一种厌氧发酵加工咖啡果实的方法技术

本发明专利技术公开了一种厌氧发酵加工咖啡果实的方法，所述厌氧发酵加工咖啡果实的方法包括以下步骤：果实清洗、蒸汽杀菌、干燥选果、果实分类、第一次厌氧发酵、第二次厌氧发酵、加热酯化、干燥脱壳、烘焙。采用本发明专利技术所述厌氧发酵加工咖啡果实能够减少外在环境对发酵过程的不可控制因素，通过无氧的环境下进行较长时间发酵，增加咖啡豆圆润的醇厚度、较好的甜感，避免不舒服的干涩和醋酸。在厌氧发酵过程中，方便控制果胶残留度、温度、时间等变量，低温控制则会让发酵过程变得更缓慢、稳定，精准控制下的厌氧发酵，既能带来微微的酸甜感，还有完美的醇厚度。醇厚度。

【技术实现步骤摘要】
一种厌氧发酵加工咖啡果实的方法


[0001]本专利技术涉及食品深加工
，具体涉及一种厌氧发酵加工咖啡果实的方法。

技术介绍

[0002]咖啡提神、口味醇香，是现代日常生活必不可少的饮料。咖啡也是最重要的饮料作物，是第二重要的原料型产品。咖啡在世界的种植面积越来越大，作为重要的经济作物，咖啡豆产量日益增加。咖啡鲜果由果皮、果胶(果肉)和种子(咖啡豆)组成，一般分别占鲜果重量的39.5％、22.0％和38.5％。咖啡鲜果加工的目的就是除去果皮和果胶，以获得咖啡豆(种子)。在咖啡生产加工过程中，采用适当的方法进行加工，能够保证咖啡的优良品质。传统的咖啡果实通过日晒、水洗、蜜处理，多半是曝晒在开放式的环境，所以与咖啡豆作用进行发酵的菌种通常是爱好氧气的菌种，如光合菌群、酵母菌群等，通过发酵过程去增强咖啡的风味。但好氧发酵过程中容易受到外界环境和杂菌的干扰，化学变化往往过于复杂且不可控，发酵结果大相径庭，使得发酵后的咖啡豆口味不均匀影响销售品质，更严重的甚至会导致咖啡豆发霉甚至产生其他化学反应。另一方面，咖啡果实发酵过程中果实之间的间隙和果实质量密度对发酵结果也有很大影响，但目前的咖啡果实发酵前并未对果实品质进行很好的分级，不同间隙和质量密度的果实放置在一起发酵容易导致发酵后的咖啡豆味道不均一，口味相差较大。因此，开发一种新的咖啡果实发酵方法来解决上述问题是非常必要的。

