一种可即食泡椒味裙带菜特级梗段食品及其生产方法技术

本发明专利技术提供了一种可即食泡椒裙带菜特级梗段食品及其生产方法，其生产步骤包括如下：(A)原料的选择：选用盐渍裙带菜特级梗为原料；(B)原料的切段；(C)鼓泡清洗；(D)脱盐复水：(E)护皮、硬化、去腥；(F)快速沥水；(G)冷却；(H)双法调味；(I)封口、灭菌。本发明专利技术选用特级裙带菜梗为原料加工制成，该产品呈段状，通过控制原料脱盐复水时间，最大程度的防止裙带菜梗段的表皮脱落。在特定温度、特定时间下进行护皮、硬化、去腥，使产品在经受杀菌后仍保持良好的感官，同时利用香辛料、小米辣/野山椒泡椒等天然食材，去除因加热产生不良风味，再进行搅拌入味、杀菌等工艺步骤，提供一种美味、营养的即食小米辣/野山椒泡椒裙带菜梗段产品及生产方法。

【技术实现步骤摘要】
一种可即食泡椒味裙带菜特级梗段食品及其生产方法
本专利技术涉及裙带菜特级梗段食品加工领域，特别涉及一种可即食小米辣/野山椒泡椒裙带菜特级梗段食品及其生产方法。
技术介绍
裙带菜为大型褐藻，我国辽宁的大连旅顺、山东等地为主要生长地。裙带菜的藻体呈褐色，质地似柔革，整体轮廓呈披针形。裙带菜主要食用部分为裂叶和贯穿于裂叶中央的中肋(茎)。裂叶又称叶片，位于中肋的两侧。中肋，是裙带菜的茎，其生长点以下的茎，行业内称其为裙带菜特级梗。裙带菜特级梗起着支撑叶片的作用，也可以被用来食用。调味裙带菜特级梗工业化生产的工艺方法来源于日本。工艺方法为：将经盐渍后裙带菜特级梗划成细丝后，经过一系列工艺处理后，进行调味，冷冻包装。近几年，有少数工厂将裙带菜加工成常温产品的裙带菜特级梗产品，拓展了裙带菜特级梗的应用范围，更加符合现在消费者的选择。但这种常温即食裙带菜特级梗的产品具有相应的缺点：其一，经过杀菌，数倍的放大了裙带菜特级梗本身的不良风味物质，令人难以接受，严重影响产品整体的风味；其二，优质裙带菜特级梗的质地脆嫩，耐不住加热杀菌，口感会软烂，市面上常温裙带菜梗段产品多采用二级裙带菜梗，二级裙带菜梗的纤维更加粗壮，但口感和营养远不如特级梗段；其三，裙带菜特级梗经过正常泡水脱盐，表皮易脱皮，导致特级梗段发白，表面斑驳不平，绿白交加，严重影响产品感官；其四，优质的裙带菜特级梗多被划成丝，这种常规原料加工方式，破坏了裙带菜特级梗应有的脆嫩感，增加人工成本、也大大损失了裙带菜特级梗的使用量，那些无法使用的废丝作为生物废料丢弃，造成资源浪费。r>
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种呈段状、美味、营养的可即食小米辣/野山椒泡椒裙带菜特级梗段食品的生产方法。为了实现上述目的，本专利技术提供如下技术方案：一种可即食小米辣泡椒裙带菜特级梗段食品的生产方法，其生产步骤包括如下：(A)原料的选择：选用盐渍裙带菜特级梗为原料；(B)原料的切段：将盐渍裙带菜特级梗切成段；(C)鼓泡清洗：将步骤(B)中盐渍裙带菜特级梗段用鼓泡清洗机，鼓泡清洗5-10分钟，保证水面高于原料10厘米以上；(D)脱盐复水：将步骤(C)中经过清洗的裙带菜特级梗段，用裙带菜特级梗段重量的2-4倍的水浸泡脱盐，反复浸泡两次，间隔20-40分钟换水；(E)护皮、硬化、去腥：将步骤(D)中脱盐复水后的裙带菜特级梗段，按每百克原料盐渍裙带菜特级梗段，添加200克-400克的水。每百克盐渍裙带菜特级梗段加0.2-0.4克的干姜粉、0.2-0.6克的氯化钙，8-12克的小米辣泡椒；冷水投料，加热至温度80-100℃，保持温度10-20分钟；(F)快速沥水：将步骤(E)中热处理后的裙带菜特级梗段，快速沥水，将裙带菜特级梗段与加热液体迅速分开；(G)冷却：将步骤(F)中热处理后的裙带菜特级梗段，使用真空冷却机在5-20分钟内冷却至25℃以下；(H)双法调味：将步骤(G)中的冷却后的裙带菜特级梗段，滚揉10-20分钟，之后静置20-40分钟；每百克冷却后的裙带菜特级梗段，加香辛料0.8克、柠檬酸0.05克、食用盐1.5克、鲜辣汁3克、味精0.6克、小米辣泡椒8克搅拌均匀；(I)封口、灭菌：将步骤(H)中所获得的裙带菜特级梗段，用真空封口机真空封口，用巴氏水浴灭菌锅灭菌，水浴杀菌锅温度设定65-85℃，时间20-40分钟，杀菌后在30分钟内迅速冷却至25℃以下。一种可即食小米辣泡椒裙带菜特级梗段食品，采用上述一种可即食小米辣泡椒裙带菜特级梗段食品的生产方法而生产的。