一种富含呈味核苷酸二钠的复合提鲜制品及其质构方法技术

本发明专利技术属于食品微生物、发酵及调味品增鲜技术领域，具体地说，本发明专利技术涉及一种新型、口感温和、风味独特、富含呈味核苷酸二钠的复合提鲜制品及其质构方法。该产品含肌苷酸二钠、鸟苷酸二钠、氨基酸、肉香等复合风味的有色物质、糖、有机酸、无机盐、蛋白质分子、呈味短肽分子等。其质构工序包括发酵、微滤除菌、酶促反应、浓缩、混合、加盐、干燥的过程，最终得到相应膏状或粉状产品。本发明专利技术质构工艺精炼、整个过程均为环保、安全的生物和物理过程。本发明专利技术所得富含呈味核苷酸二钠的复合提鲜制品是一种新型、口感温和、肉味明显、具有增强及改善食品风味的复合提鲜制品。

【技术实现步骤摘要】
一种富含呈味核苷酸二钠的复合提鲜制品及其质构方法
本专利技术属于食品微生物、发酵及调味品增鲜
，具体地说，本专利技术涉及一种新型、口感温和、风味独特、富含呈味核苷酸二钠(简称I+G)的复合提鲜制品及其质构方法。
技术介绍
1847年，德国的liebig博士从牛肉汤中分离出肌苷酸；1960年，日本的国中明博士发现香菇中的鸟苷酸呈香菇的鲜味，同年，科学家成功研发使用微生物发酵的方法生产肌苷酸、鸟苷酸等核苷酸类增味剂。IMP可使食品具有肉类的鲜味，增强咸度、酸度及入口风味的效果突出。GMP可使食品产生蔬菜、香菇的鲜味，增加脂肪感、奶油感、爽滑感及甜味的效果突出，而I+G可使食品融荤素鲜味于一体。随着研究的深入，国外学者从食品、生化、生理和营养学等角度对I+G进行了广泛的探究，作为一种新型无毒无害的食品添加剂在食品工业生产中越来越受到重视和欢迎。当前，I+G的制备方法主要有酶解法和发酵法。酶解法包括核糖核酸(RNA)酶解法和菌体自溶法，发酵法包括直接发酵法和生物转化法。工业化生产GMP目前运用最广泛的是发酵转化法，即利用一定微生物，以葡萄本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种富含呈味核苷酸二钠的复合提鲜制品，其质量百分比组成为：肌苷酸二钠8％-30％、鸟苷酸二钠8％-30％、氨基酸1％-12％、有机酸1％-10％、有色物质0.1％-3％、糖0.1％-1％、无机盐1％-20％、蛋白及短肽类物质0.5％-8％，食用盐5-41％，其余为水，各物质的重量百分组成为100％，所述的短肽类物质是谷氨酸-谷氨酸二肽、谷氨酸-缬氨酸二肽、谷氨酸-丙氨酸的一种或几种呈鲜短肽分子。/n

【技术特征摘要】
1.一种富含呈味核苷酸二钠的复合提鲜制品，其质量百分比组成为：肌苷酸二钠8％-30％、鸟苷酸二钠8％-30％、氨基酸1％-12％、有机酸1％-10％、有色物质0.1％-3％、糖0.1％-1％、无机盐1％-20％、蛋白及短肽类物质0.5％-8％，食用盐5-41％，其余为水，各物质的重量百分组成为100％，所述的短肽类物质是谷氨酸-谷氨酸二肽、谷氨酸-缬氨酸二肽、谷氨酸-丙氨酸的一种或几种呈鲜短肽分子。


2.根据权利要求1所述的富含呈味核苷酸二钠的复合提鲜制品，其特征在于：所述的有色物质是指由美拉德反应后形成的棕褐色物质。


3.一种权利要求1或2所述富含呈味核苷酸二钠的复合提鲜制品的质构方法，包括发酵、微滤除菌、酶促反应、浓缩、混合、加盐、干燥的过程，其特征在于：所述的发酵是指将能够产生肌苷酸的菌株在30-37℃、pH6.0-8.0、接种量为5％-15％、罐压0.05-0.08Mpa、搅拌转速为200-1200r/min，通气比为1：(0.15-0.25)的条件下直接发酵60-150h得到含量为3％-18％的肌苷酸发酵液；
或者：所述的发酵是指将能产生鸟苷的菌株在40-45℃、pH6.0-7.5、接种量为5％-10％、罐压0.05-0.08Mpa、搅拌转速为200-800r/min的条件下发酵40-120h得到含量2％-9％的鸟苷发酵液。


4.根据权利要求3所述的质构方法，其特征在于:所述能够产生肌苷酸的菌株是指停滞棒杆菌株、谷氨酸棒杆菌株、短小芽孢杆菌株、枯草芽孢杆菌株中的一种；所述能产生鸟苷的菌株是指枯草芽孢杆菌株或者解淀粉芽孢杆菌中的一种。


5.根据权利要求4所述的质构方法，其特征在于:所述能够产生肌苷酸的菌株发酵用的培养基组成为葡萄糖40-50g/L、果糖25-35g/L、酵母抽提物5-15g/L、玉米浆粉2-10g/L，MgSO4·7H2...

【专利技术属性】
技术研发人员：蔡友华，谢学敏，林晓，谢畅丰，余宇坚，李建军，郑明英，黄励坚，
申请(专利权)人：广东肇庆星湖生物科技股份有限公司，肇东星湖生物科技有限公司，
类型：发明
国别省市：广东;44