一种纳豆制品的制备方法及其制备的纳豆制品技术

本发明专利技术涉及一种纳豆制品的制备方法，包括以下步骤：1)黄豆处理：将黄豆洗净，泡发后蒸熟备用；2)初发酵：将步骤1)制得的蒸熟黄豆接种纳豆芽孢杆菌，在32～40℃条件下发酵1～2d，得到发酵黄豆；3)加盐：将步骤2)制得的发酵黄豆在盐水中浸泡；4)二次发酵：将步骤3)制得的纳豆半成品接种植物乳杆菌，在28～35℃条件下发酵3～5d，得到纳豆制品。本发明专利技术还保护上述方法制备的纳豆制品。本发明专利技术不但成本较低，制备过程简单，生产周期短，而且制备的纳豆制品口感和风味较佳，且富含纳豆激酶，具有较好的保健功效。

The invention relates to a preparation method of natto product and a natto product thereof

【技术实现步骤摘要】
一种纳豆制品的制备方法及其制备的纳豆制品
本专利技术涉及发酵食品
，特别涉及一种纳豆制品的制备方法及其制备的纳豆制品。
技术介绍
纳豆起源于中国古代，由黄豆通过纳豆菌发酵制成豆制品，具有黏性，气味较臭，味道微甜，不仅保有黄豆的营养价值、富含维生素K2、提高蛋白质的消化吸收率，更重要的是发酵过程产生了多种生理活性物质，具有溶解体内纤维蛋白及其他调节生理机能的保健作用。纳豆富含多种营养素，常吃可以预防便秘、腹泻等肠道疾病，提高骨密度，预防骨质疏松，还可以双向调节血压，溶解陈旧血栓斑块，调节血脂，能消除疲劳，综合提高人体免疫力。传统的纳豆制法是将蒸熟的黄豆用稻草包裹起来，稻草浸泡在100度的沸水中以杀菌消毒，并保持在摄氏40度放置一日，稻草上常见的枯草杆菌因可产生芽孢而耐热度高，杀菌过程不受破坏，高温培养速度快也能抑制其他菌种，并使黄豆发酵后产生黏稠的丝状物，最终发酵而成纳豆。目前现代化的工业生产所采用的纳豆制备方法，主要包括以下步骤：将黄豆经预处理、浸泡、蒸煮、冷却、接种、发酵，而后进行灭菌处理，最终制得纳豆制品。然而目前的制备方法为一次性发酵，导致制备的纳豆具有苦味和臭味，影响纳豆的口感和风味，不易被消费者接受。为了满足卫生、保质期等要求，需要进行相关的高温灭菌处理，会导致纳豆制品中的益生菌被大量杀灭，还会让纳豆制品中的相关酶失活，导致最终的产品中的酶活性较低、益生菌含量极低，失去保健功效。目前，我国的纳豆制品以调味的酱料为主，主要的改进方向是在风味和口感上，各生产厂商主要是针对调味料的配方进行改进和研发，对保健功效的关注较少。
技术实现思路
本专利技术针对现有技术中存在的至少一种技术问题，提供一种纳豆制品的制备方法及其制备的纳豆制品，不但成本较低，制备过程简单，生产周期短，而且制备的纳豆制品口感和风味较佳，且富含纳豆激酶，具有较好的保健功效。本专利技术解决上述技术问题的技术方案如下：一种纳豆制品的制备方法，包括以下步骤：1)黄豆处理：将黄豆洗净，泡发后蒸熟备用；2)初发酵：将步骤1)制得的蒸熟黄豆接种纳豆芽孢杆菌，在32～40℃条件下发酵1～2d，得到发酵黄豆；3)加盐：将步骤2)制得的发酵黄豆在盐水中浸泡；4)二次发酵：将步骤3)制得的纳豆半成品接种植物乳杆菌，在28～35℃条件下发酵3～5d，得到纳豆制品；所述纳豆芽孢杆菌选用纳豆芽孢杆菌CCTCCM2019025，所述植物乳杆菌选用植物乳杆菌CCTCCM2019026。在上述技术方案的基础上，本专利技术还可以做如下改进。进一步，所述步骤1)中，黄豆泡发需在清水中浸泡8h以上，黄豆蒸熟需在120℃以上温度下蒸25min以上。进一步，所述步骤2)中，纳豆芽孢杆菌的接种比例为1～5％。进一步，所述步骤2)中，发酵温度控制在34～37℃。进一步，所述步骤3)中，浸泡使用6～8％的食盐水，浸泡时间控制在2～8h。进一步，所述步骤4)中，植物乳杆菌的接种比例为1～1.5％。进一步，所述步骤4)中，发酵温度控制在30～32℃。进一步，所述纳豆制品的制备方法还包括在步骤4)之后添加辅料调味的操作步骤；所述添加辅料调味的操作步骤中，添加的辅料包括糖、辣酱、油和花椒粉等调味料。进一步，所述纳豆制品的制备方法还包括在步骤4)之后灭菌的操作步骤，所述灭菌操作采用巴氏灭菌和/或微波灭菌，灭菌时间控制在10～30min。