一种酱排骨的制作方法技术

本发明专利技术公开了一种酱排骨的制作方法，属于食品加工技术领域。本发明专利技术所述的制作酱排骨的方法，包括如下步骤：将原料肉进行解冻、修切、斩块、配料、腌制、焯水、卤煮、油炸、外拌、冷却、包装、杀菌、清洗、烘干、装箱，得到酱排骨；其中油炸是将卤煮肉于120‑160℃油炸，控制出率在90％，得到油炸肉。本发明专利技术的制作方法得到的酱排骨，既能有效保证传统酱排骨的风味，又能有效控制出油率，避免油脂渗出导致的外观口感影响。

A method of making sauce spareribs

【技术实现步骤摘要】
一种酱排骨的制作方法
本专利技术涉及一种酱排骨的制作方法，属于食品加工

技术介绍
无锡酱排骨是无锡市的一道传统名菜，以精选猪排骨、精肥方肉、酱油、白糖为原料，配以茴香、桂皮、香叶、姜黄等辅料烧制而成。除富含蛋白质、脂肪、肌氨酸、铁、锌等营养元素外，其口感甜醇香浓，油而不腻，骨肉酥烂，形状均匀，充分展现了无锡的地方特色。并且，得益于激烈的竞争，其品质达到一个很高的水平。无锡酱排骨之所以出名，最根本的原因在于选料精细，用料讲究，火候掌握到位，有着一套考究的制作方法。有关无锡酱排骨的做法各种各样，目前行业中也没有形成统一的标准，存在一定的差异。过去，无锡地区各肉店制作肉骨头的方法大体有两种，被成为北派、南派。北派用木接口，宽汤烧制，俗称“汆汤熟肉”，须用菱粉收汤。南派则用笼圈锅垫，紧汤烧煮。后继者在工具上把老式的木接口改用笼圈(以便于起锅，在锅底里衬竹制镬垫，以免烧焦)，在火力方面，采用“文火”与“武火”相配合，这样取两派之长，烧制出来的酱排骨就臻至完美了。其制作工艺是选用上等三夹精的猪肋排斩成方块，先用食盐拌匀放入缸内腌制，然后取出入大铁锅旺火烧沸，捞出洗净后，再以竹蓖垫好锅底，将排骨整齐放入，加绍酒、葱姜、八角、桂皮、丁香、肉桂及其它调料，舀入清水，盖紧后旺火烧沸；再加黄豆酱油、绵白糖等调料，盖严后中火煨煮。根据不同行业的特点，无锡酱排骨的工艺有一定区别。餐饮行业工艺流程：原料选择与整理→腌制→烧煮→制卤→成品；具体制作过程为选择胸腔骨或者肋条，以前夹心肋排最佳，并将其斩成合适大小；将硝酸钠、食盐用水溶解，腌制液体浸泡排骨24h，清水冲洗烧煮熟后沥干水分；再加入葱、姜、蒜、八角、茴香、老汤等调味料和汤，用旺火烧煮30min左右，改用小火焖煮2h；焖至骨肉酥透时加入白糖、酱油等，再用旺火烧10-20min，待汤汁变浓稠，即退火出锅；最后从锅内取出部分原汁加糖，用文火熬10-15min，使汤汁浓缩成卤汁。而需要较长时间保存并销往全国各地的速冻酱排骨工艺流程：原料选择和处理→腌制→漂洗→烧煮→速冻→包装，该工艺的具体流程与餐饮行业基本一致，只是腌制时间缩短到约8-12h，并在卤汁制备好之后，将冷却好的排骨放入-30℃中速冻30min；卤汁做成卤包与速冻好的排骨一起装盒密封，放置在-18℃下冻藏。软包装酱排骨工艺流程：原料选择与整理→腌制→烧煮→计量装袋→真空封口→检查、装笼杀菌→清洗检查→保温试验→外包装→成品入库。以上的加工工艺存在一个关键性的问题，那就是经过高温高压杀菌的软包装酱排骨会发生油脂渗出，而渗出的油脂在冬天会在酱排骨的表面形成白色的油脂膜，极大地影响产品外观和口感，使消费者食欲降低，此外过高的出油量也会导致产品口感变软，使消费者感觉水分含量过高，以上两点都不利于产品的销售。现有的解决肉制品出油问题的技术主要有吸油剂技术、预乳化技术。虽然吸油剂技术中采用吸油剂吸油的效果较为明显，但因为难以保证吸油剂均匀的粘附在酱排骨表面、也难以控制加入量，吸油剂技术并不方便于较大规模的加工生产；而预乳化技术，需要引入新的乳化剂生产线，使工艺流程更加复杂，成本大大提高；此外，以上两种方法对酱排骨的风味也会产生一定影响。因此，为了既保证酱排骨风味，又减少油脂渗出导致的外观口感影响，急需对酱排骨的制作方法进行改进。
技术实现思路
为了解决上述至少一个问题，本专利技术通过酱排骨的制作工艺流程进行改进，通过增添油炸步骤及对相关步骤的工艺参数进行控制，显著地降低了酱排骨的出油量，有效地既保持了酱排骨的原有风味，又改善了油脂渗出现象，提高了酱排骨的外观口感。本专利技术的第一个目的是提供一种制作酱排骨的方法，包括如下步骤：将原料肉进行解冻、修切、斩块、配料、腌制、焯水、卤煮、油炸、外拌、冷却、包装、杀菌、清洗、烘干、装箱，得到酱排骨；其中油炸是将卤煮肉于120-160℃油炸，控制出率在90％，得到油炸肉。在本专利技术的一种实施方式中，所述的出率是油炸后的肉占油炸之前肉的质量百分比。在本专利技术的一种实施方式中，所述的油炸是将卤煮肉于140℃油炸，控制出率在90％，得到油炸肉。在本专利技术的一种实施方式中，所述的焯水是按照质量比为腌制肉：清水＝1：1.2，清水煮沸后，腌制肉下锅，加热至水开，保持10min，肉捞出沥水，得到焯水肉。在本专利技术的一种实施方式中，所述的卤煮是按照质量比为焯水肉：卤水＝1：1，卤水烧沸后，焯水肉下锅，加热至微沸腾(约95℃)，保持20min，关蒸汽，浸泡30min，肉捞出沥水；得到卤煮肉。在本专利技术的一种实施方式中，所述的卤水是利用卤煮料制备得到的，所述的卤煮料中高汤、白砂糖、肉味浸膏、味精、食盐、鸡精、老抽、香料粉、大葱、生姜、红曲粉的质量比为100：5：2：1.5：0.8：0.5：0.5：0.5：0.5：0.5：0.2。在本专利技术的一种实施方式中，所述的高汤的制备方法为：将猪骨肋排洗净，斩大块，于沸水锅中汆汤，待血腥味排尽后，捞出放入沸水锅中，加葱段、姜块、陈皮小火煲煮4～5个小时，待汤汁乳白色浓稠后，将其捞出，得到高汤。在本专利技术的一种实施方式中，所述的肉味浸膏购自独凤轩的卤煮香膏。在本专利技术的一种实施方式中，所述的杀菌是高温杀菌，在118℃处理20min。在本专利技术的一种实施方式中，所述的原料肉为猪肋排。在本专利技术的一种实施方式中，所述的解冻是将原料肉水解冻或自然解冻至中心温度-2至0℃；其中，解冻需要沥干水分，得到解冻后的原料肉。在本专利技术的一种实施方式中，所述的修切、斩块是将解冻后的原料肉，修切去除大块的脂肪，将原料肉按要求斩成大小合适的块，得到修切、斩块的原料肉。在本专利技术的一种实施方式中，所述的配料、腌制是将修切、斩块好的原料肉与腌制料混合，滚揉腌制30min，然后静腌8-12h；得到腌制肉；其中腌制料中冰水、食盐、三聚磷酸钠、白砂糖、香料粉、黄酒、(修切、斩块好的原料肉)的质量比为10：1：0.3：1：0.3：0.5：100。在本专利技术的一种实施方式中，所述的外拌是将油炸肉与外拌料进行搅拌混合均匀，得到外拌之后的肉；其中外拌料中油炸肉、白砂糖粉、葡萄糖粉、味精粉、鸡精粉、D-异抗坏血酸钠、大豆油、肉味浸膏的质量比为100：3：6：0.8：0.2：0.1：2：0.5。在本专利技术的一种实施方式中，所述的冷却是冷藏间将外拌之后的肉冷却至中心温度15℃以下。在本专利技术的一种实施方式中，所述的包装是采用真空包装，具体是采用给袋式包装机包装或者手工套筒包装。在本专利技术的一种实施方式中，所述的清洗、烘干是将包装袋铝箔袋表面水渍、油污等洗净，并烘干水分。在本专利技术的一种实施方式中，所述的装箱是按要求装袋、装箱。本专利技术的第二个目的是本专利技术所述的方法制备得到的酱排骨。本专利技术的有益效果：(1)本专利技术的制作方法得到的酱排骨，既能有效保证传统酱排骨的风味，又能有效控制出油率，避免油脂渗出导致的外观口感影响。(2)本专利技术采用比猪软骨含油脂率低一些的猪肋排作为原料肉本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种制作酱排骨的方法，其特征在于，包括如下步骤：/n将原料肉进行解冻、修切、斩块、配料、腌制、焯水、卤煮、油炸、外拌、冷却、包装、杀菌、清洗、烘干、装箱，得到酱排骨；其中油炸是将卤煮肉于120-160℃油炸，控制出率在90％，得到油炸肉。/n

