一种隔离窨制茉莉花茶的工艺方法技术

本发明专利技术公开了一种隔离窨制茉莉花茶的工艺方法，包括以下步骤：S1、茶坯处理：将多孔淀粉喷洒至茶坯表面，然后进行干燥处理，控制茶坯含水量在5～25％之间；S2、隔离窨制：将处理好的茶坯与茉莉鲜花分层窨制，以一层茉莉鲜花一层茶分层放置，控制温度和时间进行两次窨制；S3、低温干燥：将茉莉鲜花取出，放置干燥剂，以一层干燥剂一层茶分层放置，在(40‑50)℃温度下进行低温干燥，干燥至茶叶含水量为7‑8wt％，即得。使用该工艺方法制备得到的茉莉花茶基本无农药残留，且相对于一般的茉莉花茶隔离窨制工艺具有香味浓郁，品质较高的优点。

【技术实现步骤摘要】
一种隔离窨制茉莉花茶的工艺方法
本专利技术涉及茶叶加工领域，具体涉及一种隔离窨制茉莉花茶的工艺方法。
技术介绍
花茶是我国特有的茶叶品种，它是利用茶坯(素茶)和香花作原料窨制而成。茶引花香，花助茶味，制得花茶香气馥郁，幽香袭人，深受消费者的青睐。花茶窨制通常采用茉莉花、玉兰花、珠兰花、桂花等夏秋季的香花为原料，特别是茉莉花的用量最大。茉莉花所含的挥发油性物质具有行气止痛、化湿和中、清肝明目、生津止渴、祛痰治痢、通便利水、祛风解表和降血压等功效。花茶窨制过程主要是鲜花吐香和茶坯吸香的过程。鲜花吐香是生物化学变化，成熟的茉莉花在酶、温度、水分和氧气等作用下，分解出芬香物质，随着生理变化，花的开放，而不断吐出香气来。茶坯是多孔性固体、良好的吸附剂，不但有外表的形状结构，而且有错综复杂的表面微孔结构，近似于许多不规则的毛细管，当周围运动的气体分子碰撞在固体表面时，其中一部分分子发生了吸附，这是茶坯吸香、吸湿的原因之一。茶坯吸香是在物理吸附作用下，随着吸香同时也吸收大量水分，由于水的渗透作用，产生了化学吸附，在湿热作用下，发生了复杂的化学变化，茶汤从绿逐渐变黄亮，滋味由淡涩转为浓醇，形成特有的花茶的香、色、味。茉莉花在培育过程中，常使用农药杀灭病虫害，进行目前常用的农药包括甲胺磷、氯氰菊酯和氰戊菊酯等。在花茶窨制的过程中，由于花与茶的接触，会使得花中的残留农药转移到茶中，这也是影响茉莉花茶安全性和质量的重要原因之一。茉莉花茶作为内地传统花茶之一，茉莉花茶长年销往美国、日本、俄罗斯等国家和部分地区。但是，茉莉花茶出口依然面临不少挑战。从检测方面看，出口国对茶叶卫生安全标准通常包括农药残留、重金属等，尤其对农药残留要求越来越高。近年来，不少国家多次增加农残检测项目，提高限量要求。茉莉花茶的隔离窨制工艺对农药残留的转移有明显的阻隔作用，因为鲜花没有和茶坯直接接触，不存在农药残留通过湿润茶坯而转移的途径。虽然隔离窨制的花茶具有无干花、不筛花、烘干时间短、花茶汤色明亮的特点，而且生产中还可以减少下花量、降低生产成本、减轻劳动强度等优点，但隔离窨花最大的不足是花茶中的花香浓度不高，达不到常规窨制的效果。其主要原因是隔离窨花加大了茶坯与鲜花的距离，降低了茶叶表面的香气浓度，茶坯很难吸水变湿，不能满足吸香先吸水的特点，对花香很难有吸附作用，从而形成浮香。茶坯吸香和农药转移是通过不同途径，前者是通过茉莉花香的释放、挥发，而后者是通过茉莉花与茶坯接触后农药以水分传递为通道转移到茶叶中。花中的芳香性物质相对于农药也具有特殊的性质，其挥发性高，吸附性强，而农药成分基本不具有挥发性，因此，只能在接触时进行转移。隔离窨花技术相较于传统的窨花工艺能够通过花与茶的隔离有效降低茶叶中的农药残留，但是，隔离窨花的难点主要在于其增大了茶与花之间的距离且采用鼓风方法传输香气物质，降低了茶叶表面香气物质的浓度，所以隔离窨制方法生产的茉莉花茶的品质达不到传统工艺窨制产品的质量。
技术实现思路