一种可即食野山椒泡椒裙带菜特级梗段食品的生产方法，于：包括如下步骤：(A)原料的选择：选用盐渍裙带菜特级梗为原料；(B)原料的切段：将盐渍裙带菜特级梗切成段；(C)鼓泡清洗：将步骤(B)中的盐渍裙带菜特级梗段用鼓泡清洗机，鼓泡清洗5-10分钟，保证水面高于原料10厘米以上；(D)脱盐复水：将步骤(C)中经过清洗的裙带菜特级梗段，用裙带菜特级梗段重量的2-4倍的水浸泡脱盐，反复浸泡两次，间隔20-40分钟换水；(E)护皮、硬化、去腥：将步骤(D)中脱盐复水后的裙带菜特级梗段，按每百克原料盐渍裙带菜特级梗段，添加200-400克的水；每百克盐渍原料加0.2-0.4克干姜粉、0.2-0.4克氯化钙、8-16克野山椒；冷水投料，加热至温度80-100℃，保持温度10-20分钟；(F)快速沥水：将步骤(E)中热处理后的裙带菜特级梗段，快速沥水，将裙带菜特级梗段与加热液体迅速分开；(G)冷却：将步骤(F)中热处理后的裙带菜特级梗段，使用真空冷却机在5-20分钟内冷却至25℃以下；(H)双法调味：将步骤(G)中的冷却后裙带菜特级梗段，滚揉10-20分钟，之后静置20-40分钟；每百克冷却后的裙带菜特级梗段，放香辛料0.35克、味精0.7克、酵母抽提物0.07克、白砂糖7克、食用盐2.2克、酿造米醋2.5克、野山椒泡椒16克、鲜辣汁2.3克等；(I)封口、灭菌：将步骤(H)中所获得的裙带菜特级梗段，用真空封口机真空封口，用巴氏水浴灭菌锅灭菌，水浴杀菌锅温度设定65-85℃，时间20-40分钟，杀菌后在30分钟内迅速冷却至25℃以下。一种可即食野山椒泡椒裙带菜特级梗段食品，采用上述一种可即食野山椒泡椒裙带菜特级梗段食品的生产方法而生产的。本专利技术的有益效果为：1、本专利技术通过控制盐渍裙带菜特级梗的复泡时间，控制特级梗段的复泡程度，配合金属离子钙化护皮，有效的抑制了裙带菜特级梗段的表皮脱落，梗段发白现象，表面斑驳不平的感官，保持特级梗段表皮的完整性，同时澄清汤汁，极大的改善了感官；2、本专利技术通过加热特级梗段原料，促进裙带菜特级梗段不良风味的析出；同时为了防止原料变软变烂，设定不同温度对应不同时间，更好的保证产品的口感；3、本专利技术通过利用小米辣/野山椒泡椒pH值为3.0-4.0的高酸性，进一步将裙带菜特级梗段的不良风味物质浸提，将不良风味物质留在水溶液中。同时小米辣/野山椒的自然发酵风味物质与裙带菜特级梗段中的不良风味物质置换，更进一步的减少裙带菜梗段中不良风味物质的存在；4、本专利技术摒弃传统用的生姜，改用干姜粉，利用醇厚的底味，进一步掩盖，且方便使用，减少人工；5、本专利技术打破传统将盐渍裙带菜特级梗划成丝的传统方法，将裙带菜特级梗处理成段状保留梗的脆嫩口感,同时也大大减少了裙带菜特级梗原料的损失量,利用同一种裙带菜特级梗,裙带菜特级梗段的损失率比裙带菜特级梗丝的损失率至少低0.1％；6、本专利技术工艺适合产业化生产；7、本专利技术减少裙带菜特级梗进行初级处理后废料，减少了环境污染；8、本专利技术提高裙带菜特级梗原料的能够得到应用，增加裙带菜加工厂的收益。具体实施方式以下结合实施例对本专利技术的具体实施例进行更加详细的阐述，以便能够更好地理解本专利技术的方。但是，以下的描述的具体操作方式和具体实施例只作为说明用途，并非对本专利技术的限制。本本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种可即食小米辣泡椒裙带菜特级梗段食品的生产方法，其特征在于：其生产步骤包括如下：/n(A)原料的选择：选用盐渍裙带菜特级梗为原料；/n(B)原料的切段：将盐渍裙带菜特级梗切成段；/n(C)鼓泡清洗：将步骤(B)中盐渍裙带菜特级梗段用鼓泡清洗机，鼓泡清洗5-10分钟，保证水面高于原料10厘米以上；/n(D)脱盐复水：将步骤(C)中经过清洗的裙带菜特级梗段，用裙带菜特级梗段重量的2-4倍的水浸泡脱盐，反复浸泡两次，间隔20-40分钟换水；/n(E)护皮、硬化、去腥：将步骤(D)中脱盐复水后的裙带菜特级梗段，按每百克原料盐渍裙带菜特级梗段，添加200克-400克的水；每百克盐渍裙带菜特级梗段加0.2-0.4克的干姜粉、0.2-0.6克的氯化钙，8-12克的小米辣泡椒；冷水投料，加热至温度80-100℃，保持温度10-20分钟；/n(F)快速沥水：将步骤(E)中热处理后的裙带菜特级梗段，快速沥水，将裙带菜特级梗段与加热液体迅速分开；/n(G)冷却：将步骤(F)中热处理后的裙带菜特级梗段，使用真空冷却机在5-20分钟内冷却至25℃以下；/n(H)双法调味：将步骤(G)中的冷却后的裙带菜特级梗段，滚揉10-20分钟，之后静置20-40分钟；每百克冷却后的裙带菜特级梗段，加香辛料0.8克、柠檬酸0.05克、食用盐1.5克、鲜辣汁3克、味精0.6克、小米辣泡椒8-12克搅拌均匀；/n(I)封口、灭菌：将步骤(H)中所获得的裙带菜特级梗段，用真空封口机真空封口，用巴氏水浴灭菌锅灭菌，水浴杀菌锅温度设定65-85℃，时间20-40分钟，杀菌后在30分钟内迅速冷却至25℃以下。/n...

