一株巴氏醋杆菌巴氏亚种、微生物菌剂及其应用制造技术

本发明专利技术公开了一株巴氏醋杆菌巴氏亚种、微生物菌剂及其应用，该巴氏醋杆菌巴氏亚种保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏日期为2020年3月17日，保藏登记入册的编号为CGMCC NO.19485，并提供一种包含巴氏醋杆菌巴氏亚种的微生物菌剂，以及巴氏醋杆菌巴氏亚种、微生物菌剂的应用。本发明专利技术的巴氏醋杆菌巴氏亚种具有良好产酸、产酯和耐热性能，该菌株在高温条件下，保持产乙酸效果良好，同时可产生香醋典型香味物质乙酸乙酯。

【技术实现步骤摘要】
一株巴氏醋杆菌巴氏亚种、微生物菌剂及其应用
本专利技术涉及一株巴氏醋杆菌、微生物菌剂及其应用，尤其涉及一株巴氏醋杆菌巴氏亚种、微生物菌剂及其应用。
技术介绍
巴氏醋杆菌，革兰氏阴性，细胞椭圆形或短杆状，好氧，适宜繁殖温度为28℃～33℃。温度是微生物生长代谢的重要环境因子，传统镇江香醋发酵过程中，中上层醋醅的温度可达到45℃，因此耐热性巴氏醋杆菌的筛选是镇江香醋酿造微生物研究的重要方向，对传统镇江香醋的生产具有重要意义。镇江香醋中的乙酸是其酸味的主要成分，是食醋最重要的成味物质之一，同时也是酯的承受体。乙酸乙酯有水果香味，具有挥发性，能够赋予发酵食品果香风味，是镇江香醋中重要的挥发性风味物质，是高品质香醋的典型挥发性风味成分之一。马永昆等学者对4种不同年份的镇江香醋香气成分进行了分析鉴定，其中乙酸、乙酸乙酯、糠醛和四甲基吡嗪的含量较高，它们占到总香气含量的50％以上，对镇江香醋的香气产生较大的影响。食醋酿造的常用醋酸菌主要为巴氏醋杆菌，以丹东速酿醋中分离得到的沪酿1.01菌株最为常用。目前常用巴氏醋杆菌虽然产酸尚可，但存在耐热性差、风味不佳等缺点。因此，研究开发一种产酸效果好、产香能力优、耐热性能强的巴氏醋杆菌，以期作为发酵剂应用于传统镇江香醋的酿造，以提升酯类等香味物质，是本领域亟待解决的技术问题。目前研究较多的产乙酸乙酯菌株主要是以酵母菌为主的真菌，如专利CN201811445978.3、CN201611038082.4、CN201510849370.7等，主要包括异常威克汉姆酵母、异常毕赤酵母、马克斯克鲁维酵母等，广泛用于白酒、酒曲、啤酒、面包等。专利CN201310220126.5公开了一种既产乙酸又产乳酸，具有良好的产酸和产乙酸乙酯性能的醋酸菌(Acetobactersp.)HJB-012，菌株HJB-012为异型厌氧发酵或微氧代谢较适用于微氧的白酒酿造工艺，不适于传统镇江香醋醋酸发酵过程的“固态分层发酵工艺”(以好氧发酵为主)；菌株HJB-012虽产乙酸乙酯含量较优，但产酸量仅为3.4g/100mL，不具有传统镇江香醋醋酸发酵过程对其高产乙酸的基本需求。专利CN201811445978.3、CN201611038082.4、CN201510849370.7公布了高产乙酸乙酯的酵母菌，专利CN201810618880.7和CN201510414149.9公布了产乙酸乙酯的乳酸菌(德氏乳杆菌保加利亚亚种、植物乳杆菌)，虽具有较好的产酯效果，但传统镇江香醋醋酸发酵过程为高酸、高醇、寡营养等恶劣发酵环境，上述常规酵母菌、乳酸菌难以在传统镇江香醋醋酸发酵的环境中生长代谢。专利CN201910136573.X公布了一株巴氏醋杆菌在山西老陈醋酿造中的应用，菌株耐受55℃的温度为喷雾干燥的非致死温度，未标明在醋醅酿造体系中可耐受的最高生长代谢温度，且耐受酸度仅为pH＝4的酸度(镇江香醋醋醅卤水的pH值第1天即低至3.7，后期逐渐降低至pH＝3.5)，同时综合山西老陈醋在原料和工艺上与镇江香醋酿造的显著差异所带来的醋醅环境(营养环境、温度环境、酸、乙醇等)差异，上述专利不适合镇江香醋的酿造。此外，专利CN201910136573.X公布的在醋醅模拟体系中挥发性香气成分检测结果中未列出乙酸乙酯，并对实施例新淋醋中挥发性香气成分中酯类、醛类、酮类三类物质含量高到19.48g/100mL，尤其是乙酸乙酯含量高达1.62g/100mL(此新淋醋的8种有机酸总量为44.6714g/L)表示质疑。
技术实现思路
专利技术目的：本专利技术的第一目的为提供一株产乙酸乙酯含量高、耐受性好、产乙酸效果优的巴氏醋杆菌巴氏亚种，本专利技术的第二目的为提供包含巴氏醋杆菌巴氏亚种的微生物菌剂，本专利技术的第三目的为提供巴氏醋杆菌巴氏亚种、微生物菌剂在食品领域中的应用，本专利技术的第四目的为提供巴氏醋杆菌巴氏亚种、微生物菌剂在食醋酿造中的应用，本专利技术的第五目的为提供食醋的酿造方法。技术方案：本专利技术巴氏醋杆菌巴氏亚种，巴氏醋杆菌巴氏亚种保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏日期为2020年3月17日，保藏登记入册的编号为CGMCCNO.19485。本专利技术的微生物菌剂，微生物菌剂包含巴氏醋杆菌巴氏亚种。本专利技术的巴氏醋杆菌巴氏亚种、微生物菌剂在食品领域中的应用。本专利技术的巴氏醋杆菌巴氏亚种、微生物菌剂在食醋酿造中的应用。优选的，食醋为镇江香醋。本专利技术的食醋的酿造方法，包括如下步骤：(1)采用权利要求1的巴氏醋杆菌巴氏亚种制备菌株种子液；(2)对菌种种子液进行发酵即得食醋。进一步地，步骤(1)中，的菌株种子液的制备包括一级种子液的制备和二级种子液的制备。一级种子液的制备方法包括如下步骤：按照5～10％的接种量，将纯化的巴氏醋杆菌巴氏亚种接种到液体培养基中，35～40℃，120～180r/min震荡培养。二级种子液的制备方法包括如下步骤：在米酒中按照5～10％的接种量接入一级种子液，保持温度35～40℃，搅拌速度150～190r/min，通气量0.1～0.2vvm。步骤(2)中，所述发酵包括如下步骤：制备酒醪；加料制醅；在醋醅中加入菌种种子液、种子醅，菌种种子液的添加量为酒醪质量的0.2％～0.5％，所述种子醅的添加量为醋醅总质量的0～10％，添加菌种种子液的同时搅拌醋醅，盖上大糠保温；发酵、封醅；淋醋、煎醋、陈酿及杀菌，即得食醋。有益效果：与现有技术相比，本专利技术具有如下显著优点：(1)巴氏醋杆菌巴氏亚种、微生物菌剂不仅产酸效果好，而且能产较高含量的镇江香醋中重要香气物质乙酸乙酯，同时具有良好的耐热性，最高可耐受温度为45℃，适合传统镇江香醋的醋酸酿造工艺；(2)通过巴氏醋杆菌巴氏亚种、微生物菌剂在食品领域和食醋酿造中的应用，乙酸乙酯含量可提高4～5.5倍以上，出率可提高6.75％～9.64％，显著提高了香气物质的含量，提升了产品的风味品质；(3)食醋的酿造方法操作方便，成本低廉，能够显著提高镇江香醋中乙酸乙酯含量和产品出率。附图说明图1为本专利技术菌株HSCY1014的菌体形态(结晶紫染色)。具体实施方式下面结合实施例对本专利技术的技术方案作进一步说明。实施例1菌株HSCY1014的分离与鉴定(1)菌株的富集培养采集不同厂家、不同批次生产的传统镇江香醋专用麦曲，每个样品分别称取10g加入装有200mL灭菌GYEC培养基的三角瓶中，以透气膜扎口后于40℃摇床中，150r/min震荡富集培养2d。(2)富集样品的筛选富集结束后分别滴定培养液的总酸(以乙酸计)，选取总酸含量≥1.0g/100mL的样品，备用。将筛选通过的富集组，各取10mL分别接入100mL灭菌GYEC培养基，同时加入1％(v/v)乙酸，以透气膜扎口后于40℃摇床中，150r/min震荡富集培养2d。分别再次滴定培养液的总酸(以乙酸计)，选取总酸含量≥1.5g/100mL的样品，备用。本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一株巴氏醋杆菌巴氏亚种，其特征在于：所述巴氏醋杆菌巴氏亚种保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏日期为2020年3月17日，保藏登记入册的编号为CGMCC NO.19485。/n

