一种减少产气漏汁的腐乳制备方法技术

本发明专利技术公开了一种减少产气漏汁的腐乳制备方法，解决了现有的腐乳制备过程中容易滋生有害菌从而引起腐乳的产气漏汁率高的技术问题，本发明专利技术包括制备腐乳发酵用母菌种并进行深冻保藏，点浆所用酸水的制备是将腐乳压榨过程中流出的黄泔水通过乳酸菌扩培液发酵，再作灭菌处理。本发明专利技术具有产气漏汁率低、氨基酸等营养成分较高，质量较好等优点。

【技术实现步骤摘要】
一种减少产气漏汁的腐乳制备方法
本专利技术涉及腐乳制备
，具体涉及一种减少产气漏汁的腐乳制备方法。
技术介绍
腐乳作为一种发酵食品，是中国流传数千年的传统民间美食，因其口感好、营养高，闻起来有股臭，吃起来特别的香味深受消费者的喜爱，是一道经久不衰的美味佳肴。近年来腐乳的生产自动化水平虽有提升，但腐乳作为传统发酵调味食品，固态开放式制曲、发酵，多种微生物(毛霉和环境微生物)协同作用，分泌多样化酶系并形成腐乳的色、香、味过程的同时，也给腐乳的生产带来了一些质量问题。因生产环节容易污染杂菌，产品不灭菌，在贮藏和流通期间经常发生因微生物产气而发生的涨罐、漏汁问题。这样不仅影响了腐乳产品的外观质量，而且腐乳产品不添加防腐剂和杀菌处理，产气微生物在货架期仍会继续作用，使得产品的货架期缩短，给企业造成了巨大的经济损失。研究发现产气微生物多为芽孢杆菌等有害菌，其滋生的有害物质对消费者的身体健康也会产生危害。目前减少腐乳产气漏汁的方法主要有以下几种，但是都存在缺点，具体如下：(1)选育耐受性、抑菌能力强的菌种，并在发酵前期降低品温从而降低生本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种减少产气漏汁的腐乳制备方法，其特征在于，采用腐乳发酵菌试管菌种制备母菌种并进行深冻保藏。/n

【技术特征摘要】
1.一种减少产气漏汁的腐乳制备方法，其特征在于，采用腐乳发酵菌试管菌种制备母菌种并进行深冻保藏。


2.根据权利要求1所述的一种减少产气漏汁的腐乳制备方法，其特征在于，点浆所用酸水的制备是将腐乳压榨过程中流出的黄泔水通过乳酸菌扩培液发酵，再作灭菌处理。


3.根据权利要求2所述的一种减少产气漏汁的腐乳制备方法，其特征在于，所述黄泔水在加入乳酸菌扩培液发酵之前，先加入营养物质，并灭菌。


4.根据权利要求1-3任一项所述的一种减少产气漏汁的腐乳制备方法，其特征在于，所述母菌种的制备方法为：用毛霉试管菌种制备深冻保藏母菌种，并在-20℃～-80℃进行深冻保藏。


5.根据权利要求1-3任一项所述的一种减少产气漏汁的腐乳制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
步骤1：深冻保藏母菌种的制备；
步骤2：二级菌种制备，将深冻保藏母菌种接种至培养基上进行培养得到二级菌种；
步骤3：菌液制备，将二级菌种加水并与乳酸菌扩培液混合得到菌液；
步骤4：酸水制备，用乳酸菌扩培液对酸水进行发酵，灭菌待用；
步骤5：白坯制备，包括用步骤4中的酸水进行点浆；
步骤6：前期发酵，采用步骤3的菌液对白坯发酵，得到腐乳毛坯。


6.根据权利要求5所述的一种减少产气漏汁的腐乳制备方法，其特征在于，所述步骤6之后还包括步骤7、步骤8和步骤9，所述步骤7为：腌坯，步骤8为：装瓶，步骤9：后期发酵。


7.根据权利要求5所述一种减少产气漏汁的腐乳制备方法，其特征在于，所述步骤1的具体方法为：
步骤11：制备培养基，将豆腐粉与麸皮按照质量比0.8～1.3:1...

【专利技术属性】
技术研发人员：张任虎，吕杰，钟小廷，周煜栢，陈志伟，梁建明，
申请(专利权)人：四川新希望味业有限公司，成都国酿食品股份有限公司，
类型：发明
国别省市：四川;51