一种雪花酥及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种雪花酥及其制备方法，取牛轧50‑55份，条状泡芙40‑45份混合均匀，在表面撒上辅料（坚果碎、果干）4‑10份，随后压片、切块、成型，即得雪花酥。条状泡芙采用三段式烘烤工艺制得；最大限度保存了原料的营养成分，使得条状泡芙更酥脆。牛轧部分采用低温熬煮、抽真空控制糖体水分，保持糖体温度在90℃以下情况下充气打发，最大限度防止鸡蛋清和明胶中蛋白质变性，保证糖体松软。有效解决了糖体水分迁移到泡芙中，条状泡芙变软回潮，而糖体变硬的问题，提高了产品质量，还增强了雪花酥的质构，加强了雪花酥的稳定性，延长了货架期。

【技术实现步骤摘要】
一种雪花酥及其制备方法
本专利技术涉及糖果食品加工
，具体为一种抹茶味雪花酥的制备方法。
技术介绍
雪花酥是一种口感松脆酥软的甜食，是由牛轧糖演变得到的进阶版零食，其在牛轧糖的基础上，加入了饼干，变化虽然不大，不过饼干的加入不仅可以中和甜味，而且酥松的口感也和牛轧糖有很大的区别。浓郁的奶香包裹着各种坚果和饼干碎，有牛轧糖的韧劲又有饼干的酥松，又香又酥，奶香十足，近年来受到越来越多人们喜爱。为提升口感和营养价值，雪花酥中常常添加有果脯或坚果仁，现有雪花酥中果脯、坚果仁均容易发生氧化，进而多在保质期内就出现变味，甚至酸腐，直接影响雪花酥的产品保鲜性。且雪花酥中的饼干往往为了口感良好，选用酥脆性好的饼干，但是其在制作过程中容易散碎，不易保存，且口感松散。另外，因加入棉花糖作为粘合剂，存在高糖等不健康因素，同时因棉花糖高温存放后容易有水分析出，导致表面的奶粉结块，雪花酥整体的货架期不长，质构不够稳定。基于上述分析，一种质地松软可口、不甜腻，存放过程中质构更稳定且更健康的雪花酥及其制备方法是目前行业内急需的。
技术实现思路
鉴于上述不足，本专利技术公开另一种质地松软可口、不甜腻，存放过程中质构更稳定且更健康的雪花酥及其制备方法。本专利技术是通过如下手段实现的：一种雪花酥，包括：牛轧50-55份，条状泡芙40-45份，辅料4-10份。进一步的，该雪花酥包括：牛轧52份，条状泡芙42份，辅料6份。本专利技术还公开了一种雪花酥的制备方法，包括：将牛轧、条状泡芙混合均匀，在表面撒上辅料，随后压片、切块、成型；其中辅料包括但不限于坚果碎、果干。进一步的，所述牛轧为充气牛轧；由如下方法制得：（1）熬制糖浆：麦芽糖浆、麦芽糖醇、海藻糖、食用盐融化后，经过滤抽至荷兰锅内真空熬煮，熬煮至107-110℃时，抽真空降温至87-90℃，得糖浆备用；（2）鸡蛋清加2-3份麦芽糖浆在打蛋机内打发，打发至干性发泡，得发泡蛋白；（3）取1/3糖浆加入充气锅内，再加入发泡蛋白，充气加压至0.5Mpa，高速搅拌2-3min，再将剩余糖浆加入，加入明胶充气加压，高速搅拌3-5min，得充气牛轧。进一步的，所述牛轧由如下重量份配比的原料组成：麦芽糖浆58-68份，麦芽糖醇15-25份，海藻糖15-20份，鸡蛋清3-4份，明胶1-2份，食用盐0.2-0.3份。进一步的，步骤（1）所述抽真空至-0.05Mpa；步骤（2）所述高速搅拌速度为1500r/min；步骤（3）所述高速搅拌速度为1500r/min。进一步的，所述条状泡芙由如下方法制得：（1）将黄油、全脂乳粉加入两者重量份1/3倍量的水中煮沸，过滤，加入小麦粉搅拌均匀，加入全蛋液搅打至面浆粘稠、细腻、光滑；（2）用挤条机将面浆挤成10mm~15mm直径的条形，辅以三段式烘烤成型，即得条状泡芙。进一步的，所述条状泡芙由如下重量份配比的原料组成：中筋小麦粉20-25份，黄油20-30份，全蛋液30-35份，全脂乳粉3-5份。进一步的，步骤（2）所述三段烘烤包括：一段明火烘烤温度为140~160℃，二段明火烘烤温度为150~180℃，三段热风循环烘烤温度为120~150℃。本专利技术还公开了一种根据上述任一制备方法制得的雪花酥。本专利技术的有益效果在于：本专利技术中条状泡芙采用的三段式低温烘烤技术，最大限度保存了原料的营养成分，使得条状泡芙更酥脆。牛轧部分采用低温熬煮、抽真空控制糖体水分，保持糖体温度在90℃以下情况下充气打发，最大限度防止鸡蛋清和明胶中蛋白质变性，保证糖体松软。同时解决了雪花酥存放过程中因出水导致的奶粉结块的问题，提高了产品质量，还增强了雪花酥的质构，加强了雪花酥的稳定性，延长了货架期。具体实施方式为使本专利技术实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合本专利技术实施例，对本专利技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本专利技术一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本专利技术保护的范围。实施例1一种雪花酥及其制备方法制备充气牛轧：（1）备料：按如下重量份比称取原料：麦芽糖浆61.5份，麦芽糖醇15份，海藻糖17份，鸡蛋清4份，明胶2份，食用盐0.3份；（2）麦芽糖浆、麦芽糖醇、海藻糖、食用盐融化后，经过滤抽至荷兰锅内真空熬煮，熬煮至107℃时，抽真空降温至87℃（真空度-0.05Mpa）；（3）鸡蛋清加3%麦芽糖浆在打蛋机内打发，打发至干性发泡；（4）将（2）中熬好糖浆加入1/3至充气锅内，再加入（3）中打发好蛋白，充气加压，高速（1500转/分）搅拌3min，再将（2）中剩余糖浆加入，加入明胶充气加压至0.5Mpa，高速（1500转/分）搅拌3min，制作完成充气牛轧部分。制作条状泡芙：（1）备料：按如下重量份比称取原料：中筋小麦粉21份，黄油21份，全蛋液32份，水21份，全脂乳粉5份；（2）将黄油、全脂乳粉、两者重量份1/3倍量的水煮沸，过滤，加入小麦粉搅拌均匀，加入蛋液搅打至面浆粘稠、细腻、光滑；（3）用挤条机将（2）中面浆挤成条形至钢带炉上；带炉三段烘烤成型，一二段明火烘烤，三段热风循环烘烤，泡芙条烘烤至色泽均匀、呈金黄色，组织膨松、香酥易化，直径保持在10mmmm；第一段150℃，第二段165℃，第三段区135℃。制备成品：将充气牛轧50份，条状泡芙43份混合均匀，在表面撒上7份坚果碎、果干等，压片、切块、成型。实施例2一种雪花酥及其制备方法制备充气牛轧：（1）备料：按如下重量份比称取原料：麦芽糖浆68份，麦芽糖醇22份，海藻糖15份，鸡蛋清4份，明胶1.5份，食用盐0.3份；（2）麦芽糖浆、麦芽糖醇、海藻糖、食用盐融化后，经过滤抽至荷兰锅内真空熬煮，熬煮至107℃时，抽真空降温至87℃（真空度-0.05Mpa）；（3）鸡蛋清加3%麦芽糖浆在打蛋机内打发，打发至干性发泡；（4）将（2）中熬好糖浆加入1/3至充气锅内，再加入（3）中打发好蛋白，充气加压，高速（1500转/分）搅拌3min，再将（2）中剩余糖浆加入，加入明胶充气加压至0.5Mpa，高速（1500转/分）搅拌3min，制作完成充气牛轧部分。制作条状泡芙：（1）备料：按如下重量份比称取原料：中筋小麦粉25份，黄油25份，全蛋液30份，水21份，全脂乳粉5份；（2）将黄油、全脂乳粉、两者重量份1/3倍量的水煮沸，过滤，加入小麦粉搅拌均匀，加入蛋液搅打至面浆粘稠、细腻、光滑；（3）用挤条机将（2）中面浆挤成条形至钢带炉上；带炉三段烘烤成型，一二段明火烘烤，三段热风循环烘烤，泡芙条烘烤至色泽均匀、呈金黄色，组织膨松、香酥易化，直径保持在15mm本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种雪花酥，包括：/n牛轧50-55份，条状泡芙40-45份，辅料4-10份。/n

