一种桑葚樱桃复合发酵型果酒的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种桑葚樱桃复合发酵型果酒的制备方法，包括如下制备过程：(1)挑选新鲜无腐烂的桑葚和樱桃作为原料，将樱桃除梗、破碎后，与桑葚混合，桑葚与樱桃的质量比为1:2‑1:10；(2)添加桑葚与樱桃混合质量0.008％～0.014％的酿酒酵母进行发酵，发酵温度控制在24～36℃，在发酵过程中通过自流取汁回填的方式压帽，同时进行浸提，浸提时间为3‑5天；(3)将发酵产生的自流汁进行过滤、杀菌、灌装、封口和包装。本发明专利技术所公开的制备方法酵所得原酒口感更复杂，更具层次感，香气更柔和，尤其干酒，更具收敛感。

【技术实现步骤摘要】
一种桑葚樱桃复合发酵型果酒的制备方法
本专利技术涉及一种果酒的制备方法，特别涉及一种桑葚樱桃复合发酵型果酒的制备方法。
技术介绍
桑葚性味甘寒，具有补肝益肾，生津润肠、乌专利技术目等功效，在中医中常作为药物使用，用于保护肝脏、肾脏，强筋健骨，抗衰老降三高等；桑葚含有丰富的多不饱和脂肪酸、氨基酸以及人体所需要的微量元素；桑葚中的白藜芦醇可以抑制癌细胞生长，防止细胞突变，可以改变血管中的分子机制，降低中风的风险。但桑葚最大的弱点就是不耐储存，采收后极易失水、易腐烂变质，且落地果较多。樱桃营养丰富、味道鲜美，含有多种矿物质和维生素，具有促进血液循环和机体代谢、改善心脑血管功能等功效，具有良好的药用价值及保健疗效。现今桑葚、樱桃主要以鲜食为主，由于两种水果本身的特点，难以储存，深加工产品较少，在深加工开发中，果酒是较为理想的选择。市面上有部分的桑葚酒、樱桃酒出现，但大部分是通过浸提制得的露酒系列。桑葚在单独发酵时，较难过滤，致使桑葚发酵酒面世较少；樱桃发酵酒虽有，但规模较少，且在长期储存过程中，容易发生褪色、褐变等问题，影响感官。桑葚与樱桃收获时间比较接近，因此可以考虑将两者混合发酵制得复合型果酒，从而可以结合两者的营养元素。目前发酵类复合型果酒主要有两种方式，一种为水果单独发酵获得单水果品种原酒，然后将不同水果原酒进行混合调配；另一种为将不同水果分别压榨取汁，然后将汁液混合发酵。第一种方法，由于桑葚本身特点，发酵结束后过滤难度较大，过滤成本高，而且需单独发酵，单独储存，对于量少的中小型酒厂来说设备投入高；第二种方法，纯汁液发酵，缺少对水果果皮有效成分和香气的浸提，致使得到的复合果酒香气不够馥郁，尤其干酒，因缺少对果皮中单宁等成分的浸提，成品酒缺少收敛感。
技术实现思路
为解决上述技术问题，本专利技术提供了一种桑葚樱桃复合发酵型果酒的制备方法，相比两种水果单独发酵后再混合的方法具有设备投入低、过滤成本低的优点；与单独取汁再混合发酵相比，发酵所得原酒口感更复杂，更具层次感，香气更柔和，尤其干酒，更具收敛感。为达到上述目的，本专利技术的技术方案如下：一种桑葚樱桃复合发酵型果酒的制备方法，包括如下制备过程：(1)挑选新鲜无腐烂的桑葚和樱桃作为原料，将樱桃除梗、破碎后，与桑葚混合，桑葚与樱桃的质量比为1:2-1:10；(2)添加桑葚与樱桃混合质量0.008％～0.014％的酿酒酵母进行发酵，发酵温度控制在24～36℃，在发酵过程中通过自流取汁回填的方式压帽，同时进行浸提，浸提时间为3-5天；(3)将发酵产生的自流汁进行过滤、杀菌、灌装、封口和包装。上述方案中，将发酵产生的压榨汁与自流汁混合后，进行陈酿，澄清和调配，最后进行过滤、杀菌、灌装、封口和包装。当压榨汁品质满足要求时，可以与自流汁混合，当压榨汁品质不符合要求时，不能将其与自流汁混合，需要单独处理。上述方案中，所述酿酒酵母添加量为桑葚与樱桃混合质量的0.010％。上述方案中，所述发酵温度为27℃。上述方案中，所述浸提时间为4天。上述方案中，所述陈酿时间为3-6个月。上述方案中，所述桑葚与樱桃的质量比为1:6。上述方案中，步骤(2)中，在发酵开始时，需要根据目标酒度，计算需要的总糖量，然后根据原料中的含糖量进行调整，选择添加糖分或者添加水。通过上述技术方案，本专利技术提供的一种桑葚樱桃复合发酵型果酒的制备方法将桑葚(包括部分落地果)与樱桃混合发酵，通过自流取汁“压帽”的方式进行发酵控制，一方面利用樱桃形成滤层，与单纯桑葚发酵相比，具有易取汁、易过滤的特点；另一方面，充分浸提桑葚中的花色苷类物质，使整体酒体颜色加深，在储存时，颜色比较稳定，比单独樱桃发酵相比具有色泽好、稳定性强的特点。同时，桑葚樱桃复合发酵型果酒，融合了桑葚与樱桃两种水果的特色，口感和谐，香气浓郁、复杂，回味悠长。相比市面上其他的单水果发酵型果酒更具市场优势。