一种保健薯条的加工方法技术

本发明专利技术公开了一种保健薯条的加工方法，涉及食品加工技术领域，将红薯去皮洗净，切成横截面1cm×1cm～1.5cm×1.5cm的红薯条，然后在红薯条上下两面切口，沸水漂烫50s，再于70℃下干燥30min，室温下静置1h,然后通过微波膨化；再炒制吸附上水果、鲜花或者蔬菜等粉体，最后杀菌、真空包装既可。本发明专利技术利用微波膨化使红薯组织膨松、体积膨胀，工艺简单易控，加工成的薯条含水量、颜色、质地和风味等指标均一性好，且薯条加工过程中不会产生丙烯酰胺，薯条的膨化度和脆度高；并在薯条表面吸附加水果、鲜花或者蔬菜等粉体，使薯条具有特殊的焦香味，并制备成具有不同色泽修饰的薯条，提高其美观度，同时又可提高脆片的营养价值。

【技术实现步骤摘要】
一种保健薯条的加工方法
本专利技术涉及食品加工
，尤其涉及一种保健薯条的加工方法。
技术介绍
番薯(学名：Ipomoeabatatas(L.)Lam.)别称甘储、甘薯、朱薯、金薯、番茹、红山药、玉枕薯、山芋、地瓜、甜薯、红薯、红苕、白薯、阿鹅、萌番薯。一年生草本植物，地下部分具圆形、椭圆形或纺锤形的块根，茎平卧或上升，偶有缠绕，多分枝，叶片形状、颜色常因品种不同而异，通常为宽卵形，叶柄长短不一，聚伞花序腋生，蒴果卵形或扁圆形，种子1-4粒，通常2粒，无毛。番薯原产南美洲及大、小安的列斯群岛，全世界的热带、亚热带地区广泛栽培，中国大多数地区普遍栽培。番薯是一种高产而适应性强的粮食作物，与工农业生产和人民生活关系密切。块根除作主粮外，也是食品加工、淀粉和酒精制造工业的重要原料，根、茎、叶又是优良的饲料。番薯最早种植于美洲中部墨西哥、哥伦比亚一带，由西班牙人携至菲律宾等国栽种，番薯最早传进中国约在明朝后期的万历年间，番薯传入中国后，即显示出其适应力强，无地不宜的优良特性，产量非常之高。到现在中国已经成为世界上最大的红薯生产国之一，但红薯加工率很低，尤其是以红薯块根、马铃薯等加工的薯条累产品。中国每年需从美国进口大量的冷冻薯条，传统上，薯条只在大型酒店作为奢侈品在中国出售，但随着美国快餐业在中国开设餐馆，薯条以及其他快餐开始受到欢迎。目前红薯薯条均是采用油炸的方式进行加工，油炸薯条的品质评价包括含油量、含水量、颜色、质地和风味等指标。薯条的品质主要是通过炸条的颜色和质地来衡量，松脆的外壳和轻粉面的肉质是理想的质地特性，而浅奶油色到金黄色是最佳的炸条颜色，这些指标在油炸加工过程中控制难度大，薯条的品质很难达到统一。此外，众所周知人们对富含碳水化合物的加工食品，特别是油炸薯条中丙烯酰胺含量高，丙烯酰胺是一种白色晶体物质，具有生殖毒性、遗传毒性和致癌性，于1994年被国际癌症研究机构划分为“2A类可能致癌物”。
技术实现思路
有鉴于此，本专利技术的目的是提供一种保健薯条的加工方法，使加工工艺简单易控，薯条含水量、颜色、质地和风味等指标均一性好，且薯条加工过程中不会产生丙烯酰胺。本专利技术通过以下技术手段解决上述技术问题：一种保健薯条的加工方法，具体包括以下步骤：S1、将红薯去皮洗净，切成横截面1cm×1cm～1.5cm×1.5cm的红薯条，然后在红薯条上下两面切口，沸水漂烫50s，再于70℃下干燥30min，室温下静置1h,备用。漂烫可以将表层带有的淀粉及还原糖除去，同时增加红薯条的膨化度和脆度，但漂烫时间过长，红薯条容易变形、断裂，并且膨化度和脆度也相应降低。S2、将经S1处理后的红薯条于功率为1.3KW的微波下处理110s，得到膨化薯条。微波膨化技术是利用微波加热，使物料中的水迅速汽化，产生很高的内部压力，造成质构变形、组织膨松、体积膨胀，工艺简单易控，薯条含水量、颜色、质地和风味等指标均一性好，且薯条加工过程中不会产生丙烯酰胺。薯条厚度过大，不利于水分的蒸发，达不到理想的膨化度和脆度；其中S1中将红薯条上下两面的切口能够提高红薯条在微波下水分的蒸发，提高薯条的膨化度和脆度。S3、取红薯去皮洗净，加入红薯0.2倍重量的草莓、菠萝、玫瑰花、番茄、菠菜等水果、鲜花或者蔬菜中的一种，打浆，然后加入红薯0.9倍重量的糯米粉、0.5倍重量的多孔淀粉、0.03倍重量的白砂糖、0.2倍重量的麦芽糊精，混合均匀后，得到混合面饼，将混合面饼制成10～20目的颗粒，得到混合颗粒物。多孔淀粉能够充分吸附水果、鲜花或者蔬菜中的天然色素，能够充分利用水果、鲜花或者蔬菜中的色素进行薯条点缀。