一种豆干的制作方法技术

本发明专利技术公开了一种豆干的制作方法，用于加工大豆制品，属于食品加工技术领域；包括以下步骤：(1)将大豆常温浸泡泡胀；(2)将泡胀的大豆加入清水磨浆，过滤分离得到一次豆浆液和豆渣；(3)向豆渣中加入纤维素酶和清水，搅拌均匀酶解1～2h后离心分离得到二次豆浆液和豆渣；(4)合并一次豆浆液和二次豆浆液，并加入蛋白酶和乳化剂，搅拌均匀3～5h后，蒸制定型形成豆干；(5)将定型后的豆干切成块或者条，经过卤制、烘干、拌料、真空包装、高温灭菌、风干后检验装箱入库；本发明专利技术的制作方法能够较大地提取出大豆原有的营养物质，豆浆提取率高，营养成分高，通过卤制和拌料等工序可制得不同口味的豆干，其风味独特，适合于各种不同群体的人食用。适合于各种不同群体的人食用。

【技术实现步骤摘要】
一种豆干的制作方法


[0001]一种豆干的制作方法，用于加工大豆制品，属于食品加工


技术介绍

[0002]豆干是一种以大豆为主要原料制作的食物，其风味独特，咸香爽口，硬中带韧，久放不坏，是佐酒下饭的最佳食品之一，也便于旅途携带和食用；目前，豆干加工过程中，通常需要对大豆进行磨浆和过滤，豆渣作为废弃物丢弃，只留豆浆液，这样豆渣中大量的营养成分被丢弃，豆浆液中含有的营养物质就减少，大豆的营养价值并没有得到的充分的利用，制作的豆干营养价值也会下降。

