一种利用香菇酱制备霉豆腐的方法技术

本发明专利技术公开了一种利用香菇酱制备霉豆腐的方法，先将大豆进行清理后用水泡发，泡发后的豆子加水磨制成豆浆；将豆浆煮制后过滤，滤掉豆渣后将豆浆冷却并进行进行点卤，然后将豆浆入模具铺上压板，并压制后制得成品豆腐；将成品豆腐切成小块，先放入红曲酒中浸泡，然后取出晾干并上锅蒸制，蒸制完成后在豆腐块表面涂上香菇酱以及大豆发酵液进行预发酵；预发酵完成后将豆腐块拌上调味料，然后放入铺有稻草的密闭容器中，然后将密闭容器放入发酵室中密封发酵，发酵完成后即得成品霉豆腐。利用本发明专利技术的方法制得的香菇酱香霉豆腐风味独特，香味浓郁，软度适宜，口感好。口感好。

【技术实现步骤摘要】
一种利用香菇酱制备霉豆腐的方法


[0001]本专利技术涉及食品领域中的豆制品加工
，具体涉及一种利用香菇酱制备霉豆腐的方法。

技术介绍

[0002]黄豆作为豆类，其营养价值较高高，蛋白含量近40%，比任何一种粮食作物的蛋白含量都高，黄豆蛋白中含有各种人体必需氨基酸，接近于人体比例。由黄豆加工而成的制品如豆腐，成为人们经常食用的食材，其营养丰富，含有铁、钙、磷、镁等人体必需的多种微量元素，还含有糖类、植物油和丰富的优质蛋白，素有“植物肉”之美称。
[0003]霉豆腐又叫腐乳，是众多豆制品中的一种。霉豆腐以嫩豆腐为原料，经过发霉、过酒、拌料装坛后制得，其质期长，口味独特，是一种具有广泛市场的伴餐食品。但是由于地域的不同，做法也是多种多样。这些做法做出来的霉豆腐各有所长，但是同时也存在一些不足之处：如有的霉豆腐酒味太过浓烈，已经完全盖过了霉豆腐的香味；有的霉豆腐制作的太干，几乎做成的豆腐干；有的霉豆腐却太过油腻；还有的霉豆腐香味比较淡，无法勾起人们的食欲。

