一种滇南绿茶的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种滇南绿茶的制备方法，属于茶叶制备技术领域。本发明专利技术所述方法具体包括：鲜叶先进行紫外线处理，杀虫灭菌，然后进行摊放使鲜叶失水率保持20％；杀青：杀青锅温度：起始温度214℃；杀青频率：5秒翻动一次；投叶量：2公斤；杀青方式：手工不断翻动杀青；揉捻：揉捻方式：冷揉；揉捻时间：20分钟；揉捻程度：条索紧致；干燥：第一次烘毛火：温度100～120℃，时间：10～20min；第二次烘足火：温度80～100℃，时间：20分钟；最终含水率在7％‑8％间。本发明专利技术所述方法可以更多的保留了鲜叶内的营养物质，且茶叶的外形、汤色等外观品质显著提升，同时茶叶成品保质期更长，陈化速度大大降低。

【技术实现步骤摘要】
一种滇南绿茶的制备方法
本专利技术涉及一种滇南绿茶的制备方法，属于茶叶制备

技术介绍
绿茶的加工，简单分为杀青、揉捻和干燥三个步骤，其中关键在于杀青。鲜叶通过杀青，酶的活性钝化，内含的各种化学成分，基本上是在没有酶影响的条件下，由热力作用进行物理化学变化，从而形成了绿茶的品质特征。近年来，市场上大部分茶叶产品都经历了摊放过程，但对其加工工艺的研究较少。随着生活水平的提高，人们不再单单追求喝茶的形式，对茶叶品质的要求更加注重，原生态的手工茶叶自然而然更加珍贵，因此，寻找一种新的滇南绿茶的制备方法显得非常必要。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种滇南绿茶的制备方法，具体包括以下步骤：(1)鲜叶先进行紫外线处理，杀虫灭菌，然后进行摊放使鲜叶失水率保持20％。(2)杀青：杀青锅温度：起始温度214℃；杀青频率：5秒翻动一次；投叶量：2公斤；杀青方式：手工不断翻动杀青，杀青时间10～20min。(3)揉捻：揉捻方式：冷揉；揉捻时间：20分钟；揉捻程度：条索紧致。(4)干燥：第一次烘毛火：温度100～120℃，时间：30分钟；第二次烘足火：温度80～90℃，时间：20分钟；最终含水率在7％-8％间。优选的，本专利技术所述杀青锅自带控温排湿系统，进行强制加大排湿，温度快速升到50℃以上，相对湿度快速降低到60％以下。本专利技术的有益效果：(1)杀青对绿茶品质起着决定性的作用；通过高温，破坏鲜叶中酶的特性，制止多酚类物质氧化，以防止叶子红变；同时蒸发叶内的部分水份，使叶子变软，为揉捻造形创造条件；随着水分的蒸发，鲜叶中具有青草气的低沸点芳香物质挥发消失，从而使茶叶香气得到改善，本专利技术通过对杀青工艺的研究，得到最佳杀青工艺。(2)本专利技术采用云抗10号一芽二、三叶的茶鲜叶为原料，以CK(不摊放)为对照，设置三个不同的减重程度T1(减重10％)、T2(减重15％)、T3(减重20％)并制成绿茶，每个处理进行三次重复，对茶样进行感官审评并测定其主要化学成分的含量。结果表明：鲜叶减重15％时，绿茶感官审评评分最高，主要理化成分含量最高，品质最佳。(3)本专利技术直接利用烘烤设备进行烘烤，烘烤设备，温度高，湿度低，酶活性发挥不出来，茶叶不发红发黑，且内含物质充分保持，干物质消耗少，促进茶叶失水干燥发软的同时利于揉捻，保持茶叶的鲜绿色。具体实施方式下面结合具体实施例本专利技术作进一步的详细说明，但本专利技术的保护范围并不限于所述内容。本专利技术实施例的试验地点为哀牢山试验地茶园，位于云南省玉溪市元江县咪哩乡，咪哩乡气候温和，冬季受西北面的老窝底、观音山、南溪老林(山)影响，最冷(1月)平均气温不低于7—8℃，夏季受元江河谷热空气影响，最热(7月)平均温度达20—21℃，平均气温16—17℃；年降水量1200毫米以上，集中在5—10月；干湿季节明显，无霜期达10个月以上。表12019年咪哩乡气候条件注：此表数据由当地气象局所测后经整理所得；由表1可知，咪哩乡最高气温在6～8月；最低气温在1月；最大降水量在5月；11月无降水量。试验材料：云抗十号茶树品种(一芽二叶)、150cm的皮尺、12cm的直尺、萎凋床一架(萎凋床)、杀青锅、揉捻机(型号：6CR–Z45)、手拉百叶式烘干机。实施例1本实施例采用云抗十号作为试验材料，设置4个处理：CK(不摊放)、T1(减重10％)、T2(减重15％)、T3(减重20％)，其中以CK(不摊放)为试验对照。同时设置四个处理CK(5分钟)、T1(10分钟)、T2(15分钟)、T3(20分钟)每个处理四个样品。