一种鸡油菌葛根萌芽米醋及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种鸡油菌葛根萌芽米醋及其制备方法，属于酿造食品技术领域。本发明专利技术是以如下步骤实现：1)用乳酸菌发酵葛根浆液；2)在萌芽米上培养鸡油菌；3)将长出鸡油菌菌丝的萌芽米液化、糖化、酒化；4)将葛根乳酸发酵液与鸡油菌发酵萌芽米酒混合；5)接种醋酸菌进行醋酸发酵；6)过滤、罐装得到鸡油菌葛根萌芽米醋。本发明专利技术利用乳酸菌发酵葛根浆液，酸可以促进葛根中富含的黄酮类物质游离出来，而且产生的乳酸会残留在食醋中，提高液态发酵食醋的乳酸含量；用萌芽米培养鸡油菌再制酒，可以获得富含γ‑氨基丁酸和胡萝卜素的酒液；最终使这些物质富集在食醋中，获得具有柔和口感且具有良好抗氧化、安神、明目等效果的食醋。

【技术实现步骤摘要】
一种鸡油菌葛根萌芽米醋及其制备方法
本专利技术属于酿造食品
，具体涉及一种鸡油菌葛根萌芽米醋及其制备方法。
技术介绍
鸡油菌是世界著名的四大名菌之一，有时也叫杏菌、杏黄菌或黄丝菌。子实体呈喇叭形，杏黄色至蛋黄色。菌肉蛋黄色，味美。鸡油菌含有丰富的胡萝卜素、维生素c、蛋白质、钙、磷、铁等营养成分。性味甘、寒。具有清目、利肺、益肠胃的功效。常食此菌可预防视力下降、眼炎、皮肤干燥等病。葛根，为豆科植物野葛的干燥根，习称野葛。甘、辛，凉。有解肌退热，透疹，生津止渴，升阳止泻之功。常用于表证发热，项背强痛，麻疹不透，热病口渴，阴虚消渴，热泻热痢，脾虚泄泻。萌芽米就是经过发芽处理后的糙米，由于在发芽过程中酶的作用，外皮变得柔软，部分蛋白质分解为氨基酸，淀粉转变为糖类。与普通大米相比，活性成分增加，维生素、游离氨基酸、消化酶、寡肽、单糖等增多。通过检索国内外文献发现，目前尚无鸡油菌参与食醋酿造的相关报道。而一种葛根醋的制备方法(中国专利，CN201510918690.3)报道了一种以葛根淀粉为原料，经双酶糖化、酒精发酵、醋酸发酵酿造葛根醋的方法，葛根淀粉是从葛根中提取得到，提取过程会造成营养物质的大量流失，使得葛根醋的营养价值不高。野木瓜果醋的制备方法及该方法制备的野木瓜果醋(中国专利，CN201110380134.7)和一种富含MonacolinK和γ-氨基丁酸的枸杞醋及其制备方法(中国专利，CN201910688388.1)均是将萌芽米糖化后与其它原料复配进行酒精发酵和醋酸发酵酿醋的方法，该方法制得的食醋不含胡萝卜素，营养成分较单一，且由于直接进行醋酸发酵，乳酸含量较低，口感较差。
技术实现思路
针对现有技术中存在的营养价值不高、营养成分单一、口感刺激等不足，本专利技术提供了一种鸡油菌葛根萌芽米醋及其制备方法，本专利技术采用鸡油菌发酵萌芽米，使其产生胡萝卜素和γ-氨基丁酸；采用乳酸菌发酵葛根浆液产生乳酸，并使其残留于食醋中，使得食醋口感更柔和，并使食醋中富含葛根素和黄酮类物质。以该方法制备的食醋不仅口感柔和，而且具有很好的抗氧化、名目、安神的效果。本专利技术通过如下技术方案实现：一种鸡油菌葛根萌芽米醋的制备方法，具体包括如下步骤：(1)、将葛根与水按质量比1：(8-10)的比例混合，然后打浆均质，制得葛根浆液；(2)、将(1)中的葛根浆液置于115℃灭菌30分钟，冷却至35℃以下；(3)、向(2)中已灭菌冷却的葛根浆液中接种葛根浆液质量的3-5％的乳酸菌种子液，置于35～37℃培养24-36小时，得到乳酸发酵液；(4)、将萌芽米用含有磷酸二氢钾和硫酸镁的混合溶液浸泡至无白心，沥干表面水分，置于115-121℃蒸30分钟，冷却至30℃以下；(5)向(4)中已蒸熟冷却的萌芽米接种萌芽米质量的5-8‰的鸡油菌种子液，在25℃下通风培养，至其长出0.5cm以上的菌丝；(6)、按1：(4-6)的质量比将(5)中已长出菌丝的萌芽米与水混合，添加混合物总质量0.1～0.2‰的α-淀粉酶，85～95℃下液化2～4小时制得液化液；冷却至55℃，向液化液中添加液化液质量0.4～0.8‰的葡糖淀粉酶，45～55℃下糖化48～60小时制得糖化液；(7)向(6)中的糖化液中接种糖化液质量的3-5％的酵母菌种子液，控制温度28-32℃进行厌氧酒精发酵，得到酒液；(8)将(3)中制得的乳酸发酵液与(7)中的酒液按体积比1：(6-8)的比例混合，接种混合液体积4-6％的醋酸菌种子液，控制温度29-31℃，通风发酵至总酸不再上升；(9)醋酸发酵结束的醋液过滤除菌，罐装得到鸡油菌葛根萌芽米醋。优选的，步骤(3)中所述的乳酸菌种子液是由路氏乳杆菌(保藏于中国普通微生物菌种保藏管理中心，保藏编号CGMCCNO.1.3222)培养得到；将该路氏乳杆菌接种于常规MRS液体培养基，37℃培养48小时，即得路氏乳杆菌种子液。