作为风味改良剂的单酯糖衍生物制造技术

本文总体而言公开了一种组合物，其包含糖的伯醇残基的单酯衍生物，还涉及它们用作甜味增强剂、苦味掩蔽剂、酸味掩蔽剂或涩味减少剂以改善已调味制品的味道概貌的用途。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】作为风味改良剂的单酯糖衍生物相关申请的交叉引用本申请要求于2018年8月2日提交的美国临时申请号62/714,047和2018年8月22日提交的欧洲专利申请号18190305.5的优先权，在此如同本文所述那样，通过引用将其全部内容并入本文。
本文总体而言公开了一种组合物，其包含糖的伯醇残基的单酯衍生物，还涉及它们用作甜味增强剂、苦味掩蔽剂、酸味掩蔽剂或涩味减少剂以改善已调味制品的味道概貌(profile)的用途。
技术介绍
风味改良剂是添加以补充、增强或改变已调味制品的原始风味的物质。风味定义为对味道、气味或香气和化学感觉因素的综合感知。风味的感知是口腔和鼻腔中受体的化学刺激的结果。基本味道是甜、酸、咸和苦。被描述为另一种基本味道的鲜味增强了风味概貌中其他成分和组分的味道效果。这些基本味道，包括鲜味在内，和某些三叉神经效果在颊腔中被感知。香气可能是食物在食用前散发出来的气味，或者是咀嚼和吞咽产品时感知到的风味。可以将风味和/或香气改良剂添加到食品(包括饮料)、个人或家庭护理产品、药物制剂或其他组合物中，以通过增强所需的风味和/或香气或通过掩盖或消除不希望的性质来增加产品的接受度。风味改良剂可用于改变已调味制品例如可食用食品、营养食品和药品，以及口腔和个人护理产品(例如漱口水、牙膏、化妆品、香水等)或可能发现于房屋、企业等内部和周围的产品的味道和/或香气。糖的某些脂化酯，例如脂化葡萄糖酯，可用作表面活性剂和乳化剂。在某些情况下，这种乳化剂可用于食物产品中，例如，在生产过程中可能需要增强油性物质混合到水性介质中的情况。在欧洲专利公开号0428157中描述了脂化葡萄糖酯的某些此类用途。但是这些用途通常需要比本公开内容所提供的浓度更高的化合物。其中没有意识到使用某些这样的脂化葡萄糖酯作为低浓度的风味改良剂。开发安全有效的化合物以改变和增强已调味制品的味道概貌继续构成某些挑战。希望发现可以起到这种作用的天然安全的化合物。
技术实现思路
最近发现，当以足够低的浓度使用时，在糖化合物的伯醇上形成的某些酯可以有效地用作味道改良剂，并且可以改善已调味食品和饮料物品，特别是使用人造低热量甜味剂的物品的风味概貌。本公开内容提供了某些此类化合物，包含此类化合物的已调味制品，以及此类化合物用于改善食品和饮料物品的风味概貌的用途。在第一形态中，本公开提供了风味增强化合物，其是糖化合物的伯醇残基的单酯衍生物。在一些实施方案中，糖化合物是葡萄糖，其中酯在与葡萄糖化合物的6-位碳相连的伯醇上形成。此类衍生物通常由有机酸例如脂肪酸及其任何合适的酯形成。在第二形态中，本公开提供了包含第一形态的一种或多种风味增强化合物的已调味制品。在一些实施方案中，基于已调味制品的总重量，该风味增强化合物以不超过950ppm的浓度存在于已调味制品中。在第三形态中，本公开提供了用于改善已调味制品的风味概貌的方法，该方法包括：提供已调味制品，以及将第一形态的一种或多种风味增强化合物引入到已调味制品中。在一些实施方案中，基于已调味制品的总重量，以不超过950ppm的浓度引入该一种或多种风味增强化合物。在第四形态中，本公开提供了用于改善已调味制品的风味概貌的方法，该方法包括：提供包含用于制造已调味制品的一种或多种成分的混合物，以及将第一形态的一种或多种风味增强化合物引入到该混合物中以形成已增强风味的混合物；使用该已增强风味的混合物形成已调味制品。在一些实施方案中，基于已调味制品的总重量，以有效量例如嗅觉或味觉有效量，例如以不超过950nm的浓度引入该一种或多种风味增强化合物。在第五形态中，本公开提供了用于改善受试者(例如有需要的受试者)对已调味制品的风味感知的方法，该方法包括：将已调味制品给予受试者，其中该已调味制品包含第一形态的一种或多种风味增强化合物。在一些实施方案中，基于已调味制品的总重量，该一种或多种风味增强化合物以有效量例如嗅觉或味觉有效量，例如以不超过950ppm的浓度存在于该已调味制品中。在第六形态中，本公开提供了用于减少或掩蔽人工甜味剂的异味的方法，该方法包括：提供包含人工甜味剂的组合物，以及将第一形态的一种或多种风味增强化合物引入到该组合物中。在一些实施方案中，基于组合物的总重量，以有效量例如嗅觉或味觉有效量，例如以不超过950ppm的浓度引入该一种或多种风味增强化合物。在第七形态中，本公开提供了用于减少或掩蔽受试者(例如有需要的受试者)对人工甜味剂的异味感知的方法，该方法包括：将组合物给与受试者，其中该组合物包含第一形态的一种或多种风味增强化合物和人工甜味剂。在一些实施方案中，基于组合物的总重量，该一种或多种风味增强化合物以有效量例如嗅觉或味觉有效量，例如以不超过950ppm的浓度存在于该组合物中。在前述各形态中，可以以任何合适的方式提供第一形态的风味增强化合物。例如，在一些实施方案中，它们被配制成组合物的一部分，其中组合物包含第一形态的一种或多种风味增强化合物。在一些这样的实施方案中，该组合物还包含载体，例如液体载体(例如水)或固体载体(例如淀粉，右旋糖，纤维素等)。在一些实施方案中，此类组合物包含一种或多种甜味剂，例如蔗糖，高果糖玉米糖浆，甜菊糖苷，莱鲍迪苷，罗汉果提取物，罗汉果苷等，或它们的任何混合物。在前述形态的某些形态中，该方法包括改善风味概貌或改善对风味概貌的感知。在一些实施方案中，此类方法包括以下一项或多项：减少或掩蔽苦味或对苦味的感知；减少或掩蔽酸味或对酸味的感知；减少或掩蔽涩味或对涩味的感知；增强、增加或改善甜味或对甜味的感知；或它们的任何组合。风味增强化合物可以任何合适的方式产生。在一些实施方案中，使用酸供体分子通过糖的酶促酯化来产生该风味增强化合物。风味增强化合物除其他特征外，还包含糖部分和由酸(或其酯)贡献的尾部分。糖部分可以衍生自任何合适的糖。此类糖的非限制性例子是果糖，山梨糖，塔格糖，阿洛酮糖，阿洛糖，阿卓糖，葡萄糖，甘露糖，古洛糖，艾杜糖，半乳糖和塔罗糖。由酸贡献的尾部分的非限制性例子是乙酸，己酸，辛酸，癸酸，油酸，棕榈酸，十六烷酸，月桂酸，肉豆蔻酸，无水奶油(butteroil)的脂肪酸，橄榄油的脂肪酸，苯基丙酸，肉桂酸，咖啡酸，没食子酸，阿魏酸，9-癸烯酸，10-十一碳烯酸，硬脂酸，9-十二碳烯酸和十二烷酸。在一些进一步的实施方案中，风味增强化合物从由如下构成的群组中选出：葡萄糖-6-O-乙酸酯，葡萄糖-6-O-己酸酯，葡萄糖-6-辛酸酯，葡萄糖-6-O-癸酸酯，葡萄糖-6-O-十六烷酸酯，葡萄糖-6-O-油酸酯，葡萄糖-6-O-月桂酸酯，葡萄糖-6-O-肉豆蔻酸酯，葡萄糖-6-O-棕榈酸酯，葡萄糖-6-O-苯基丙酸酯，葡萄糖-6-O-肉桂酸酯，以及它们的任何混合物。进一步的形态及其实施方案在下面的详细描述、附图、摘要和权利要求书中提出。附图说明提供以下附图是为了说明本文公开的组合物和方法的各种实施方案。提供附图仅用于说明目的，而无意于描述任何优选的组合物或优选的方法，也不作为对所本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种包含风味增强化合物的已调味制品，其中该风味增强化合物是糖化合物的伯醇残基的单酯衍生物，其包含糖部分和酸部分。/n

