一种保鲜粽的加工工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种保鲜粽的加工工艺，包括下列步骤：1)以包裹成型后的粽子为原料，将所述包裹成型后的粽子送入高压水浴蒸煮杀菌冷却一体机内，进行蒸煮、杀菌和冷却；2)进行无菌包装，得到所述保鲜粽。本发明专利技术的保鲜粽的加工工艺采用高压烧煮灭菌冷却一体机，高压烧煮过程中，粽子中心温度达到110℃，环境温度达到125℃，完成烧煮时，烧煮锅腔体内为无菌状态，然后直接进行冷却工艺，并采用急速冷却，使粽子中心温度在20分钟内急速降低到20℃以下，粽子快速跨越了微生物快速繁殖的温度区间，且粽叶表面干燥，不利于微生物生长；然后采用无菌包装，制得的保鲜粽保鲜时间长，且不添加防腐剂。

【技术实现步骤摘要】
一种保鲜粽的加工工艺
本专利技术涉及粽子加工
，具体涉及一种保鲜粽的加工工艺。
技术介绍
粽子指以糯米和其它谷类食物为主要原料，中间裹以(或不裹)豆类、果仁、菌类、肉禽类、蜜饯、水产品等馅料，用粽叶包扎成型，经水煮至熟而成的制品。自国家将端午节作为法定假日开始，粽子产品成为这个法定假日的最大主角，广受消费者和媒体的青睐，随之粽子产业也得到了较大的发展。按粽子的包装存放工艺分类，目前主流的粽子产品分为新鲜粽，真空粽和速冻粽三类。从保质期上新鲜粽＜真空粽＜速冻粽，而从产品品质上新鲜粽＞速冻粽＞真空粽。但是，由于传统新鲜粽虽然品质好，在生产工艺过程中，人员设备和环境的污染，导致其在端午这个高热高湿的气候条件下，即使冷藏保存，保质期依旧不超过五天，这严重限制销售渠道的投放。现有技术的缺陷和不足：现有的一些号称保鲜粽产品，依旧采用的是真空包装-巴氏灭菌，或者冷冻保存，或者冷杀菌常温保存方式。速冻粽是指在新鲜粽的基础上，通过速冻隧道急冻的粽子产品，保存方式是-18℃冷冻保存，保质期12个月，销售渠道：商超。速冻粽的优点：由于在完成烧煮冷却后，就经过-40℃的速冻隧道急冻，使粽子快速通过冰晶带，中心温度降到-8℃，然后在-18℃的环境下保存，馅心和物料之间的水分由于被冷冻，几乎无迁移，保质期长达12个月，复热后风味可媲美新鲜粽。速冻粽的缺点：食用时加热时间长，对速冻环节要求高，速冻环境达到-40℃，能耗高。同时物流运送冷链风险极大，若冷链温控失控，会造成粽子解冻而出现霉变。真空粽是指在新鲜粽基础上，完成真空包装，高温高压灭菌的粽子产品，保存方式是常温保存，保质期9个月，销售渠道：连锁门店，高速服务区门店，商超，电商。真空粽的优点：常温环境下保质期长，可以作为礼盒产品进入超市，电商渠道售卖，存放成本低，销售半径大。真空粽的缺点：由于经过烧煮和灭菌两次高温加工，产品与新鲜粽有较大差异，色泽相较于新鲜粽暗淡，肉粽的肉馅在存放过程中，随着水分迁移到米粒中，肉馅口感明显变硬。冷杀菌粽是指在新鲜粽基础上，在粽叶表面喷洒抑菌液，再经过紫外消毒风干，采用含气包装的粽子产品。保存方式是常温保存，保质期14天。冷杀菌粽的优点：避免了二次高温对粽子品质的影响，冷杀菌粽的缺点：自然冷却的粽子表面基础菌群数量过高，小剂量抑菌液无法达到抑菌效果，大剂量抑菌液会的粽子感官产生影响，且粽子表面粽叶弯折处存在喷洒死角，极易影响保质期。基于上述情况，本专利技术提出了一种保鲜粽的加工工艺，可有效解决以上问题。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种保鲜粽的加工工艺。本专利技术的保鲜粽的加工工艺采用高压烧煮灭菌冷却一体机，高压烧煮过程中，粽子中心温度达到110℃，环境温度达到125℃，完成烧煮时，烧煮锅腔体内为无菌状态，然后直接进行冷却工艺，并采用急速冷却，使粽子中心温度在20分钟内急速降低到20℃以下，粽子快速跨越了微生物快速繁殖的温度区间，且粽叶表面干燥，不利于微生物生长；然后采用无菌包装，制得的保鲜粽保鲜时间长，比普通的真空包装粽子(不添加防腐剂)的保鲜时间延长了280％以上，且不添加防腐剂，有利于人体健康。