S4、将膨化薯条和混合颗粒物按3:1的重量比混合均匀，再于60～70℃的砂锅中不停地翻炒10～20min，离火，并于风扇下冷却1～2h，过筛除去混合颗粒物，即得到保健薯条。在60～70℃下炒制，膨化薯条由于比表面积小，其表面不容易被炒焦，而混合颗粒物在炒制过程中，槐花粉比表面积大，受热充分，容易被炒焦，混合颗粒物上的部分粉末会因翻炒而散落，并吸附在膨化薯条表面和切口内，使薯条具有特殊的焦香味，并制备成具有不同色泽修饰的薯条，提高其美观度，同时又可提高脆片的营养价值。S5、将保健薯条在超高压条件下进行杀菌处理，然后真空包装既可。进一步，S1中的红薯条上下两面的切口间距为2mm。间距过大，不利于水分的蒸发，达不到理想的膨化度和脆度，间距过小，产品容易焦糊，并且增加工艺的难度。进一步，S1中的红薯条上下两面的切口上下交错设置，且切口的深度为薯条厚度的1/2～2/3。此种切口可以增大红薯条的比表面积，既能提高膨化度和脆度，又能增加水果、鲜花或者蔬菜等在膨化薯条表面的吸附量。进一步，S2中微波处理采用间歇式微波处理，处理时间30s，间歇时间10s。采用间歇式微波处理可避免红薯条因含水分较多时，微波膨化产生气泡；又可避免因微波时间较长，防止红薯条出现焦糊发黑、口感苦涩。进一步，S3中的混合面饼在制备颗粒前，先于80～90℃下蒸制5min。蒸制可以破坏糯米粉和多孔淀粉间的氢键，使糯米粉和多孔淀粉分子膨胀，并最终导致糯米粉和多孔淀粉颗粒破裂，使得淀粉变得易糊化，有利于提高焦香。进一步，S3中的多孔淀粉为山芋多孔淀粉、红薯多孔淀粉、红薯多孔淀粉、木薯多孔淀粉中的一种或几种。进一步，S5中的超高压灭菌条件为：压力550MPa，处理时间10min。本专利技术的有益效果：本专利技术利用微波膨化使红薯条组织膨松、体积膨胀，工艺简单易控，加工成的薯条含水量、颜色、质地和风味等指标均一性好，且薯条加工过程中不会产生丙烯酰胺，薯条的膨化度和脆度高；并在薯条表面吸附加水果、鲜花或者蔬菜等粉体，使薯条具有特殊的焦香味，并制备成具有不同色泽修饰的薯条，提高其美观度，同时又可提高脆片的营养价值。附图说明图1是本专利技术红薯条的结构示意图；其中，切口1。具体实施方式以下将结合实施例对本专利技术进行详细说明：实施例一一种保健薯条的加工方法，将红薯去皮洗净，切成横截面1cm×1cm的红薯条，称取红薯条1Kg，然后在红薯条上下两面切间距为2mm的切口1，如图1所示，且切口1上下交错设置，切口1的深度为薯条厚度的1/2，沸水漂烫50s，再于70℃下干燥30min，室温下静置1h,备用；将经处理后的红薯条于功率为1.3KW的微波下间歇式处理110s，处理时间30s，间歇时间10s，得到膨化薯条；取红薯去皮洗净，加入，称取红薯条0.2Kg草莓，打浆，然后加入0.9Kg糯米粉、0.5Kg山芋多孔淀粉、0.03Kg白砂糖、0.2Kg麦芽糊精，混合均匀后，得到混合面饼，将混合面饼于80℃下蒸制5min，然后制成10目的颗粒，得到混合颗粒物；将膨化薯条和混合颗粒物按3:1的重量比混合均匀，再于60℃的砂锅中不停地翻炒10min，离火，并于风扇下冷却1h，过筛除去混合颗粒物，即得到保健薯条；将保健薯条在550MPa的超高压条件下杀菌处理10min，然后真空包装既可。<本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种保健薯条的加工方法，其特征在于，具体包括以下步骤：/nS1、将红薯去皮洗净，切成横截面1cm×1cm～1.5cm×1.5cm的红薯条，然后在红薯条上下两面切口，沸水漂烫50s，再于70℃下干燥30min，室温下静置1h,备用；/nS2、将经S1处理后的红薯条于功率为1.3KW的微波下处理110s，得到膨化薯条；/nS3、取红薯去皮洗净，加入红薯0.2倍重量的草莓、菠萝、玫瑰花、番茄、菠菜中的一种，打浆，然后加入红薯0.9倍重量的糯米粉、0.5倍重量的多孔淀粉、0.03倍重量的白砂糖、0.2倍重量的麦芽糊精，混合均匀后，得到混合面饼，将混合面饼制成10～20目的颗粒，得到混合颗粒物；/nS4、将膨化薯条和混合颗粒物按3:1的重量比混合均匀，再于60～70℃的砂锅中不停地翻炒10～20min，离火，并于风扇下冷却1～2h，过筛除去混合颗粒物，即得到保健薯条；/nS5、将保健薯条在超高压条件下进行杀菌处理，然后真空包装既可。/n

