一种兼具卤制和烧烤风味的鹌鹑蛋制品生产工艺制造技术

本发明专利技术公开了食品加工技术领域的一种兼具卤制和烧烤风味的鹌鹑蛋制品生产工艺，该工艺步骤如下：步骤一：中药包的前处理：S1：选取八角、山楂、山奈、甘草、白蔻、草果、玉果、陈皮、桂皮、白芷、丁香、良姜、木香和小茴香，除去杂质，拣选后的杂质不超过1.0～2.0％；S2：利用纱布袋对处理后的料物进行内置，该种兼具卤制和烧烤风味的鹌鹑蛋制品生产工艺，可在进行鹌鹑蛋的卤制后，利用配置的烧烤调料进行表面涂抹后二次加工，以在保留卤制风味的同时，使鹌鹑蛋具备烧烤口味，实现了鹌鹑蛋外部为焦脆的烧烤口味，内部为软糯的卤制口味的特点，增加了鹌鹑蛋的口味层次，提高食用时的新鲜感，口感独特，便于同类型产品区分，易于销售。

【技术实现步骤摘要】
一种兼具卤制和烧烤风味的鹌鹑蛋制品生产工艺
本专利技术公开了一种兼具卤制和烧烤风味的鹌鹑蛋制品生产工艺，具体为食品加工

技术介绍
食品加工，是指直接以农、林、牧、渔业产品为原料进行的谷物磨制、饲料加工、植物油和制糖加工、屠宰及肉类加工、水产品加工，以及蔬菜、水果和坚果等食品的加工活动，是广义农产品加工业的一种类型，食品加工就是把可以吃的东西通过某些程序，造成更好吃或更有益等变化。将原粮或其他原料经过人为的处理过程，形成一种新形式的可直接食用的产品，这个过程就是食品加工。而在食品加工过程中就包括卤制，卤制以家禽、家畜的肉和内脏及野味、部分水产品、蔬菜为主要原料，放入调制好的卤汁中，旺火烧开，小火浸煮，使卤汁滋味缓慢渗入原料肌理，便成为香浓味美的卤制品。卤制品属于一般熟肉制品，它突出原料原有的口味、色泽，调味品主要用盐和少量酱油，以其原有的色、香、味为主。卤制品“热做冷吃”，口味鲜香。调好的卤汁可长期使用，而且越陈越香。其中卤制过程就包括鹌鹑蛋，鹌鹑蛋是鹌鹑的卵，营养丰富，味道好，药用价值高。目前，鹌鹑蛋的卤制因为材料来源广、卤制门槛低，市场已经趋于饱和状态，单一的卤制口味以无法满足消费者的食用需求，且在面对同类型的鹌鹑蛋卤制产品中，难以进行口味区分，口味层次弱，新鲜感低，无法跳脱出常规鹌鹑蛋卤制品的销售圈，使销售过程受限。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种兼具卤制和烧烤风味的鹌鹑蛋制品生产工艺，以解决上述
技术介绍
中提出的现有的鹌鹑蛋的卤制因为材料来源广、卤制门槛低，市场已经趋于饱和状态，单一的卤制口味以无法满足消费者的食用需求，且在面对同类型的鹌鹑蛋卤制产品中，难以进行口味区分，口味层次弱，新鲜感低，无法跳脱出常规鹌鹑蛋卤制品的销售圈，使销售过程受限的问题。为实现上述目的，本专利技术提供如下技术方案：一种兼具卤制和烧烤风味的鹌鹑蛋制品生产工艺，该工艺步骤如下：一种兼具卤制和烧烤风味的鹌鹑蛋制品生产工艺，该工艺步骤如下：步骤一：中药包的前处理：S1：选取八角、山楂、山奈、甘草、白蔻、草果、玉果、陈皮、桂皮、白芷、丁香、良姜、木香和小茴香，除去杂质，拣选后的杂质不超过1.0～2.0％；S2：利用纱布袋对处理后的料物进行内置，并对纱布袋封口，纱布袋需提前清洗消毒；步骤二：辅料的前处理：S1：选取干辣椒、花椒、浓缩食品香精、食品辣椒精和食用色素，称量由复核人现场进行复核，复核内容包括物料信息、称量环境、仪器状态、称量操作，并予以记录和分类存放；S2：选取酱油、桂皮、孜然、肉蔻、淀粉、干辣椒粉和酵母提取物，搅拌融合为烧烤调料；步骤三：高汤熬制：S1：汤锅内加水6～10斤左右，入棒骨一根或整鸡架一个，加30～50克老姜，汤煮开后，中小火熬2～3小时，中途补水，保持水位不低于汤锅高度的65～80％，需捞出汤里残物，骨汤放凉备用；S2：化糖：往骨汤加入3～5％的蔗糖，将称取好的蔗糖逐渐倒入骨汤中，继续搅拌3～5min分钟，使蔗糖完全溶解后，继续加热至100℃，再次放凉；步骤四：待卤物腌制：S1：将待卤物煮开放凉，沥干水分后放入3～5克的食盐、15～25克的料酒、2～5克的姜片和5～10克的葱节，置于冷藏室腌制25～50min分钟，中途需进行翻面；S2：鹌鹑蛋需进行表面磕碰以产生裂纹，便于卤制过程入味；步骤五：炒制糖色：S1：选取双晶体的大块冰糖，预先即热后拍碎，并准备60～80克热水，锅内放入色拉油，油煎熟后放凉，开启中小火时下冰糖翻炒，冰糖融化过程需慢慢搅动，待油面上沸腾黄色气泡时关火，把热水顺锅边倒入锅内，轻轻搅拌至完全融合，放凉过程中加入10～15克蜂蜜混合；步骤六：卤制：S1：骨汤加热，加热温度为70～80℃时放入糖色，糖色重量为骨汤重量的6～15％，放入过程需持续搅拌；S2：骨汤温度达到80～90℃时加盐，盐的重量为骨汤重量的4～8％，需尝试盐味进行调整；S3：等到骨汤完全沸腾时放入纱布袋，煮制10～15min后将鹌鹑蛋放入卤水，并加入3～5％的白酒和3～5％的鸡精，继续煮制5～10min；S4：开小火，保持小火约10～15min，不让卤水煮开，并在火关后泡制40～70min；步骤七：烧烤加工：S1：取出鹌鹑蛋放凉，完全去除蛋壳，在鹌鹑蛋表面涂抹烧烤调料，并利用烤箱进行烤制，控制加热温度为120～140℃，加热时间为5～10min，之后翻面继续进行加热，加热完成后取出即可；步骤八：灭菌和包装：S1：将卤物装入灭菌车，利用搬运车移至柜门，送入灭菌腔，装载完毕，进行灭菌操作；S2：岗位作业人员和车间有关管理人员按包装指令、标签说明书管理规程的规定到仓库处计数领取标签，包括物料状态标识，标明品名、批号、规格、数量等，包装结束后按管理员要求转装盒工序或送指定暂存处，贴标结束后将剩余的标签清点数量。