加热烹调用固体状糊组合物及其制造方法技术

含有豆类的加热烹调用固体状糊组合物，其完全满足下述（1）至（4）。（1）含有以干燥质量换算计为3质量%以上的不溶性食物纤维。（2）含有以干燥质量换算计为10质量%以上的淀粉。（3）含有以干燥质量换算计为4质量%以上的蛋白质。（4）在90℃、40倍量的水中进行5分钟恒温处理后的水的雾度值为25%以下。的水的雾度值为25%以下。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】加热烹调用固体状糊组合物及其制造方法


[0001]本专利技术涉及加热烹调用固体状糊组合物及其制造方法。

技术介绍

[0002]世界各地存在以谷类的粉、淀粉等各种食材为原料，向其中加入水和盐等进行混炼而得到生胚，并进一步成型为各种形状的多种多样的加热烹调用固体状糊组合物。作为其形状，一般为细长的形状（例如意大利面/面条样食品），但也有成型为带状、板状、短栅状、筒状、丸子状、粒状等的形状。
[0003]这些加热烹调用固体状糊组合物，无论是生状、干燥状，都在加热烹调后食用，但存在加热烹调后随着时间的经过，烹调后的加热烹调用固体状糊组合物彼此失去光滑度而相互粘结的问题。
[0004]以往，作为涉及防止粘结的技术，专利文献1中公开了如下技术：将通过加热而不可逆地凝胶化的多糖类加入面条原料中制面条后，进行加热，在面条表面形成前述多糖类凝胶化而成的覆膜，由此抑制由面条原料引起的可溶性蛋白质、淀粉等有粘结性的成分的溶出，结果面条彼此的附着得到防止。
[0005]此外，作为制造步骤更加简便的技术，专利文献2中公开了涉及将烹煮过的面条类的表面用含有发酵调味料（料理酒）等的水溶液处理并进行冷藏加工而得的低粘结性冷藏面条类的技术。进一步，专利文献3中公开了涉及半烹调过的面条类的制造方法的技术，该制造方法具有将烹煮或蒸煮烹调过的干面条类浸渍于含有水溶性多糖类的水溶液中的步骤。
[0006]现有技术文献专利文献专利文献1：日本特开平6-253759号公报专利文献2：日本特开2013-247953号公报专利文献3：日本特开2014-221024号公报。

