一种陈香香韵青砖茶的加工方法技术

本发明专利技术公开了一种陈香香韵青砖茶的加工方法，包括以下步骤：S1鲜叶采摘；S2杀青；S3揉捻；S4晒干；S5洒水增湿；S6三段式组合发酵；S7特定光质快速陈化；S8切茶和筛分；S9不饱和蒸汽蒸制和压制；S10阶梯式梯度升温干燥。本发明专利技术提供的加工方法有效的利用了酶活特性、微生物与发酵温湿度之间的内在联系以及光质、温湿度对茶叶品质的影响，首次引入不饱和蒸汽均匀蒸制茶坯，合理采用阶梯式梯度升温使茶砖干燥均匀；本发明专利技术制备的青砖茶产品陈香显著、滋味陈醇，品质较传统产品有了明显提升，对开拓青砖茶内销市场有良好的促进作用；本发明专利技术方法缩短了产品加工周期，生产效率高。

【技术实现步骤摘要】
一种陈香香韵青砖茶的加工方法
本专利技术涉及茶叶生产加工
，具体涉及一种陈香香韵青砖茶的加工方法。
技术介绍
青砖茶，属黑茶类，为湖北特产，是我国三大边销砖茶(青砖茶、茯砖茶、康砖茶)之一，主产于鄂南地区。青砖茶中含有咖啡碱，通过咖啡碱的刺激作用还可以提高胃液的分泌量，从而能够增进食欲、帮助消化。青砖茶还因具有茶多酚、茶色素、茶多糖等功能性成分而具有明显降脂降糖、减肥，抗氧化及抑菌等功能。同时，青砖茶具有独特的香气特征和辅助降脂降糖等保健功能，备受国内外消费者的关注，其中“陈香”是青砖茶的一种典型香型。渥堆陈化是青砖茶品质形成的核心工艺，从鲜叶到成品砖茶加工周期至少需8个月以上，实际生产中一般长达一年以上。传统茶堆发酵中，茶坯逐渐升温，堆内温度与湿度不可控制，最高温度升至70℃左右、最高湿度升至95％左右，其温度与湿度主要与茶堆的大小和当地气候相关；另外，传统发酵如果发酵堆太小，可能导致茶堆温度不能上升，存在所谓“冷发酵”问题，降低发酵品质。按照目前的青砖茶生产工艺标准进行的渥堆发酵，不能控制渥堆温度、湿度的高低，无法实现发酵结束后使其产品陈香、醇厚等品质特征达到最佳状态并保证整个茶堆的风味稳定性。因此，通过创新、优化青砖茶加工工艺，从而形成了青砖茶陈香高扬、香韵悠长、滋味陈醇回甘的独特风格，对进一步改善和提升青砖品质风味具有重要意义。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种陈香香韵青砖茶的加工方法，通过该加工方法加工出的青砖茶不仅突显陈香香韵特征、品质稳定，而且缩短了加工周期，提高生产效率。本专利技术是通过如下技术方案实现的：一种陈香香韵青砖茶的加工方法，首先以成熟新梢为原料，经过毛茶初制(杀青-揉捻-晒干)加工成晒青毛茶；然后经过渥堆发酵；通过添加外源酶(半乳糖苷酶、脂肪氧合酶)并分段精确控制渥堆发酵的温度、湿度和时间，实现内含成分的快速定向转变，为陈香香韵的呈现积累丰富的物质基础；接着运用特定光质高温快速陈化技术，进一步丰富香气成分，提供陈香浓度；陈化后的茶叶再经过复制(筛分、切茶)和汽蒸压制加工成为砖茶，最后结合分段逐步干燥技术，固定并突显青砖茶的陈香香韵特征；具体加工方法包括如下步骤：S1、鲜叶采摘：选用赤壁群体种、鄂茶1号、槠叶齐或中茶108茶树品种，在鲜叶采摘时期采摘嫩度为1芽4叶或1芽5叶的新梢为制作原料；所述鲜叶采摘时期为5月份-9月份；S2、杀青：采用杀青机器将上述采摘的原料杀青，杀青至原料的含水量为60-65％；S3、揉捻：将杀青后的原料置于揉捻机中，揉捻至原料成条率为50-60％；S4、晒干：将揉捻后的原料在专用晒场进行晒干，此过程中需要不断翻动原料使其干燥均匀，晒干至原料水分含量10-15％，晒至手握茶条刺手、茶梗一折即断为准；S5、增湿：将晒干后的原料用半乳糖苷酶水溶液和脂肪氧合酶水溶液增湿至含水量为28-35％，然后静置；S6、三段式组合发酵：将静置后的原料进行渥堆发酵；此过程分三个阶段进行，初始阶段，发酵温度32-35℃，发酵时间28-30小时，翻动1-2次，相对湿度80-85％；第二阶段发酵温度40-45℃，发酵时间2-3天，翻动1-2次，相对湿度85-90％；第三阶段发酵温度52-55℃，发酵时间15-17天，翻动2-3次，相对湿度90-95％；S7、陈化：将经过S6发酵后的原料置于陈化室内，在黄光照射下进行陈化，陈化至原料含水量为10-12％；S8、切茶和筛分：将陈化后的原料用切茶机切茶，然后筛分；S9、汽蒸和压制：将筛分好的原料用不饱和蒸汽进行汽蒸，然后压制，定型，得到茶砖；S10、干燥：将茶砖置于干燥室内阶梯式升温干燥，干燥至茶砖水分含量低于10％，然后冷却，包装即可。进一步，S2、杀青：采用大型连续式滚筒杀青机进行杀青，杀青至原料的含水量为60％-65％；所述大型连续式滚筒杀青机的筒壁温度为280-300℃，杀青时间为3-5分钟。