一种即食小龙虾祛腥的加工方法技术

本发明专利技术公开了一种即食小龙虾祛腥的加工方法，包括如下步骤：筛选、浸泡及清洗，将洗净后的小龙虾置于适量的保鲜液中浸泡10～15min，然后取出后沥干；将经过预处理的小龙虾沥干后，投入祛腥汤中腌制15～20min；洗净祛腥腌制后的小龙表面残留腌料，并沥干水分，然后将小龙虾置于真空油炸机内油炸至小龙虾尾表面无水；将油炸后的小龙虾与卤水1∶2的比率，置于85～95℃的卤水锅中卤制1～2h，调味，真空包装及杀菌。本发明专利技术提供的工艺加工方法能够有效去除小龙虾本身的土腥味儿，同时，由于进行了保鲜浸泡预处理过程，因此还能够有效延长即食小龙虾的贮存时间。

【技术实现步骤摘要】
一种即食小龙虾祛腥的加工方法
本专利技术涉及即食小龙虾加工
，具体为一种即食小龙虾祛腥的加工方法。
技术介绍
小龙虾又名克原氏螯虾、淡水小龙虾，其营养丰富，肉质鲜美，是淮安地区重要的水产品资源之一。近年来，在市场需求、政府正确引导下，龙虾产业迅猛发展，已初步形成了从苗种、养殖、加工、出口、餐饮等为一体的产业链。即食食品发展于年代初，因其贮藏方便、可即食、味道好等优点受到广大消费者的欢迎。随着人们生活水平的不断提高，大家对食品的要求也越来越高，更加注重于营养、卫生、安全。对于水产品，市场上常见的即食类产品有鱼肉干、风味鱼、鱿鱼丝等，越来越来的水产品通过即食产品形式在市场得到消费者青睐，即食水产品的开发也成为一个趋势在此方面，市场上即食小龙虾食品的生产加工还比较落后，市场上还是不多见。由于小龙虾本身具备较强的土腥味，在烹饪过程中若不彻底去除，往往会大大影响小龙虾的品质和口感，此外，为了保持食小龙虾食品能够保持较长的储存时间，通常会对小龙虾进行真空包装处理，而这种简单的真空包装处理方便只能维持较短时间的贮藏。
技术实现思路
为实现本专利技术的目的，提供了一种即食小龙虾祛腥的加工方法，以解决上述技术问题。本专利技术提供如下技术方案：一种即食小龙虾祛腥的加工方法，包括如下步骤：1)筛选：挑选四肢健全、大小均匀、健康无公害的鲜活小龙虾30～40g备用；2)浸泡及清洗：将筛选好的小龙虾置于净水中，浸泡吐污30～40min，然后将浸泡过的小龙虾在净水中漂洗干净；3)保鲜预处理：将洗净后的小龙虾置于适量的保鲜液中浸泡10～15min，然后取出后沥干；4)腌制祛腥：将经过预处理的小龙虾沥干后，投入祛腥汤中腌制15～20min；5)油炸：洗净祛腥腌制后的小龙表面残留腌料，并沥干水分，然后将小龙虾置于真空油炸机内油炸至小龙虾尾表面无水；6)卤制：将油炸后的小龙虾与卤水1∶2的比率，置于85～95℃的卤水锅中卤制1～2h；7)调味：按照不同风味需要在卤制后的小龙虾中加入适量调味油，搅拌均匀拌匀；8)真空包装及杀菌：将调味后的小龙虾采用铝箔袋真空包装，然后进行巴氏杀菌后即可得到即食小龙虾。优选的，在步骤2浸泡过程中，加入少许食盐和柠檬酸。优选的，步骤3中所述保鲜液和小龙虾和的质量配比为2～3:1。优选的，步骤3中保鲜液为山梨酸钾、脱氢乙酸钠以及壳聚糖的混合液。进一步的，所述混合液浓度为山梨酸钾0.3～0.5g/L、脱氢乙酸钠0.2～0.4g/L、壳聚糖0.2～0.4g/L。其中，步骤4中祛腥汤的制备过程如下：将配比为：水90～93％，姜末0.5～2％，花椒0.5～1.5％，香叶0.3～0.5％，桂皮0.3～0.4％，八角0.3～0.4％，麝香草0.6～0.7％的腌料熬煮2～3小时，冷却过滤后加入米醋0.3～1％，白酒1～3％，食盐1～2％，混合均匀制成祛腥汤。优选的，步骤5中，真空油炸机内的真空度-0.095～-0.098Mpa，油炸温度85～105℃。其中，步骤6中卤水的制备过程如下：将配比为：水92～95％，姜末1.5～2％，干柠檬片0.1～0.4％，八角0.5～0.8％，桂皮0.3～0.5％，紫苏0.3～0.5％，砂仁0.2～0.5％，白蔻0.2～0.5％，香叶0.2～0.4％的卤料熬煮2～3小时，冷却过滤后加入白砂糖1～2％，食盐0.5～1.5％，混合均匀制成卤水。优选的，步骤9中巴氏杀菌条件为70～90℃，15～50min。