一种细胞固定化法发酵菠萝果醋的方法技术

本发明专利技术涉及一种细胞固定化法发酵菠萝果醋的方法，属于果醋生产技术领域，包括如下步骤：(1)菠萝果汁的制备；(2)菌种活化：将酒精酵母、产酯酵母、乳酸菌和醋酸菌分别配制成菌液，活化；(3)固定化菌种制备；(4)酒精发酵阶段：将果汁调节糖度和PH值，进行酒精发酵；(5)醋酸发酵阶段：酒精发酵后进行醋酸发酵，得菠萝果醋原液；(6)菠萝果醋饮料的调配：调配制得可直接饮用发酵菠萝果醋；本发明专利技术以菠萝为原料，辅以固定化载体材料，经液态发酵后调配而成。发酵周期短，发酵原液风味成分含量高，抗氧化性强，有效解决了发酵法生产菠萝果醋留香不持久的难题，果醋菠萝风味自然、浓郁，具有消除疲劳、抗衰老等作用。

【技术实现步骤摘要】
一种细胞固定化法发酵菠萝果醋的方法
本专利技术涉及一种菠萝果醋的发酵方法，具体涉及一种细胞固定化法发酵菠萝果醋的方法，属于果醋生产

技术介绍
菠萝(学名：Ananascomosus)，是热带水果之一。其果汁含量比较高，具有清暑解渴，消食止泻，祛湿，养颜的作用和功效，是一种很好的时令水果。同时菠萝还是一种很好的酿造原料，由于其多汁，并含有丰富的果糖，葡萄糖等物质，有利于酿造工艺进行。目前已经有关于菠萝酿造方面的研究，主要用于酿果醋、果酒等，充分利用菠萝的优势和功效，同时进一步开发出更有营养价值的产品，满足人们日益增长的需求。用菠萝汁进行发酵生产果醋的工艺方法已经有相关的报道，申请号为201911114619.4的专利技术“一种菠萝果醋及其制备方法”，公开了一种复合发酵制备菠萝果醋的方法，同时采用不同菌种发酵处理，产生大量氨基酸，多肽，更容易被人体吸收，同时采用秋葵和菠萝作为主原料，可以发挥这两种原料的功能因子，满足人们的营养健康需求。但是传统的菠萝汁发酵生产果醋的方法发酵的周期比较长，发酵法生产的菠萝果醋具有留香不持久特性，风味本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种细胞固定化法发酵菠萝果醋的方法，其特征在于：该方法包括如下步骤：/n(1)菠萝果汁的制备：称取菠萝果肉，破碎后灭菌，添加果胶酶和纤维素酶，酶解完成后过滤得菠萝果汁；/n(2)菌种活化：将酒精酵母、产酯酵母、乳酸菌和醋酸菌分别配制成一定浓度的菌液，分别活化；/n(3)固定化菌种制备：将海藻酸钠和壳聚糖、明胶按照一定比例溶解于稀盐酸溶液中，高压锅中121℃灭菌20分钟，冷却后，和步骤(2)中制得的菌液分别混合，滴入灭菌后的氯化钙水溶液中，制得固定化菌种，放入无菌袋中，1-4℃保存；/n(4)酒精发酵阶段：将步骤(1)制备的果汁用蔗糖调节至含糖量18％，PH值7.0，接入酒精酵母固定化菌种，...

【技术特征摘要】
1.一种细胞固定化法发酵菠萝果醋的方法，其特征在于：该方法包括如下步骤：
(1)菠萝果汁的制备：称取菠萝果肉，破碎后灭菌，添加果胶酶和纤维素酶，酶解完成后过滤得菠萝果汁；
(2)菌种活化：将酒精酵母、产酯酵母、乳酸菌和醋酸菌分别配制成一定浓度的菌液，分别活化；
(3)固定化菌种制备：将海藻酸钠和壳聚糖、明胶按照一定比例溶解于稀盐酸溶液中，高压锅中121℃灭菌20分钟，冷却后，和步骤(2)中制得的菌液分别混合，滴入灭菌后的氯化钙水溶液中，制得固定化菌种，放入无菌袋中，1-4℃保存；
(4)酒精发酵阶段：将步骤(1)制备的果汁用蔗糖调节至含糖量18％，PH值7.0，接入酒精酵母固定化菌种，室温中发酵，3天后，酒精含量8-12度时，酒精发酵阶段结束；
(5)醋酸发酵阶段：将步骤(4)的发酵液调节PH值至7.0，含糖量5-8％，接入产酯酵母、乳酸菌和醋酸菌固定化菌种，25℃-30℃室温中发酵，每天取样测总酸，4-5天后，醋酸含量达4.8mg/ml以上，标志醋酸发酵阶段结束，过滤得菠萝果醋原液；
(6)菠萝果醋饮料的调配：将醋酸原液，加入一定量矿泉水、蔗糖、蜂蜜和菠萝果汁调配，即制得可直接饮用的固定化法发酵菠萝果醋。
...

【专利技术属性】
技术研发人员：王晓芳，胡宇豪，黄晖，刘洋洋，
申请(专利权)人：中国热带农业科学院农产品加工研究所，
类型：发明
国别省市：广东;44