技术实现思路

[0007]专利技术要解决的技术问题然而，专利文献1中记载的技术存在下述问题：适宜的加热温度和加热时间的幅度狭，若加热不充分则防止粘结的效果受损，另一方面，若加热过度则在面条表面产生焦糊而作为食品的品质降低，因此难以稳定地提供一定的品质。此外，专利文献2和专利文献3中记载的技术均能够抑制面条彼此的粘结，虽然其方法较为简便，但仍然残留赋予料理酒、多糖类的风味的问题。
[0008]本专利技术的课题在于提供加热烹调后即使时间经过也难以粘结的加热烹调用固体状糊组合物及其制造方法。
[0009]用于解决问题的方案
本专利技术人等鉴于上述情况进行了深入研究，结果发现，着眼于限于技术中没有的源自豆类的蛋白质、不溶性食物纤维和淀粉所带来的效果，并将它们的各含量控制在特定值以上，在此基础上以在特定条件下用水处理时的浑浊程度为指标，抑制水中的成分溶出，由此可得到解决了上述课题的加热烹调用固体状糊组合物。此外，通过着眼于本领域技术人员的技术常识中小麦等所含的面筋发生改性而通常不会采用的高温高压条件，并将含有微细化豆类的原料在特定条件下处理，从而新发现了能够以简便的方法制造上述加热烹调用固体状糊组合物的见解。继而，本专利技术人等基于上述见解进一步进行深入研究，从而完成了下述的专利技术。
[0010]即，本专利技术提供以下的［项1］～［项39］。
[0011]［项1］含有豆类的加热烹调用固体状糊组合物，其完全满足下述（1）至（4），（1）含有以干燥质量换算计为3质量%以上的不溶性食物纤维，（2）含有以干燥质量换算计为10质量%以上的淀粉，（3）含有以干燥质量换算计为4质量%以上的蛋白质，（4）在90℃、40倍量的水中将该组合物进行5分钟恒温处理后的水的雾度值为25%以下。
[0012]［项2］项1所述的组合物，其进一步满足下述（5），（5）碘溶液（0.25mM）的吸光度与将该组合物在20℃下在10倍量的碘溶液（0.25mM）中处理5分钟并经0.20μm过滤器过滤后的滤液的吸光度（500nm）的差值为0.35以下。
[0013]［项3］项1或2所述的组合物，其进一步满足下述（6），（6）总油脂成分含量以干燥质量换算计为小于17质量%。
[0014]［项4］项1～3中任一项所述的组合物，其进一步满足下述（7），（7）干燥基准含水率为50质量%以下。
[0015]［项5］项1～4中任一项所述的组合物，其不含有未改性面筋。
[0016]［项6］项1～5中任一项所述的组合物，其中，对施加下述处理A后的组合物进行超声波处理的情况中的粒径分布d
90
为1000μm以下，［处理A］将组合物6质量%的水悬浮液用0.4容量%的蛋白酶和0.02质量%的α-淀粉酶在20℃下处理3天。
[0017]［项7］项1～6中任一项所述的组合物，其中，源自豆类的淀粉相对于组合物整体的淀粉的比率以干燥质量换算计为10质量%以上。
[0018]［项8］项1～7中任一项所述的组合物，其中，前述豆类是以选自豌豆属、菜豆属、木豆属、豇豆属、蚕豆属、鹰嘴豆属和扁豆属中的1种以上的豆类为原料的。
[0019]［项9］粉碎组合物，其是将项1～8中任一项所述的组合物粉碎而成的。
[0020]［项10］粉碎组合物凝集体，其是将项9所述的粉碎组合物凝集而成的。
[0021]［项11］含有豆类的加热烹调用固体状糊组合物的制造方法，其包括下述的阶段（i）至（iii），（i）调整含有微细化豆类的糊生胚组合物，使得不溶性食物纤维的含量以干燥质量换算计为3质量%以上、淀粉的含量以干燥质量换算计为10质量%以上、蛋白质的含量以干燥质量换算计为4质量%以上的阶段；（ii）将前述阶段（i）后的组合物在温度100℃以上且200℃以下进行混炼的阶段；
（iii）使前述阶段（ii）后的组合物温度降低至组合物不膨化的温度的阶段。
[0022]［项12］项11所述的制造方法，其中，在前述阶段（iii）后进一步包括（iv）的阶段，（iv）将前述阶段（iii）后的组合物在气氛的相对湿度（RH%）为超过50RH%的环境下进行湿润处理的阶段。
[0023]［项13］项12所述的制造方法，其中，在满足下述式1的条件下进行前述阶段（iv）的湿润处理，A
×
T≥40
ꢀꢀꢀꢀ
（式1）式中，A表示气氛的相对湿度（RH%），T表示湿润处理时间（hr），其中，A＞50RH%。
[0024]［项14］项11～13中任一项所述的制造方法，其中，在加压条件下进行前述阶段（ii）和/或前述阶段（iii）。
[0025]［项15］项14所述的制造方法，其中，前述加压条件是施加0.1MPa以上的压力的条件。
