荷花曲、制备方法、应用及荷花酒的制备方法技术

本发明专利技术涉及酒类生产技术领域，尤其是涉及一种荷花曲，还涉及利用该荷花曲所酿造的荷花酒的制备方法。本发明专利技术所要保护的以小麦、荷花、母曲为主要原料制作的荷花曲、该荷花曲的制备方法以及该荷花曲的应用，利用该荷花曲制作白酒的方法。本发明专利技术的荷花曲酒，呈现微黄的清亮透明外观，花香浓郁，绵甜顺滑，酒体挺拔，后味悠长，荷花的花香和营养物质成分充分融合到白酒中，最终得到花香和酒香复合的香味白酒，改善了泡制酒质量不稳定的问题，大大提高了香味物质成分。本发明专利技术的制备方法简单，易于操作的特点。

【技术实现步骤摘要】
荷花曲、制备方法、应用及荷花酒的制备方法
本专利技术涉及酒类生产
，尤其是涉及一种荷花曲，还涉及利用该荷花曲所酿造的荷花酒的制备方法。
技术介绍
随着酒的消费呈现生态化、低度化、休闲化的趋势。传统白酒在逐步淡化，消费者更加注重健康保健、绿色生态的“悦饮感受”，概括为“适口、舒适、有益”。于是果露酒、药酒、保健酒等低度白酒应运而生。荷花，具有清热解毒，清心凉血，活血止血，减脂排淤，清暑利湿等功效。荷花香气怡人，含有黄酮类、花青素、生物碱、多糖类等生物活性物质，它的食用和药用价值得到了广泛利用和认可。花卉作为绿色新兴产业，逐渐被广泛应用到食品中。关于荷花酒，以下的文献作过披露：CN108004106A公开了一种荷花酒，它是以下述重量配比的原料制成，荷花花瓣60-100份、蜂蜜8-15份、枸杞40-60份、菱角30-50份、白酒200-300份。CN106995763A公开了一种荷花酒，由下列重量份数的原料组成：荷花20-40份、绿茶5-15份、黑糯米50-100份、生地2-3份、麦冬2-3份、决明子2-3份、金银花2-3份、冰糖5-10份、酒曲2-5份、水适量。CN106995763A披露了一种荷花酒，其制备原料按重量份数计，包括以下组分：鲜荷花10～30份、紫皮石斛花1～10份、铁皮石斛1～10份、五味子1～10份、田七1～10份、沉香木枝5～10份、茉莉花10～20份、枸杞子5～10份、地黄1～5份、决明子5～10份、金银花1～5份、茯苓1～5份、芦荟5～15份、当归10～20份、冰糖5～10份。CN110760412A公开了一种利用荷花资源提高酒香的白酒及其制备方法，白酒制备时，蒸煮主料；蒸煮完成之后，将主料取出，摊凉之后，加入莲房壳提取物以及酒曲搅拌均匀，进行糖化和发酵；发酵完毕之后，经过蒸馏和陈酿获得陈酿白酒；将新鲜荷花叶揉捻干燥之后，加入所述陈酿白酒中，浸泡1～4天，然后过滤去除荷花叶，得到白酒。以上的四种方法所提及的多为泡制酒、果露酒系列，其存在如下的问题：掩味不佳，口感下降，甜味物质成分多为外添加物质，掩盖了白酒原有的醇甜感、自然感，如CN108004106A所涉及，外加了蜂蜜作为原料；CN106995763A所涉及外加冰糖等。另外浸提物种类多而导致所生产的产品品质不佳、质量不稳定等问题。针对以上方法生产的荷花酒存在的质量缺陷，为解决荷花酒质量不稳定，口感粗糙、不自然等问题，经研发人员多次论证、试验，采用优质白荷花、小麦作为原料生产荷花曲，所生产的荷花酒，清亮(微黄)透明，花香、酒香淡雅舒适，绵甜顺滑，酒体挺拔，细腻，后味悠长，荷花的花香和营养物质成分充分融合到白酒中，最终得到花香和酒香复合的复合香味白酒，改善了泡制酒质量不稳定、口感粗糙的问题，大大提高了香味物质成份。
技术实现思路
