一种多粮浓香型白酒人工窖泥培养方法技术

本发明专利技术公开了一种多粮浓香型白酒人工窖泥培养方法，包括以下步骤：步骤S1、制备黄泥团，步骤S2、制备窖皮泥团，步骤S3、混合添加活性炭纤维制备基础泥团，步骤S4、制备优质窖泥团，步骤S5、泥团混合，添加营养材料及发酵促进剂，发酵制得人工窖泥；同时制备了一种发酵促进剂，包括以下步骤：步骤A1、制备生香酵母菌液，步骤A2、制备枯草芽孢杆菌培养液，步骤A3、制备中性蛋白酶活化液；步骤A4、以豆粕和麸皮为基体混合培养生香酵母菌、枯草芽孢杆菌，干燥后即得发酵促进剂；本发明专利技术解决了现有技术中存在的人工窖泥品质差、菌种种类和数量不达标和人工窖泥培养时间长产量低的问题。

【技术实现步骤摘要】
一种多粮浓香型白酒人工窖泥培养方法
本专利技术属于酿酒
，具体地，涉及一种多粮浓香型白酒人工窖泥培养方法。
技术介绍
浓香型白酒在中国的白酒市场占据着主导位置，其优良品质与窖泥有密切的联系。窖泥质量的优劣直接影响着基酒的产量和质量，也与酒体风格息息相关。窖泥是产酯生香，产酸呈味等微生物的载体及繁衍的营养库。窖泥是影响酒质的一个重要因素，这是因为只有窖泥才能提供丰富的生酸产酯的微生物，如丙酸菌、己酸菌、丁酸菌等。而传统的窖泥培养全凭经验生产，科学性极差，所以只能依靠窖泥在长时间的母糟接触环境下，自然地、缓慢地生成有益功能微生物，一般需要几十年到上百年的时间才能达到“老熟”。由于其老熟过程极其漫长，因此在一定时期成为制约白酒质量提高、行业发展的严重障碍。如何加快窖泥老熟速度、缩短老熟周期，自然成为浓香型白酒生产企业面临的重大问题。一个窖是否达到“老熟”程度，主要是由其物质基础决定的，如果能确保窖泥培养有较丰富的微生物类群及营养源，在配方上提供保证，在操作上严格控制，完全能达到人工窖泥老熟的目的。但现有的人工窖泥中的菌种种类和数量不达标，导致制备获得的人工窖泥品质差。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种多粮浓香型白酒人工窖泥培养方法，解决了现有技术中存在的人工窖泥品质差、菌种种类和数量不达标和人工窖泥培养时间长产量低的问题。本专利技术的目的可以通过以下技术方案实现：一种多粮浓香型白酒人工窖泥培养方法，具体包括以下步骤：步骤S1：取黄泥干燥后粉碎过100目筛，然后加入第一混合液混合均匀，制得黄泥团，使黄泥团含水量为48-55wt％；步骤S2：取窖皮泥，加入第二混合液混合均匀，制得窖皮泥团，使窖皮泥团含水量为48-55wt％；窖皮泥由于与糟醅长期接触，含有较丰富的营养成分，还富集了许多有益的酿酒微生物菌群，由于长期的发酵使用，其营养物质含量高，既起到了菌种接种的作用，又起到微生物培养基的作用；步骤S3：将步骤S1制得的黄泥团和步骤S2制得的窖皮泥团按重量比2-5:1混合均匀，然后加入黄泥团和窖皮泥团总重量1％的活性炭纤维，混合均匀后，得到基础泥团；步骤S4：取优质窖泥，加入酒尾、黄水和酒糟压榨液混合均匀，制得优质窖泥团，使优质窖泥团含水量为48-55wt％；酒尾、黄水和酒糟压榨液使用量的体积比为0.8-1.2:0.8-1.2:1.5-2.5；优质窖泥中含有大量的功能微生物，其菌种数量和种类都非常庞大，为窖泥的制作即提供了微生物来源，也是对原有窖池风格的传承与延续；步骤S5：将步骤S3制得的基础泥团和步骤S4制得的优质窖泥团按重量比4-8:1混合均匀，然后加入基础泥团和优质窖泥团总重量3-6％的曲药、1-2％的豆粕粉、0.5-1％的猪骨粉和1％的发酵促进剂，机械搅拌40-50min后用蒸馏水调节含水量为40-50wt％，在温度为25-35℃条件下，用黄水涂抹表面后，覆膜密闭发酵60-70天，即得人工窖泥。进一步地，步骤S1中所述的黄泥为土质黏性强、细腻、无夹砂、无异味、PH值为7的黄粘土，土壤非毛管孔隙度≤7％，土壤粘粒含量≥25％，土壤保水保肥性好，土壤结构适合作为窖泥功能微生物的生长，适宜作为窖泥功能微生物培养基。进一步地，步骤S1中所述第一混合液为黄水与酒尾按体积比为1:3-8的比例混合制成，第一混合液温度为60-80℃，此温度范围有利于黄泥土块结构破碎，形成细小的土壤颗粒；步骤S2中所述第二混合液为黄水与酒尾按体积比为1:2-5的比例混合制成，第二混合液温度为20-35℃，此温度范围有利于窖泥功能微生物生长。进一步地，所述黄水、酒尾和酒糟压榨液均经过90℃水浴灭菌10min处理，所述酒尾是蒸馏白酒结束后剩余的液体，其酒精度低于5％vol；所述酒糟压榨液为酒糟蒸酒后，进行脱水挤压所得到的液体。