[0026]［项16］项11～15中任一项所述的制造方法，其中，前述阶段（i）中的微细化豆类是在施加下述处理A后进行超声波处理的情况中的粒径分布d
90
为1000μm以下的微细化豆类，［处理A］将微细化豆类6质量%的水悬浮液用0.4容量%的蛋白酶和0.02质量%的α-淀粉酶在20℃下处理3天。
[0027]［项17］项11～16中任一项所述的制造方法，其中，在比机械能量（SME）值350kJ/kg以上的条件下进行前述阶段（ii）的混炼。
[0028]［项18］项11～17中任一项本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】1.含有豆类的加热烹调用固体状糊组合物，其完全满足下述（1）至（4），（1）含有以干燥质量换算计为3质量%以上的不溶性食物纤维，（2）含有以干燥质量换算计为10质量%以上的淀粉，（3）含有以干燥质量换算计为4质量%以上的蛋白质，（4）在90℃、40倍量的水中将该组合物进行5分钟恒温处理后的水的雾度值为25%以下。2.权利要求1所述的组合物，其进一步满足下述（5），（5）碘溶液（0.25mM）的吸光度与将该组合物在20℃下在10倍量的碘溶液（0.25mM）中处理5分钟并经0.20μm过滤器过滤后的滤液的吸光度（500nm）的差值为0.35以下。3.权利要求1或2所述的组合物，其进一步满足下述（6），（6）总油脂成分含量以干燥质量换算计为小于17质量%。4.权利要求1～3中任一项所述的组合物，其进一步满足下述（7），（7）干燥基准含水率为50质量%以下。5.权利要求1～4中任一项所述的组合物，其不含有未改性面筋。6.权利要求1～5中任一项所述的组合物，其中，对施加下述处理A后的组合物进行超声波处理的情况中的粒径分布d
90
为1000μm以下，［处理A］将组合物6质量%的水悬浮液用0.4容量%的蛋白酶和0.02质量%的α-淀粉酶在20℃下处理3天。7.权利要求1～6中任一项所述的组合物，其中，源自豆类的淀粉相对于组合物整体的淀粉的比率以干燥质量换算计为10质量%以上。8.权利要求1～7中任一项所述的组合物，其中，前述豆类是以选自豌豆属、菜豆属、木豆属、豇豆属、蚕豆属、鹰嘴豆属和扁豆属中的1种以上的豆类为原料的。9.粉碎组合物，其是将权利要求1～8中任一项所述的组合物粉碎而成的。10.粉碎组合物凝集体，其是将权利要求9所述的粉碎组合物凝集而成的。11.含有豆类的加热烹调用固体状糊组合物的制造方法，其包括下述的阶段（i）至（iii），（i）调整含有微细化豆类的糊生胚组合物，使得不溶性食物纤维的含量以干燥质量换算计为3质量%以上、淀粉的含量以干燥质量换算计为10质量%以上、蛋白质的含量以干燥质量换算计为4质量%以上的阶段；（ii）将前述阶段（i）后的组合物在温度100℃以上且200℃以下进行混炼的阶段；（iii）使前述阶段（ii）后的组合物温度降低至组合物不膨化的温度的阶段。12.权利要求11所述的制造方法，其中，在前述阶段（iii）后进一步包括（iv）的阶段，（iv）将前述阶段（iii）后的组合物在气氛的相对湿度（RH%）为超过50RH%的环境下进行湿润处理的阶段。13.权利要求12所述的制造方法，其中，在满足下述式1的条件下进行前述阶段（iv）的湿润处理，A
×
T≥40
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（式1）式中，A表示气氛的相对湿度（RH%），T表示湿润处理时间（hr），其中，A＞50RH%。14.权利要求11～13中任一项所述的制造方法，其中，在加压条件下进行前述阶段（ii）
和/或前述阶段（iii）。15.权利要求14所述的制造方法，其中，前述加压条件是施加0.1MPa以上的压力的条件。16.权利要求11～15中任一项所述的制造方法，其中，前述阶段（i）中的微细化豆类是在施加下述处理A后进行超声波处理的情况中的粒径分布d
90
为1000μm以下的微细化豆类，［处理A］将微细化豆类6质量%的水悬浮液用0.4容量%的蛋白酶和0.02质量%的α-淀粉酶在20℃下处理3天。17.权利要求11～16中任一项所述的制造方法，其中，在比机械能量（SME）值为350kJ/kg以上的条件下进行前述阶段（ii）的混炼。18.权利要求11～17中任一项所述的制...

【专利技术属性】
技术研发人员：铃木诚，
申请(专利权)人：味滋康控股有限公司，
类型：发明
国别省市：