技术实现思路

[0003]本专利技术为了解决上述问题，设计了一种厌氧发酵加工咖啡果实的方法。
[0004]为了解决上述技术问题并达到上述技术效果，本专利技术通过以下
技术实现思路
实现的：
[0005]一种厌氧发酵加工咖啡果实的方法，包括以下操作步骤：
[0006](1)果实清洗：对采摘后的咖啡果实进行坏果、过熟果和不熟果进行挑选去除，用水洗净经过挑选的咖啡果实；
[0007](2)蒸汽杀菌：将步骤(1)所得清洗后的咖啡果实进行蒸汽杀菌处理，得到无菌咖啡果实；
[0008](3)干燥选果：将步骤(2)所得洗净的咖啡全果通过鼓风机风场进行干燥和果实质量密度初选；
[0009](4)果实分类：将步骤(3)所得风干后的咖啡果实通过筛选机器对大小及质量密度一致的果实进行归类；
[0010](5)第一次厌氧发酵：将步骤(4)所得相同品类的咖啡果实放入具备密封功能的不锈钢发酵桶内，向不锈钢发酵桶中加入二氧化碳，排出空气，密封不锈钢发酵桶让咖啡果实在二氧化碳环境中发酵；
[0011](6)第二次厌氧发酵：向步骤(5)的发酵桶内加入乳酸菌，密封不锈钢发酵桶在无氧环境中继续对咖啡果实进行发酵；
[0012](7)加热酯化：发酵结束后，取消发酵罐的密封对步骤(6)中的不锈钢发酵桶进行加热，使发酵桶内的乳酸和乙醇发出酯化反应。
[0013](8)干燥脱壳：将步骤(7)所得发酵后的咖啡果实进行自然干燥后脱壳；
[0014](9)烘焙：将步骤(8)所得脱壳后的咖啡果实进行烘焙得到目标物咖啡豆。
[0015]进一步地，所述步骤(2)中蒸汽温度为70-110℃，蒸汽杀菌时间为10秒钟-200秒钟。
[0016]进一步地，所述步骤(5)中的厌氧发酵温度为20-24℃，发酵时间为2-3d，发酵罐内气压维持在常压环境下，发酵罐内加入催化剂离子交换树脂。
[0017]进一步地，所述步骤(6)中的厌氧发酵温度为32-36℃，发酵时间为1-2d，发酵罐中的液体PH值维持在6-8，发酵罐内气压维持在常压环境下。
[0018]进一步地，所述步骤(7)的酯化加热温度为75-110℃，加热时间为1-2h，压力为大气压。
[0019]与现有技术相比，本专利技术的有益效果是：
[0020](1)本专利技术采用厌氧发酵来处理咖啡果实，厌氧环境能够减少外在环境对发酵过程的不可控制因素，通过无氧的环境下进行较长时间发酵，增加咖啡豆圆润的醇厚度、较好的甜感，避免不舒服的干涩和醋酸。在厌氧发酵过程中，方便控制果胶残留度、温度、时间等变量，低温控制则会让发酵过程变得更缓慢、稳定，精准控制下的厌氧发酵，既能带来微微的酸甜感，还有完美的醇厚度。
[0021](2)本专利技术第一次厌氧发酵使用二氧化碳浸渍法对咖啡果实进行发酵，会降低果胶层糖分的分解程度，酸碱值改变的幅度也会大幅降低，可以减少酒精类酸质的产生，同时厌氧发酵可精准控制发酵时间以避免发酵过度，因此，能获得比传统处理法更饱满的香气与纯净的口感，所制作的咖啡豆有着更饱满的醇厚度，低酸和较佳的甜度。
[0022](3)本专利技术第二次厌氧发酵使用乳酸菌对咖啡果实进行发酵，乳酸菌在无氧的作用下，会将葡萄糖转化产生乳酸的甜酸感，同时少量乳酸能够与二氧化碳浸渍法过程中产生的乙醇反应生产具有芳香味道的酯类增加咖啡豆的口感。
[0023](4)本专利技术在发酵前无需进行去皮、破壁处理，完整果实可直接放入发酵桶内进行发酵，减少了去皮、破壁成本，简化了发酵前的处理步骤。
[0024](5)本专利技术在发酵前两次对咖啡果实进行分类选果，使得同一发酵桶内的咖啡果实的质量密度、果实间隙基本相同，保证了发酵过程的均一性，使得发酵结束后的咖啡豆具有均匀的口感和品相。
具体实施方式
[0025]下面结合实施例对本专利技术作进一步的说明，但不以任何方式对本专利技术加以限制，基于本专利技术教导所作的任何变换或替换，均属于本专利技术的保护范围。
[0026]实施例1
[0027]一种厌氧发酵加工咖啡果实的方法，包括以下操作步骤：
[0028](1)果实清洗：对采摘后的咖啡果实进行发霉、破裂的坏果、过熟果和不熟果进行挑选去除，保证咖啡果实质量的均匀性，避免坏果污染发酵过程，用水洗净经过挑选的咖啡果实，去除咖啡果实表面的杂质；
[0029](2)蒸汽杀菌：将步骤(1)所得清洗后的咖啡果实用100℃的蒸汽进行30秒钟的蒸汽杀菌处理，得到无菌咖啡果实；
[0030](3)干燥选果：将步骤(2)所得洗净的咖啡全果通过鼓风机风场进行干燥，避免水分湿度对发酵过程的影响，同时风场能够对果实质量密度初选，质量较重和较轻的咖啡果实通过风场后被吹到不同区域；
[0031](4)果实分类：将步骤(3)所得风干后的咖啡果实通过筛选机器对大小及质量密度一致的果实进行归类，使相同品质的咖啡果实能够放在一起进行发酵，保证发酵的均匀性；
[0032](5)第一次厌氧发酵：将步骤(4)所得相同品类的咖啡果实放入具备密封功能的不锈钢发酵桶内，向不锈钢发酵桶中通入二氧化碳10min挤压出空气，密封不锈钢发酵桶让咖啡果实置于无氧环境中发酵，发酵温度为20℃，发酵时间为3d，发酵罐内气压维持在常压环境下；
[0033](6)第二次厌氧发酵：向步骤(5)的发酵桶内加入乳酸菌，密封不锈钢发酵桶在无氧环境中继续对咖啡果实进行发酵，发酵温度为32℃，发酵时间为1d，发酵罐中的液体PH值维持在6，发酵罐内气压维持在常压环境下；
[0034](7)干燥脱壳：将步骤(6)所得发酵后本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种厌氧发酵加工咖啡果实的方法，其特征在于，包括以下操作步骤：(1)果实清洗：对采摘后的咖啡果实进行坏果、过熟果和不熟果进行挑选去除，用水洗净经过挑选的咖啡果实；(2)蒸汽杀菌：将步骤(1)所得清洗后的咖啡果实进行蒸汽杀菌处理，得到无菌咖啡果实；(3)干燥选果：将步骤(2)所得洗净的咖啡全果通过鼓风机风场进行干燥和果实质量密度初选；(4)果实分类：将步骤(3)所得风干后的咖啡果实通过筛选机器对大小及质量密度一致的果实进行归类；(5)第一次厌氧发酵：将步骤(4)所得相同品类的咖啡果实放入具备密封功能的不锈钢发酵桶内，向不锈钢发酵桶中加入二氧化碳，排出空气，密封不锈钢发酵桶让咖啡果实在二氧化碳环境中发酵；(6)第二次厌氧发酵：向步骤(5)的发酵桶内加入乳酸菌，密封不锈钢发酵桶在无氧环境中继续对咖啡果实进行发酵；(7)加热酯化：发酵结束后，取消发酵罐的密封对步骤(6)中的不锈钢发酵桶进行加热，使发酵桶内的乳酸和乙醇发出酯化反...

【专利技术属性】
技术研发人员：陶忠，马剑，王美聪，夏胜，
申请(专利权)人：普洱学院，
类型：发明
国别省市：