技术实现思路

[0004]本专利技术所解决的技术问题在于提供一种利用香菇酱制备霉豆腐的方法，以解决上述技术背景中的缺陷。
[0005]本专利技术所解决的技术问题采用以下技术方案来实现：一种利用香菇酱制备霉豆腐的方法，具体包括以下操作步骤：S1将大豆进行清洗，选出烂豆并去掉尘土和杂质，用20~25℃的清水泡发8~12h，淘净，选出没有泡发的豆子，将泡发后的豆子加水磨制成豆浆；S2磨浆后将浆液移入锅内，用文火加热30~50min，边加热边搅动，浆沸后加入消泡剂，继续加热10~20min，将煮沸后的豆浆用细纱布过滤；S3滤掉豆渣后将豆浆冷却到75~85℃的时候加入凝固剂进行点卤，然后将粗纱布打湿铺在模具里面，垫好四个边角，然后将点卤完成后的豆花舀在豆腐模具里面，舀完豆花依次牵拉粗纱布的四个边，重叠盖好，铺上压板，并在压板上压重物，持续压制20~45min，将水挤出后即得成品豆腐；S4将成品豆腐切成小块，先放入15~25
°
的红曲酒中浸泡10~15min，然后取出晾干，晾干后上锅蒸制8~10min，蒸制完成后在豆腐块表面涂上香菇酱以及大豆发酵液进行预发酵，预发酵时控制发酵温度为6~10℃，空气相对湿度为55~65%，发酵2~3天；S5预发酵完成后将豆腐块拌上调味料，然后放入铺有稻草的密闭容器中，然后将密闭容器放入发酵室中密封发酵，控制发酵室内温度为10~15℃，发酵7~15天即得成品霉豆腐。
[0006]作为进一步限定，所述步骤S1中，用于磨制豆浆的水为纯净水或者是山泉水，且在进行豆浆磨制时豆子与水的料水比为1:5~1:6。
[0007]作为进一步限定，所述步骤S2中的粗纱布的目数为30~60目。
[0008]作为进一步限定，在步骤S3中进行点卤时的凝固剂为石膏、卤水或者葡萄糖酸-δ-内酯。
[0009]作为进一步限定， 在步骤S3中进行点卤时，凝固剂缓慢滴加，看到豆花出现，水变清亮停止加凝固剂，凝固剂慢慢加入豆浆中，便于观察点制的情况，并且使大豆蛋白完全反应。
[0010]作为进一步限定，在步骤S4中进行成品豆腐切块时，切成长2cm、宽2cm、高1cm的小块。
[0011]作为进一步限定，在步骤S5中采用的调味料由以下重量份的原料制成：食用油10~15份、食盐6~8份、红辣椒粉10~25份、花辣粉3~8份、白砂糖2~5份、茴香1~3份、鸡精1~3份；制备时称取上述原料，混合搅拌均匀后制得。
[0012]有益效果：本专利技术的利用香菇酱制备霉豆腐的方法制得的霉豆腐具有浓厚的香味，口感丰富，并具有发酵香味，不仅口感香辣滑腻，而且具有香菇的独特香味，风味独特，香味浓郁，软度适宜，口感好。
[0013]具体实施方式
[0014]为了使本专利技术实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施例，进一步阐述本专利技术。
[0015]实施例一：在本实施例中，香菇酱香霉豆腐通过以下操作步骤制得：先将大豆进行清洗，选出烂豆并去掉尘土和杂质，用20℃的清水泡发8h，淘净，选出没有泡发的豆子，将泡发后的豆子加5倍豆子质量的纯净水磨制成豆浆，将制得的豆浆入锅，用文火加热30min，边加热边搅动，浆沸后加入消泡剂，继续加热10min，将煮沸后的豆浆用细纱布过滤；将滤掉豆渣后将豆浆冷却到75℃的时候加入卤水作为凝固剂进行点卤，点卤时，将卤水缓慢滴入豆浆中，看到豆花出现、水变清亮时停止加凝固剂。然后将30目的粗纱布打湿铺在模具里面，垫好四个边角，然后将点卤完成后的豆花舀在豆腐模具里面，舀完豆花依次牵拉粗纱布的四个边，重叠盖好，铺上压板，并在压板上压重物，持续压制20min，将水挤出后即得成品豆腐；将成品豆腐切成长2cm、宽2cm、高1cm的小块，先放入15
°
的红曲酒中浸泡10min，然后取出晾干，晾干后上锅蒸制8min，蒸制完成后在豆腐块表面涂上香菇酱以及大豆发酵液进行预发酵，预发酵时控制发酵温度为6℃，空气相对湿度为55%，发酵2天；预发酵完成后将豆腐块拌上调味料，而为了获得较佳的口感，该调味料由食用油10质量份、食盐6质量份、红辣椒粉10质量份、花辣粉3质量份、白砂糖2质量份、茴香1质量份、鸡精1质量份；制备时称取上述原料，混合搅拌均匀后制得调味料。
[0016]将拌好料的豆腐块放入铺有稻草的密闭容器中，然后将密闭容器放入发酵室中密封发酵，控制发酵室内温度为10℃，发酵7天即得成品霉豆腐。
[0017]实施例二：在本实施例中，香菇酱香霉豆腐通过以下操作步骤制得：
先将大豆进行清洗，选出烂豆并去掉尘土和杂质，用25℃的清水泡发12h，淘净，选出没有泡发的豆子，将泡发后的豆子加6倍豆子质量的纯净水磨制成豆浆，将制得的豆浆入锅，用文火加热50min，边加热边搅动，浆沸后加入消泡剂，继续加热20min，将煮沸后的豆浆用细纱布过滤；将滤掉豆渣后将豆浆冷却到85℃的时候加入卤水作为凝固剂进行点卤，点卤时，将卤水缓慢滴入豆浆中，看到豆花出现、水变清亮时停止加凝固剂。然后将60目的粗纱布打湿铺在模具里面，垫好四个边角，然后将点卤完成后的豆花舀在豆腐模具里面，舀完豆花依次牵拉粗纱布的四个边，重叠盖好，铺上压板，并在压板上压重物，持续压制45min，将水挤出后即得成品豆腐；将成品豆腐切成长2cm、宽2cm、高1cm的小块，先放入25
°
的红曲酒中浸泡15min，然后取出晾干，晾干后上锅蒸制10min，蒸制完成后在豆腐块表面涂上香菇酱以及大豆发酵液进行预发酵，预发酵时控制发酵温度为10℃，空气相对湿度为65%，发酵3天；预发酵完成后将豆腐块拌上调味料，而为了获得较佳的口感，该调味料由食用油15质量份、食盐8质量份、红辣椒粉25质量份、花辣粉8质量份、白砂糖5质量份、茴香3质量份、鸡精3质量份；制备时称取上述原料，混合搅拌均匀后制得调味料。
[0018]将拌好料的豆腐块放入铺有稻草的密闭容器中，然后将密闭容器放入发酵室中密封发酵，控制发酵室内温度为15℃本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种利用香菇酱制备霉豆腐的方法，其特征在于，具体包括以下操作步骤：S1将大豆进行清洗，选出烂豆并去掉尘土和杂质，用20~25℃的清水泡发8~12h，淘净，选出没有泡发的豆子，将泡发后的豆子加水磨制成豆浆；S2磨浆后将浆液移入锅内，用文火加热30~50min，边加热边搅动，浆沸后加入消泡剂，继续加热10~20min，将煮沸后的豆浆用细纱布过滤；S3滤掉豆渣后将豆浆冷却到75~85℃的时候加入凝固剂进行点卤，然后将粗纱布打湿铺在模具里面，垫好四个边角，然后将点卤完成后的豆花舀在豆腐模具里面，舀完豆花依次牵拉粗纱布的四个边，重叠盖好，铺上压板，并在压板上压重物，持续压制20~45min，将水挤出后即得成品豆腐；S4将成品豆腐切成小块，先放入15~25
°
的红曲酒中浸泡10~15min，然后取出晾干，晾干后上锅蒸制8~10min，蒸制完成后在豆腐块表面涂上香菇酱以及大豆发酵液进行预发酵，预发酵时控制发酵温度为6~10℃，空气相对湿度为55~65%，发酵2~3天；S5预发酵完成后将豆腐块拌上调味料，然后放入铺有稻草的密闭容器中，然后将密闭容器放入发酵室中密封发酵，控制发酵室内温...

【专利技术属性】
技术研发人员：张智，
申请(专利权)人：新化县白溪豆腐协会，
类型：发明
国别省市：