【技术特征摘要】
1.一株巴氏醋杆菌巴氏亚种，其特征在于：所述巴氏醋杆菌巴氏亚种保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏日期为2020年3月17日，保藏登记入册的编号为CGMCCNO.19485。


2.一种微生物菌剂，其特征在于：所述微生物菌剂包含权利要求1所述的巴氏醋杆菌巴氏亚种。


3.权利要求1所述的巴氏醋杆菌巴氏亚种、权利要求2所述的微生物菌剂在食品领域中的应用。


4.权利要求1所述的巴氏醋杆菌巴氏亚种、权利要求2所述的微生物菌剂在食醋酿造中的应用。


5.根据权利要求4所述巴氏醋杆菌巴氏亚种、微生物菌剂在食醋酿造中的应用，其特征在于：所述食醋为镇江香醋。


6.一种食醋的酿造方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)采用权利要求1所述的巴氏醋杆菌巴氏亚种制备菌株种子液；
(2)对菌种种子液进行发酵即得食醋。


7.根据权利要求6所述的食醋的酿造方法，其特征在于...

【专利技术属性】
技术研发人员：李信，李国权，朱胜虎，张俊红，崔鹏景，王芸，陈雯，奚宽鹏，熊锋，
申请(专利权)人：江苏恒顺醋业股份有限公司，
类型：发明
国别省市：江苏;32