一种鸡油菌葛根萌芽米醋及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种鸡油菌葛根萌芽米醋及其制备方法，属于酿造食品技术领域。本发明专利技术是以如下步骤实现：1)用乳酸菌发酵葛根浆液；2)在萌芽米上培养鸡油菌；3)将长出鸡油菌菌丝的萌芽米液化、糖化、酒化；4)将葛根乳酸发酵液与鸡油菌发酵萌芽米酒混合；5)接种醋酸菌进行醋酸发酵；6)过滤、罐装得到鸡油菌葛根萌芽米醋。本发明专利技术利用乳酸菌发酵葛根浆液，酸可以促进葛根中富含的黄酮类物质游离出来，而且产生的乳酸会残留在食醋中，提高液态发酵食醋的乳酸含量；用萌芽米培养鸡油菌再制酒，可以获得富含γ‑氨基丁酸和胡萝卜素的酒液；最终使这些物质富集在食醋中，获得具有柔和口感且具有良好抗氧化、安神、明目等效果的食醋。

【技术实现步骤摘要】
一种鸡油菌葛根萌芽米醋及其制备方法
本专利技术属于酿造食品
，具体涉及一种鸡油菌葛根萌芽米醋及其制备方法。
技术介绍
鸡油菌是世界著名的四大名菌之一，有时也叫杏菌、杏黄菌或黄丝菌。子实体呈喇叭形，杏黄色至蛋黄色。菌肉蛋黄色，味美。鸡油菌含有丰富的胡萝卜素、维生素c、蛋白质、钙、磷、铁等营养成分。性味甘、寒。具有清目、利肺、益肠胃的功效。常食此菌可预防视力下降、眼炎、皮肤干燥等病。葛根，为豆科植物野葛的干燥根，习称野葛。甘、辛，凉。有解肌退热，透疹，生津止渴，升阳止泻之功。常用于表证发热，项背强痛，麻疹不透，热病口渴，阴虚消渴，热泻热痢，脾虚泄泻。萌芽米就是经过发芽处理后的糙米，由于在发芽过程中酶的作用，外皮变得柔软，部分蛋白质分解为氨基酸，淀粉转变为糖类。与普通大米相比，活性成分增加，维生素、游离氨基酸、消化酶、寡肽、单糖等增多。通过检索国内外文献发现，目前尚无鸡油菌参与食醋酿造的相关报道。而一种葛根醋的制备方法(中国专利，CN201510918690.3)报道了一种以葛根淀粉为原料，经双酶糖化、酒精发酵、醋酸发酵本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种鸡油菌葛根萌芽米醋的制备方法，其特征在于，具体包括如下步骤：/n(1)、将葛根与水按质量比1：(8-10)的比例混合，然后打浆均质，制得葛根浆液；/n(2)、将(1)中的葛根浆液置于115℃灭菌30分钟，冷却至35℃以下；/n(3)、向(2)中已灭菌冷却的葛根浆液中接种葛根浆液质量3-5％的乳酸菌种子液，置于35-37℃培养24-36小时，得到乳酸发酵液；/n(4)、将萌芽米用含有磷酸二氢钾和硫酸镁的混合溶液浸泡至无白心，沥干表面水分，置于115-121℃蒸30分钟，冷却至30℃以下；/n(5)向(4)中已蒸熟冷却的萌芽米接种萌芽米质量5-8‰的鸡油菌种子液，在25℃下通风培养，至其长...

【技术特征摘要】
1.一种鸡油菌葛根萌芽米醋的制备方法，其特征在于，具体包括如下步骤：
(1)、将葛根与水按质量比1：(8-10)的比例混合，然后打浆均质，制得葛根浆液；
(2)、将(1)中的葛根浆液置于115℃灭菌30分钟，冷却至35℃以下；
(3)、向(2)中已灭菌冷却的葛根浆液中接种葛根浆液质量3-5％的乳酸菌种子液，置于35-37℃培养24-36小时，得到乳酸发酵液；
(4)、将萌芽米用含有磷酸二氢钾和硫酸镁的混合溶液浸泡至无白心，沥干表面水分，置于115-121℃蒸30分钟，冷却至30℃以下；
(5)向(4)中已蒸熟冷却的萌芽米接种萌芽米质量5-8‰的鸡油菌种子液，在25℃下通风培养，至其长出0.5cm以上的菌丝；
(6)、按1：(4-6)的质量比将(5)中已长出菌丝的萌芽米与水混合，添加混合物总质量0.1～0.2‰的α-淀粉酶，85～95℃下液化2～4小时制得液化液；冷却至55℃，向液化液中添加液化液质量0.4～0.8‰的葡糖淀粉酶，45～55℃下糖化48～60小时制得糖化液；
(7)向(6)中的糖化液中接种糖化液质量3-5％的酵母菌种子液，控制温度28-32℃进行厌氧酒精发酵，得到酒液；
(8)将(3)中制得的乳酸发酵液与(7)中的酒液按体积比1：(6-8)的比例混合，接种混合液体积4-6％的醋酸菌种子液，控制温度29-31℃，通风发酵至总酸不再上升；
(9)将醋酸发酵结束的醋液过滤除菌，罐装得到鸡油菌葛根萌芽米醋。


2.如权利要求1所述的一种鸡油菌葛根萌芽米醋的制备方法，其特征在于，步骤(3)中所述的乳酸菌种子液是由路氏乳杆菌培养得到，所述路氏乳杆菌保藏于中国普通微生物菌种保藏管理中心，保藏编号CGMCCNO.1.3222；将该路氏乳杆菌接种于常规MRS液体培养基，37℃培养48小时，即得路氏乳杆菌种子液。


3.如权利要求1所述的一种鸡油菌葛根萌芽米醋的制备方法，其特征在于，步骤(4)中所述含有磷酸二氢钾和硫酸镁的混合溶液中，磷酸二氢钾的质量浓度为0.3-0....

【专利技术属性】
技术研发人员：高婷婷，刘静雪，
申请(专利权)人：吉林农业科技学院，
类型：发明
国别省市：吉林;22