为了解决隔离窨制降低茶叶表面香气物质浓度的技术问题，本专利技术提出一种新的隔离窨制茉莉花茶的工艺方法，能够在隔离窨制过程中提高茶叶表面的香气物质浓度，提高茉莉花茶的香味与质量。根据本专利技术实施方式的一种隔离窨制茉莉花茶的工艺方法，包括以下步骤：S1、茶坯处理：取多孔淀粉喷洒至茶坯表面，然后进行干燥处理，控制茶坯含水量在5-25％之间，将茶坯自然冷却至室温；S2、隔离窨制：a.一窨：将经步骤S1处理后的茶坯与茉莉鲜花分层窨制，以一层茉莉鲜花一层茶坯的方式交错分层放置，保持窨制过程中温度为35～38℃，窨制时间为8-14h；b.二窨：将窨制的温度降低至25-30℃，窨制时间为20-28h；S3、低温干燥：将隔离窨制后的茉莉鲜花取出，放置干燥剂，以一层干燥剂一层茶坯的方式交错分层放置，在40-50℃温度下进行低温干燥，干燥至茶叶含水量为7-8wt％。茶叶吸香包括物理吸附和化学吸附，化学吸附的键力作用比物理吸附的范德华引力作用大得多，所以通过化学吸附的香气物质更难以解吸，保香牢固。茶坯中的水和水浸出物是化学吸附的载体，水可使茶坯中的茶多酚、蛋白质、氨基酸和糖类等亲水性物质溶解，形成的水浸出物附着在茶叶的外表面或空隙管道内表面，其中带有数量不等的极性基团，且以酮基-羟基最多，在一定条件下，他们之间能形成氢键，这些极性物质能与鲜花挥发油中的极性物质产生极性吸附，从而完成吸香。多孔淀粉又名微孔淀粉，是一种新型的变性淀粉，其具有富含羟基的亲水外缘和深入内部的疏水空腔。亲水外缘能够与茶叶表面的水浸出物混合，与有机分子之间形成更多的氢键，增强水浸出物的极性，更易于鲜花挥发油中的极性物质产生极性吸附；而其入内部的疏水空腔又能进一步捕获芳香物质中疏水性的香味分子。在茶坯处理时，使用多孔淀粉喷洒于茶叶表面，多孔淀粉与茶叶表面和空隙管道内表面的水浸出物混合作用，增强茶坯表面吸香的能力，提高茶叶的香味浓度。茶坯的吸香能力和保香效果与其含水量有关，但茶叶含水量与茶坯吸香-解吸之间存在矛盾与平衡。有研究表明(《论花茶湿窨中茶坯吸香的变化规律》，杨伟丽，茶叶科学，2001，2(2)：81-84)，在一定含水量范围(5％～30％)内，更高含水量的茶坯更易吸香，但是，由于窨制结束后为易于茶叶保藏，后期需干燥获得成品，前期含水量越高，后期干燥所需时间越长，茶叶中芳香物质解吸的量也会越多。根据本专利技术的一些实施方式，所述多孔淀粉的浓度为0.5％-2％，喷洒量为茶坯质量的4％-6％。根据本专利技术的一些实施方式，步骤S1中所述茶坯含水量为10％～20％。茶坯含水量在花茶加工过程中起重要的作用，水具有极性，可在窨制过程中以极性键结合方式将鲜花中香味分子吸附住。水分促进茶坯形成水溶物，加大化学吸附量；维持茉莉花的新鲜状态，促进茉莉花吐香，从而加大茶坯的吸香量；另一方面由于窨花后茶坯水分含量增高必然导致复火时间加大，从而造成花香的脱附加大。在该茶坯含水量范围内具有最好的吸香和保香效果，既有利于茶坯窨制时吸香，也有利于减少后续干燥过程中的香味释放。根据本专利技术的一些实施方式，步骤S1中所述茶坯含水量为14％～16％。在本专利技术的试验中，证明当茶坯含水量为15％时有最佳的香味效果。根据本专利技术的一些实施方式，步骤S2中使用的所述茶坯与所述茉莉鲜花按重量份计为：茶坯80-100份，茉莉鲜花50-60份。根据本专利技术的一些实施方式，所述干燥剂为硅胶干燥剂和氯化钙干燥剂中的至少一种。本专利技术中所选择使用的干燥剂有较好的的吸水效果、价格低廉、且可通过烘干多次使用，并不会大幅增加茉莉花茶的制作成本。根据本专利技术的一些实施方式，所述干燥剂：茶坯的质量比为(0.8-1.2):1。根据本专利技术的一些实施方式，步骤S3中所述低温干燥的时间为8-14h。过长的干燥时间会导致香味物质的散失，过短的干燥时间则会导致茶叶含水量高不利于后续的保藏。根据本专利技术的一些实施方式，步骤S2中交错分层放置时，所述茶坯与茉莉鲜花层的铺设厚度分别为1-3本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种隔离窨制茉莉花茶的工艺方法，其特征在于，包括以下步骤：/nS1、茶坯处理：取多孔淀粉喷洒至茶坯表面，然后进行干燥处理，控制茶坯含水量在5-25％之间，将茶坯自然冷却至室温；/nS2、隔离窨制：/na.一窨：将经步骤S1处理后的茶坯与茉莉鲜花分层窨制，以一层茉莉鲜花一层茶坯的方式交错分层放置，保持窨制过程中温度为35-38℃，窨制时间为8-14h；/nb.二窨：将窨制的温度降低至25-30℃，窨制时间为20-28h；/nS3、低温干燥：将隔离窨制后的茉莉鲜花取出，放置干燥剂，以一层干燥剂一层茶坯的方式交错分层放置，在40-50℃温度下进行低温干燥，干燥至茶叶含水量为7-8wt％。/n

