一种含大豆小肽的造景果冻及其制作方法技术

本发明专利技术公开了一种含大豆小肽的造景果冻，由以下原料组成：清水1～200质量份，糖1～20质量份，起泡酒1～20质量份，寒天粉1～30质量份，蝶豆花1～6质量份，柠檬汁1～8质量份，小鱼小虾1～10质量份，大豆小肽粉1～4质量份，海葡萄1～20质量份，山梨酸钾1～4质量份。制作方法，其特征在于，包括如下步骤，A.制备大豆小肽；B.对海鲜进行脱腥预处理；C.果冻造景；D.加入海鲜元素；E.对果冻进行巴氏消毒,再密封包装。本果冻兼顾营养和造景，不仅营养物质丰富，含大豆小肽、多种海鲜产品，还具有吸引人的外观，可以弥补果冻产品在果冻造景领域的空白。

【技术实现步骤摘要】
一种含大豆小肽的造景果冻及其制作方法
本专利技术属于食品生产领域，尤其是一种含大豆小肽的造景果冻及其制作方法。
技术介绍
现有的海鲜果冻的技术制作步骤：将熟的海鲜加入容器中，注入80～100mL的果冻胶液，然后封口，再将封口的容器放在85℃的水浴中加热20min，冷却后即可制得海鲜果冻。现有技术仅仅是做了海鲜，且存在没有很好的去腥措施，也没有注重果冻的外观是否精美，也没有从根本上解决果冻让人产生饱腹感却缺失营养的现状。
技术实现思路
本专利技术提供了一种含大豆小肽的造景果冻及其制作方法，旨在改变现有果冻产品营养价值低，果冻造景不美观的缺点。一种含大豆小肽的造景果冻，由以下原料组成：水65～68质量份、白砂糖3～8质量份、寒天粉5～8质量份、小鱼小虾6～8质量份、天然色素溶液3～4质量份，海葡萄1～2质量份，大豆小肽0.2～0.8质量份，山梨酸钾0.03～0.05质量份。优选地，所述水67质量份、白砂糖5质量份、寒天粉6质量份、小鱼小虾7质量份、天然色素溶液3质量份，海葡萄2质量份，大豆小肽0.5质量份，山梨酸钾0.04质量份。一种含大豆小肽的造景果冻的制作方法，包括如下步骤，A.制备大豆小肽；B.对海鲜进行脱腥预处理；C.果冻造景；D.加入海鲜元素；E.对果冻进行巴氏消毒,再密封包装。优选地，所述步骤A进一步为：称取豆粕，加水，高压蒸汽灭菌(121℃，30min)接种上述菌株于发酵罐内，密闭发酵72h，所得发酵豆粕浸润后加入嗜热菌蛋白酶进行酶解(用量为5‰质量份数(g/kg))，3％盐酸中止酶水解，经纱布粗滤、一层、四层和八层滤纸抽滤，所得粗滤液离心10min(12000r/min，4℃)所得上清液再经0.45mm、0.22mm滤膜抽滤，将大豆蛋白清液进行10000Da超滤膜处理，将大豆小肽粗含水混合液进行5000Da、1000Da和500Da滤膜处理，滤出组分过CSMRE2540-TE滤膜收集水相滤液，高压蒸汽灭菌(121℃，30min)，冷冻干燥，即获得10000Da、5000Da、1000Da和＜500Da的大豆小肽混合物。优选地，所述步骤B进一步为：采用料酒脱腥法，将干货放入料酒和水1:1的混合液中浸泡30分钟，将小鱼小虾捞出放入沸水中煮2分钟后捞出即可，可用于所有口味果冻。优选地，所述步骤B进一步为：采用掩盖法，将常用卤料：八角3g(2个)，桂皮0.5g(3～5片)，甘草5g,小茴香5g,姜10g,草果3g,米酒50ml，酱油10ml，冰糖5g放入棉布袋中收口，将250ml煮沸，然后将含有卤料的棉布袋放入250ml沸水中煮15分钟即可，然后进行过滤，最后将小鱼和小虾放入过滤后的卤水中加热3分钟，然后关火，浸泡30分钟取出即可，此方法仅用于五香味果冻。优选地，所述步骤C进一步为，确定模拟海洋的果冻胶液原料为。优选地，所述步骤D进一步为，加入海鲜元素；采用类“水族造景”的方式设计外观，十分美观。