零食的制造方法技术

本发明专利技术提供一种适合消费者群体的口感的零食，并提供一种符合消费者健康取向的不用任何油的零食的制造方法。为此，将原料成型为所需的厚度、所需的大小、所需的形状；将已成型的原料以规定的温度进行杀青规定的时间，让原料糊化，将已杀青的原料干燥至规定的含水率，将已干燥的原料以规定的温度和压力进行加热加压，以使其膨化，对已膨化的原料用增粘多糖类进行调味，将施行过调味的原料进行烧制。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】零食的制造方法
本专利技术涉及一种零食的制造方法，涉及一种提供适合消费者群体的口感的零食、并符合消费者健康取向的零食的制造方法。
技术介绍
一直以来，有一种以马铃薯等蔬菜、谷物类作为原料的膨化零食。对于这种零食，一般来说例如通过将马铃薯片用高温油炸、或将在原料中掺入膨化剂将其塑形成所需形状的加工品用油锅等油炸来进行制造。如上所述，目前的膨化零食的大部分通常是油炸而成的，是高卡路里食品。此处所使用的油是为了除臭而将原料油脂加热精制所得的食用植物油脂，或向植物油脂中加入氢所得的氢化油脂，由于与低温压榨油、未精制油相比，氧化稳定性、耐热性优异，所以作为加热调理用油脂，一直以来被广泛用于餐饮业、加工食品。这种经加热精制的食用植物油脂若在精制过程中被加热至摄氏150度以上，则会产生不饱和脂肪酸和丙烯酰胺。因此，对于用180～200℃高温的油进行油炸的薯片、薯条、油炸食品等、特别是含大量碳水化合物的食品，若用高温的油予以加热，则会产生反式脂肪酸及丙烯酰胺。美国食品药品管理局(FDA)发表了一项方针，旨在全面废除利用“氢化”的食品，“氢化”为反式脂肪酸产生的主要原因，在长期大量摄取反式脂肪酸的情况下，会让血液中总胆固醇值或不良胆固醇值增高，让肥胖、心肌梗塞、心绞痛等冠状动脉疾病等的患病风险提高。因此，在2018年6月以后禁止使用在人造奶油、酥油等植物油脂中加氢所制作出的加工品。另外，越来越多的国家针对含有一定标准以上的反式脂肪酸的食品要求必须予以明示。另一方面，在2002年有人发现丙烯酰胺也存在于食品中。瑞典政府宣称“在将马铃薯这样的含有大量碳水化合物的食材在高温下加热而成的食品中，产生有可能引发遗传毒性或致癌性的丙烯酰胺”。之后，进行了各种研究调查，EU(欧盟)的掌管食品安全政策的欧洲食品安全机关(EFSA)于2005年呼吁消费者作为“丙烯酰胺可能会增加患癌的风险”可以通过在烹饪方式下工夫来降低。针对丙烯酰胺所指出的“遗传毒性”，是指对遗传物质(DNA、染色体)具有毒性，“遗传毒性致癌物质”，是指对DNA造成损伤而引发突变、在不断累积时则有可能引起染色体异常而致癌的物质。既然如此，只要提供不用油的零食即可，但实际问题是，制造不用油的零食时，其制法并不容易。例如，如专利文献1所示，提出了一种不用油炸的零食的制法。在此制法中，在颗粒成型步骤中将马铃薯的颗粒加以成型；在颗粒干燥步骤中使颗粒暂时干燥；在颗粒含水率调整步骤中将颗粒的含水率调整至14～23重量％；在膨化步骤中通过加压及加热使颗粒膨化来制作半成品；在调味步骤中通过油分的喷雾让膨化点心的表面附着调味料；在烧制步骤中通过远红外线进行烧制，制造膨化点心。此外，在此制法中也可以根据作为原料的素材来制作不需调味的零食。根据此制法，不用油炸即可得到零食特有的具酥脆感的良好口感的膨化点心。现有技术文献专利文献专利文献1：日本特开2010-187644号公报
技术实现思路
专利技术所要解决的技术问题但是，根据专利文献1所述的零食的制造方法，会有以下的问题。即，根据以往的零食，虽然在膨化步骤中将颗粒加压及加热使其膨化，由此创造出零食特有的酥脆口感，但并没有下工夫去研究要如何做出这种酥脆口感。换而言之，并没有人提供对应不同消费者群体口感的具酥脆感的零食。例如，小孩或老人群体想要的是不会卡在喉咙或牙齿间、有一定的柔软口感的零食，但若是年轻群体，有时会认为要有一定程度的薄脆感有嚼劲才好吃。目前，尚无法对应所设定的消费者群体来提供这种酥脆口感有所变化的零食。另外，根据以往的零食的制造方法，存在如下问题：虽未用油炸，但在对颗粒加热、加压使其膨化后的调味步骤中，进行了微量的油分喷雾，虽然是少量但还是用到了油，在本质上无法称为不用油的零食。如此就无法提供能充分回应消费者健康取向的零食。