【技术特征摘要】
1.一种隔离窨制茉莉花茶的工艺方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1、茶坯处理：取多孔淀粉喷洒至茶坯表面，然后进行干燥处理，控制茶坯含水量在5-25％之间，将茶坯自然冷却至室温；
S2、隔离窨制：
a.一窨：将经步骤S1处理后的茶坯与茉莉鲜花分层窨制，以一层茉莉鲜花一层茶坯的方式交错分层放置，保持窨制过程中温度为35-38℃，窨制时间为8-14h；
b.二窨：将窨制的温度降低至25-30℃，窨制时间为20-28h；
S3、低温干燥：将隔离窨制后的茉莉鲜花取出，放置干燥剂，以一层干燥剂一层茶坯的方式交错分层放置，在40-50℃温度下进行低温干燥，干燥至茶叶含水量为7-8wt％。


2.根据权利要求1所述的工艺方法，其特征在于，所述多孔淀粉的浓度为0.5％-2％，所述多孔淀粉的喷洒量为茶坯质量的4％-6％。


3.根据权利要求1所述的工艺方法，其特征在于，步骤S1中所述茶坯含水量为10％～20％。


4.根据...

【专利技术属性】
技术研发人员：陈德湖，杨开新，朱展来，李骥才，黄建伟，黄凯，
申请(专利权)人：湖南潇湘茶业有限公司，
类型：发明
国别省市：湖南;43