一种使用菠萝蛋白酶制作腊鸭的方法技术

本发明专利技术公开了一种使用菠萝蛋白酶制作腊鸭的方法，(1)解冻：将检验合格的冷冻樱桃谷整鸭解冻；(2)使用食用级菠萝蛋白酶并采用酶液浸泡法酶解；(3)酶解后进行腌制液冷腌；(4)将腌制后的整鸭在恒温恒湿箱中烘制；(5)烘制后的整鸭在烟熏炉中烟熏；(6)烟熏后，在恒温恒湿箱中风干；(7)风干后的成品进行真空包装。该方法制得的产品口感、风味、质构好。

【技术实现步骤摘要】
一种使用菠萝蛋白酶制作腊鸭的方法
本专利技术涉及腊鸭的制作方法，特别涉及一种使用菠萝蛋白酶制作腊鸭的方法。
技术介绍
腊鸭是传统的肉制品之一，曾指鸭肉经过加盐(或盐卤)和香料进行腌制，通过在寒冷的季节(一般为冬季)的较低温度下，自然风干，并经过成熟过程，进而形成腌腊风味而得名。现指原料肉经过了预处理、腌制、风干、成熟而成的鸭肉制品，具有肉质紧密，滋味咸鲜可口，风味独特，便于携带耐储藏等特点。由于能克服原料肉存在的水分含量高、口味淡薄、肉质松软、不易保存等诸多缺陷，并且具有芳香腊气的特殊风味，越来越受到消费者的青睐。在腊鸭制品的传统生产方法中，由于工艺和设备落后，产品的卫生状况和质量安全都难以得到保障，生产周期也较长，受到气候和地区条件的制约。现代化的控温、控湿技术，虽能够突破加工地域和气候时间的限制，但加工过程的高温抑制了内源酶对蛋白和脂肪的降解，使得现代工艺产品在风味、滋味等感官品质上与传统工艺产品仍有差距，导致消费者仍然青睐于传统工艺产品。因此，研究新的可以改善品质、提高风味的腊鸭产品是企业提高核心竞争力的关键，具有较强的应用价值。本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种使用菠萝蛋白酶制作腊鸭的方法，其特征在于：包括如下步骤：/n(1)解冻：将检验合格的冷冻樱桃谷整鸭解冻；/n(2)使用食用级菠萝蛋白酶并采用酶液浸泡法酶解；/n(3)酶解后进行腌制液冷腌；/n(4)将腌制后的整鸭在恒温恒湿箱中烘制；/n(5)烘制后的整鸭在烟熏炉中烟熏；/n(6)烟熏后，在恒温恒湿箱中风干；/n(7)风干后的成品进行真空包装。/n

【技术特征摘要】
1.一种使用菠萝蛋白酶制作腊鸭的方法，其特征在于：包括如下步骤：
(1)解冻：将检验合格的冷冻樱桃谷整鸭解冻；
(2)使用食用级菠萝蛋白酶并采用酶液浸泡法酶解；
(3)酶解后进行腌制液冷腌；
(4)将腌制后的整鸭在恒温恒湿箱中烘制；
(5)烘制后的整鸭在烟熏炉中烟熏；
(6)烟熏后，在恒温恒湿箱中风干；
(7)风干后的成品进行真空包装。


2.根据权利要求1所述的使用菠萝蛋白酶制作腊鸭的方法，其特征在于：所述菠萝蛋白酶的浓度分别为0U/g，300U/g，600U/g，900U/g，1200U/g和1500U/g。


3.根据权利要求...

【专利技术属性】
技术研发人员：张万刚，叶子青，周光宏，
申请(专利权)人：南京农业大学，
类型：发明
国别省市：江苏;32