多菌种混合发酵山药酒工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种多菌种混合发酵山药酒的制备工艺，步骤为：S1，挑选山药；S2，山药切块；S3，山药块糊化；S4，落缸，山药块喷涂根霉菌种子液；S5，糖化；S6，加水冲缸，酿酒酵母种子液和乳酸菌种子液加入发酵缸，加28℃冷开水搅拌，乳酸调酸密封；S7，发酵；S8，过滤；S9，灭菌装瓶；本发明专利技术采用0.25%接种量的根霉菌、酿酒酵母和乳酸菌混合菌种来对山药进行糖化发酵，根霉菌将糊化后的山药块进行糖化，将山药块中所含的淀粉及糊精转化为葡萄糖，酿酒酵母将葡萄糖转化为酒精，乳酸菌产生乳酸、醇类及各种功能活性物质，使发酵后山药本身的有效活性物质与三种菌种所产生的代谢产物均保留在酒中，形成一种发酵型，口感丰富、风味独特的保健山药酒。

【技术实现步骤摘要】
多菌种混合发酵山药酒工艺
本专利技术属于酿酒
，具体涉及一种多菌种混合发酵山药酒的制备工艺。
技术介绍
目前，山药的制作食品主要是山药粉、山药馒头等初级产品及山药果冻、山药酸乳等复合产品。每年，有大量的山药被做成初级产品流入市场。当随着人民生活水平的提高，消费观念发生改变，人们不再以单纯的吃这些加工产品为目的，注意力转移至食物是否有附加保健效果。山药作为具有优良保健功能的食材，没有得到更深层次的开发利用。关于用纯山药为原料发酵酒的研究报道较少。以山药作为主要原料发酵生产酒，吸引了许多关注健康的消费者，生产山药酒前景十分广阔。而且在发酵生产酒使用的酿酒微生物，多为采用单一菌种实现，单一菌种发酵工艺在生产培养过程中，其代谢产物单一，营养成分不够丰富，产生的产品风味物质不足。
技术实现思路
针对上述现有技术中存在的不足，本专利技术提供一种多菌种混合发酵山药酒的制备工艺，使用根霉菌、乳酸菌和酿酒酵母组成的混合菌种对山药进行发酵，发酵后山药本身的有效活性物质与三种菌种所产生的代谢产物保留在酒中形成一种发酵型保健山药酒。<本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种多菌种混合发酵山药酒的制备工艺，其特征在于，步骤如下：/nS1，挑选并清洗山药；/n选择色泽良好、无霉变、无坏块、无异味，直径1～3 cm的优质山药，在自来水下彻底清洗干净；/nS2，山药切块；/n将清洗后的山药切成边长0.5 cm左右的山药块；/nS3，山药块糊化；/n将切好的山药块单层均匀摆放于蒸笼中，大火蒸20 min，取出山药块用冷开水进行淋浇冷却，冷却至30℃，沥干表面水分；/nS4，落缸；/n按山药块重量的0.1%称取根霉菌种子液，以喷洒的方式均匀地接种到山药块表面；将接种后的山药块放入发酵缸中；且山药块放置高度为发酵缸内壁高度的一半；/nS5，糖化；/n将发酵缸盖上盖子后...

【技术特征摘要】
1.一种多菌种混合发酵山药酒的制备工艺，其特征在于，步骤如下：
S1，挑选并清洗山药；
选择色泽良好、无霉变、无坏块、无异味，直径1～3cm的优质山药，在自来水下彻底清洗干净；
S2，山药切块；
将清洗后的山药切成边长0.5cm左右的山药块；
S3，山药块糊化；
将切好的山药块单层均匀摆放于蒸笼中，大火蒸20min，取出山药块用冷开水进行淋浇冷却，冷却至30℃，沥干表面水分；
S4，落缸；
按山药块重量的0.1%称取根霉菌种子液，以喷洒的方式均匀地接种到山药块表面；将接种后的山药块放入发酵缸中；且山药块放置高度为发酵缸内壁高度的一半；
S5，糖化；
将发酵缸盖上盖子后，放置于25℃恒温发酵室中进行糖化，糖化时间为是2d；
S6，加水冲缸；
糖化完成后，向发酵缸中缓慢加入20℃的冷开水，水面没过山药块层；按重量比18:3的比例分别称取酿酒酵母种子液和乳酸菌种子液；酿酒酵母种子液与乳酸菌种子液总重量为山药块重量的0.15%；将酿酒酵母种子液与乳酸菌种子液分别加入到发酵缸中，边加边缓慢搅拌，并用乳酸调整发酵液酸度；搅拌均匀后，将发酵缸口用食品级塑料布进行...

【专利技术属性】
技术研发人员：赵志军，刘延波，潘春梅，孙西玉，刘宁，余海尤，
申请(专利权)人：河南牧业经济学院，
类型：发明
国别省市：河南;41