黄水和酒尾可以提供大量的酸类、醇类以及酯类物质等白酒中的香味物质，也含有大量的残余淀粉和残余糖类物质，为微生物的繁殖生长提供营养物质。进一步地，步骤S4中所述的优质窖泥为酿酒品质较高、窖龄20年以上的窖泥。进一步地，所述发酵促进剂的制备方法，具体包括以下步骤：步骤A1：使用市购生香酵母三级种，以培养基总质量8％的接种量，接种于麦芽汁培养基或米曲汁培养基中，在温度为25-35℃的条件下，液态培养20h，制得生香酵母菌液备用；步骤A2：将含有蛋白胨10g、酵母膏5g和氯化钠10g混合培养基溶解到1000mL蒸馏水中，然后分装于三角瓶中，将盛有培养基溶液的三角瓶放入高压灭菌器中，在温度为121℃，压力为0.14Mpa条件下，高压蒸汽灭菌20min，然后取出三角瓶冷却至25℃，接种枯草芽孢杆菌，接种量为培养基溶液质量的10-15％，在温度为32-37℃的条件下，液态摇瓶培养2-3天，制得枯草芽孢杆菌培养液备用；步骤A3：将1398中性蛋白酶与蒸馏水按照质量比为1:5的比例混合，在温度为40℃条件下，活化处理1-2h，制得中性蛋白酶活化液备用；步骤A4：将豆粕、麸皮按照质量比为8:2的比例混合均匀，添加以豆粕和麸皮总质量38-40％的蒸馏水，蒸馏水温度控制在35℃，添加以豆粕和麸皮总质量5％的生香酵母菌液、1％的枯草芽孢杆菌培养液和0.5％的中性蛋白酶活化液，充分搅拌均匀后，在温度为32-35℃，真空状态下培养4-5天，取出后干燥即得发酵促进剂。进一步地，所述生香酵母由球型酵母和汉逊酵母按照质量比1:1-2组成。本专利技术的有益效果：本专利技术培养的人工窖泥以黄泥、窖皮泥、优质窖泥、曲药、豆粕粉和猪骨粉为原材料，使用黄水、酒尾和酒糟压榨液进行混合，使人工窖泥富含各种菌类所需的营养物质，配制出最适合功能微生物群繁殖的环境，为功能菌的生长奠定了良好基础；通过使用优质窖泥，为人工窖泥的培养即提供了微生物来源，也是对原有窖池风格的传承与延续；通过在基础泥团中添加活性碳纤维有效的提升了人工窖泥的孔隙率，提高人工窖泥的保水能力，防止板结老化，同时具有活化功效，能释放负离子成分，促进微生物发酵，加快熟化过程，并能减少杂质，提高酒品的纯净度，有效改善了白酒的品质；通过使用豆粕和麸皮作为培养基原料制备含有生香酵母菌、枯草芽孢杆菌和中性蛋白酶的发酵促进剂，优化了人工窖泥的结构，使功能菌群生长旺盛，并保持良好的活性，可以得到产量多、品质高的人工窖泥，有利于多粮浓香型白酒的生产，提高优质浓香型白酒的产出率。具体实施方式下面将对本专利技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本专利技术一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其它实施例，都属于本专利技术保护的范围。实施例1：一种多粮浓香型白酒人工窖泥培养方法，具体包括以下步骤：步骤S1：取黄泥干燥后粉碎过100目筛，然后加入第一混合液混合均匀，制得黄泥团，使黄泥团含水量为48wt％；步骤S2：取窖皮泥，加入第二混合液混合均匀，制得窖皮泥团，使窖皮泥团含水量本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种多粮浓香型白酒人工窖泥培养方法，其特征在于：具体包括以下步骤：/n步骤S1：取黄泥干燥后粉碎过100目筛，然后加入第一混合液混合均匀，制得黄泥团，使黄泥团含水量为48-55wt％；/n步骤S2：取窖皮泥，加入第二混合液混合均匀，制得窖皮泥团，使窖皮泥团含水量为48-55wt％；/n步骤S3：将步骤S1制得的黄泥团和步骤S2制得的窖皮泥团按重量比2-5:1混合均匀，然后加入黄泥团和窖皮泥团总重量1％的活性炭纤维，混合均匀后，得到基础泥团；/n步骤S4：取优质窖泥，加入酒尾、黄水和酒糟压榨液混合均匀，制得优质窖泥团，使优质窖泥团含水量为48-55wt％；酒尾、黄水和酒糟压榨液使用量的体积比为0.8-1.2:0.8-1.2:1.5-2.5；/n步骤S5：将步骤S3制得的基础泥团和步骤S4制得的优质窖泥团按重量比4-8:1混合均匀，然后加入基础泥团和优质窖泥团总重量3-6％的曲药、1-2％的豆粕粉、0.5-1％的猪骨粉和1％的发酵促进剂，机械搅拌40-50min后用蒸馏水调节含水量为40-50wt％，在温度为25-35℃条件下，用黄水涂抹表面后，覆膜密闭发酵60-70天，即得人工窖泥。/n...

