一种谷芽催生的方法及谷芽营养食品的加工方法技术

本发明专利技术公开了一种谷芽催生的方法及谷芽营养食品的加工方法，其包括如下步骤：1)种子激活：将谷物种子去除杂质，并用臭氧水消毒，然后使用种子激活液进行浸泡，之后对谷物种子进行高频电场处理；2)营养调理：将步骤(1)激活后的谷物种子进行发芽处理，每隔一段时间向谷物种子表面喷洒营养喷剂。本发明专利技术通过对谷物发芽过程进行精准调控，可有效提高发芽率和发芽势，同时能抑制杂菌生长，且营养因子得到释放和游离化，抗营养因子得到钝化，营养素损失较小，大幅提高了谷芽的开发利用价值。本发明专利技术以不同种类的谷物胚芽为原料，并搭配水果、蔬菜、坚果等辅料，可制备出口感绵细丰富、营养均衡丰富、口感层次强烈，并且具有调节肠道菌群环境、补充特种营养素、健脑益智护眼、安眠宁神等功效的营养食品。

【技术实现步骤摘要】
一种谷芽催生的方法及谷芽营养食品的加工方法
本专利技术属于营养食品加工
，具体涉及一种谷芽催生的方法及谷芽营养食品的加工方法。
技术介绍
全球有多种大宗谷物，比如大米、小米、高粱、玉米、小麦、大麦和燕麦等，除了把它们当作主食食用，亚洲、非洲和西方的一些国家会将谷物作为饮料加工的原料。谷物是我国人民的主食，在我国的膳食结构中占有重要地位，中国自古以来也是拥有谷物饮食的农业大国，粮食产量和进口量稳居世界前列。近年来，谷物加工业在总体满足城乡居民基本生活需求的基础上，产业结构调整也取得了较大的进展，其中谷芽食品的研发和推广也逐渐广泛。谷芽催生技术包括种子激活、外源营养素干预发芽、优势催芽菌株控制、抗营养因子钝化、营养因子释放(游离化)、营养保持(pH、温度、氧、时间调节)等。种子激活顾名思义就是通过外因素介入，刺激种子内部生化体系的运转，激活各种酶的在细胞内和细胞间的生成和释放，使种子达到活性的萌芽状态。目前种子激活的物理手段有热激法、等离子体激活法、微波激活法、磁化激活法、电场激活法和超声场激活法等，这些方法通过物理因素的刺激作用，可以极为显著地提高种子发芽率和萌发活力。此外，还能结合较为温和的手段，如酶处理、添加矿物质等，使谷物种子中的谷氨酸脱羧酶、蛋白酶、糖化酶、植酸酶、纤维素酶等酶的活性增加50％以上。发芽一般是将游离态单糖、氨基酸、矿物质和维生素等和水调配成发芽专用营养液，可以浸泡、喷洒和注入等方式来促进种子的发芽，提升发芽势。比如专利CN108456092A提及的用于黄瓜种子催芽用的营养液，它在溶剂的存在下使乳糖、果糖、多效唑、维生素、氨基酸以及水溶性壳聚糖混合形成营养液，催芽效果明显；种子的萌发少不了高温高湿条件，但是该条件极易滋生杂菌，为了做到以菌治菌、促进种子的萌发和增加营养因子的富集和游离化，增添谷物的香味和口感，可以在营养液的基础上接种一些优质的复合菌种，具体的菌种比如专利CN104357337A提及的米根霉zsm-003、米根霉zsm-004、根霉zsm-005和卡斯特酵母zsm-001等，此外中科院微生物菌剂研究所也研制了一种茶叶活菌催芽促长剂，喷施后能促进新芽、新叶的萌发，持嫩性好，明显增加芽头密度和一芽三叶的数量，提高百芽重和百梢重，这些复合菌群可以分泌生长素、细胞分裂素等植物激素和酶，来调控芽苗代谢，促进芽苗茎叶生长，并且能够抑制有害微生物的生长，有效防治烧根、烂芽等现象，有的菌种还能降解药物残留。抗营养因子是植物代谢产生的，并以不同机制对动物产生抗营养作用的物质，从而起到威慑取食的作用。这些抗营养因子在体内破坏或阻碍机体对营养成分的消化吸收，通过改变食糜通过消化道速率，提高肠道中有害菌的活性，造成机体发育受阻。抗营养因子在自然界中普遍存在，在谷物种子的抗营养因子主要有植酸、非淀粉多糖和酚类物质等，钝化它们的方法有机械法(粉碎、去壳、脱种皮)、发芽处理法、热激法、水浸泡法、化学方法(酸碱处理)、作物育种法、酶制剂处理法、微生物发酵法，它们各有利弊。营养因子的释放和游离化与抗营养因子的钝化有直接关系，例如植酸会螯合矿物质元素，妨碍钙镁铁锌等元素离子的释放和游离化；胰蛋白酶抑制因子通过竞争性抑制动物肠道内的蛋白酶，从而抑制蛋白质降解成游离态的多肽或氨基酸。