发酵枸杞原汁，益生菌发酵枸杞原汁经分离，得到益生菌发酵枸杞酱，由益生菌发酵枸杞原汁10-50％和益生菌发酵枸杞酱0-10％，加入蜂蜜、糖浆或白砂糖若干，稳定剂、柠檬酸钠、香精、异Vc-Na及低聚糖、叶黄素、牛磺酸、葡萄糖酸锌、Vc等营养强化剂得益生菌发酵枸杞浓浆。该制备方法需要舍弃大量的枸杞原料，且需经超微处理，制备工艺繁琐。
[0005]现有技术中心枸杞汁的制备存在着易产生沉淀、浑浊、口感差等技术问题，因此亟待开发一种生产枸杞汁的新方法。

技术实现思路

[0006]为解决现有技术中存在的技术问题，本申请提供一种发酵枸杞汁及其制备方法，所述制备方法对枸杞原料进行了最大程度的利用，制备得到的枸杞汁稳定性好，口感清爽，酸甜柔和，具有枸杞特有的香气。
[0007]为达到上述技术效果，本专利技术采用以下技术方案：
[0008]本专利技术目的之一在于提供一种发酵枸杞汁的制备方法，所述制备方法包括以下步骤：
[0009](1)对枸杞原汁进行酶解处理得到酶解液，向所述酶解液中加入糖并进行定容和
均质得到发酵基料；
[0010](2)对步骤(1)得到的所述发酵基料进行巴氏杀菌和发酵处理，得到发酵液；
[0011](3)向步骤(2)得到的所述发酵液中加入辅料，定容后均质得到所述发酵枸杞汁。
[0012]作为本专利技术优选的技术方案，步骤(1)所述枸杞原汁由枸杞干果经浸泡、打浆、除渣以及细化得到。
[0013]优选地，所述枸杞干果的用量为所述发酵枸杞汁总质量的7～12％，如7.5％、8％、8.5％、9％、9.5％、10％、10.5％、11％或11.5％等，但并不仅限于所列举的数值，该数值范围内其他未列举的数值同样适用。
[0014]优选地，所述浸泡的温度为45～65℃，如46℃、48℃、50℃、52℃、55℃、58℃、60℃、62℃或64℃等；时间为8～30min，如10min、12min、15min、18min、20min、22min、25min或28min等，但并不仅限于所列举的数值，上述各数值范围内其他未列举的数值同样适用。
[0015]优选地，所述浸泡中枸杞干果与水的质量比为1:1.5～8，如1:2、1:2.5、1:3、1:5、1:6或1:7等，但并不仅限于所列举的数值，该数值范围内其他未列举的数值同样适用。
[0016]本专利技术中，采用二级打浆机打浆，排出枸杞籽，然后用三级振动筛进行过滤除渣；最后用三级串联式胶体磨对枸杞浆进一步破壁细化，得到枸杞原汁。
[0017]作为本专利技术优选的技术方案，步骤(1)所述酶解使用的酶包括果胶酶、纤维素酶以及蛋白酶。
[0018]优选地，所述果胶酶、纤维素酶以及蛋白酶的质量比为1.5～3.5:1:2～3，如1.5:1:2、2:1:2、2.5:1:2、3:1:2、1.5:1:3、2:1:3、2.5:1:3、3:1:3、1.5:1:2.2、2:1:2.2、2.5:1:2.2、3:1:2.2、1.5:1:2.5、2:1:2.5、2.5:1:2.5、3:1:2.5、1.5:1:2.8、2:1:2.8、2.5:1:2.8、3:1:2.8等，但并不仅限于所列举的数值，该数值范围内其他未列举的数值同样适用。
[0019]本专利技术中，结合果胶酶、纤维素酶、蛋白酶的作用机理及特性，采用三种酶结合的方式枸杞汁进行酶解，确保原料得到最大利用且酶解后产品稳定性好；
[0020]①
针对枸杞汁容易出现浑浊、沉淀、出汁率低的问题，加入果胶酶，它能降解枸杞果实细胞壁、使细胞与细胞分离，增加枸杞汁出汁率，降低粘度，利于提高过滤和澄清效率，使果汁外观品质有较大的提高；
[0021]②
枸杞中含有粗纤维约6.3％，粗纤维包裹的多糖、维生素等物质都是枸杞的主要营养物质，加入纤维素酶酶解解除纤维素的束缚，可使枸杞的营养成分最大限度的溶出；
[0022]③
由于枸杞中含有粗蛋白，导致产品存放过程中不稳定，感官品质变差，加入蛋白酶对蛋白质进行适当水解，不仅可以提高产品的稳定系数，而且蛋白质酶解产生的肽类等可为乳酸菌的生长提供氮源。