本专利技术还保护上述纳豆制品的制备方法制备的纳豆制品。本专利技术的有益效果是：本专利技术采用生物方法，利用纳豆芽孢杆菌和植物乳杆菌双重发酵的方式制备纳豆制品，整个制备方法工艺过程简单，生产周期较短，发酵条件易控制，生产成本较低；本专利技术的制备方法采用低盐工艺，制备出的纳豆制品含盐量较低，符合健康低盐的要求；本专利技术利用植物乳杆菌二次发酵，除了能够有效去除杂菌外，还能在发酵过程中消除纳豆的苦味和腥臭味，使纳豆制品获得较佳的口感和风味；本专利技术利用植物乳杆菌和纳豆芽孢杆菌配合，形成较佳的微生物环境，利用特定的植物乳杆菌本身的抑菌效果达到防腐、保质的目的，制备的纳豆制品富含有益菌，纳豆激酶的活性较高，具有极佳的降脂、溶栓、调节血压的保健功效；本专利技术采用的特定的植物乳杆菌本身还具有调节胃肠道菌群环境，提高免疫力的功效。具体实施方式以下对本专利技术的原理和特征进行描述，所举实例只用于解释本专利技术，并非用于限定本专利技术的范围。本专利技术中的纳豆芽孢杆菌Bacillusnatto，株号为SWD03，保藏编号为CCTCCM2019025；植物乳杆菌Lactobacillusplantarum，株号为SWD02，保藏编号为CCTCCM2019026；由武汉斯惟多生物技术服务有限公司于2019年1月7日保藏于中国典型培养物保藏中心。本专利技术所设计的一种纳豆的制备方法，，包括以下步骤：1)黄豆处理：将黄豆洗净，泡发后蒸熟备用；2)初发酵：将步骤1)制得的蒸熟黄豆接种纳豆芽孢杆菌，在32～40℃条件下发酵1～2d，得到发酵黄豆；3)加盐：将步骤2)制得的发酵黄豆在盐水中浸泡；4)二次发酵：将步骤3)制得的纳豆半成品接种植物乳杆菌，在28～35℃条件下发酵3～5d，得到纳豆制品；所述纳豆芽孢杆菌选用纳豆芽孢杆菌CCTCCM2019025，所述植物乳杆菌选用植物乳杆菌CCTCCM2019026。本专利技术的制备方法是针对现有纳豆制品无菌、低酶活等问题做出的。专利技术人经过研究，制得了特定的纳豆芽孢杆菌和植物乳杆菌两个菌种，上述两种特定菌种具有特殊的功效。首先，本专利技术采用的纳豆芽孢杆菌和植物乳杆菌均具有抗菌和抑菌作用，能够抑制有害菌和杂菌的生长；其次，上述两种菌能够共存；最后，上述两种菌都具有提高人体免疫机能的作用。特别是本专利技术使用的植物乳杆菌，不但能够抑菌、提高免疫机能，还能够调节胃肠道菌群环境，促进消化。专利技术人利用特定的纳豆芽孢杆菌发酵生产纳豆制品，目的是为了能够提高生产效率，降低生产成本，使得发酵的纳豆具有更优的风味和口感。本专利技术采用的纳豆芽孢杆菌发酵黄豆，制得的纳豆苦味和腥臭味会有效降低。但是本专利技术的纳豆芽孢杆菌耐盐性较差，因而在发酵过程中，不能加入大量的食盐，发酵之后也只能采用淹水浸泡的方式添加盐，以确保纳豆芽孢杆菌的活性。然而这样的工艺调整正好能够使得制备的纳豆制品含盐量可以控制在较低水平，正好满足现今低盐健康饮食的需要。食品安全是我国十分关注的焦点问题，目前各类成品酱料和发酵食品为了满足保质期和食品安全的需要，都会进行严格的灭菌，以确保产品满足国家食品安全所规定的有害菌含量需控制在极低水平的要求。因而，灭菌是目前发酵食品不可或缺的环节。为了满足保质和食品安全的需要，同时又为了保证纳豆制品能够具有有益菌和较高酶活，专利技术人采用了特定的植物乳杆菌二次发酵的生物方法除菌和抑菌，这样可以不添加防腐剂，同时也不需要进行灭菌，这样可以尽可能的保证有益菌不被杀灭，也能够保证酶活较高。专利技术人通本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种纳豆制品的制备方法，其特征在于包括以下步骤：/n1)黄豆处理：将黄豆洗净，泡发后蒸熟备用；/n2)初发酵：将步骤1)制得的蒸熟黄豆接种纳豆芽孢杆菌，在32～40℃条件下发酵1～2d，得到发酵黄豆；/n3)加盐：将步骤2)制得的发酵黄豆在盐水中浸泡；/n4)二次发酵：将步骤3)制得的纳豆半成品接种植物乳杆菌，在28～35℃条件下发酵3～5d，得到纳豆制品；/n所述纳豆芽孢杆菌选用纳豆芽孢杆菌CCTCC M 2019025，所述植物乳杆菌选用植物乳杆菌CCTCC M 2019026。/n

