一种采用酶促交联型SPI制备米发糕的方法及其产品技术

本发明专利技术涉及一种采用酶促交联型SPI制备米发糕的方法及其产品，属于食品技术领域。本发明专利技术采用用来源广泛的商品化米粉为主料，除添加基本的糖、酵母和适量的水之外，还按照一定比例添加了酶促交联型SPI，使其与主料等在适宜的温度下发酵，最后蒸制得到采用酶促交联型SPI制备的米发糕，该制备方法的工艺简单、发酵条件易于控制，便于工业化生产。本发明专利技术制备得到的米发糕，质量稳定，其品质高于传统方法制作出的米发糕，蛋白质含量高于传统方法制作出的米发糕，解决了在食用过程蛋白质含量低而导致人体主要营养成分摄入较少的缺点。

【技术实现步骤摘要】
一种采用酶促交联型SPI制备米发糕的方法及其产品
本专利技术属于食品
，具体涉及一种采用酶促交联型SPI制备米发糕的方法及其产品。
技术介绍
发糕作为我国传统的大米发酵食品，是我国南方的一种特色小吃。然而相对于发酵面制品来说，由于发酵米制品的蛋白质含量要低大约2～5％，会导致人体主要营养成分摄入更少。因此为了满足现代社会人们快节奏的生活方式和饮食理念，采用来源广泛的商品化米粉为主料，通过添加酶促交联SPI，保持米发糕良好感官品质的同时增加产品的蛋白质含量，使其蛋白质含量与发酵面制品相当，并又具有不同的风味，满足人们早餐品种多元化的需求。
技术实现思路
有鉴于此，本专利技术的目的之一种采用酶促交联型SPI制备米发糕的方法；本专利技术的目的之二在于提供一种采用酶促交联型SPI制备的米发糕。为达到上述目的，本专利技术提供如下技术方案：1.一种采用酶促交联型SPI制备米发糕的方法，所述方法包括如下步骤：(1)制备米糊：将米粉、酶促交联型SPI、白砂糖、酵母和水混合，搅拌使其充分混合，得到米糊；(2)米糊发酵：将步骤(1)中所述米糊在80～90％的湿度、35～40℃的温度下发酵1～2h，得到发酵米糊；(3)均匀化处理：将步骤(2)中所述发酵米糊在20～40℃的温度下搅拌，使其混合均匀；(4)蒸制米发糕：将步骤(3)中均匀化处理后的米糊蒸制15～25min即可。优选的，步骤(1)中所述交联型SPI按照如下方法制备：将大豆分离蛋白(SPI)与谷氨酰胺转胺酶(TGase)复配，加水搅拌混合均匀，进行酶促交联反应，即可制备得到酶促交联型SPI。优选的，所述谷氨酰胺转胺酶为大豆分离蛋白质量的2～4％，所述水与大豆分离蛋白的质量比为6～8:1。优选的，所述酶促交联反应的温度为30～45℃，所述酶促交联反应的时间为1～3h。优选的，步骤(1)中所述米粉、白砂糖、酵母和水的质量比为380～420:60～100:4～8:420～460。优选的，步骤(1)中所述酶促交联型SPI的质量为米粉与制备酶促交联型SPI时添加的大豆分离蛋白与谷氨酰胺转胺酶的总质量的1～3％。优选的，步骤(2)中所述发酵在发酵机中进行。优选的，步骤(4)中所述蒸制采用的模具为食品级硅胶模具。优选的，所述搅拌具体为在100～200rad/min的转速下搅拌3～8min。2.根据上述方法制备得到的米发糕。本专利技术的有益效果在于：1、本专利技术提供了一种采用酶促交联型SPI制备米发糕的方法，用来源广泛的商品化米粉为主料，除添加基本的糖、酵母和适量的水之外，还按照一定比例添加了酶促交联型SPI，使其与主料等在适宜的温度下发酵，最后蒸制得到米发糕，该制备方法的工艺简单、发酵条件易于控制，便于工业化生产。2、本发采用酶促交联型SPI制备的米发糕，质量稳定，其品质高于传统方法制作出的米发糕，蛋白质含量高于传统方法制作出的米发糕，解决了在食用过程蛋白质含量低而导致人体主要营养成分摄入较少的缺点。本专利技术的其他优点、目标和特征在某种程度上将在随后的说明书中进行阐述，并且在某种程度上，基于对下文的考察研究对本领域技术人员而言将是显而易见的，或者可以从本专利技术的实践中得到教导。本专利技术的目标和其他优点可以通过下面的说明书来实现和获得。附图说明为了使本专利技术的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合附图对本专利技术作优选的详细描述，其中：图1为实施例1中采用酶促交联型SPI制备的米发糕；图2为大豆分离蛋白(SPI)的添加量对制备得到的米发糕的影响结果(其中A、B、C和D分别为硬度、咀嚼性、弹性和粘性的影响)；图3为谷氨酰胺转胺酶(TGase)的添加量对制备得到的米发糕的影响结果(其中A、B、C和D分别为硬度、咀嚼性、弹性和粘性的影响)；图4为酶促交联反应的时间对制备得到的米发糕的影响结果(其中A、B、C和D分别为硬度、咀嚼性、弹性和粘性的影响)；图5为大豆分离蛋白和酶促交联反应的时间对米发糕综合指标影响的响应面图；图6为最优配比制备的米发糕的降解率-时间变化曲线；图7为贮藏期间对米发糕质量的变化图；图8为贮藏期间对米发糕硬度的变化图。