一种天然黑豆浸膏及其制备方法技术

本发明专利技术提供了一种天然黑豆浸膏及其制备方法。基于100重量份的原料，该天然黑豆浸膏的原料组成包括：黑豆、9.5‑10.5份；淀粉酶、0.02‑0.04份；谷氨酰胺转氨酶、0.1‑0.15份；纯净水、89.81‑89.8份。本发明专利技术还提供了上述天然黑豆浸膏的制备方法。本发明专利技术提供的天然黑豆浸膏通过筛选、浸泡和煮制黑豆，经过胶体磨和均质机的细化处理，再用淀粉酶和谷氨酰胺转氨酶(TG酶)进行酶解，最终通过高温真空浓缩制成，产品营养丰富，明显改善了产品的风味和口感，并且提供了一种独特的生产方法，提高了生产效率，本发明专利技术的技术必将取得可观的经济效益和社会效益。

【技术实现步骤摘要】
一种天然黑豆浸膏及其制备方法
本专利技术涉及一种天然黑豆浸膏及其制备方法，属于豆制品制备

技术介绍
黑豆为豆科植物大豆(学名：Glycinemax(L.)merr)的黑色种子。黑豆蛋白质含量36％，易于消化，对满足人体对蛋白质的需要具有重要意义；脂肪含量16％，主要含不饱和脂肪酸，吸收率高达95％，除满足人体对脂肪的需要外，还有降低血液中胆固醇的作用；黑豆含有丰富的维生素、蛋黄素、黑色素及卵磷脂等物质，其中B族维生素和维生素E含量很高，具有营养保健作用，黑豆中还含有丰富的微量元素，对保持机体功能完整，延缓机体衰老、降低血液粘度、满足大脑对微量物质需求都是必不可少的。目前，豆类香精添加剂较多，但是口感里天然黑豆的还存在一定差距，且香精的标示也可能会影响到消费者的购买欲望，而从黑豆的黑皮中提取特定活性物质作为功能性添加剂，已经有产品出现，但技术仍不成熟，存在生产周期长，工艺复杂等缺点，因此，如何开发一种从黑豆的全组分中(皮和果肉)中提取并利用其活性成分，制成口感天然、香气纯正的黑豆提取物或黑豆浸膏，是食品制造领域技术人员努力的目标。
技术实现思路
为解决上述技术问题，本专利技术提供了一种天然黑豆浸膏及其制备方法，该天然黑豆浸膏以淀粉酶、谷氨酰胺转氨酶(TG酶)为原料，具有良好的质构和品质。为达到上述目的，本专利技术提供了一种天然黑豆浸膏，其中，基于100重量份的原料，该天然黑豆浸膏的原料组成包括：黑豆、9.5-10.5份；淀粉酶、0.02-0.04份；谷氨酰胺转氨酶、0.1-0.15份；纯净水、89.81-89.8份。本专利技术在黑豆加工过程中适当的添加TG酶混合使用，可以借助TG酶的功能，对黑豆浸膏终产物的质构进行改善，提升产品的品质。另外黑豆含有异黄酮类，包括有大豆黄酮甙和染料木甙，前者含量为0.7％，水解后得大豆黄酮和葡萄糖，后者含量为0.01-0.15％，水解后得染料木素和葡萄糖，可提供正常生产所需的还原糖，达到成本节约的目的。根据本专利技术的具体实施方案，优选地，上述天然黑豆浸膏的原料组成还包括0.5份的卡拉胶和/或结冷胶。卡拉胶、结冷胶的加入可以改善天然黑豆浸膏的口感，尤其是卡拉胶可以带来Q弹效果。本专利技术还提供了上述天然黑豆浸膏的制备方法，其包括以下步骤：将黑豆与水混合得到混合物料，对黑豆进行浸泡；对经过浸泡的黑豆与水的混合物料进行煮制；对经过煮制的混合物料进行破碎；对经过破碎的混合物料进行均质；将经过均质的混合物料冷却，然后添加淀粉酶和谷氨酰胺转氨酶，进行酶解，得到酶解液；对酶解液进行酶钝化处理；将经过酶钝化处理的酶解液进行加热反应，然后经过真空浓缩得到所述天然黑豆浸膏。在上述制备方法中，优选地，所述黑豆与水的质量比为1:5到1:5.5，更优选为1:5。在上述制备方法中，优选地，所述煮制的温度为95-100℃，时间为0.5-1h。在上述制备方法中，优选地，所述破碎采用200目胶体磨进行。在上述制备方法中，优选地，所述均质的压力为300-400bar，更优选为350bar。在上述制备方法中，优选地，所述冷却是冷却至45-55℃，更优选为50℃。在上述制备方法中，优选地，所述酶解的时间为0.5-1h，更优选为0.7h。在上述制备方法中，优选地，所述酶钝化处理的温度为95-100℃，时间为15分钟。在上述制备方法中，优选地，所述加热反应的温度为121℃，时间为1.5-2h，更优选为1.8h。在上述制备方法中，优选地，通过真空浓缩使经过加热反应的酶解液减重45％。根据本专利技术的具体实施方案，上述天然黑豆浸膏的制备方法可以包括以下步骤：1)：将挑选出破损、霉变等杂质的黑豆称重后用自来水清洗干净；以1:5到1：5.5的重量比将黑豆置于纯净水中进行浸泡，然后加热至95-100℃煮制0.5-1h，用200目胶体磨破碎，再通过均质机进行均质(压力300-400bar)，得到料液，待用。2)：将上述料液冷却至45-55℃，按照配方量添加淀粉酶和谷氨酰胺转氨酶(TG酶)，酶解0.5-1h，最后升温至95-100℃、保温15min条件下钝化酶、待用。3)：将上述料液在温度121℃的条件下热反应1.5-2h，经真空浓缩减重40-50％后即得天然黑豆浸膏。本专利技术具有下述优点：1.通过将黑豆全组分进行提取并制成的浸膏，口感天然、香气纯正，没有额外添加其他化工合成类的添加剂。2.全组分的黑豆浸膏，其内含有较多的有益物质、满足人体的多种需要，增加了食品的营养性。3.通过胶体磨和高压均质，使得产品口感更佳细腻。4.通过2种酶在1步工序中进行酶解，提高生产效率，改善产品质构。本专利技术提供的天然黑豆浸膏通过筛选、浸泡和煮制黑豆，经过胶体磨和均质机的细化处理，再用淀粉酶和谷氨酰胺转氨酶(TG酶)进行酶解，最终通过高温真空浓缩制成，产品营养丰富，明显改善了产品的风味和口感，并且提供了一种独特的生产方法，提高了生产效率，本专利技术的技术必将取得可观的经济效益和社会效益。具体实施方式为了对本专利技术的技术特征、目的和有益效果有更加清楚的理解，现对本专利技术的技术方案进行以下详细说明，但不能理解为对本专利技术的可实施范围的限定。实施例1本实施例提供了一种天然黑豆浸膏，其具有以下原料组成：该黑豆浸膏的制备包括如下步骤：1)：将挑选出破损、霉变等杂质的黑豆称重后用自来水清洗干净；以1:5的重量比将黑豆置于纯净水中进行浸泡，然后加热至100℃条件下煮制1h，用200目胶体磨破碎，再通过均质机进行均质(350bar压力)，得到料液，待用。2)：将上述料液冷却至50℃，按照配方量添加淀粉酶和谷氨酰胺转氨酶(TG酶)，酶解1h，最后升温至100℃、保温15min条件下钝化酶、待用。3)：将上述料液在温度121℃的条件下热反应1.5h，经真空浓缩减重45％后即得天然黑豆浸膏。本实施例制备的黑豆浸膏成品指标：蛋白含量：4.0％-4.5％；总固形物含量≥70％。该产品在品尝时口感清爽柔滑，具有低豆腥味。实施例2本实施例提供了一种天然黑豆浸膏，其具有以下原料组成：该黑豆浸膏的制备包括如下步骤：1)：将挑选出破损、霉变等杂质的黑豆称重后用自来水清洗干净；以1:5的重量比将黑豆置于纯净水中进行浸泡，然后加热至100℃条件下煮制1h，用200目胶体磨破碎，再通过均质机进行均质(350bar压力)，得到料液，待用。2)：将上述料液冷却至50℃，按照配方量添加淀粉酶和谷氨酰胺转氨酶(TG酶)，酶解1h，最后升温至100℃、保温15min条件下钝化酶、待用。3)：取10份水，加热至75℃，加入卡拉胶，采用具有混合、分散、剪切、乳化效果的化料设备，使料液成为均匀、分散混合物，化料时间25min，将卡拉胶液与上述料液混合均匀后待用。本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种天然黑豆浸膏，其中，基于100重量份的原料，该天然黑豆浸膏的原料组成包括：黑豆、9.5-10.5份；淀粉酶、0.02-0.04份；谷氨酰胺转氨酶、0.1-0.15份；纯净水、89.81-89.8份。/n

