一种笋汁鸡蛋豆腐及其制备方法技术

一种笋汁鸡蛋豆腐及其制备方法，该笋汁鸡蛋豆腐由以下方法制备而成：（1）竹笋预处理；（2）笋汁原液制备；（3）大豆笋汁原液浸泡；（4）大豆笋汁原液磨浆；（5）配辅料；（6）煮浆；（7）点浆；（8）成型。本发明专利技术在大豆浸泡和磨浆时添加笋汁，让大豆充分吸收笋汁；配料时加入具有一定凝固作用的鸡蛋液，能减少石膏、盐卤或葡萄糖酸

【技术实现步骤摘要】
一种笋汁鸡蛋豆腐及其制备方法


[0001]本专利技术涉及一种鸡蛋豆腐及其制备方法，尤其是涉及一种笋汁鸡蛋豆腐及其制备方法。

技术介绍

[0002]豆腐是我国的传统美食，是一种营养高价位低的大众食品，在我国内地以及国外深受欢迎，并被视为健康食品。豆腐营养丰富，含有铁、钙、磷、镁等人体必需的多种微量元素，还含有糖类、植物油和丰富的优质蛋白。但由于传统豆腐口感单一，所以长期食用后，因视觉疲劳而影响人们连续享用的食欲，更容易使人产生吃腻的感觉，而且传统豆腐食品营养还是不够丰富，大豆蛋白缺少蛋氨酸，保健功效较差，不能调节机体代谢功能，对人体免疫力的提高作用不大。
[0003]鸡蛋豆腐是以鸡蛋、大豆为主要原料，用葡萄糖酸内酯作凝固剂，将浆料直接灌入包装盒内，通过加温成型而制成的，是一种卫生好吃、营养丰富的方便食品。传统的制备工艺为：大豆
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筛选
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称量
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浸泡
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水洗
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磨浆
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煮浆
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添加鸡蛋液
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点浆
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灌装
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加温
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冷却成型
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成品。这种方法工艺流程长，制备的豆腐细腻肥嫩，但表面不够光滑，保水性欠缺，弹性和硬度较差，口感不好。
[0004]CN1520743公开了一种鸡蛋豆腐的制备方法，通过在灌装后添加真空脱气步骤来提高豆腐的弹性和韧性，但增加了真空设备，延长了工艺流程，不利于降低成本；营养价值欠全面。
[0005]CN 106665882 A公开了一种鸡蛋豆腐及其制备方法，首先按照一定的配比将豆浆、鸡蛋液、调味料和葡萄糖酸内酯等混合搅拌均匀，用成型盒杯包装机填充、封膜、整列后，直接放入蒸汽杀菌釜内，在釜内压力(表压)为0.1-0.2MPa、温度为91-98℃的条件下蒸煮40-80分钟，冷却后即得成品。其口味单一，营养价值同样欠全面，无法满足市场需求。
[0006]另一方面，加工竹笋制品，一道必经工序是蒸煮。蒸煮会产生笋汁，以往均是作为废水排放，既污染环境，又浪费资源。