为解决以上技术问题，本专利技术提供的技术方案是：一种保鲜粽的加工工艺，包括下列步骤：1)以包裹成型后的粽子为原料，将所述包裹成型后的粽子送入高压水浴蒸煮杀菌冷却一体机内，进行蒸煮、杀菌和冷却；11)蒸煮：控制蒸煮条件为温度范围100～122℃，压力范围0.15～0.2MPa，将所述包裹成型后的粽子蒸煮熟；12)冷却：将步骤11)完成蒸煮工序后的粽子，进行冷却，将粽子中心温度从100℃冷却至≤20℃；冷却条件为真空度1000Pa，冷却时间≤20min；2)将步骤12)冷却后的粽子，进行无菌包装，得到所述保鲜粽。优选的，步骤2)中，无菌包装采用先抽真空，再充惰性气体，并放置脱氧包的处理方式。优选的，步骤2)中，包装方式采用袋装或盒装。优选的，步骤1)中，所述粽子高压水浴蒸煮杀菌冷却一体机，包括外壳，所述外壳内壁底部安装有加热盘，所述外壳内壁远离加热盘一侧安装有锅体，所述锅体内壁底部安装有密封阀，所述密封阀左侧位置通过进水管与抽水机吸水端相连，所述抽水机排水端通过出水管与喷头相连，所述出水管的上部穿过隔热室后与喷头相连，所述外壳表面一侧安装有铰链，所述铰链另一侧配合连接有盖子，所述盖子表面靠近锅体一侧安装有密封块；所述锅体一侧侧壁通过抽气管与真空冷却机相连；所述壳体表面一侧安装有控制开关A，所述壳体表面远离控制开关A一侧安装有控制开关B；所述控制开关A用于控制所述抽水机和真空冷却机分别工作或者同时工作；所述控制开关B用于控制所述加热盘工作。本专利技术的保鲜粽的加工工艺采用高压烧煮灭菌冷却一体机，高压烧煮过程中，粽子中心温度达到110℃，环境温度达到125℃，完成烧煮时，烧煮锅腔体内为无菌状态，然后直接进行冷却工艺，并采用急速冷却，使粽子中心温度在20分钟内急速降低到20℃以下，粽子快速跨越了微生物快速繁殖的温度区间，且粽叶表面干燥，不利于微生物生长；然后采用无菌包装，制得的保鲜粽保鲜时间长，比普通的真空包装粽子(不添加防腐剂)的保鲜时间延长了280％以上，且不添加防腐剂，有利于人体健康。优选的，所述隔热室内部填充有隔热泡棉且与出水管密切接触。优选的，所述安全阀表面底端焊接有竖杆，所述盖子表面贯穿有出气口且出气口贯穿于密封块，所述竖杆表面焊接有延伸块且延伸块有两个，所述出气口内壁安装有限位块且限位块有两个。优选的，所述延伸块和竖杆的长度大于限位块之间的长度。优选的，所述控制开关A和控制开关B的电流输入端通过导线与外接电源相连，所述控制开关A电源输出端通过导线与抽水机和真空冷却机电源输入端相连，所述控制开关B电源输出端通过导线与加热盘电源输入端相连。本专利技术与现有技术相比，具有以下优点及有益效果：本专利技术的保鲜粽的加工工艺采用高压烧煮灭菌冷却一体机，高压烧煮过程中，粽子中心温度达到110℃，环境温度达到125℃，完成烧煮时，烧煮锅腔体内为无菌状态，然后直接进行冷却工艺，并采用急速冷却，使粽子中心温度在20分钟内急速降低到20℃以下，粽子快速跨越了微生物快速繁殖的温度区间，且粽叶表面干燥，不利于微生物生长；然后采用无菌包装，制得的保鲜粽保鲜时间长，比普通的真空包装粽子(不添加防腐剂)的保鲜时间延长了280％以上，且不添加防腐剂，有利于人体健康。1、在对粽子的蒸煮中，水的温度至关重要，本专利技术的粽子高压水浴蒸煮杀菌冷却一体机对每一锅的水都进行降温处理，大大的增加了每一锅粽子的香味，在重复利用同一锅水时，对水的温度的控制，采用通过将密封阀打开，开启抽水机将锅体内的热水增压循环至喷头，由于隔热室内填满了隔热泡棉，设备表面可防烫，然后通过喷头将水喷出，水在自由落体中，由于真空冷却机抽真空，热水迅速汽化，吸水并带走大量的热量，相比于单独使本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种保鲜粽的加工工艺，其特征在于，包括下列步骤：/n1)以包裹成型后的粽子为原料，将所述包裹成型后的粽子送入高压水浴蒸煮杀菌冷却一体机内，进行蒸煮、杀菌和冷却；/n11)蒸煮：控制蒸煮条件为温度范围100～122℃，压力范围0.15～0.2MPa，将所述包裹成型后的粽子蒸煮熟；/n12)冷却：将步骤11)完成蒸煮工序后的粽子，进行冷却，将粽子中心温度从100℃冷却至≤20℃；冷却条件为真空度1000Pa，冷却时间≤20min；/n2)将步骤12)冷却后的粽子，进行无菌包装，得到所述保鲜粽。/n