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】20180822 EP 18190305.5;20180802 US 62/714,0471.一种包含风味增强化合物的已调味制品，其中该风味增强化合物是糖化合物的伯醇残基的单酯衍生物，其包含糖部分和酸部分。


2.权利要求1的已调味制品，其中该风味增强化合物的糖部分是单糖部分。


3.权利要求2的已调味制品，其中该风味增强化合物的糖部分是己糖部分。


4.权利要求3的已调味制品，其中该风味增强化合物的糖部分是阿洛糖部分，阿卓糖部分，葡萄糖部分，甘露糖部分，古洛糖部分，艾杜糖部分，半乳糖部分，塔罗糖部分，阿洛酮糖部分，果糖部分，山梨糖部分，或塔格糖部分。


5.权利要求4的已调味制品，其中该风味增强化合物的糖部分是葡萄糖部分。


6.权利要求1至5中任一项的已调味制品，其中该风味增强化合物的酸部分是C6-24脂肪酸部分。


7.权利要求6的已调味制品，其中该风味增强化合物的酸部分是己酸酯部分，辛酸酯部分，癸酸酯部分，9-癸烯酸酯部分，10-十一碳烯酸酯部分，十二烷酸酯部分，9-十二碳烯酸酯部分，十四烷酸酯部分，十六烷酸酯部分，十八烷酸酯部分，油酸酯部分，亚油酸酯部分，亚麻酸酯部分，二十碳五烯酸酯部分，或二十二碳六烯酸酯部分。


8.权利要求1至5中任一项的已调味制品，其中该风味增强化合物的酸部分是乙酸酯部分，己酸酯部分，辛酸酯部分，癸酸酯部分...

【专利技术属性】
技术研发人员：E·弗莱罗特，F·迈耶恩泽特，M·德莱特利，A·迪皮特罗，M·加拉尔德，I·卡伊克斯，P·厄尔尼，V·拉尔奇尼斯哈弗纳尔，
申请(专利权)人：弗门尼舍有限公司，
类型：发明
国别省市：瑞士;CH