一种酥脆鲜香鸡肉藕合及其制作工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种酥脆鲜香鸡肉藕合，所述该鸡肉藕合按重量份数配比，具体包括以下组份：鸡腿肉10‑30KG、鸡胸肉14‑34KG、鸡皮6‑26KG、柠檬酸0.1‑0.3KG、藕合腌料3‑7KG、组织复水蛋白8‑12KG、海天生抽酱油1‑3KG、海天老抽酱油0.3‑0.7KG、小葱碎9‑13KG、生姜泥2‑3KG、木薯变性淀粉3‑5KG、冰水3‑5KG；本发明专利技术采用上述技术方案所制得的鸡肉藕合不仅香味浓郁、外表金黄，而且酥脆鲜香，香酥嫩爽，内部具有鸡肉夹心，将藕片与鸡肉相互糅合，肉感十足，实现鸡肉的全面利用，具有广阔的前景，满足消费者的内心需求。

【技术实现步骤摘要】
一种酥脆鲜香鸡肉藕合及其制作工艺
本专利技术涉及一种鸡肉制品，具体的说，涉及一种鸡肉藕合及其制作工艺，属于食品加工

技术介绍
鸡肉肉质细嫩，滋味鲜美，由于其味较淡，因此可使用于各种料理中，鸡肉蛋白质的含量颇多，在肉之中，可以说是蛋白质最高的肉类之一，是属于高蛋白低脂肪的食品。鸡肉中钾硫酸氨基酸的含量颇多，因此可弥补牛及猪肉的不足，同时也由于鸡肉比其他肉类的维生素A含量多，与牛肉和猪肉相比，其维生素A的含量较高，腿肉是从脚到腿的部位，及腿根一带的肉，其肉质颇坚硬，连皮一起摄取时，脂肪的含量较多，也是在整只鸡中铁分含量最多的一部分。藕属莲科植物，微甜而脆，可生食也可煮食，是常用餐菜之一，藕也是药用价值相当高的植物，它的根叶、花须果实皆是宝，都可滋补入药，藕含丰富的维他命C及矿物质，具有药效，有益于心脏，有促进新陈代谢、防止皮肤粗糙的效果。如申请号为CN200610039770.2的专利文献就公开了一种速冻莲藕产品的生产方法，在该专利中藕合馅使用手工搅拌的方法，容易导致肉馅的混合不均匀，且藕合上浆的次数为一次，容易导致上浆不均匀，导致藕合成品味道不鲜美、酥脆度较差、色泽较暗。
技术实现思路
本专利技术要解决的技术问题是提供一种酥脆鲜香、香酥嫩爽、色泽金黄的鸡肉藕合。为了解决上述问题，本专利技术采用以下技术方案：一种酥脆鲜香鸡肉藕合，其原料包括如下组份：鸡腿肉、鸡胸肉、鸡皮、藕片、柠檬酸、藕合腌料、组织复水蛋白、海天生抽酱油、海天老抽酱油、小葱碎、生姜泥、木薯变性淀粉、冰水、藕合浆、藕合稀浆、棕榈油。以下是本专利技术对上述技术方案的进一步优化：所述该鸡肉藕合按重量份数配比，具体包括如下组份：鸡腿肉10-30KG、鸡胸肉14-34KG、鸡皮6-26KG、柠檬酸0.1-0.3KG、藕合腌料3-7KG、复水蛋白8-12KG、生抽酱油1-3KG、老抽酱油0.3-0.7KG、小葱碎9-13KG、生姜泥2-3KG、木薯变性淀粉3-5KG、冰水3-5KG。进一步优化：所述藕片的直径为4.5-5mm、厚度为3.5-4mm、重量为4-5g。进一步优化：所述鸡腿肉、鸡胸肉分解为10mm的碎肉，鸡皮分解为4mm鸡皮泥。进一步优化：所述藕合浆的重量之比为面粉：水按重量比例为1:1.2-1.4。进一步优化：所述稀浆的重量之比为面粉：水按重量比例为1:2。本专利技术还提供一种用于制备上述酥脆鲜香鸡肉藕合的制备方法，所述该制备方法包括如下步骤：将原料进行预处理并按重量份准确称取原料。以下是本专利技术对上述技术方案的进一步优化：所述步骤1）中对原料进行预处理，其中鸡腿碎肉的脂肪＜5%，失水率＜6%，鸡胸碎肉脂肪＜25%，失水率＜6%，鸡胸碎肉自然解冻至0-4℃，鸡皮自然解冻至-4℃，藕片进行盐渍，脱盐后加入柠檬酸，鸡腿碎肉和鸡胸碎肉用10mm的孔板绞制，鸡皮用4mm的孔板绞制。进一步优化：所述步骤2）为，将冰水、藕合腌料、复水蛋白、生抽酱油、老抽酱油、小葱碎、生姜泥、木薯变性淀粉放入滚揉机，在滚揉机中搅拌1min后抽真空至0.08MPa，加入鸡腿碎肉、鸡胸碎肉、鸡皮泥用6-8r/min滚揉20-30min后出料，其中出料温度为5-8℃，置于0-4℃库内静置3-5h，得到肉馅。进一步优化：所述步骤3）为，将肉馅与藕片的比重为1:1的比例进行人工夹馅，人工夹馅的单个重量为16-18g，得到半成品鸡肉藕合A。