除此之外在外界环境(例如低温、金属离子)和内部遗传物质的双重作用下，植物细胞发生程序性死亡，胞内细胞器(如线粒体、液泡和内质网等)在内源酶的作用下会发生裂解从而导致其中的内容物流出，细胞膜的通透性也会大大增加，这也促进了如氨基酸、蛋白质、水溶性糖类、脂肪酸等营养因子从细胞中逸出和游离化。本专利的目的是合理地控制抗营养因子的钝化和营养因子的释放(游离化)，使游离态的GABA、氨基酸、花青素、水溶性糖类等含量增加20％以上。营养保持指的是控制环境条件，如控制谷物种子表面的微环境的pH＝6-6.8，采取低温胁迫、低氧胁迫、盐胁迫等方式，将谷物的GABA、氨基酸或多肽、低聚糖、益生菌等营养素的含量降低率低于10％，中国专利CN103999933A公布了一种发芽糙米的保鲜方法，主要发挥作用的是含有壳聚糖、柠檬酸钙、茶多酚和抗坏血酸的保鲜液，使用该保鲜液处理后的发芽糙米，营养成分得到充分保留，保鲜、保质期得到了延长，并且生产工艺较为简便，容易操作。
技术实现思路
现有技术中，谷芽催生过程中发芽率和发芽势通常较低，且容易滋生杂菌，营养因子和抗营养因子也无法得到有效调控，营养素难以得到释放和保持，从而限制了谷芽的开发利用；另外，直接以谷物为原料制备的全谷物食品因口感粗糙、营养吸收差、风味寡淡、营养不够全面，并不能满足消费者的要求。基于上述问题，本专利技术一方面提供了一种谷芽催生的方法，其通过对谷物发芽过程进行精准调控，可有效提高发芽率和发芽势，同时能抑制杂菌生长，且营养因子得到释放和游离化，抗营养因子得到钝化，营养素损失较小，大幅提高了谷芽的开发利用价值。本专利技术另一方面提供了一种谷芽营养食品的加工方法，其以不同种类的谷物胚芽为原料，并搭配水果、蔬菜、坚果等辅料，可制备出口感绵细丰富、营养均衡丰富、口感层次强烈，并且具有调节肠道菌群环境、补充特种营养素、健脑益智护眼、安眠宁神等功效的营养食品。本专利技术通过下述技术方案实现。一种谷芽催生的方法，其特征在于包括如下步骤：1)种子激活：将谷物种子去除杂质，并用臭氧水消毒，然后使用种子激活液进行浸泡，之后对谷物种子进行高频电场处理；2)营养调理：将步骤(1)激活后的谷物种子进行发芽处理，每隔一段时间向谷物种子表面喷洒营养喷剂。作为具体技术方案，所述种子激活液的配方为：氯化钠10～30g，硫酸锰0.3～0.8g，赤霉素0.05～0.2g，纤维素酶0.3～0.8g，水1000g。作为具体技术方案，所述步骤(1)种子激活步骤中，使用种子激活液进行浸泡的条件为：浸泡温度25～35℃，浸泡时间4～10h。作为具体技术方案，所述步骤(1)种子激活步骤中，高频电场处理的条件为：频率10～30MC，场强100～300V/cm，处理时间20～80s。作为具体技术方案，所述步骤(2)营养调理具体为：将经过激活的谷物种子在湿度为90％、温度为20～40℃的黑暗条件下发芽10～24h，期间每隔2～6h向谷物表面喷洒营养喷剂，待芽长达到0.5-2.0mm时停止发芽。作为具体技术方案，所述营养喷剂含有以下浓度的成分：可溶性壳聚糖0.25g/L，复合菌株0.01～0.04g/100g，游离态单糖0.2g/L，维生素0.02g/100g，氨基酸0.05g/100g，有机酸5mmol/L，氯化钠0.1g/L，L-谷氨酸单钠0.45g/L、硫酸锌0.1g/L、磷酸二氢钾0.001g/L、氯化钙1g/L；所述复合菌株包括卡斯特酒香酵母(Brettanomycescustersii)ZSM-001、植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)ZSM-002、米根霉(Rhizopusoryzae)ZSM-003、米根霉(Rhizopusoryza本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种谷芽催生的方法，其特征在于包括如下步骤：/n1)种子激活：将谷物种子去除杂质，并用臭氧水消毒，然后使用种子激活液进行浸泡，之后对谷物种子进行高频电场处理；/n2)营养调理：将步骤(1)激活后的谷物种子进行发芽处理，每隔一段时间向谷物种子表面喷洒营养喷剂。/n