优选地，所述步骤D进一步为，采用分层制作(一层一层制作)配合嵌入造景技术(果冻液在冰箱2-3摄氏度冷藏1小时后将预处理的鱼虾用镊子嵌入果冻中同时在嵌入后要往嵌入点加入1-2ml的果冻液)和以及破碎还原造景(将准备好的蓝色果冻胶液和紫色果冻胶液分别冷冻至完全凝固，然后用粉碎机打碎，用蓝色碎末做底，紫色在上，交界处适当搅拌，让交接线不那么明显，在堆积过程中分层加入海葡萄模仿海草，小鱼模范游鱼，小虾，边加便往容器加入少量果冻胶液，目的是在外观看来使果冻呈透明状，在填满容器52mm×52mm×52mm的三分之二后加入透明果冻胶液，为了控制气泡的疏密程度可用牙签在果冻中来回轻微搅拌适当赶出气泡)。优选地，所述步骤E进一步为，将果冻密封加热至68-70℃，并保持此温度30min以后急速冷却到4-5℃，因为一般细菌的致死点均为温度68℃与时间30min以下，所以将混合原料经此法处理后，可杀灭其中的致病性细菌和绝大多数非致病性细菌；混合原料加热后突然冷却，急剧的热与冷变化也可以促使细菌的死亡。有益效果：本申请的果冻在外观方面，提出了模拟“水族造景”的技术；营养方面，加入易于人体吸收的大豆小肽。本产品将会填补市场上海鲜果冻和造景果冻的空白，给消费者更加多元化的选择。本果冻会是营养和美观的代名词。在我们的192份问卷中有78.13％的人没有听说过海鲜果冻，此类果冻产品市场空白。参与此次问卷的有67.19％的人愿意尝试本产品。本果冻兼顾营养和造景，不仅营养物质丰富，含大豆小肽、多种海鲜产品，还具有吸引人的外观，可以弥补果冻产品在果冻造景领域的空白。附图说明附图1为本申请密封发酵示意图。附图2为本申请发酵菌株的筛选示意图。附图3为本申请造景果冻示意图(包括3a、3b、3c)。具体实施方式下面结合附图对本专利技术的实施例作详细说明：本实施例在以本专利技术技术方案为前提下进行实施，给出了详细的实施方式和具体的操作过程，但本专利技术的保护范围不限于下述的实施例。如图1-3所示，一种含大豆小肽的造景果冻，由以下原料组成：所述水67质量份、白砂糖5质量份、寒天粉6质量份、小鱼小虾7质量份、天然色素溶液3质量份，海葡萄2质量份，大豆小肽0.5质量份，山梨酸钾0.04质量份。所述的天然色素溶液有特殊的制作方法和比例：分别用把5g蝶豆花放入茶袋加水200ml煮上5分钟，关火后继续泡半小时制成蓝色蝶豆花茶，因为蝶豆花茶在酸性条件下呈紫色，取出100ml的蝶豆花茶加入1ml(20～35滴)，绿色采用蔬菜汁代替，红色采用玫瑰花浸泡制成等。此时得到的有颜色的溶液浓度较高，颜色较深，且含有淡淡的味道。在制作果冻中仅需取少部分上述浓溶液与清水1:10稀释。一种含大豆小肽的造景果冻的制作方法，包括如下步骤，A.制备大豆小肽；B.对海鲜进行脱腥预处理；C.果冻造景；D.加入海鲜元素；E.对果冻进行巴氏消毒,再密封包装。以下对各步骤详细说明：(1)制备大豆小肽：称取豆粕，加水，高压蒸汽灭菌(121℃，30min)接种上述菌株于发酵罐内，密闭发酵72h，所得发酵豆粕浸润后加入嗜热菌蛋白酶进行酶解(用量为5‰质量份数(g/kg))，3％盐酸中止酶水解，经纱布粗滤、一层、四层和八层滤纸抽滤，所得粗滤液离心10min(12000r/min，4℃)所得上清液再经0.45mm、0.22mm滤膜抽滤，将大豆蛋白清液进行10000Da超滤膜处理，将大豆小肽粗含水混合液进行5000Da、1000Da和500Da滤膜处理，滤出组分过CSMRE2540-TE滤膜收集水相滤液，高压蒸汽灭菌(121℃，30min)，冷冻干燥，即获得10000Da、5000Da、1000Da和＜500Da的大豆小肽混合物.(2)对海鲜进行脱腥预处理：料酒脱腥法：将干货放入料酒和水1:1的混合液中浸泡30分钟，将小鱼小虾捞出放入沸水中煮2分钟后捞出即可，可用于所有本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种含大豆小肽的造景果冻，其特征在于，由以下原料组成：水65～68质量份、白砂糖3～8质量份、寒天粉5～8质量份、小鱼小虾6～8质量份、天然色素溶液3～4质量份，海葡萄1～2质量份，大豆小肽0.2～0.8质量份，山梨酸钾0.03～0.05质量份。/n