本方法与单品种水果发酵后再复配相比，可有效降低设备使用成本和过滤成本；与单独取汁再混合发酵相比，发酵所得原酒口感更复杂，更具层次感，香气更柔和，尤其干酒，更具收敛感，品质更佳。附图说明为了更清楚地说明本专利技术实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍。图1为本专利技术实施例所公开的一种桑葚樱桃复合发酵型果酒的制备方法流程示意图；图2为本专利技术实施例所公开的发酵温度和酵母加量的感官评分响应面图；图3为本专利技术实施例所公开的酵母加量和浸提时间的感官评分响应面图；图4为本专利技术实施例所公开的发酵温度和浸提时间的感官评分响应面图。具体实施方式下面将结合本专利技术实施例中的附图，对本专利技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。本专利技术提供了一种桑葚樱桃复合发酵型果酒的制备方法，如图1所示的流程。实施例一：(1)挑选新鲜无腐烂的桑葚和樱桃作为原料，将樱桃除梗、破碎后，与桑葚混合，桑葚与樱桃的质量比为1:6；(2)添加桑葚与樱桃混合质量0.010％的果酒酿酒酵母(安琪)进行发酵，发酵温度控制在27℃±1℃，在发酵过程中通过自流取汁回填的方式压帽，同时进行浸提，浸提时间为4天；在发酵开始时，需要根据目标酒度12％vol，调整混合液含糖量为216g/L。(3)将发酵产生的自流汁和压榨汁混合后，进行陈酿，陈酿时间为6个月，澄清和调配；(4)最后进行过滤、杀菌、灌装、封口和包装。上述操作中各参数的确定：1、桑葚、樱桃配比范围的确定通过试验选择不同的桑葚、樱桃配比，研究确定对汁液过滤和产品颜色的影响，最终发现桑葚：樱桃质量比为1：2～1：10最为合适。如果桑葚用量太少，颜色不够鲜艳，成品香气欠浓郁，缺少桑葚的典型风格；如果桑葚太多，樱桃形成不了优势滤层，汁渣分离难度加大。2、发酵温度的确定通过实验，在相同酿酒酵母添加量的条件下，确定桑葚、樱桃发酵酒发酵过程的适宜温度范围。不控温自然发酵，测得的发酵温度为37℃，通过加冰水控温的方式，将发酵温度分别控制在16℃、20℃、24℃、28℃、32℃、36℃，观察其发酵现象，并对原酒进行评价。其结果见表1。表1桑葚樱桃复合发酵型果酒发酵温度单因素试验实验发现，温度低，发酵速度慢，但原酒口感较好，颜色深，尤其是香气馥郁、和谐，留香时间长；温度高，发酵速度快，发酵时间段，颜色浸提时间短，颜色稍浅，香气虽然也比较和谐、浓郁，但比低温发酵香气稍差。但是要控制低温就需要冷冻机一直工作制冰水用于降温，综合考虑，确定桑葚、樱桃发酵酒的发酵温度范围确定在24℃～36℃。Box-Behnken实验设计中选择的发酵温度中心水平为28℃，水平范围为±4℃。3、酵母添加量的确定通过实验，在相同发酵温度下，研究不同酵母添加量对发酵的影响。实验选择0.004％、0.008％、0.010％、0.014％、0.016％五个梯度的酵母加本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种桑葚樱桃复合发酵型果酒的制备方法，其特征在于，包括如下制备过程：/n(1)挑选新鲜无腐烂的桑葚和樱桃作为原料，将樱桃除梗、破碎后，与桑葚混合，桑葚与樱桃的质量比为1:2-1:10；/n(2)添加桑葚与樱桃混合质量0.008％～0.014％的酿酒酵母进行发酵，发酵温度控制在24～36℃，在发酵过程中通过自流取汁回填的方式压帽，同时进行浸提，浸提时间为3-5天；/n(3)将发酵产生的自流汁进行过滤、杀菌、灌装、封口和包装。/n

【技术特征摘要】
1.一种桑葚樱桃复合发酵型果酒的制备方法，其特征在于，包括如下制备过程：
(1)挑选新鲜无腐烂的桑葚和樱桃作为原料，将樱桃除梗、破碎后，与桑葚混合，桑葚与樱桃的质量比为1:2-1:10；
(2)添加桑葚与樱桃混合质量0.008％～0.014％的酿酒酵母进行发酵，发酵温度控制在24～36℃，在发酵过程中通过自流取汁回填的方式压帽，同时进行浸提，浸提时间为3-5天；
(3)将发酵产生的自流汁进行过滤、杀菌、灌装、封口和包装。


2.根据权利要求1所述的一种桑葚樱桃复合发酵型果酒的制备方法，其特征在于，将发酵产生的压榨汁与自流汁混合后，进行陈酿，澄清和调配，最后进行过滤、杀菌、灌装、封口和包装。


3.根据权利要求1所述的一种桑葚樱桃复合发酵型果酒的制备方法，其特征在于，所述酿酒酵母添加...

【专利技术属性】
技术研发人员：王建刚，姜颖，邓菁，陈正浩，王思雨，
申请(专利权)人：山东药品食品职业学院，
类型：发明
国别省市：山东;37