技术实现思路

[0003]本专利技术的目的在于：提供一种豆干的制作方法，能够较大地提取出大豆原有的营养物质，豆浆提取率高，营养成分高，通过卤制和拌料等工序可制得不同口味的豆干，其风味独特，适合于各种不同群体的人食用。
[0004]本专利技术采用的技术方案如下：
[0005]为实现上述目的，本专利技术提供一种豆干的制作方法，包括以下步骤：
[0006](1)将大豆常温浸泡，直到大豆泡胀为止；
[0007](2)将泡胀的大豆加入清水中进行磨浆，磨浆所用水加入量为大豆质量的3～6倍，过滤分离得到一次豆浆液和豆渣；
[0008](3)向豆渣中加入纤维素酶和清水，搅拌均匀酶解1～2h后离心分离得到二次豆浆液和豆渣，所述清水加入量为豆渣质量的1～2倍；
[0009](4)合并一次豆浆液和二次豆浆液，并加入蛋白酶和乳化剂，搅拌均匀3～5h后，将豆浆液蒸制定型形成豆干；
[0010](5)将定型后的豆干切成块或者条，经过卤制、烘干、拌料、真空包装、高温灭菌、风干后检验装箱入库。
[0011]作为优选，所述纤维素酶酶解时，温度为50～55℃，pH为5～6。
[0012]作为优选，所述纤维素酶的加入量为豆渣质量的0.05％～0.1％。
[0013]作为优选，所述乳化剂的加入量为总豆浆液质量的0.5％～2％。
[0014]作为优选，所述蛋白酶的加入量为总豆浆液质量的0.02％～0.07％。
[0015]作为优选，所述蛋白酶酶解时，温度为45～50℃，pH为6～7。
[0016]综上所述，由于采用了上述技术方案，本专利技术的有益效果是：
[0017]1.本专利技术制作工艺能够较大地提取出大豆原有的营养物质，制得的豆干营养价值高，通过卤制和拌料等工序可制得不同口味的豆干，其风味独特，适合于各种不同群体的人食用。
[0018]2.本专利技术通过向大豆一次磨浆的豆渣中加入纤维素酶，豆渣再次加清水溶解并在纤维素酶的作用下进行酶解，使残余的豆渣进一步被融解，使豆渣内溶物中的营养物质完
全融解出来，并将不易消化吸收的生物大分子溶解成小分子物质，既提升了豆浆液的获取量，也有益于消化，豆渣中的营养也得到充分释放，降低了营养物质的浪费。
[0019]3.本专利技术通过对酶解后的豆渣进行离心分离，将豆渣与酶解形成的二次豆浆液分离，通过离心设备的高速运转，可以使豆渣与二次豆浆液快速高效地分离，使营养成分最大限度进入二次豆浆液中，对豆渣中的营养进一步回收，减少营养成分的浪费。
具体实施方式
[0020]下面对本专利技术的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本专利技术一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本专利技术保护的范围。
[0021]实施例1
[0022]本实施例提供一种豆干的制作方法，包括以下步骤：
[0023](1)将大豆除杂，去除干瘪、霉变及虫蛀的大豆，选出饱满的大豆，将大豆常温浸泡，直到大豆泡胀为止，把水倒掉；
[0024](2)将泡胀的大豆加入干净的清水中进行磨浆，磨浆所用水加入量为大豆质量的4倍，过滤分离得到一次豆浆液和豆渣；
[0025](3)向豆渣中加入纤维素酶和清水，保持温度为50～55℃，用柠檬酸调节pH为5～6，搅拌均匀酶解1～2h后离心分离得到二次豆浆液和豆渣；所述纤维素酶的加入量为豆渣质量的0.05％，所述清水加入量为豆渣质量的1.5倍，离心分离设备转速为2000～3000转/分钟；
[0026](4)合并一次豆浆液和二次豆浆液，并加入蛋白酶和乳化剂，保持温度为45～50℃，pH为6～7，搅拌均匀酶解乳化3～5h后，将豆浆液蒸制定型形成豆干；所述乳化剂的加入量为总豆浆液质量的1.5％，所述蛋白酶的加入量为总豆浆液质量的0.05％；
[0027](5)将定型后的豆干切成块或者条，经过卤制、烘干、拌料、真空包装、高温灭菌、风干后检验装箱入库；其中，豆干切块切成1～1.5cm的方块，豆干切条切成长5～8cm，宽1～1.2cm的长条；卤制时在卤锅中加入香料和高汤熬制2～4小时制成卤汁，然后加入切块或切条的豆干卤制0.5～1h，卤制时保持卤汁的温度在80～95℃；卤制完成后进行烘干20min，再添加拌料搅拌均匀制作成不同口味，冷却后真空包装完成豆干的制作。
[0028]实施例2
[0029]本实施例提供一种豆干的制作方法，包括以下步骤：
[0030](1)将大豆除杂，去除干瘪、霉变及虫蛀的大豆，选出饱满的大豆，将大豆常温浸泡，直到大豆泡胀为止，把水倒掉；
[0031](2)将泡胀的大豆加入干净的清水中进行磨浆，磨浆所用水加入量为大豆质量的3倍，过滤分离得到一次豆浆液和豆渣；
[0032](3)向豆渣中加入纤维素酶和清水，保持温度为50～55℃，用柠檬酸调节pH为5～6，搅拌均匀酶解1～2h后离心分离得到二次豆浆液和豆渣；所述纤维素酶的加入量为豆渣质量的0.07％，所述清水加入量为豆渣质量的1～2倍，离心分离设备转速为2000～3000转/分钟；
[0033](4)合并一次豆浆液和二次豆浆液，并加入蛋白酶和乳化剂，保持温度为45～50
℃，pH为6～7，搅拌均匀酶解乳化3～5h后，将豆浆液蒸制定型形成豆干；所述乳化剂的加入量为总豆浆液质量的0.1％，所述蛋白酶的加入量为总豆浆液质量的0.02％；
[0034](5)将定型后的豆干切成块或者条，经过卤制、烘干、拌料、真空包装、高温灭菌、风干后检验装箱入库；其中，豆干切块切成1～1.5cm的方块，豆干切条切成长5～8cm，宽1～1.2cm的长条；卤制时在卤锅中加入香料和高汤熬制2～4小时制成卤汁，然后加入切块或切条的豆干卤制0.5～1h，卤制时保持卤汁的温度在80～95℃；卤制完成后进行烘干20min，再添加拌料搅拌均匀制作成不同口味，冷却后真空包装完成豆干的制作。
[0035]实施例3
[0036]实施例提供一种豆干的制作方法，包括以下步骤：
[0037](1)将大豆除杂，去除干瘪、霉变及虫蛀的大豆，选出饱满的大豆，将大豆常温浸泡，直到大豆泡胀为止，把水倒掉；
[0038](2)将泡胀的大豆加入干净的清水中进行磨浆，磨浆所用水加入量为大豆质量的6倍，过滤分离得到一次豆浆液和豆渣；
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【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种豆干的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)将大豆常温浸泡，直到大豆泡胀为止；(2)将泡胀的大豆加入清水中进行磨浆，磨浆所用水加入量为大豆质量的3～6倍，过滤分离得到一次豆浆液和豆渣；(3)向豆渣中加入纤维素酶和清水，搅拌均匀酶解1～2h后离心分离得到二次豆浆液和豆渣，所述清水加入量为豆渣质量的1～2倍；(4)合并一次豆浆液和二次豆浆液，并加入蛋白酶和乳化剂，搅拌均匀3～5h后，将豆浆液蒸制定型形成豆干；(5)将定型后的豆干切成块或者条，经过卤制、烘干、拌料、真空包装、高温灭菌、风干后检验装箱入库。2.根据权利要求1所述...

【专利技术属性】
技术研发人员：蔡旭福，杨明惠，汪雪梅，
申请(专利权)人：临泽县旭慧食品科技有限责任公司，
类型：发明
国别省市：