一种使用乳清水生产酸乳清的方法技术

本发明专利技术公开了一种使用乳清水生产酸乳清的方法，其特征包括以下步骤：将酸乳清发酵菌种培养基中进行活化，再接种到经过灭菌处理的乳清水中，密闭发酵快速得到酸乳清，利用控制各发酵条件的酸乳清作为继代发酵剂，不需要再进行菌种活化、接菌，进而再次进行发酵。本发明专利技术选取从乳清中筛选的乳酸菌易适应在乳清中生长繁殖，大大缩短了乳清变酸的时间，发酵稳定且利于工业化生产，选取制作乳扇或乳饼后的产物乳清水方便快捷，发酵乳杆菌和保加利亚乳杆菌对乳清的发酵有协同作用。

A method of producing sour whey with whey water

【技术实现步骤摘要】
一种使用乳清水生产酸乳清的方法
本专利技术属于食品生物
，具体涉及一种酸乳清的发酵生产方法。
技术介绍
目前，传统酸乳清的生产没有具体的制作步骤及工艺参数，并随着人们对民族特色产业的重视，酸乳清作为云南传统乳制品的重要辅料，其食用的安全性也被提出了质疑。传统酸乳清是乳扇及乳饼制作后的乳清经自然发酵而成，由于是自然发酵，乳清被放在开口的缸中，每次使用时直接舀取，极易被杂菌或致病菌污染，从而会影响乳扇及乳饼的食用安全性问题。另外，传统的酸乳清没有具体的发酵条件，因此气温的变化也会影响酸乳清的发酵时间等问题，在冬季经常会由于酸乳清过长的发酵时间而影响乳扇及乳饼的产量。许多学者试图从乳扇、乳饼、酸乳清中提取并筛选出了大量的乳酸菌：植物乳杆菌、发酵乳杆菌、双歧杆菌、嗜热链球菌等，但未见有关酸水标准化生产方法的后续研究。
技术实现思路
本专利技术的目的在于克服现有技术不足，提供一种使用乳清水生产酸乳清的方法，将可食用乳酸菌接种于乳清水中，缩短酸乳清的发酵时间，得到安全性更高的酸乳清。一种使用乳清水生产酸乳清的方法包括以下操本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种使用乳清水生产酸乳清的方法，其特征包括以下步骤：/n(1)菌种活化/n将酸乳清发酵菌种接种到MRS培养基中，活化至第3代，所述酸乳清发酵菌种为发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum)和保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)，两种酸乳清发酵菌种分别活化。/n(2)乳清水制备/n将乳扇或乳饼制作后剩余的乳清进行灭菌处理，具体操作为将乳清煮沸5～8min，过滤，放入消毒处理的发酵罐(1)中冷却至室温。/n(3)接种/n将步骤1所得的活化发酵乳杆菌、保加利亚乳杆菌，以总量为4％(v/v)接种于步骤2得到的冷却后的乳清水中。/n(4)发酵/n将步骤...

【技术特征摘要】
1.一种使用乳清水生产酸乳清的方法，其特征包括以下步骤：
(1)菌种活化
将酸乳清发酵菌种接种到MRS培养基中，活化至第3代，所述酸乳清发酵菌种为发酵乳杆菌(Lactobacillusfermentum)和保加利亚乳杆菌(Lactobacillusbulgaricus)，两种酸乳清发酵菌种分别活化。
(2)乳清水制备
将乳扇或乳饼制作后剩余的乳清进行灭菌处理，具体操作为将乳清煮沸5～8min，过滤，放入消毒处理的发酵罐(1)中冷却至室温。
(3)接种
将步骤1所得的活化发酵乳杆菌、保加利亚乳杆菌，以总量为4％(v/v)接种于步骤2得到的冷却后的乳清水中。
(4)发酵
将步骤3得到的接种液在发酵罐中封闭发酵，得到酸乳清，发酵4d，至酸乳清的pH＜3.20时结束发酵。
(5)备用
发酵结束后的酸乳清在使用期间应从出料管(3)接取相应用量的酸乳清进行使用，防止发酵罐中酸乳清被污染杂菌；
(6)酸乳清再发酵
使用发酵罐中的剩余酸乳清，无需活化新的菌种，按照步骤2的方法制备新的乳清水，将乳清水灭菌、过滤、冷却后通过...

【专利技术属性】
技术研发人员：黄艾祥，王钰潭，
申请(专利权)人：云南农业大学，
类型：发明
国别省市：云南;53