【技术特征摘要】
1.一种制作酱排骨的方法，其特征在于，包括如下步骤：
将原料肉进行解冻、修切、斩块、配料、腌制、焯水、卤煮、油炸、外拌、冷却、包装、杀菌、清洗、烘干、装箱，得到酱排骨；其中油炸是将卤煮肉于120-160℃油炸，控制出率在90％，得到油炸肉。


2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述的油炸是将卤煮肉于140℃油炸，控制出率在90％，得到油炸肉。


3.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于，所述的焯水是按照质量比为腌制肉：清水＝1：1.2，清水煮沸后，腌制肉下锅，加热至水开，保持10min，肉捞出沥水，得到焯水肉。


4.根据权利要求1-3任一项所述的方法，其特征在于，所述的卤煮是按照质量比为焯水肉：卤水＝1：1，卤水烧沸后，焯水肉下锅，加热至95℃微沸腾，保持20min，关蒸汽，浸泡30min，肉捞出沥水；得到卤煮肉。


5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，所述的卤水是利用卤煮料制备得到的，所述的卤煮料中高汤、白砂糖、肉味浸膏、味精、食盐、鸡精、老抽、香料粉、大葱、生姜、红曲粉...

【专利技术属性】
技术研发人员：曹伟峰，马杰，许伟芳，贾青，杨波，
申请(专利权)人：无锡天鹏集团有限公司，
类型：发明
国别省市：江苏;32