技术实现思路

[0007]本专利技术所要解决的技术问题是，克服现有技术存在的上述缺陷，提供一种口感细腻、味道纯正、清淡可口的笋汁鸡蛋豆腐及其制备方法。制备方法操作简单，适合工业化生产。
[0008]本专利技术解决其技术问题所采用的技术方案如下：一种笋汁鸡蛋豆腐，由以下方法制备而成：
[0009](1)竹笋预处理：选择新鲜竹笋剥壳，去掉不可食部分，清洗干净；
[0010](2)笋汁原液制备：将步骤(1)所得清洗干净的竹笋通过输送带运至蒸煮框中，再将蒸煮框吊至蒸煮锅中，加水进行蒸煮；煮熟的竹笋另行用于加工竹笋制品；将煮笋产生的竹笋汁进行浓缩、过滤，得滤液，即笋汁原液；
[0011](3)大豆笋汁原液浸泡：选择干大豆进行清洗，将清洗干净的大豆加步骤(2)所得笋汁原液进行浸泡；
[0012](4)大豆笋汁原液磨浆：将步骤(3)所得浸泡好的大豆加步骤(2)所得部分笋汁原液进行磨浆，第一次磨浆过滤所得豆渣与剩下的笋汁原液混合，搅拌，进行第二次磨浆，过滤，将两次磨浆过滤所得浆液混合，得笋汁豆浆；
[0013](5)配辅料：将新鲜鸡蛋打碎，去壳，搅拌均匀，过滤，得鸡蛋液；称取调味料食盐、白砂糖、酱油以及食用琼脂；称取凝固剂石膏、食品级氯化镁或葡萄糖酸-δ-内酯，在临使用前，用温水或笋汁豆浆溶解；
[0014]加入鸡蛋液具有一定的凝固作用，可减少石膏、盐卤或葡萄糖酸-δ-内酯的添加；调味料食盐、白糖，能较好的去掉笋汁的苦涩味，同时具有一定的抑菌作用；酱油的加入能很好的调节笋汁鸡蛋豆腐的口感和使产品色泽有点酱色；食用琼脂能起到很好的助凝固作用，增加产品的弹性、硬度；
[0015](6)煮浆：将步骤(4)所得笋汁豆浆放入蒸煮锅中，加入步骤(5)准备的调味料及食用琼脂，加入鸡蛋液，所得混合物料用均质机进行均质处理或等辅料全部加入后再均质处理，然后进行蒸煮，煮开后，降低温度，再煮，得笋汁鸡蛋豆腐煮浆；
[0016]笋汁豆浆煮浆前加入调味料能利用煮浆温度溶解调味料；将笋汁豆浆进行蒸煮，能极大的去掉大豆的生味和腥味；均质能很好的将物料均衡、细化；
[0017](7)点浆：将步骤(6)所得的笋汁鸡蛋豆腐煮浆加入步骤(5)准备的凝固剂，搅拌，真空脱气，静置，得笋汁鸡蛋豆腐点浆；
[0018]凝固剂在煮浆后加入，使笋汁、鸡蛋、大豆蛋白等更容易与凝固剂结合；真空脱气后，产品有一定的真空度、结构细腻、紧密，无气泡、空洞，高温杀菌成型产品品质好；
[0019](8)成型：将步骤(7)的笋汁鸡蛋豆腐点浆趁热压制成型或罐装成型，即得压制笋汁鸡蛋豆腐或罐装笋汁鸡蛋豆腐。
[0020]为延长保质期，可以进一步对成型产品进行杀菌处理。
[0021]进一步，步骤(1)中，竹笋清洗，优选用气泡清洗机进行清洗。选用气泡清洗机进行清洗，有利于将碎屑彻底清洗干净。
[0022]进一步，步骤(2)中，蒸煮时，水与笋的重量比为1∶3-5(优选1∶4)。
[0023]进一步，步骤(2)中，将煮笋产生的竹笋汁浓缩到原体积的40-70％。
[0024]进一步，步骤(2)中，将所得笋汁原液罐装杀菌。以延长存放期，方便笋汁鸡蛋豆腐的制作。
[0025]进一步，步骤(3)中，浸泡时，所述大豆与笋汁原液的重量比为1∶2-5，浸泡的时间为6-12小时，夏季时间短，冬季时间长。
[0026]进一步，步骤(4)中，磨浆时，未泡大豆与所述笋汁原液的重量比为1∶4-12。大豆浸泡和磨浆时添加笋汁，能极大的增加产品的营养和风味。