【技术特征摘要】
1.一种含大豆小肽的造景果冻，其特征在于，由以下原料组成：水65～68质量份、白砂糖3～8质量份、寒天粉5～8质量份、小鱼小虾6～8质量份、天然色素溶液3～4质量份，海葡萄1～2质量份，大豆小肽0.2～0.8质量份，山梨酸钾0.03～0.05质量份。


2.根据权利要求1所述的一种含大豆小肽的造景果冻，其特征在于，所述水67质量份、白砂糖5质量份、寒天粉6质量份、小鱼小虾7质量份、天然色素溶液3质量份，海葡萄2质量份，大豆小肽0.5质量份，山梨酸钾0.04质量份。


3.如权利要求1-2中任意一项所述的一种含大豆小肽的造景果冻的制作方法，其特征在于，包括如下步骤，
A.制备大豆小肽；
B.对海鲜进行脱腥预处理；
C.果冻造景；
D.加入海鲜元素；
E.对果冻进行巴氏消毒,再密封包装。


4.根据权利要求3所述的一种含大豆小肽的造景果冻的制作方法，其特征在于，所述步骤A进一步为：称取豆粕，加水，高压蒸汽灭菌接种上述菌株于发酵罐内，密闭发酵72h，所得发酵豆粕浸润后加入嗜热菌蛋白酶进行酶解，3％盐酸中止酶水解，经纱布粗滤、一层、四层和八层滤纸抽滤，所得粗滤液离心10min，所得上清液再经0.45mm、0.22mm滤膜抽滤，将大豆蛋白清液进行10000Da超滤膜处理，将大豆小肽粗含水混合液进行5000Da、1000Da和500Da滤膜处理，滤出组分过CSMRE2540-TE滤膜收集水相滤液，高压蒸汽灭菌，冷冻干燥，即获得10000Da、5000Da、1000Da和＜500Da的大豆小肽混合物。


5.根据权利要求3所述的一种含大豆小肽的造景果冻的制作方法，其特征在于，所述步骤B进一步为：采用料酒脱腥法，将干货放入料酒和水1:1的混合液中浸泡30分钟，将小鱼小虾捞出放入沸水中煮2分钟后捞出即可，可用于所有口味果冻。


6.根...

【专利技术属性】
技术研发人员：孙沛，王正全，丁勇，何树凯，刘美君，李如荫，冷月，钟建，倪玲，汪立平，
申请(专利权)人：上海海洋大学，
类型：发明
国别省市：上海;31