有益效果本专利技术提供了一种即食小龙虾祛腥的加工方法，具备以下有益效果：为了有效延长小龙虾的贮藏时间，本专利技术提供的工艺中，在将小龙虾洗净后，首先进行保鲜浸泡的预处理操作，保鲜液能较好的保持即食小龙虾的感官水平；一方面保鲜液具有很好的抑菌性能，能有效降低储藏过程中微生物的腐败作用，减缓小龙虾感官品质的下降；另一方面，保鲜液中的壳聚糖可以在虾体表形成一层较好的保护膜，能够阻隔氧气，影响虾体内部微生物和酶的作用，因此能减缓小龙虾的腐败变质。此外，本专利技术中，进行浸泡吐污时，加入少许食盐和柠檬酸，能够达到快速吐出污物，并达到初步释放鱼腥的目的；本专利技术在进行油炸之前，将小龙虾进行去腥处理，即将小龙虾浸泡在多种去腥料混合而成的去腥汤中，能够达到彻底去腥的目的，使得最终制品即食小龙虾不会存在土腥味儿，口感更佳。具体实施方式下面对本专利技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本专利技术一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本专利技术保护的范围。实施例1一种即食小龙虾祛腥的加工方法，包括如下步骤：1)筛选：挑选四肢健全、大小均匀、健康无公害的鲜活小龙虾30g备用；2)浸泡及清洗：将筛选好的小龙虾置于净水中，加入少许食盐和柠檬酸，浸泡吐污30min，然后将浸泡过的小龙虾在净水中漂洗干净；3)保鲜预处理：将洗净后的小龙虾置于保鲜液中浸泡10min，然后取出后沥干；其中，保鲜液浓度为山梨酸钾0.3g/L、脱氢乙酸钠0.2g/L、壳聚糖0.2g/L，保鲜液和小龙虾和的质量配比为2:1；4)腌制祛腥：将经过预处理的小龙虾沥干后，投入祛腥汤中腌制15min；其中，祛腥汤的制备过程如下：将配比为：水90％，姜末0.5％，花椒0.5％，香叶0.3％，桂皮0.3％，八角0.3％，麝香草0.6％的腌料熬煮2小时，冷却过滤后加入米醋0.3％，白酒1％，食盐1％，混合均匀制成祛腥汤；5)油炸：洗净祛腥腌制后的小龙表面残留腌料，并沥干水分，然后将小龙虾置于真空油炸机内油炸至小龙虾尾表面无水，其中，真空油炸机内的真空度-0.095Mpa，油炸温度85℃；6)卤制：将油炸后的小龙虾与卤水1∶2的比率，置于85℃的卤水锅中卤制1h；其中，卤水的制备过程如下：将配比为：水92％，姜末1.5％，干柠檬片0.1％，八角0.5％，桂皮0.3％，紫苏0.3％，砂仁0.2％，白蔻0.2％，香叶0.2％的卤料熬煮2小时，冷却过滤后加入白砂糖1％，食盐0.5％，混合均匀制成卤水；7)调味：按照不同风味需要在卤制后的小龙虾中加入适量调味油，搅拌均匀拌匀；8)真空包装及杀菌：将调味后的小龙虾采用铝箔袋真空包装，然后进行巴氏杀菌后即可得到即食小龙虾，其中，巴氏杀菌条件为70℃，15min。实施例2一种即食小龙虾祛腥的加工方法，包括如下步骤：1)筛选：挑选四肢健全、大小均匀、健康无公害的鲜活小龙虾33g备用；2)浸泡及清洗：将筛选好的小龙虾置于净水中，加入少许食盐和柠檬酸，浸泡吐污33min，然后将浸泡过的小龙虾在净水中漂洗干净；3)保鲜预处理：将洗净后的小龙虾置于保鲜液中浸泡12min，然后取本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种即食小龙虾祛腥的加工方法，其特征在于：包括如下步骤：/n1)筛选：挑选四肢健全、大小均匀、健康无公害的鲜活小龙虾30～40g备用；/n2)浸泡及清洗：将筛选好的小龙虾置于净水中，浸泡吐污30～40min，然后将浸泡过的小龙虾在净水中漂洗干净；/n3)保鲜预处理：将洗净后的小龙虾置于适量的保鲜液中浸泡10～15min，然后取出后沥干；/n4)腌制祛腥：将经过预处理的小龙虾沥干后，投入祛腥汤中腌制15～20min；/n5)油炸：洗净祛腥腌制后的小龙表面残留腌料，并沥干水分，然后将小龙虾置于真空油炸机内油炸至小龙虾尾表面无水；/n6)卤制：将油炸后的小龙虾与卤水1∶2的比率，置于85～95℃的卤水锅中卤制1～2h；/n7)调味：按照不同风味需要在卤制后的小龙虾中加入适量调味油，搅拌均匀拌匀；/n8)真空包装及杀菌：将调味后的小龙虾采用铝箔袋真空包装，然后进行巴氏杀菌后即可得到即食小龙虾。/n