【技术特征摘要】
1.一种天然黑豆浸膏，其中，基于100重量份的原料，该天然黑豆浸膏的原料组成包括：黑豆、9.5-10.5份；淀粉酶、0.02-0.04份；谷氨酰胺转氨酶、0.1-0.15份；纯净水、89.81-89.8份。


2.根据权利要求1所述的天然黑豆浸膏，其中，该天然黑豆浸膏的原料组成还包括0.5份的卡拉胶和/或结冷胶。


3.权利要求1或2所述的天然黑豆浸膏的制备方法，其包括以下步骤：
将黑豆与水混合得到混合物料，对黑豆进行浸泡；
对经过浸泡的黑豆与水的混合物料进行煮制；
对经过煮制的混合物料进行破碎；
对经过破碎的混合物料进行均质；
将经过均质的混合物料冷却，然后添加淀粉酶和谷氨酰胺转氨酶，进行酶解，得到酶解液；
对酶解液进行酶钝化处理；
将经过酶钝化处理的酶解液进行加热反应，然后经过真空浓缩得到所述天然黑豆浸膏。


4.根据权利要求3所述的制备方...

【专利技术属性】
技术研发人员：江国山，刘华，巴根纳，
申请(专利权)人：内蒙古伊利实业集团股份有限公司，
类型：发明
国别省市：内蒙古;15