一种榴莲整果冷冻保鲜加工方法技术

本发明专利技术属于食品加工领域，涉及一种榴莲整果冷冻保鲜加工方法。本申请通过对榴莲进行重量分级，根据不同重量设定预冷及冷冻参数，以使各榴莲的降温效果更合适，并且在保证降温品质的同时实现节能降耗；采用阶梯式强风预冷逐步减缓榴莲的呼吸作用，使榴莲逐步进入休眠期，可以防止快速降温导致的冷害和结露，同时也避免了在液氮冷冻时，因榴莲的呼吸作用在低温下形成白霜，而影响保鲜效果；采用间接式液氮冷冻，可以避免榴莲与液氮直接接触而导致破裂，并且液氮汽化后的降温，可以使榴莲的温度快速下降，避开内部的冰晶形成期，保持细胞膜不被破坏，解冻后营养物质不流失，保持食品原有的风味、口感和营养价值。

【技术实现步骤摘要】
一种榴莲整果冷冻保鲜加工方法
本专利技术属于食品加工领域，尤其是一种榴莲整果冷冻保鲜加工方法。
技术介绍
榴莲在我国海南、广东湛江及泰国、马来西亚、越南等东南亚国家均有种植，是一种季节性很强的热带水果，因为其长途运输和储存困难，产地以外地区的人们很难吃到自然成熟的新鲜榴莲。从东南亚国家进口的榴莲一般在成熟前采摘，运至国内后进一步催熟，与自然成熟的榴莲相比在口感和风味上差距很大，因此在市场上逐渐出现了各种榴莲加工成的冷冻后的制品。一般的果蔬冷冻是缓慢降温至冰点以下，由于植物细胞外的水分先形成冰晶并长大，将植物细胞膜扎破，导致解冻后大量植物组织液流出，风味营养物质流失严重。而速冻时，细胞内外的水分同时形成晶核，晶体小，且数量多，分布均匀，对产品的细胞膜和细胞壁不会造成挤压现象，所以解冻后组织结构破坏少。因此速冻果蔬作为近年来迅速兴起的新型果蔬加工制品，较好地保持了果蔬的色、香、味等感官品质，易于贮藏和运输，解冻后能保持良好的质地、颜色及风味。国家标准《GB/T31273-2014速冻水果和速冻蔬菜生产管理规范》规定水果速冻制品，是经过热水烫漂冷却后，以-35℃的空气作为速冻介质加工而成。该标准更适用于葡萄、杨梅、柠檬等果型较小的水果，而榴莲无法用热水灭酶，且果皮厚果型巨大，-35℃的空气速冻介质无法在短时间内使榴莲内部果肉温度降至冰点以下，按此方法加工的速冻榴莲果肉中会有大量冰晶将组织细胞破坏，解冻后大量营养物质流失，在空气中迅速氧化褐变，失去原有风味，达不到冷冻保鲜的效果。由于榴莲果实容易发生冷害、冻害，目前并没有合适的能将榴莲整果进行冷冻保鲜的方法，多为将榴莲果肉取出分别冷冻，如专利申请CN109511729A(用于榴莲运输的保鲜方法及其制品)，但是将榴莲果肉单独冷冻保鲜，解冻后容易影响口感，也会导致营养物质及风味的流失。因此，寻找一种针对自然成熟的榴莲果实，能减少榴莲中营养物质的流失，同时延长榴莲的贮藏时间，使榴莲在自然解冻后仍然保持成熟的原果浓郁风味和软糯口感的榴莲整果保鲜加工方法是当务之急。
技术实现思路
为了解决现有技术中存在的上述技术问题，本专利技术提供一种榴莲整果冷冻保鲜加工方法，具体如下：一种榴莲整果冷冻保鲜加工方法，包括如下步骤：(1)对榴莲进行挑选、分级；(2)将分级后的榴莲进行清洁；(3)将步骤(2)处理后的榴莲进行阶梯式强风预冷；(4)将步骤(3)处理后的榴莲进行间接式液氮冷冻；(5)将步骤(4)处理后的榴莲进行真空包装；(6)将步骤(5)处理后的榴莲放入冷冻库贮藏。优选的，所述挑选为：人工筛除虫害、果刺破损严重、开裂的榴莲，剩下的榴莲进行分级。确保产品中没有虫害、没有破损严重的果刺和开裂的榴莲，保证了榴莲果肉不受虫害和杂质进入而影响食用价值。优选的，所述榴莲，是自然成熟的榴莲，非提前采摘后经催熟的榴莲，具有浓郁的风味和口感。优选的，所述步骤(1)的分级，具体是：将榴莲按照《NY/T1437-2007榴莲》规定分为大(＞3.0kg)、中(1.5kg～3.0kg)、小(＜1.5kg)三个重量等级，进一步的，将榴莲分成大、中、小三个重量等级后，再按榴莲的外观分为优等、一等、二等三个规格。我们通过对榴莲进行重量分级，根据不同重量设定预冷及冷冻参数，在确保不同大小的榴莲得到更好的降温效果的同时，尽可能保证其品质并实现节能降耗。优选的，所述步骤(2)的清洁，是用高压吹尘枪将榴莲表面的枯叶、尘土、虫蚁等吹净，所用气体为压缩空气。本申请使用高压吹尘枪对榴莲表面进行清洁，而非液体清洁，杜绝了在液氮冷冻时因水从榴莲碰撞、擦伤的伤口侵入而造成的冻害发生，进一步提升了榴莲冷冻保鲜的品质。优选的，所述步骤(4)的阶梯式强风预冷，具体是：将榴莲在风速8m/s的预冷室内，按大果先15℃220-250min，然后0℃270-300min；中果先15℃190-220min，然后0℃240-270min；小果先15℃180-200min，然后0℃220-240min的参数进行阶梯式预冷，使榴莲内部温度降至4-6℃。采用阶梯式强风预冷逐步减缓榴莲的呼吸作用，使榴莲逐步进入休眠期，可以防止快速降温导致的冷害和结露，同时也避免了在液氮冷冻时，因榴莲的呼吸作用在低温下形成白霜，而影响保鲜效果。优选的，所述步骤(4)的间接式液氮冷冻为：将预冷后的榴莲放入冷冻柜中，液氮由喷孔进入冷冻柜，汽化后使冷冻室温度下降，具体冷冻参数如下：大果冷冻参数为：-110℃90-100min；中果预冷参数为：-110℃60-90min；小果预冷参数为：-90℃60-75min。采用间接式液氮冷冻，可以避免榴莲与液氮直接接触而导致破裂，并且液氮汽化后的降温，可以使榴莲的温度快速下降，避开内部的冰晶形成期，保持细胞膜不被破坏，解冻后营养物质不流失，保持食品原有的风味、口感和营养价值。优选的，所述步骤(5)的真空包装，具体是：用0.22mm牛皮纸将冷冻好的榴莲包裹后，根据榴莲的大小单个放入尺寸合适的PE复合尼龙真空包装袋抽真空封口。采用牛皮纸包裹榴莲后抽真空，可以有效防止榴莲尖刺因真空挤压扎破包装袋造成泄漏，导致无法真空密封的问题，同时该操作保证了真空效果，在真空环境下能保证细菌的不生长，并保证了榴莲的新鲜度。优选的，所述步骤(6)的冷冻库，为-18℃的冷库。并且，本申请为了确定最佳参数及步骤影响，申请人还做了充分的探究实验，现对部分实验内容进行披露，具体如下：一、预冷风速对本专利技术的影响：预冷可以降低果蔬采后的呼吸强度，抑制酶活性(最适温度30℃)和乙烯的释放，降低生理代谢水平，减少生理病害。榴莲成熟是在炎热的季节，运至加工厂的榴莲果实外部温度约为30℃，内部温度约为26℃，如不及时进行降温处理会因呼吸作用的增强导致果体开裂，失去外销商品价值，因此需要进行预冷。预冷时的高风速不仅可以降低预冷时间，还能提高预冷后的贮藏品质，但风速越大，所需要的成本会相应的增加；风速太低则预冷时间延长，预冷室内温度不均匀，导致预冷效果差。试验选择大型果(3kg)以上，果型、重量相近的榴莲为试验对象。将预冷温度设定在0℃，设置0m/s、2m/s、4m/s、6m/s、8m/s、10m/s不同风速下预冷120min，用电子温度枪测榴莲表面温度，用探针温度计测果中心温度，结果见表1。表1风速对预冷效果的影响从表1可以知道，在固定预冷温度和预时间下，冷榴莲表面和中心的温度降幅与风速成正比。风速在2m/s以上时，表面和中心的温度比风速0m/s时有明显的下降；风速在8m/s和10m/s时，表面和中心的温度相差并不大，说明风速增加到8m/s后，风速对榴莲的降温影响已经开始减弱。预冷时风机风速越大，强制对流换热效果越明显，但从综合预冷效果和能耗考虑，预冷室内风速在8m/s时已经能够满足榴莲的预冷要求。二、预冷温度对本专利技术的影响影响预冷效果最重要的因素是温度，适当的温度能够有效的降低榴莲的呼吸强度，减缓失本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种榴莲整果冷冻保鲜加工方法，其特征在于，包括如下步骤：/n(1)对榴莲进行挑选、分级；/n(2)将分级后的榴莲进行清洁；/n(3)将步骤(2)处理后的榴莲进行阶梯式强风预冷；/n(4)将步骤(3)处理后的榴莲进行间接式液氮冷冻；/n(5)将步骤(4)处理后的榴莲进行真空包装；/n(6)将步骤(5)处理后的榴莲放入冷冻库贮藏。/n