[0023]作为本专利技术优选的技术方案，步骤(1)所述酶的添加量为枸杞原汁总质量的0.04～0.2％，如0.05％、0.06％、0.08％、0.1％、0.12％、0.15％或0.18％等，但并不仅限于所列举的数值，该数值范围内其他未列举的数值同样适用。
[0024]优选地，步骤(1)所述酶解的温度为45～65℃，如46℃、48℃、50℃、52℃、55℃、58℃、60℃、62℃或64℃等；时间为40～90min，如45min、50min、55min、60min、65min、70min、75min、80min或85min等，但并不仅限于所列举的数值，上述各数值范围内其他未列举的数值同样适用。
[0025]作为本专利技术优选的技术方案，步骤(1)所述糖包括所述枸杞发酵液总质量3～5％
的白糖以及2～4％的葡萄糖。其中，白糖的质量分数可以是3.2％、3.5％、3.8％、4％、4.2％、4.5％或4.8％等，葡萄糖的质量分数可以是2.2％、2.5％、2.8％、3％、3.2％、3.5％或3.8％等，但并不仅限于所列举的数值，上述各数值范围内其他未列举的数值本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种发酵枸杞汁的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括以下步骤：(1)对枸杞原汁进行酶解处理得到酶解液，向所述酶解液中加入糖并进行定容和均质得到发酵基料；(2)对步骤(1)得到的所述发酵基料进行巴氏杀菌和发酵处理，得到发酵液；(3)向步骤(2)得到的所述发酵液中加入辅料，定容后均质得到所述发酵枸杞汁。2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)所述枸杞原汁由枸杞干果经浸泡、打浆、除渣以及细化得到；优选地，所述枸杞干果的用量为所述发酵枸杞汁总质量的7～12％；优选地，所述浸泡的温度为45～65℃，时间为8～30min；优选地，所述浸泡中枸杞干果与水的质量比为1:1.5～8。3.根据权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)所述酶解使用的酶包括果胶酶、纤维素酶以及蛋白酶；优选地，所述果胶酶、纤维素酶以及蛋白酶的质量比为1.5～3.5:1:2～3。4.根据权利要求1-3任一项所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)所述酶的添加量为枸杞原汁总质量的0.04～0.2％；优选地，步骤(1)所述酶解的温度为45～65℃，时间为40～90min。5.根据权利要求1-4任一项所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)所述糖包括所述枸杞发酵液总质量3～5％的白糖以及2～4％的葡萄糖；优选地，步骤(1)所述均质的压力为15～20MPa，温度为50-70℃。6.根据权利要求1-5任一项所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)所述杀菌为巴氏杀菌；优选地，所述巴氏杀菌的温度为90～93℃，时间为5～10min。7.根据权利要求1-6任一项所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)所述发酵前向所述发酵基料中加入发酵菌种；优选地，所述发酵菌种的加入量为所述发酵基料质量的0.02～0.05％；优选地，所述发酵菌种包括嗜热链球菌、瑞士乳杆菌、嗜酸乳杆菌、乳双歧杆菌、两歧双歧杆菌或植物乳杆菌中至少两种的组合；优选地，所述发酵的温度为36～38℃，时间为5～7h；优选地，所述发酵终点的pH为4.10～4.30；优选地，所述发酵后将所述发酵液冷却至20℃以下。8.根据权利要求1-7任一项所述的制备方法，其特征在于，按照所述发酵枸杞汁总质量的质量分数计，所述步骤(3)所述辅料包括黄...

【专利技术属性】
技术研发人员：夏君霞，齐兵，李喜层，赵慧博，路敏，张博，吴彦兵，
申请(专利权)人：河北养元智汇饮品股份有限公司，
类型：发明
国别省市：