【技术特征摘要】
1.一种保健薯条的加工方法，其特征在于，具体包括以下步骤：
S1、将红薯去皮洗净，切成横截面1cm×1cm～1.5cm×1.5cm的红薯条，然后在红薯条上下两面切口，沸水漂烫50s，再于70℃下干燥30min，室温下静置1h,备用；
S2、将经S1处理后的红薯条于功率为1.3KW的微波下处理110s，得到膨化薯条；
S3、取红薯去皮洗净，加入红薯0.2倍重量的草莓、菠萝、玫瑰花、番茄、菠菜中的一种，打浆，然后加入红薯0.9倍重量的糯米粉、0.5倍重量的多孔淀粉、0.03倍重量的白砂糖、0.2倍重量的麦芽糊精，混合均匀后，得到混合面饼，将混合面饼制成10～20目的颗粒，得到混合颗粒物；
S4、将膨化薯条和混合颗粒物按3:1的重量比混合均匀，再于60～70℃的砂锅中不停地翻炒10～20min，离火，并于风扇下冷却1～2h，过筛除去混合颗粒物，即得到保健薯条；
S5、将保健薯条在超高压条件下进行杀菌处理，然后真空包装既可。


2.根据权利要求1...

【专利技术属性】
技术研发人员：张继乐，
申请(专利权)人：重庆诚悦食品有限公司，
类型：发明
国别省市：重庆;50