为了解决上述的技术问题，本专利技术提供了一种以荷花曲为原料制作成荷花曲酒的方法，本专利技术中，将鲜荷花添加到糖化发酵剂中制备成荷花曲，然后以谷物(高粱、大米、糯米、小麦、玉米)、荷花曲、酒曲为主要原料，以固态发酵的方式生产荷花酒，以便于提升酒的品质，解决泡制酒口味不佳、粗糙、自然感不强的问题。本专利技术所提供的荷花曲，其主要原料是由小麦、荷花、母曲，纯天然发酵制取，无任何添加成份。本专利技术所提供的荷花曲，主要是由粉碎的小麦、粉碎的荷花、酿酒母曲混匀后经过踩曲、曲胚入房、曲块发酵、成曲贮存这几个主要步骤制作而成。上述的荷花曲的制备方法，包括以下的步骤：A1、原料准备：挑选当年生产且无霉变、无杂质、无虫蛀、无异味、颗粒饱满的小麦，将其粉碎成“梅花瓣”；A2、挑选无霉变、无杂质、无虫蛀的荷花，色泽均匀、气味正常，粉碎成片状后待用；A3、将A1中的小麦与A2中的荷花混合，加入5％的粉碎后的大曲，搅拌均匀；粉碎后的小麦与粉碎后的荷花的质量比为1～1.8：2；A4、润料：用70℃以上的热水将小麦和荷花的混和物均匀浸润2～3h，使混和物料含水量达到50～60％；A5、踩曲：将用水湿润模具后的模具放在平整的水泥地面上，装入润好的料，边装边踩，先周边，向中间靠拢，翻另一边，加入一定量的料，先踩四周向中间靠拢；中间留凸出的部分，成“包”状，获得包曲，使包曲满足：周边光滑、边紧中松，不掉边角，不散架；使最终的曲胚规格为35×25×8cm左右；然后将踩好的曲胚置于水泥地上自然收汗2～3小时使部分水分挥发；A6、曲胚入房：先打扫好培养室卫生，在地面上铺一层粗糠，并洒上水；将A5收汗后的曲坯按横三块竖三块相间排列，每块曲间隔3～5㎝间距；安曲后在曲胚上加一层稻草，厚度为8～12㎝，在稻草上洒水，关上门窗，进入培养期；A7、曲块发酵；A8、成曲贮存：将大曲储存三个月以上；A9、成曲：取样检测各种理化指标，达标后的产品为成曲荷花曲。优选的，上述的步骤A7、曲块发酵具体如下：A.低温培养期：目的是让霉菌、酵母菌等大量生长繁殖。一般安曲完毕后，24小时后，曲胚表面有一些菌丝体在生长，白色，有绒毛，进入“穿衣期”，控制温度进行培养。在培养的24-48小时内，是微生物生长的高峰期，不能开窗，避免“闪火”(就是大曲品温短时间内大幅度下降)，培养1～2天，大曲有一股明显的曲香味，是麦芽酚的味道，控制曲胚品温在30～40℃，控制方法：关启门窗或取走草席。培养3天后是大曲的穿心期，就是霉菌的营养菌丝深入曲胚中心，要进行翻曲。培养5～7天后，进行转堆，将散的大曲集中起来培养；在转堆前，查看大曲的水分，根据大曲水分情况，判断是否转堆；转堆时，表面干裂的大曲皮张为5～8㎝，曲胚风干部分占三分之一，此时转小堆，从原来的培养房合并到5～7个培养房合并在一个培养房进行培养；B.高温转化期：目的是让已经大量生成的微生物代谢，转化为香味物质；品温：52～62℃；时间为5～7天；操作方式是开窗排潮。C.目的用后火促进曲心少量的水分挥发掉和香味物质的形成；后火排潮生香期：品温时温度大于或等于45℃，相对湿度大于或等于80％；时间：10～12天。操作继续保温，垒堆；转大堆：堆放10～15层，曲块中间不留间隙，保温培养，后期培养15～20天，温度降到室温时入库储存；两个小堆合并为一个大堆，在一个培养房再培养。A3中，粉碎后的小麦与粉碎后的荷花的质量比为1.4：2。A4润料：取70℃以上的热水将小麦均匀润透2.5h，使小麦含水量达到55％。上述的荷花曲在白酒、黄酒酿造中的应用，也是本专利技术所要保护的范围。上述的荷花曲制备荷花曲酒的方法，包括以下的步骤：B1、原料准备：挑选无霉变、无虫蛀、颗粒饱满的大米、糯米、玉米、高粱、小麦、豌豆，粉碎以上的原料；将各原料粉碎至45～60目；B2、按以下的比例取各原料，原料配比：粮醅比1：3～4；原料：辅料＝1：0.2～0.3；B3、将辅料稻壳清蒸45～60min，冷却；B4、用90℃以上的热水浸润原料，翻本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.荷花曲，其特征在于，荷花曲主要是由粉碎的小麦、粉碎的荷花、酿酒母曲混匀后经过踩曲、曲胚入房、曲块发酵、成曲贮存这几个主要步骤制作而成。/n