【技术特征摘要】
1.一种即食小龙虾祛腥的加工方法，其特征在于：包括如下步骤：
1)筛选：挑选四肢健全、大小均匀、健康无公害的鲜活小龙虾30～40g备用；
2)浸泡及清洗：将筛选好的小龙虾置于净水中，浸泡吐污30～40min，然后将浸泡过的小龙虾在净水中漂洗干净；
3)保鲜预处理：将洗净后的小龙虾置于适量的保鲜液中浸泡10～15min，然后取出后沥干；
4)腌制祛腥：将经过预处理的小龙虾沥干后，投入祛腥汤中腌制15～20min；
5)油炸：洗净祛腥腌制后的小龙表面残留腌料，并沥干水分，然后将小龙虾置于真空油炸机内油炸至小龙虾尾表面无水；
6)卤制：将油炸后的小龙虾与卤水1∶2的比率，置于85～95℃的卤水锅中卤制1～2h；
7)调味：按照不同风味需要在卤制后的小龙虾中加入适量调味油，搅拌均匀拌匀；
8)真空包装及杀菌：将调味后的小龙虾采用铝箔袋真空包装，然后进行巴氏杀菌后即可得到即食小龙虾。


2.根据权利要求1所述的一种即食小龙虾祛腥的加工方法，其特征在于：在步骤2浸泡过程中，加入少许食盐和柠檬酸。


3.根据权利要求1所述的一种即食小龙虾祛腥的加工方法，其特征在于：步骤3中所述保鲜液和小龙虾和的质量配比为2～3:1。


4.根据权利要求1或3所述的一种即食小龙虾祛腥的加工方法，其特征在于：步骤3中保鲜液为山梨酸钾、脱氢乙酸钠以及壳聚糖的混合液。


5.根据权利要...

【专利技术属性】
技术研发人员：甘世东，
申请(专利权)人：巢湖市大鑫食品有限公司，
类型：发明
国别省市：安徽;34