进一步优化：所述步骤4）为，面粉与水根据重量比例在6-8℃的打浆机中打浆30-40min，上浆后的重量为18-20g，得到半成品鸡肉藕合B。进一步优化：所述步骤5）为，将半成品鸡肉藕合B放入平铺机内均匀沾一层面粉平铺机沾面粉后的单个重量为21-23g，得到半成品鸡肉藕合C。进一步优化：所述步骤6）为，将面浆和水根据比例混合均匀在6-8℃的打浆机中打浆30-40min，上浆完成后单个重量为25-28g，得到半成品鸡肉藕合D。进一步优化：所述步骤7）为，将半成品鸡肉藕合D用油温为190℃的棕榈油中炸35-40s，其中油炸后的重量为27-30g，得到酥脆鲜香鸡肉藕合。进一步优化：所述步骤8）为，将酥脆鲜香鸡肉藕合放入-30°的冷库中，其中中心温度达到-18℃以下，用挂冰机或喷壶挂冰时的挂冰率为3%-5%。本专利技术采用上述技术方案具有以下有益效果：（1）本专利技术所制鸡肉藕合不仅香味浓郁、外表金黄，而且酥脆鲜香，香酥嫩爽，内部具有鸡肉夹心，将藕片与鸡肉相互糅合，肉感十足、酥脆香甜，而且工艺简单，便于生产。（2）使用鸡腿碎肉、鸡胸碎肉和鸡皮的完美结合，使鸡肉重新成型，而且辅料的加入使鸡肉更加入味，形成一种色、香、味俱全的优点，同时能够实现鸡肉的全面利用，具有广阔的前景。（3）使用滚揉机进行原料的搅拌、揉滚，可以使鸡肉均匀的吸收腌渍，提高肉的结着力及产品的弹性、还能够提高产品的口感、增强保水性，而且滚揉机噪音较小、安全性能可靠、操作简答、使用效率高。具体实施方式为了使本专利技术的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合具体实施例，对本专利技术进行进一步详细说明，应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本专利技术，但不用于限定本专利技术。实施例1：一种酥脆鲜香鸡肉藕合按重量份数配比，具体包括以下组份：鸡腿肉10KG、鸡胸肉14KG、鸡皮6KG、藕片、柠檬酸0.1KG、藕合腌料3KG、复水蛋白8KG、生抽酱油1KG、老抽酱油0.3KG、小葱碎9KG、生姜泥2KG、木薯变性淀粉3KG、冰水3KG、藕合浓浆、藕合稀浆。所述上述原料中藕合腌料为江苏花田食品科技所生产。所述上述原料中复合蛋白为哈尔滨健之源所生产。所述上述原料中生抽酱油为海天生抽酱油，老抽酱油为海天老抽酱油。所述上述原料中木薯淀粉为三威食品（天津）有限公司所生产。所述藕合浓浆包括面粉和水，其中面粉：水按重量比为1:1.2。所述藕合稀浆包括面粉和水，其中面粉：水按重量比为1:2。所述酥脆鲜香鸡肉藕合的制备方法，具体包括以下步骤：1）原料预处理：选用正规厂家，经检验检疫合格的鸡腿肉、鸡胸肉、鸡皮原料，鸡胸肉自然解冻至0±0.2℃,鸡皮解冻至-4±0.2℃,将鸡腿肉、鸡胸肉用10mm的孔板绞制，鸡皮用4mm的孔板绞制，鸡腿碎肉的脂肪＜5%，失水率＜6%，鸡胸碎肉脂肪＜25%，失水率＜6%。将直径为4.5mm、厚度为3.5mm、重量为4g的藕片进行盐渍，脱盐后加入0.1KG柠檬酸。2）原料称重加入滚揉机加工肉馅：将藕合腌料3KG、组织复水蛋白8KG、海天生抽酱油1KG、海天老抽酱油0.3KG、小葱碎9KG、生姜泥2KG、木薯变性淀粉3KG、冰水3KG倒入滚揉机中，启动搅拌按钮，搅拌1min后抽真空至0.08MPa，待所有辅料形成均匀液体后，加入鸡腿碎肉10KG、鸡胸碎肉14KG、鸡皮泥6KG至滚揉机，在转速为6r/min的滚揉机中滚揉20min本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种酥脆鲜香鸡肉藕合，其原料按照重量配比，包括以下组份：藕片、鸡腿肉10-30KG、鸡胸肉14-34KG、鸡皮6-26KG、柠檬酸0.1-0.3KG、藕合腌料3-7KG、复水蛋白8-12KG、生抽酱油1-3KG、老抽酱油0.3-0.7KG、小葱碎9-13KG、生姜泥2-3KG、木薯变性淀粉3-5KG、冰水3-5KG、藕合浆、稀浆、棕榈油。/n