具体实施方式以下通过特定的具体实例说明本专利技术的实施方式，本领域技术人员可由本说明书所揭露的内容轻易地了解本专利技术的其他优点与功效。本专利技术还可以通过另外不同的具体实施方式加以实施或应用，本说明书中的各项细节也可以基于不同观点与应用，在没有背离本专利技术的精神下进行各种修饰或改变。需要说明的是，在不冲突的情况下，以下实施例及实施例中的特征可以相互组合。实施例1一种采用酶促交联型SPI制备米发糕的方法，具体按照如下步骤进行：(1)制备酶促交联型SPI的：向大豆分离蛋白(SPI)中加入谷氨酰胺转胺酶(TGase)(其中TGase的质量为SPI质量的3％)，加水(其中水与大豆分离蛋白的质量比为7:1)搅拌混合均匀，进行酶促交联反应(反应的温度为35℃、时间为2h)，即可制备得到酶促交联型SPI；(2)制备米糊：按照400:80:6:440的质量比将大米粉、白砂糖、酵母和水混合，再加入交联型SPI(其中添加的酶促交联型SPI的质量为大米粉、制备添加量的酶促交联型SPI时加入的大豆分离蛋白与谷氨酰胺转胺酶的总质量的2％)，在140rad/min的转速下搅拌4min，制备得到米糊；(3)制备发酵米糊：将上述米糊在发酵箱中发酵1h，设置发酵的条件为湿度85％、温度为40℃，得到发酵米糊；(4)均匀化处理：将上述发酵米糊在温度为30℃的和面机中以140rad/min的转速搅拌3min，使其混合均匀；(5)蒸制成型：将均匀化处理后的米糊置于蒸制模具(食品级硅胶模具，尺寸：上7.0cm，下4.5cm，高3.5cm)中，在100℃下蒸制20min即可。实施例2一种采用酶促交联型SPI制备米发糕的方法，具体按照如下步骤进行：(1)制备酶促交联型SPI的：向大豆分离蛋白(SPI)中加入谷氨酰胺转胺酶(TGase)(其中TGase的质量为SPI质量的2％)，加水(其中水与大豆分离蛋白的质量比为6:1)搅拌混合均匀，进行酶促交联反应(反应的温度为45℃、时间为3h)，即可制备得到酶促交联型SPI；(2)制备米糊：按照420:60:4:420的质量比将大米粉、白砂糖、酵母和水混合，再加入交联型SPI(其中添加的酶促交联型SPI的质量为大米粉、制备添加量的酶促交联型SPI时加入的大豆分离蛋白与谷氨酰胺转胺酶的总质量的3％)，在100rad/min的转速下搅拌3min，制备得到米糊；(3)制备发酵米糊：将上述米糊在发酵箱中发酵1h，设置发酵的条件为湿度80％、温度为36℃，得到发酵米糊；(4)均匀化处理：将上述发酵米糊在40℃的和面机中以200rad/min的转速搅拌本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种采用酶促交联型SPI制备米发糕的方法，其特征在于，所述方法包括如下步骤：/n(1)制备米糊：将米粉、酶促交联型SPI、白砂糖、酵母和水混合，搅拌使其充分混合，得到米糊；/n(2)米糊发酵：将步骤(1)中所述米糊在80～90％的湿度、35～40℃的温度下发酵1～2h，得到发酵米糊；/n(3)均匀化处理：将步骤(2)中所述发酵米糊在20～40℃的温度下搅拌，使其混合均匀；/n(4)蒸制米发糕：将步骤(3)中均匀化处理后的米糊蒸制15～25min即可。/n

【技术特征摘要】
1.一种采用酶促交联型SPI制备米发糕的方法，其特征在于，所述方法包括如下步骤：
(1)制备米糊：将米粉、酶促交联型SPI、白砂糖、酵母和水混合，搅拌使其充分混合，得到米糊；
(2)米糊发酵：将步骤(1)中所述米糊在80～90％的湿度、35～40℃的温度下发酵1～2h，得到发酵米糊；
(3)均匀化处理：将步骤(2)中所述发酵米糊在20～40℃的温度下搅拌，使其混合均匀；
(4)蒸制米发糕：将步骤(3)中均匀化处理后的米糊蒸制15～25min即可。


2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(1)中所述交联型SPI按照如下方法制备：将大豆分离蛋白与谷氨酰胺转胺酶复配，加水搅拌混合均匀，进行酶促交联反应，即可制备得到酶促交联型SPI。


3.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，所述谷氨酰胺转胺酶为大豆分离蛋白质量的2～4％，所述水与大豆分离蛋白的质量比为6～8:1。


4.根据权利要求2...

【专利技术属性】
技术研发人员：朱建飞，廖义兰珠，
申请(专利权)人：重庆工商大学，
类型：发明
国别省市：重庆;50