以原料叶质由硬脆变为柔软、叶色变暗、青草气减弱为杀青适度。进一步，S3、揉捻：将杀青后的原料置于揉捻机中，先轻压揉捻3-5分钟，再加压揉捻10-15分钟，揉捻至原料成条率为50％-60％。进一步，S5、增湿：将晒干后的原料用半乳糖苷酶水溶液和脂肪氧合酶水溶液增湿，增湿至原料含水量为30-32％，增湿后静置10-15小时，等待原料充分浸润。进一步，S5、增湿：所述半乳糖苷酶的比活为0.20×104-0.33×104u/g；所述脂肪氧合酶的比活为0.45×104-0.50×104u/g；所述半乳糖苷酶水溶液中半乳糖苷酶的质量分数为0.2-0.3％；所述脂肪氧合酶水溶液中脂肪氧合酶的质量分数为0.4-0.5％；所述半乳糖苷酶和所述脂肪氧合酶的质量比为0.6：1。进一步，S7、陈化：将经过S6发酵后的原料置于温度为35-40℃、相对湿度40-45％的陈化室内，并在光照强度为20-25W的黄光照射下陈化30-40天，陈化至原料含水量为10-12％。此过程运用特定光质高温快速陈化技术，通过光照和调节温度、湿度让茶叶快速陈化，达到陈香、醇厚的品质要求，进一步丰富香气成分，提供陈香浓度。进一步，S8、切茶和筛分：将陈化后的原料用立式或流水式切茶机切茶，然后用滚筒圆筛机筛分；所述切茶机的齿辊与齿形切刀各刀齿之间的侧向间隙为0.5-1.0mm；圆筛直径为1-1.2m、筛孔为4目。进一步，S9、汽蒸和压制：将筛分好的原料用温度110-120℃、气压0.13-0.15MPa的不饱和蒸汽进行汽蒸2-4分钟，然后用150-160吨的油压机将原料压制10-15秒，压制后定型1-1.5小时，得到茶砖。不饱和蒸汽中含有少量液态水，采用不饱和蒸汽对青砖茶毛茶进行蒸制，蒸软、蒸透效果理想，且在温度110-120℃，压力0.13-0.15MPa条件下茶砖表面不会凝结水珠；而饱和蒸汽中都是气态水，且温度高，蒸制过程中毛茶表面容易吹干，茶砖上下蒸不均匀，造成茶砖压制不紧实、不平整，在后期烘干过程中容易变形松散。进一步，S10、干燥：将茶砖置于干燥室内，通过热蒸汽加热管道升高空气温度的方式干燥茶砖，先在30-35℃下干燥时间1-3天；然后在45-50℃下干燥2-4天，最后在55-60℃下干燥2-4天；干燥至茶砖水分含量低于10％，然后冷却2天，包装即可。此过程通过分段逐步干燥技术，固定并突显青砖茶的陈香香韵特征。本专利技术加工工艺通过添加半乳糖苷酶来提高青砖茶的花香风味以及香气强度，通过添加脂肪氧合酶来增强青砖茶的陈香强度，并分段精确控制渥堆温度和时间，实现内含成分的快速定向转变，为陈香香韵的呈现积累丰富的物质基础；初始阶段低温适宜半乳糖苷酶和脂肪氧合酶的活性，能有效降解糖苷前体和脂肪酸前体物质，增加芳香醇类与不饱和烯醛类等香气成分的种类与含量(芳香醇类和不饱和烯醛类是青砖茶的关键香气化合物，是构成陈香香韵的主要物质)，并且低温适宜黑曲霉等真菌微生物繁殖，利于香气物质的产生；第二阶段中温可加速微生物代谢与湿热作用的降解效应；第三阶段高温让本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种陈香香韵青砖茶的加工方法，其特征在于，该方法包括如下步骤：/nS1、鲜叶采摘：选用赤壁群体种、鄂茶1号、槠叶齐或中茶108茶树品种，在鲜叶采摘时期采摘嫩度为1芽4叶或1芽5叶的新梢为制作原料；所述鲜叶采摘时期为5月份-9月份；/nS2、杀青：采用杀青机器将上述采摘的原料杀青，杀青至原料的含水量为60％-65％；/nS3、揉捻：将杀青后的原料置于揉捻机中，揉捻至原料成条率为50％-60％；/nS4、晒干：将揉捻后的原料晒干至含水量为10％-15％；/nS5、增湿：将晒干后的原料用半乳糖苷酶水溶液和脂肪氧合酶水溶液增湿至含水量为28-35％，然后静置；/nS6、三段式组合发酵：将静置后的原料进行渥堆发酵；此过程分三个阶段进行，初始阶段，发酵温度32-35℃，发酵时间28-30小时，翻动1-2次，相对湿度80-85％；第二阶段发酵温度40-45℃，发酵时间2-3天，翻动1-2次，相对湿度85-90％；第三阶段发酵温度52-55℃，发酵时间15-17天，翻动2-3次，相对湿度90-95％；/nS7、陈化：将经过S6发酵后的原料置于陈化室内，在黄光照射下进行陈化，陈化至原料含水量为10-12％；/nS8、切茶和筛分：将陈化后的原料用切茶机切茶，然后筛分；/nS9、汽蒸和压制：将筛分好的原料用不饱和蒸汽进行汽蒸，然后压制，定型，得到茶砖；/nS10、干燥：将茶砖置于干燥室内阶梯式梯度升温干燥，干燥至茶砖水分含量低于10％，然后冷却，包装即可。/n...