【技术特征摘要】
1.一种可即食小米辣泡椒裙带菜特级梗段食品的生产方法，其特征在于：其生产步骤包括如下：
(A)原料的选择：选用盐渍裙带菜特级梗为原料；
(B)原料的切段：将盐渍裙带菜特级梗切成段；
(C)鼓泡清洗：将步骤(B)中盐渍裙带菜特级梗段用鼓泡清洗机，鼓泡清洗5-10分钟，保证水面高于原料10厘米以上；
(D)脱盐复水：将步骤(C)中经过清洗的裙带菜特级梗段，用裙带菜特级梗段重量的2-4倍的水浸泡脱盐，反复浸泡两次，间隔20-40分钟换水；
(E)护皮、硬化、去腥：将步骤(D)中脱盐复水后的裙带菜特级梗段，按每百克原料盐渍裙带菜特级梗段，添加200克-400克的水；每百克盐渍裙带菜特级梗段加0.2-0.4克的干姜粉、0.2-0.6克的氯化钙，8-12克的小米辣泡椒；冷水投料，加热至温度80-100℃，保持温度10-20分钟；
(F)快速沥水：将步骤(E)中热处理后的裙带菜特级梗段，快速沥水，将裙带菜特级梗段与加热液体迅速分开；
(G)冷却：将步骤(F)中热处理后的裙带菜特级梗段，使用真空冷却机在5-20分钟内冷却至25℃以下；
(H)双法调味：将步骤(G)中的冷却后的裙带菜特级梗段，滚揉10-20分钟，之后静置20-40分钟；每百克冷却后的裙带菜特级梗段，加香辛料0.8克、柠檬酸0.05克、食用盐1.5克、鲜辣汁3克、味精0.6克、小米辣泡椒8-12克搅拌均匀；
(I)封口、灭菌：将步骤(H)中所获得的裙带菜特级梗段，用真空封口机真空封口，用巴氏水浴灭菌锅灭菌，水浴杀菌锅温度设定65-85℃，时间20-40分钟，杀菌后在30分钟内迅速冷却至25℃以下。


2.一种可即食小米辣泡椒裙带菜特级梗段食品，其特征在于：采用如权利要1所述的一种可即食小米辣泡椒裙带菜特级梗段食品的生产方法而生产的。

【专利技术属性】
技术研发人员：韩建升，于洋，孙志远，李跃，
申请(专利权)人：大连海宝食品有限公司，
类型：发明
国别省市：辽宁;21