【技术特征摘要】
1.一种多粮浓香型白酒人工窖泥培养方法，其特征在于：具体包括以下步骤：
步骤S1：取黄泥干燥后粉碎过100目筛，然后加入第一混合液混合均匀，制得黄泥团，使黄泥团含水量为48-55wt％；
步骤S2：取窖皮泥，加入第二混合液混合均匀，制得窖皮泥团，使窖皮泥团含水量为48-55wt％；
步骤S3：将步骤S1制得的黄泥团和步骤S2制得的窖皮泥团按重量比2-5:1混合均匀，然后加入黄泥团和窖皮泥团总重量1％的活性炭纤维，混合均匀后，得到基础泥团；
步骤S4：取优质窖泥，加入酒尾、黄水和酒糟压榨液混合均匀，制得优质窖泥团，使优质窖泥团含水量为48-55wt％；酒尾、黄水和酒糟压榨液使用量的体积比为0.8-1.2:0.8-1.2:1.5-2.5；
步骤S5：将步骤S3制得的基础泥团和步骤S4制得的优质窖泥团按重量比4-8:1混合均匀，然后加入基础泥团和优质窖泥团总重量3-6％的曲药、1-2％的豆粕粉、0.5-1％的猪骨粉和1％的发酵促进剂，机械搅拌40-50min后用蒸馏水调节含水量为40-50wt％，在温度为25-35℃条件下，用黄水涂抹表面后，覆膜密闭发酵60-70天，即得人工窖泥。


2.根据权利要求1所述的一种多粮浓香型白酒人工窖泥培养方法，其特征在于：步骤S1中所述的黄泥为土质黏性强、细腻、无夹砂、无异味、PH值为7的黄粘土，土壤非毛管孔隙度≤7％，土壤粘粒含量≥25％。


3.根据权利要求1所述的一种多粮浓香型白酒人工窖泥培养方法，其特征在于：步骤S1中所述第一混合液为黄水与酒尾按体积比为1:3-8的比例混合制成，第一混合液温度为60-80℃；步骤S2中所述第二混合液为黄水与酒尾按体积比为1:2-5的比例混合制成，第二混合液温度为20-35℃。


4.根据权利要求1所述的一种多粮浓香型白酒人工窖泥培养方法，其特征在于：所述黄水、...

【专利技术属性】
技术研发人员：段兆法，张伟，谈志新，
申请(专利权)人：安徽省金裕生物科技开发有限公司，
类型：发明
国别省市：安徽;34