【技术特征摘要】
1.一种榴莲整果冷冻保鲜加工方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)对榴莲进行挑选、分级；
(2)将分级后的榴莲进行清洁；
(3)将步骤(2)处理后的榴莲进行阶梯式强风预冷；
(4)将步骤(3)处理后的榴莲进行间接式液氮冷冻；
(5)将步骤(4)处理后的榴莲进行真空包装；
(6)将步骤(5)处理后的榴莲放入冷冻库贮藏。


2.根据权利要求1所述的榴莲整果冷冻保鲜加工方法，其特征在于，所述挑选为：人工筛除虫害、果刺破损严重、开裂的榴莲，剩下的榴莲进行分级。


3.根据权利要求1或2所述的榴莲整果冷冻保鲜加工方法，其特征在于，所述步骤(1)的分级，具体是：将榴莲按照《NY/T1437-2007榴莲》规定分为大(＞3.0kg)、中(1.5kg～3.0kg)、小(＜1.5kg)三个重量等级，再按榴莲的外观分为优等、一等、二等三个规格。


4.根据权利要求1所述的榴莲整果冷冻保鲜加工方法，其特征在于，所述步骤(2)的清洁，是用高压吹尘枪将榴莲表面的枯叶、尘土、虫蚁等吹净。

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【专利技术属性】
技术研发人员：黎新荣，冯春梅，王淋靓，檀业维，郝小玲，李建强，荣涛，程三红，王妍，牛德宝，
申请(专利权)人：广西壮族自治区亚热带作物研究所广西亚热带农产品加工研究所，
类型：发明
国别省市：广西;45