【技术特征摘要】
1.一种谷芽催生的方法，其特征在于包括如下步骤：
1)种子激活：将谷物种子去除杂质，并用臭氧水消毒，然后使用种子激活液进行浸泡，之后对谷物种子进行高频电场处理；
2)营养调理：将步骤(1)激活后的谷物种子进行发芽处理，每隔一段时间向谷物种子表面喷洒营养喷剂。


2.如权利要求1所述的一种谷芽催生的方法，其特征在于所述种子激活液的配方为：氯化钠10～30g，硫酸锰0.3～0.8g，赤霉素0.05～0.2g，纤维素酶0.3～0.8g，水1000g。


3.如权利要求1所述的一种谷芽催生的方法，其特征在于所述步骤(1)种子激活步骤中，使用种子激活液进行浸泡的条件为：浸泡温度25～35℃，浸泡时间4～10h。


4.如权利要求1所述的一种谷芽催生的方法，其特征在于所述步骤(1)种子激活步骤中，高频电场处理的条件为：频率10～30MC，场强100～300V/cm，处理时间20～80s。


5.如权利要求1所述的一种谷芽催生的方法，其特征在于所述步骤(2)营养调理具体为：将经过激活的谷物种子在湿度为90％、温度为20～40℃的黑暗条件下发芽10～24h，期间每隔2～6h向谷物表面喷洒营养喷剂，待芽长达到0.5～2.0mm时停止发芽。


6.如权利要求1所述的一种谷芽催生的方法，其特征在于所述营养喷剂含有以下浓度的成分：可溶性壳聚糖0.25g/L，复合菌株0.01～0.04g/100g，游离态单糖0.2g/L，维生素0.02g/100g，氨基酸0.05g/100g，有机酸5mmol/L，氯化钠0.1g/L，L-谷氨酸单钠0.45g/L、硫酸锌0.1g/L、磷酸二氢钾0.001g/L、氯化钙1g/L；所述复合菌株包括卡斯特酒香酵母(Brettanomycescustersii)ZSM-001、植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)ZSM-002、米根霉(Rhizopusoryzae)ZSM-003、米根霉(Rhizopusoryzae)ZSM-004和根霉(Rhizopussp.)ZSM-005；所述复合菌株中，卡斯特酒香酵母(Brettanomycescustersii)ZSM-001、植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)ZSM-002、米根霉(Rhizopusoryzae)ZSM-003、米根霉(Rhizopusory...

【专利技术属性】
技术研发人员：赵思明，陈玮，牛猛，贾才华，张宾佳，许燕，熊善柏，
申请(专利权)人：华中农业大学，
类型：发明
国别省市：湖北;42