优选的，步骤(4)中所述含有磷酸二氢钾和硫酸镁的混合溶液中，磷酸二氢钾的质量浓度为0.3-0.35％，硫酸镁的质量浓度为0.08-0.12％。优选的，步骤(5)中所述鸡油菌种子液是由鸡油菌(保藏于中国农业微生物菌种保藏管理中心，保藏编号ACCCNO.50878)培养得到；具体地，液体培养基：马铃薯200g切成边长1.5cm的小块，加1000mL水煮沸后维持5分钟，过滤得到马铃薯浸出汁，往其中加入葡萄糖20g，补水至1000ml，pH自然；斜面培养基：在液体培养基的基础上添加液体培养基质量的2％的琼脂粉；将保藏的鸡油菌接种到斜面培养基26℃培养4天，取3cm2的菌丝块接种到50mL液体培养基，26℃培养2天得到鸡油菌种子液。优选的，步骤(7)中所述的酵母菌种子液是由酿酒酵母(保藏于中国农业微生物菌种保藏管理中心，保藏编号ACCCNO.20042)培养得到；具体地，液体培养基：10g/L酵母膏，20g/L蛋白胨，20g/L葡萄糖；将酿酒酵母接种到液体培养基中，置于28℃、100r/min摇床中培养48小时得到酵母菌种子液。优选的，步骤(7)中所述的醋酸菌种子液是由巴氏醋杆菌(保藏于中国农业微生物菌种保藏管理中心，保藏编号ACCCNO.10112)培养得到；具体地，液体培养基：20g/L葡萄糖，20g/L酵母提取物，121℃灭菌15分钟，冷却至30℃以下，添加液体培养基体积2％的乙醇，pH自然；将巴氏醋杆菌接种到液体培养基中，置于30℃、200r/min摇床中培养48小时得到醋酸菌种子液。本专利技术制备的鸡油菌葛根萌芽米醋总酸为3.5-6.5g/100mL，不挥发酸含量大于0.6g/100mL，γ-氨基丁酸含量大于120mg/100mL，胡萝卜素含量大于50mg/100mL。与现有技术相比，本专利技术的优点如下：1.用乳酸菌发酵葛根浆液，一方面可以产生乳酸，使乳酸残留在食醋中，使食醋口感更柔和；另一方面，乳酸菌发酵能使葛根中富含的葛根素和黄酮类物质溶出，增加食醋的营养价值；2.用萌芽米培养鸡油菌，一方面鸡油菌可使萌芽米部分分解，利于后期液化和糖化的进行；另一方面，鸡油菌发酵可产生胡萝卜素，胡萝卜素被人体吸收后可转化为维生素A，具有名目的效果。具体实施方式下面将对本专利技术技术方案的实施例进行详细的描述，以下实施例仅用于更加清楚地说明本专利技术的技术方案，因此只作为示例，而不能以此来限制本专利技术的保护范围。需要注意的是，除非另有说明，本申请使用的技术术语或者科学术语应当为本专利技术所属领域技术人员所理解的通常意义。本专利技术所述的所有菌种均可通过商业渠道购买得到。本专利技术下述采用的乳酸菌种子液是由路氏乳杆菌(保藏于中国普通微生物菌种保藏管理中心，保藏编号CGMCCNO.1.3222)培养得到。将该路氏乳杆菌接种于常规MRS液体培养基，37℃培养48小时，即得路氏乳杆菌种子液。本专利技术下述采用的含有磷酸二氢钾和硫酸镁的混合溶液中，磷酸二氢钾的质量浓度为0.3-0.35％，硫酸镁的本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种鸡油菌葛根萌芽米醋的制备方法，其特征在于，具体包括如下步骤：/n(1)、将葛根与水按质量比1：(8-10)的比例混合，然后打浆均质，制得葛根浆液；/n(2)、将(1)中的葛根浆液置于115℃灭菌30分钟，冷却至35℃以下；/n(3)、向(2)中已灭菌冷却的葛根浆液中接种葛根浆液质量3-5％的乳酸菌种子液，置于35-37℃培养24-36小时，得到乳酸发酵液；/n(4)、将萌芽米用含有磷酸二氢钾和硫酸镁的混合溶液浸泡至无白心，沥干表面水分，置于115-121℃蒸30分钟，冷却至30℃以下；/n(5)向(4)中已蒸熟冷却的萌芽米接种萌芽米质量5-8‰的鸡油菌种子液，在25℃下通风培养，至其长出0.5cm以上的菌丝；/n(6)、按1：(4-6)的质量比将(5)中已长出菌丝的萌芽米与水混合，添加混合物总质量0.1～0.2‰的α-淀粉酶，85～95℃下液化2～4小时制得液化液；冷却至55℃，向液化液中添加液化液质量0.4～0.8‰的葡糖淀粉酶，45～55℃下糖化48～60小时制得糖化液；/n(7)向(6)中的糖化液中接种糖化液质量3-5％的酵母菌种子液，控制温度28-32℃进行厌氧酒精发酵，得到酒液；/n(8)将(3)中制得的乳酸发酵液与(7)中的酒液按体积比1：(6-8)的比例混合，接种混合液体积4-6％的醋酸菌种子液，控制温度29-31℃，通风发酵至总酸不再上升；/n(9)将醋酸发酵结束的醋液过滤除菌，罐装得到鸡油菌葛根萌芽米醋。/n...