【技术特征摘要】
1.一种酥脆鲜香鸡肉藕合，其原料按照重量配比，包括以下组份：藕片、鸡腿肉10-30KG、鸡胸肉14-34KG、鸡皮6-26KG、柠檬酸0.1-0.3KG、藕合腌料3-7KG、复水蛋白8-12KG、生抽酱油1-3KG、老抽酱油0.3-0.7KG、小葱碎9-13KG、生姜泥2-3KG、木薯变性淀粉3-5KG、冰水3-5KG、藕合浆、稀浆、棕榈油。


2.根据权利要求1所述的酥脆鲜香藕合，其特征在于：所述藕片的直径为4.5-5mm、厚度为3.5-4mm、重量为4-5g。


3.根据权利要求2所述的酥脆鲜香藕合，其特征在于：所述鸡腿肉、鸡胸肉分解为粒径为10mm的鸡腿碎肉和鸡胸碎肉，鸡皮分解为4mm的鸡皮泥。


4.根据权利要求3所述的酥脆鲜香藕合，其特征在于：所述藕合浆的重量之比为面粉：水=1:1.2-1.4；稀浆的重量之比为面粉：水=1:2。


5.一种如权利要求1-4任一所述的酥脆鲜香藕合的制备方法，其特征在于：该方法具体包括一下步骤：
将原料进行预处理并按重量份准确称取原料；
将冰水、藕合腌料、组织复水蛋白、海天生抽酱油、海天老抽酱油、小葱碎、生姜泥、木薯变性淀粉放入滚揉机，待上述辅料形成均匀液体后，加入鸡腿肉、鸡胸肉、鸡皮、柠檬酸加入滚揉机搅拌，得到肉馅；
将肉馅与藕片的比重为1:1的比例进行人工夹馅，得到半成品鸡肉藕合A；
将面粉与水根据比例放入打浆机混合均匀，得到稀浆，将半成品鸡肉藕合A放入打浆机中瀑浆，得到半成品鸡...

【专利技术属性】
技术研发人员：庞云峰，
申请(专利权)人：山东聚兴食品有限公司，
类型：发明
国别省市：山东;37