[0027]进一步，步骤(4)中，磨浆分两次进行，进行第一次磨浆时，只将部分笋汁原液加入浸泡好的大豆中；第一次磨浆过滤所得豆渣与剩下的笋汁原液混合，搅拌，进行第二次磨浆，过滤，将两次磨浆过滤所得浆液混合。两次磨浆，能充分利用大豆，提高笋汁鸡蛋豆腐的得率。要适当提高笋汁鸡蛋豆腐的得率，还可增加磨浆的次数。
[0028]进一步，步骤(4)中，对所得浆液过滤时，选用的滤网网孔的目数为140-180目。使
用这目数的滤网过滤，有利于使得到的产品更细腻、紧凑，口感更好。
[0029]进一步，步骤(5)中，所述鸡蛋液与步骤(4)所得笋汁豆浆的重量比为1∶1-5；按笋汁豆浆重量作为计算基准，调味料食盐的重量为0.05-1.0％，白糖的重量为0.02-1.5％，酱油的重量为0.01-0.1％，食用琼脂的重量为0-0.6％；以干大豆的重量为计算基准，凝固剂石膏的重量为3-15％，食品级氯化镁的重量为2-10％，葡萄糖酸-δ-内酯的重量为1-6％；所述温水或笋汁豆浆的重量为所述凝固剂的2-8倍，所述温水或笋汁豆浆的温度低于40℃。
[0030]进一步，步骤(6)中，所述均质处理的时间为10-30min；第一次蒸煮的温度为95-100℃本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种笋汁鸡蛋豆腐，其特征在于，由以下方法制备而成：（1）竹笋预处理：选择新鲜竹笋剥壳，去掉不可食部分，清洗干净；（2）笋汁原液制备：将步骤（1）所得清洗干净的竹笋通过输送带运至蒸煮框中，再将蒸煮框吊至蒸煮锅中，加水进行蒸煮；煮熟的竹笋另行用于加工竹笋制品；将煮笋产生的竹笋汁进行浓缩、过滤，得滤液，即笋汁原液；（3）大豆笋汁原液浸泡：选择干大豆进行清洗，将清洗干净的大豆加步骤（2）所得笋汁原液进行浸泡；（4）大豆笋汁原液磨浆：将步骤（3）所得浸泡好的大豆加步骤（2）所得部分笋汁原液进行磨浆，第一次磨浆过滤所得豆渣与剩下的笋汁原液混合，搅拌，进行第二次磨浆，过滤，将两次磨浆过滤所得浆液混合，得笋汁豆浆；（5）配辅料：将新鲜鸡蛋打碎，去壳，搅拌均匀，过滤，得鸡蛋液；称取调味料食盐、白砂糖、酱油以及食用琼脂；称取凝固剂石膏、食品级氯化镁或葡萄糖酸-δ-内酯，在临使用前，用温水或笋汁豆浆溶解；（6）煮浆：将步骤（4）所得笋汁豆浆放入蒸煮锅中，加入步骤（5）准备的调味料及食用琼脂，加入鸡蛋液，所得混合物料用均质机进行均质处理，然后进行蒸煮，煮开后，降低温度，再煮，得笋汁鸡蛋豆腐煮浆；（7）点浆：将步骤（6）所得的笋汁鸡蛋豆腐煮浆加入步骤（5）准备的凝固剂，搅拌，真空脱气，静置，得笋汁鸡蛋豆腐点浆；（8）成型：将步骤（7）的笋汁鸡蛋豆腐点浆趁热压制成型或罐装成型，即得压制笋汁鸡蛋豆腐或罐装笋汁鸡蛋豆腐。2.根据权利要求1所述的笋汁鸡蛋豆腐，其特征在于，制备方法的步骤（1）中，制备方法的步骤（2）中，水与竹笋的重量比为1∶3-5；将煮笋产生的竹笋汁浓缩到原体积的40-70%。3.根据权利要求1或2所述的笋汁鸡蛋豆腐，其特征在于，制备方法的步骤（2）中，将制得的笋汁原液进行罐装，杀菌。4.根据权利要求1-3之一所述的笋汁鸡蛋豆腐，其特征在于，制备方法的步骤（3）中，浸泡时，所述大豆与笋汁原液的重量比为1∶2-5，浸泡的时间为6-12小时，夏季时间短，冬季时间长。5.根据权利要求1-4之一所述的笋汁鸡蛋豆腐，其特征在于，制备方法的步骤（4）中，磨浆时，未泡大豆与所述笋汁原液的重量比为1∶4-12。6.根据权利要求5所述的笋汁鸡蛋豆腐，其特征在于，制备方法的步骤...

【专利技术属性】
技术研发人员：李美群，张帆，艾文胜，孟勇，彭凌云，杨明，张泽平，涂佳，彭超，杨慧，扈麟，
申请(专利权)人：湖南省林业科学院，
类型：发明
国别省市：