【技术特征摘要】
1.一种雪花酥，包括：
牛轧50-55份，条状泡芙40-45份，辅料4-10份。


2.根据权利要求1所述的雪花酥，包括：
牛轧52份，条状泡芙42份，辅料6份。


3.一种根据权利要求1或2所述雪花酥的制备方法，包括：
将牛轧、条状泡芙混合均匀，在表面撒上辅料，随后压片、切块、成型；
其中辅料包括但不限于坚果碎、果干。


4.根据权利要求3所述的制备方法，其中：
所述牛轧为充气牛轧；由如下方法制得：
（1）熬制糖浆：麦芽糖浆、麦芽糖醇、海藻糖、食用盐融化后，经过滤抽至荷兰锅内真空熬煮，熬煮至107-110℃时，抽真空降温至87-90℃，得糖浆备用；
（2）鸡蛋清加2-3份麦芽糖浆在打蛋机内打发，打发至干性发泡，得发泡蛋白；
（3）取1/3糖浆加入充气锅内，再加入发泡蛋白，充气加压至0.5Mpa，高速搅拌2-3min，再将剩余糖浆加入，加入明胶充气加压，高速搅拌3-5min，得充气牛轧。


5.根据权利要求4所述的制备方法，其中：
所述牛轧由如下重量份配比的原料组成：
麦芽糖浆58-68份，麦芽糖醇15-25份，海藻糖15-...

【专利技术属性】
技术研发人员：汪平，刘学彬，时开翠，沈学珍，
申请(专利权)人：四川茂华食品有限公司，
类型：发明
国别省市：四川;51