【技术特征摘要】
1.一种鸡油菌葛根萌芽米醋的制备方法，其特征在于，具体包括如下步骤：
(1)、将葛根与水按质量比1：(8-10)的比例混合，然后打浆均质，制得葛根浆液；
(2)、将(1)中的葛根浆液置于115℃灭菌30分钟，冷却至35℃以下；
(3)、向(2)中已灭菌冷却的葛根浆液中接种葛根浆液质量3-5％的乳酸菌种子液，置于35-37℃培养24-36小时，得到乳酸发酵液；
(4)、将萌芽米用含有磷酸二氢钾和硫酸镁的混合溶液浸泡至无白心，沥干表面水分，置于115-121℃蒸30分钟，冷却至30℃以下；
(5)向(4)中已蒸熟冷却的萌芽米接种萌芽米质量5-8‰的鸡油菌种子液，在25℃下通风培养，至其长出0.5cm以上的菌丝；
(6)、按1：(4-6)的质量比将(5)中已长出菌丝的萌芽米与水混合，添加混合物总质量0.1～0.2‰的α-淀粉酶，85～95℃下液化2～4小时制得液化液；冷却至55℃，向液化液中添加液化液质量0.4～0.8‰的葡糖淀粉酶，45～55℃下糖化48～60小时制得糖化液；
(7)向(6)中的糖化液中接种糖化液质量3-5％的酵母菌种子液，控制温度28-32℃进行厌氧酒精发酵，得到酒液；
(8)将(3)中制得的乳酸发酵液与(7)中的酒液按体积比1：(6-8)的比例混合，接种混合液体积4-6％的醋酸菌种子液，控制温度29-31℃，通风发酵至总酸不再上升；
(9)将醋酸发酵结束的醋液过滤除菌，罐装得到鸡油菌葛根萌芽米醋。


2.如权利要求1所述的一种鸡油菌葛根萌芽米醋的制备方法，其特征在于，步骤(3)中所述的乳酸菌种子液是由路氏乳杆菌培养得到，所述路氏乳杆菌保藏于中国普通微生物菌种保藏管理中心，保藏编号CGMCCNO.1.3222；将该路氏乳杆菌接种于常规MRS液体培养基，37℃培养48小时，即得路氏乳杆菌种子液。


3.如权利要求1所述的一种鸡油菌葛根萌芽米醋的制备方法，其特征在于，步骤(4)中所述含有磷酸二氢钾和硫酸镁的混合溶液中，磷酸二氢钾的质量浓度为0.3-0....

【专利技术属性】
技术研发人员：高婷婷，刘静雪，
申请(专利权)人：吉林农业科技学院，
类型：发明
国别省市：吉林;22