【技术特征摘要】
1.一种纳豆制品的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
1)黄豆处理：将黄豆洗净，泡发后蒸熟备用；
2)初发酵：将步骤1)制得的蒸熟黄豆接种纳豆芽孢杆菌，在32～40℃条件下发酵1～2d，得到发酵黄豆；
3)加盐：将步骤2)制得的发酵黄豆在盐水中浸泡；
4)二次发酵：将步骤3)制得的纳豆半成品接种植物乳杆菌，在28～35℃条件下发酵3～5d，得到纳豆制品；
所述纳豆芽孢杆菌选用纳豆芽孢杆菌CCTCCM2019025，所述植物乳杆菌选用植物乳杆菌CCTCCM2019026。


2.根据权利要求1所述的一种纳豆制品的制备方法，其特征在于：所述步骤1)中，黄豆泡发需在清水中浸泡8h以上，黄豆蒸熟需在100～120℃温度下蒸25min以上。


3.根据权利要求1所述的一种纳豆制品的制备方法，其特征在于：所述步骤2)中，纳豆芽孢杆菌的接种比例为1～5％。


4.根据权利要求1所述的一种纳豆制品的制备方法，其特征在于：所述步骤2)中，发酵温度控制在3...

【专利技术属性】
技术研发人员：童桂姣，谭新国，
申请(专利权)人：武汉市老大姐酱品有限公司，武汉斯惟多生物技术服务有限公司，
类型：发明
国别省市：湖北;42