【技术特征摘要】
1.一种保鲜粽的加工工艺，其特征在于，包括下列步骤：
1)以包裹成型后的粽子为原料，将所述包裹成型后的粽子送入高压水浴蒸煮杀菌冷却一体机内，进行蒸煮、杀菌和冷却；
11)蒸煮：控制蒸煮条件为温度范围100～122℃，压力范围0.15～0.2MPa，将所述包裹成型后的粽子蒸煮熟；
12)冷却：将步骤11)完成蒸煮工序后的粽子，进行冷却，将粽子中心温度从100℃冷却至≤20℃；冷却条件为真空度1000Pa，冷却时间≤20min；
2)将步骤12)冷却后的粽子，进行无菌包装，得到所述保鲜粽。


2.根据权利要求1所述的保鲜粽的加工工艺，其特征在于，步骤2)中，无菌包装采用先抽真空，再充惰性气体，并放置脱氧包的处理方式。


3.根据权利要求1所述的保鲜粽的加工工艺，其特征在于，步骤2)中，包装方式采用袋装或盒装。


4.根据权利要求1所述的保鲜粽的加工工艺，其特征在于，步骤1)中，所述粽子高压水浴蒸煮杀菌冷却一体机，包括外壳(1)，所述外壳(1)内壁底部安装有加热盘(3)，所述外壳(1)内壁远离加热盘(3)一侧安装有锅体(4)，所述锅体(4)内壁底部安装有密封阀(5)，所述密封阀(5)左侧位置通过进水管(20)与抽水机(6)吸水端相连，所述抽水机(6)排水端通过出水管(10)与喷头(11)相连，所述出水管(10)的上部穿过隔热室(9)后与喷头(11)相连，所述外壳(1)表面一侧安装有铰链(2)，所述铰链(2)另一侧配合连接有盖子(7)，所述盖...

【专利技术属性】
技术研发人员：姚远，彭玉慧，詹晓婷，陈召桂，
申请(专利权)人：浙江五芳斋实业股份有限公司，
类型：发明
国别省市：浙江;33