与现有技术相比，本专利技术的有益效果是：该种兼具卤制和烧烤风味的鹌鹑蛋制品生产工艺，可在进行鹌鹑蛋的卤制后，利用配置的烧烤调料进行表面涂抹后二次加工，以在保留卤制风味的同时，使鹌鹑蛋具备烧烤口味，实现了鹌鹑蛋外部为焦脆的烧烤口味，内部为软糯的卤制口味的特点，增加了鹌鹑蛋的口味层次，提高食用时的新鲜感，口感独特，便于同类型产品区分，易于销售。具体实施方式下面将结合本专利技术实施例，对本专利技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本专利技术一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本专利技术保护的范围。本专利技术提供一种技术方案：一种兼具卤制和烧烤风味的鹌鹑蛋制品生产工艺，该工艺步骤如下：步骤一：中药包的前处理：S1：选取八角、山楂、山奈、甘草、白蔻、草果、玉果、陈皮、桂皮、白芷、丁香、良姜、木香和小茴香，除去杂质，拣选后的杂质不超过1.0～2.0％；S2：利用纱布袋对处理后的料物进行内置，并对纱布袋封口，纱布袋需提前清洗消毒；步骤二：辅料的前处理：S1：选取干辣椒、花椒、浓缩食品香精、食品辣椒精和食用色素，称量由复核人现场进行复核，复核内容包括物料信息、称量环境、仪器状态、称量操作，并予以记录和分类存放；S2：选取酱油、桂皮、孜然、肉蔻、淀粉、干辣椒粉和酵母提取物，搅拌融合为烧烤调料；步骤三：高汤熬制：S1：汤锅内加水6～10斤左右，入棒骨一根或整鸡架一个，加30～50克老姜，汤煮开后，中小火熬2～3小时，中途补水，保持水位不低于汤锅高度的65～80％，需捞出汤里残物，骨汤放凉备用；S2：化糖：往骨汤加入3～5％的蔗糖，将称取好的蔗糖逐渐倒入骨汤中，继续搅拌3～5min分钟，使蔗糖完全溶解后，继续加热至100℃，再次放凉；步骤四：待卤物腌制：S1：将待卤物煮开放凉，沥干水分后放入3～5克的食盐、15～本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种兼具卤制和烧烤风味的鹌鹑蛋制品生产工艺，其特征在于：该工艺步骤如下：/n步骤一：中药包的前处理：/nS1：选取八角、山楂、山奈、甘草、白蔻、草果、玉果、陈皮、桂皮、白芷、丁香、良姜、木香和小茴香，除去杂质，拣选后的杂质不超过1.0～2.0％；/nS2：利用纱布袋对处理后的料物进行内置，并对纱布袋封口，纱布袋需提前清洗消毒；/n步骤二：辅料的前处理：/nS1：选取干辣椒、花椒、浓缩食品香精、食品辣椒精和食用色素，称量由复核人现场进行复核，复核内容包括物料信息、称量环境、仪器状态、称量操作，并予以记录和分类存放；/nS2：选取酱油、桂皮、孜然、肉蔻、淀粉、干辣椒粉和酵母提取物，搅拌融合为烧烤调料；/n步骤三：高汤熬制：/nS1：汤锅内加水6～10斤左右，入棒骨一根或整鸡架一个，加30～50克老姜，汤煮开后，中小火熬2～3小时，中途补水，保持水位不低于汤锅高度的65～80％，需捞出汤里残物，骨汤放凉备用；/nS2：化糖：往骨汤加入3～5％的蔗糖，将称取好的蔗糖逐渐倒入骨汤中，继续搅拌3～5min分钟，使蔗糖完全溶解后，继续加热至100℃，再次放凉；/n步骤四：待卤物腌制：/nS1：将待卤物煮开放凉，沥干水分后放入3～5克的食盐、15～25克的料酒、2～5克的姜片和5～10克的葱节，置于冷藏室腌制25～50min分钟，中途需进行翻面；/nS2：鹌鹑蛋需进行表面磕碰以产生裂纹，便于卤制过程入味；/n步骤五：炒制糖色：/nS1：选取双晶体的大块冰糖，预先即热后拍碎，并准备60～80克热水，锅内放入色拉油，油煎熟后放凉，开启中小火时下冰糖翻炒，冰糖融化过程需慢慢搅动，待油面上沸腾黄色气泡时关火，把热水顺锅边倒入锅内，轻轻搅拌至完全融合，放凉过程中加入10～15克蜂蜜混合；/n步骤六：卤制：/nS1：骨汤加热，加热温度为70～80℃时放入糖色，糖色重量为骨汤重量的6～15％，放入过程需持续搅拌；/nS2：骨汤温度达到80～90℃时加盐，盐的重量为骨汤重量的4～8％，需尝试盐味进行调整；/nS3：等到骨汤完全沸腾时放入纱布袋，煮制10～15min后将鹌鹑蛋放入卤水，并加入3～5％的白酒和3～5％的鸡精，继续煮制5～10min；/nS4：开小火，保持小火约10～15min，不让卤水煮开，并在火关后泡制40～70min：/n步骤七：烧烤加工：/nS1：取出鹌鹑蛋放凉，完全去除蛋壳，在鹌鹑蛋表面涂抹烧烤调料，并利用烤箱进行烤制，控制加热温度为120～140℃，加热时间为5～10min，之后翻面继续进行加热，加热完成后取出即可；/n步骤八：灭菌和包装：/nS1：将卤物装入灭菌车，利用搬运车移至柜门，送入灭菌腔，装载完毕，进行灭菌操作；/nS2：岗位作业人员和车间有关管理人员按包装指令、标签说明书管理规程的规定到仓库处计数领取标签，包括物料状态标识，标明品名、批号、规格、数量等，包装结束后按管理员要求转装盒工序或送指定暂存处，贴标结束后将剩余的标签清点数量。/n...