【技术特征摘要】
1.一种陈香香韵青砖茶的加工方法，其特征在于，该方法包括如下步骤：
S1、鲜叶采摘：选用赤壁群体种、鄂茶1号、槠叶齐或中茶108茶树品种，在鲜叶采摘时期采摘嫩度为1芽4叶或1芽5叶的新梢为制作原料；所述鲜叶采摘时期为5月份-9月份；
S2、杀青：采用杀青机器将上述采摘的原料杀青，杀青至原料的含水量为60％-65％；
S3、揉捻：将杀青后的原料置于揉捻机中，揉捻至原料成条率为50％-60％；
S4、晒干：将揉捻后的原料晒干至含水量为10％-15％；
S5、增湿：将晒干后的原料用半乳糖苷酶水溶液和脂肪氧合酶水溶液增湿至含水量为28-35％，然后静置；
S6、三段式组合发酵：将静置后的原料进行渥堆发酵；此过程分三个阶段进行，初始阶段，发酵温度32-35℃，发酵时间28-30小时，翻动1-2次，相对湿度80-85％；第二阶段发酵温度40-45℃，发酵时间2-3天，翻动1-2次，相对湿度85-90％；第三阶段发酵温度52-55℃，发酵时间15-17天，翻动2-3次，相对湿度90-95％；
S7、陈化：将经过S6发酵后的原料置于陈化室内，在黄光照射下进行陈化，陈化至原料含水量为10-12％；
S8、切茶和筛分：将陈化后的原料用切茶机切茶，然后筛分；
S9、汽蒸和压制：将筛分好的原料用不饱和蒸汽进行汽蒸，然后压制，定型，得到茶砖；
S10、干燥：将茶砖置于干燥室内阶梯式梯度升温干燥，干燥至茶砖水分含量低于10％，然后冷却，包装即可。


2.根据权利要求1所述的一种陈香香韵青砖茶的加工方法，其特征在于，S2、杀青：采用大型连续式滚筒杀青机进行杀青，杀青至原料的含水量为60％-65％；所述大型连续式滚筒杀青机的筒壁温度为280-300℃，杀青时间为3-5分钟。


3.根据权利要求1所述的一种陈香香韵青砖茶的加工方法，其特征在于，S3、揉捻：将杀青后的原料置于揉捻机中，先轻压揉捻3-5分钟，再加压揉捻10-15分钟，揉捻至原料成条率为50％-60％。

【专利技术属性】
技术研发人员：刘盼盼，龚自明，郑鹏程，滕靖，冯琳，高士伟，郑琳，王雪萍，王胜鹏，叶飞，桂安辉，
申请(专利权)人：湖北省农业科学院果树茶叶研究所，
类型：发明
国别省市：湖北;42