因此，本专利技术的目的在于，提供一种适合消费者群体的口感的零食，并且提供一种符合消费者健康取向的不用任何油的零食的制造方法。用于解决课题的手段为了实现上述目的，本专利技术提供一种零食的制造方法，其特征在于，经由以下步骤来制造零食：成型步骤，将原料成型为所需的厚度、所需的大小、所需的形状；杀青(blanching)步骤，将在上述成型步骤成型了的上述原料以规定的温度进行杀青规定的时间，让上述原料糊化(alpha)；干燥步骤，将在上述杀青步骤杀青的上述原料干燥至规定的含水率；和膨化步骤，将在上述干燥步骤干燥的上述原料以规定的温度规定的压力进行加热加压，使其膨化。在此情况下，特征在于，适于上述糊化的杀青时间为10～15分钟的范围；特征在于，适于上述糊化的杀青温度为60℃～80℃的范围。另外，特征在于，作为上述膨化步骤的后段步骤，包含以无油分方式对上述膨化的原料进行调味的调味步骤。特征在于，在上述调味步骤中用增粘多糖类进行调味。另外，特征在于，作为上述调味步骤的后段步骤，包含对施行过上述调味的原料进行烧制的烧制步骤。专利技术的效果本专利技术如上所述将原料成型为所需的厚度、所需的大小、所需的形状，再将已成型的原料以规定的温度进行杀青规定的时间来让原料糊化，再将已杀青的原料干燥至规定的含水率，再将已干燥的原料以规定的温度规定的压力进行加热加压，使其膨化，再对已膨化的原料用增粘多糖类进行调味，再对施行过调味的原料进行烧制，因此，能够提供一种在制造出的零食中不含原料所含油脂以外的油脂、并且适应消费者群体的口感的零食。附图说明图1是表示本专利技术实施方式的零食的制造步骤的流程图。图2是SEM影像，显示作为比较例的未经杀青就进行膨化加工时的例。图3是SEM影像，显示水温为58℃进行杀青8分钟时的膨化加工的例。图4是SEM影像，显示水温为62℃进行杀青8分钟时的膨化加工的例。图5是SEM影像，显示水温为80℃进行杀青8分钟时的膨化加工的例。图6是SEM影像，显示水温为80℃进行杀青10分钟时的膨化加工的例。图7是SEM影像，显示水温为80℃进行杀青15分钟时的膨化加工的例。图8是SEM影像，显示水温为80℃进行杀青20分钟时的膨化加工的例。具体实施方式以下，参照附图，对本专利技术的实施方式即零食的制造方法进行详述。图1是表示本专利技术实施方式的零食的制造步骤的流程图。首先，用马铃薯(土豆)作为原料，将该马铃薯去皮，进行初步处理(步骤S1)。接下来，将经初步处理的马铃薯成型为颗粒状(步骤S2)。此处所谓的颗粒，是指将原料即马铃薯切削成10～20mm见方的块状。接下来，将这些经切碎的颗粒浸渍于热水中进行杀青(步骤S3)。此杀青的目的在于防止颗粒的褐变(随着时间经过而变色成褐色，使得色泽变差)，但不仅如此，其目的也在于让淀粉糊化(α化)至规定状态而产生酥脆口感。淀粉根据其构造分成直链淀粉和支链淀粉。直链淀粉为直链状的分子，分子量相对较小。支链淀粉为分枝较多的分子，分子量相对较大。直本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种零食的制造方法，其特征在于，经由以下步骤来制造零食：/n成型步骤，将原料成型为所需的厚度、所需的大小、所需的形状；/n杀青步骤，将在所述成型步骤成型了的所述原料以规定的温度进行杀青规定的时间，使所述原料糊化；/n干燥步骤，将在所述杀青步骤杀青过的所述原料干燥至规定的含水率；和/n膨化步骤，将在所述干燥步骤干燥过的所述原料以规定的温度和规定的压力进行加热加压，使其膨化。/n

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】1.一种零食的制造方法，其特征在于，经由以下步骤来制造零食：
成型步骤，将原料成型为所需的厚度、所需的大小、所需的形状；
杀青步骤，将在所述成型步骤成型了的所述原料以规定的温度进行杀青规定的时间，使所述原料糊化；
干燥步骤，将在所述杀青步骤杀青过的所述原料干燥至规定的含水率；和
膨化步骤，将在所述干燥步骤干燥过的所述原料以规定的温度和规定的压力进行加热加压，使其膨化。


2.根据权利要求1所述的零食的制造方法，其特征在于，
适合于所述糊化的杀青时间为10～15分钟的范围。


3.根据权利要求...

【专利技术属性】
技术研发人员：渡边勲，
申请(专利权)人：渡边勲，
类型：发明
国别省市：日本;JP