【技术特征摘要】
1.荷花曲，其特征在于，荷花曲主要是由粉碎的小麦、粉碎的荷花、酿酒母曲混匀后经过踩曲、曲胚入房、曲块发酵、成曲贮存这几个主要步骤制作而成。


2.如权利要求1所述的荷花曲的制备方法，包括以下的步骤：
A1、原料准备：挑选当年生产且无霉变、无杂质、无虫蛀、无异味、颗粒饱满的小麦，将其粉碎成“梅花瓣”；
A2、挑选无霉变、无杂质、无虫蛀的荷花，色泽均匀、气味正常，粉碎成片状后待用；
A3、将A1中粉碎的小麦与A2中的粉碎的荷花混合，加入小麦与荷花5wt%的大曲，所述的大曲为粉碎的大曲，搅拌均匀；
粉碎后的小麦与粉碎后的荷花的质量比为1～1.8：2；
A4、润料：用70℃以上的热水将小麦、荷花和大曲的混和物均匀浸润2～3h，使混和物料含水量达到50～60%；
A5、踩曲：
将用水湿润后的模具置于平整的水泥地面上，装入润好的料，边装边踩，先周边，向中间靠拢，翻另一边，加料，先踩四周向中间靠拢；中间留凸出的部分，成“包”状，获得包曲，使包曲满足：周边光滑、边紧中松，不掉边角，不散架；并且使所获的曲胚规格为35×25×8cm；然后将踩好的曲胚置于水泥地上自然收汗2～3小时使部分水分挥发；
A6、曲胚入房：先打扫好培养室卫生，在地面上铺一层粗糠，并洒上水；将A5中收汗后的曲坯按横三块竖三块相间排列，每块曲间隔3～5㎝间距；安曲后在曲胚上加一层稻草，厚度为8～12㎝，在稻草上洒水，关上门窗，进入培养期；
A7、曲块发酵；
A8、成曲贮存：将发酵获得的大曲储存三个月以上；
A9、成曲：取样检测各种理化指标，达标后的产品为成曲荷花曲。


3.如权利要求2所述的荷花曲的制备方法，其特征在于，
A7、曲块发酵：
A.低温培养期：安曲完毕后，至曲胚表面有白色菌丝体生长时，控制温度进行培养；在培养的24～48小时内，保持门窗关闭以避免闪火，培养1～2天，控制曲胚品温在30～40℃；控制方式为关启门窗或取走草席；
培养3天后进行翻曲；
培养5～7天后，进行转堆，将散的大曲集中起来培养；在转堆前，查看大曲的水分，根据大曲水分情况，判断是否转堆；转堆时，表面干裂的大曲皮张为5～8㎝，曲胚风干部分占三分之一，此时转小堆，从原来的培养房合并到5～7个培养房合并在一个培养房进行培养；
B.高温转化期：品温：52～62℃；时间为5～7天；操作方式是开窗排潮；
C.后火排潮生香期：品温的温度大于或等于45℃，相对湿度大于或等于80%；时间：10～12天；
操作继续保温，垒堆；
转大堆：堆放10～15层，曲块中间不留间隙，保温培养，后期培养15～20天，温度降到室温时入库储存；两个小堆合并为一个大堆，在一个培养房再培养。


4.如权利要求2所述的荷花曲的制备方法，其特征在于，A3中，粉碎后的小麦与粉碎后的荷花的质量比为1.4：2。


5.如权利要求2所述的荷花曲的制备方法，其特征在于，A4润料：取70℃以上的热...

【专利技术属性】
技术研发人员：唐丽云，王玉彬，王爱军，王秀菊，王雪纯，王乐丽，
申请(专利权)人：山东沂蒙老区酒业有限公司，
类型：发明
国别省市：山东;37