保持萎凋失水量、杀青锅起始温度、揉捻时间、干燥温度、干燥时间一致，检测四个绿茶茶样的茶多酚、咖啡碱等内含化学成分，分析试验所得数据。感官审评按八因子评茶法审评试验所制绿茶的条索、色泽、茶汤、滋味等。本次试验共分16个预处理，每个预处理鲜叶(云抗十号)4公斤(成品干茶叶500克)，除杀青时间不同，16个样品其它处理方式相同。本实施例的具体过程如下：(1)鲜叶先进行紫外线处理，杀虫灭菌，然后进行摊放使鲜叶失水率保持20％。(2)杀青：杀青锅温度：起始温度214℃；杀青频率：5秒翻动一次；投叶量：2公斤；杀青方式：手工杀青。(3)揉捻：揉捻方式：冷揉；揉捻机型号：6CR–Z45；揉捻时间：20分钟；揉捻程度：条索紧致，碎末茶少。(4)干燥：干燥方式为烘青绿茶，工具：手拉百叶式烘干机；第一次烘毛火：温度100～120℃，时间：30分钟；第二次烘足火：温度80～100℃，时间：20分钟；最终含水率在7％-8％间。表2摊放试验设计表试验结果：不同摊放减重率绿茶感官审评结果，参照国标，对试验茶样进行感官审评。不同摊放减重率制得的烘青绿茶审评结果如下：表3不同摊放减重率的绿茶感官审评结果对绿茶感官品质的审评，方法参照国标，评语采用感官审评术语。感官审评结果表明，随着摊放减重的增加，茶样的外形(条索、色泽、匀度、度净)基本不变，都是条索紧结，青绿有毫，匀整匀净。总分呈先升高后下降的变化趋势，说明摊放减重过多或过少都不利于绿茶品质的形成。由表3可知，摊放过程中茶叶的综合品质先升高，减重15％时达到最佳，随着摊放时间的延长，处理茶样的感官品质下降；因所制的4个茶样外形特征基本一致，未使用单独的评语进行描述，但是汤色、香气、滋味的评分都是T2的最高，试验说明T2处理制得的烘青绿茶(汤色黄绿明亮、滋味浓醇、清香持久)，总分最高为89.1，感官品质最佳。不同摊放减重率对绿茶主要化学成分的影响：将不同摊放减重率的试验茶样送至普洱市国家普洱茶产品质量监督检验中心进行化学成分含量的检测，其内含成分的含量如表4所示。表4不同摊放程度对绿茶主要化学成分的影响由表4可知，随着摊放减重率的增加，各内含成分的变化如下：咖啡碱含量持续增加；茶多酚的含量变化是先减少，然后增加，最后又减少的过程；氨基酸含量逐渐增加，酚氨比逐渐下降；儿茶素总量持续增加，达到10％后又有下降趋势。从表中数据可以看出在减重15％时茶多酚、咖啡碱、游离氨基酸总量以及儿茶素总量均达到最大。T2的茶多酚、游离氨基酸总量、儿茶素总量最高；T2、T3的咖啡碱含量最高；T1的茶氨酸含量最高，含量为1.5％；酚氨比是T3处理最高，为10.76％。对比摊放减重10％和不摊放的绿茶茶样，茶多酚含量相差0.8％，咖啡碱含量和游离氨基酸含量没有变化，茶氨酸含量相差0.1％。对比摊放减重15％和不摊放的试验茶样，茶多酚含量相差0.2％，咖啡碱含量相差0.7％，茶氨酸含量相差0.2％，游离氨基酸含量相差0.2％。对比减重20％和不摊放的试验茶样，茶多酚含量相差0.4％，咖啡碱含量相差0.7％，茶氨酸含量相差0.2％，游离氨基酸含量没有变化。对比减重10％和减重15％的茶样，茶多酚含量相差1.0％，咖本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种滇南绿茶的制备方法，其特征在于，具体包括以下步骤：/n(1)鲜叶先进行紫外线处理，杀虫灭菌，然后进行摊放使鲜叶失水率保持20％；/n(2)杀青：杀青锅温度：起始温度214℃；杀青频率：5秒翻动一次；投叶量：2公斤；杀青方式：手工不断翻动杀青，杀青时间10～20min；/n(3)揉捻：揉捻方式：冷揉；揉捻时间：20分钟；揉捻程度：条索紧致；/n(4)干燥：第一次烘毛火：温度100～120℃，时间：30分钟；第二次烘足火：温度80～90℃，时间：20分钟；最终含水率在7％-8％间。/n

【技术特征摘要】
1.一种滇南绿茶的制备方法，其特征在于，具体包括以下步骤：
(1)鲜叶先进行紫外线处理，杀虫灭菌，然后进行摊放使鲜叶失水率保持20％；
(2)杀青：杀青锅温度：起始温度214℃；杀青频率：5秒翻动一次；投叶量：2公斤；杀青方式：手工不断翻动杀青，杀青时间10～20min；
(3)揉捻：揉捻方式：冷揉；揉捻时间：20分钟；...

【专利技术属性】
技术研发人员：强继业，单治国，陈云飞，李贵叶，赵春丽，
申请(专利权)人：普洱学院，
类型：发明
国别省市：云南;53