【技术特征摘要】
1.一种兼具卤制和烧烤风味的鹌鹑蛋制品生产工艺，其特征在于：该工艺步骤如下：
步骤一：中药包的前处理：
S1：选取八角、山楂、山奈、甘草、白蔻、草果、玉果、陈皮、桂皮、白芷、丁香、良姜、木香和小茴香，除去杂质，拣选后的杂质不超过1.0～2.0％；
S2：利用纱布袋对处理后的料物进行内置，并对纱布袋封口，纱布袋需提前清洗消毒；
步骤二：辅料的前处理：
S1：选取干辣椒、花椒、浓缩食品香精、食品辣椒精和食用色素，称量由复核人现场进行复核，复核内容包括物料信息、称量环境、仪器状态、称量操作，并予以记录和分类存放；
S2：选取酱油、桂皮、孜然、肉蔻、淀粉、干辣椒粉和酵母提取物，搅拌融合为烧烤调料；
步骤三：高汤熬制：
S1：汤锅内加水6～10斤左右，入棒骨一根或整鸡架一个，加30～50克老姜，汤煮开后，中小火熬2～3小时，中途补水，保持水位不低于汤锅高度的65～80％，需捞出汤里残物，骨汤放凉备用；
S2：化糖：往骨汤加入3～5％的蔗糖，将称取好的蔗糖逐渐倒入骨汤中，继续搅拌3～5min分钟，使蔗糖完全溶解后，继续加热至100℃，再次放凉；
步骤四：待卤物腌制：
S1：将待卤物煮开放凉，沥干水分后放入3～5克的食盐、15～25克的料酒、2～5克的姜片和5～10克的葱节，置于冷藏室腌制25～50min分钟，中途需进行翻面；
S2：鹌鹑蛋需进行表面磕碰以产生裂纹，便于卤制过程入味；
步骤五：炒制糖色：<...

【专利技术属性】
技术研发人员：向武，宁玉兰，
申请(专利权)人：湖南湖湘贡食品有限公司，
类型：发明
国别省市：湖南;43