包含预糊化蜡质木薯淀粉的烘焙物制造技术

本文公开了包含预糊化蜡质木薯淀粉的具有改善的特性的烘焙物，以及制作此类烘焙物的方法。在一些实施方案中，所述烘焙物包含介于1重量％和10重量％之间的蜡质木薯淀粉。在实施方案中，所述烘焙物具有与使用化学改性的淀粉的烘焙物相比相同或更好的糕点心硬度。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】包含预糊化蜡质木薯淀粉的烘焙物本文公开了包含预糊化蜡质木薯淀粉的具有改善的特性的烘焙物，以及制作此类烘焙物的方法。本领域指出，烘焙物的货架期和冷冻/解冻稳定性可通过添加化学改性的淀粉诸如例如交联淀粉和/或醚化淀粉来改善。此类化学改性的淀粉改善了通过烘焙物的增加硬度随时间推移而降低所测量的货架期和冷冻/解冻稳定性。然而，消费者认为化学改性的淀粉是不健康的。因此，本领域需要被消费者认为更健康的淀粉，该淀粉可替换烘焙物中的化学改性的淀粉并且类似地防止烘焙物随时间推移而硬化。附图说明图1比较了用预糊化蜡质木薯淀粉制作的曲奇饼与用预糊化且化学改性的蜡质木薯淀粉、预糊化蜡质玉米淀粉以及预糊化且化学改性的蜡质玉米淀粉制作的曲奇饼的例示性实施方案在环境温度处在1周的储存和10周的储存之后的硬度。图2比较了用预糊化蜡质木薯淀粉制作的解冻的无面筋面包与用预糊化非蜡质木薯淀粉和预糊化且化学改性的蜡质木薯淀粉制作的解冻的无面筋面包的例示性实施方案在解冻之后、在-18℃处在1天的储存和1周的储存之后测量的糕点心硬度。一个方面涉及制作烘焙物的方法，该方法包括将预糊化蜡质木薯淀粉与第二常规烘焙成分混合以形成混合物，并且对该混合物进行烘焙以形成烘焙物。另一个方面涉及制作烘焙物的方法，该方法包括将预糊化蜡质木薯淀粉和未改性的面粉与第二常规烘焙成分混合以形成混合物，并且对该混合物进行烘焙以形成烘焙物。又一个方面涉及制作烘焙物的方法，该方法包括将预糊化蜡质木薯淀粉和面粉和/或第二淀粉与第二常规烘焙成分混合以形成混合物，并且对该混合物进行烘焙以形成烘焙物。在本文所述的一种或多种方法中，添加足够量的预糊化蜡质木薯淀粉以用作保鲜剂。又一个方面涉及一种或多种方法，在该一种或多种方法中，与未用预糊化蜡质木薯淀粉制作的烘焙物进行比较，预糊化蜡质木薯淀粉增加了用所述预糊化蜡质木薯淀粉制作的烘焙物的湿润度、冷冻/解冻稳定性和/或货架期。然而另一个方面涉及一种方法，在该方法中，与未用蜡质木薯淀粉制作的烘焙物进行比较，用预糊化蜡质木薯淀粉制作的烘焙物在环境温度(例如介于20℃和25℃之间)处储存10周之后不太硬。然而又一个方面涉及一种方法，在该方法中，与用预糊化且改性的蜡质木薯淀粉制作的烘焙物进行比较，用预糊化蜡质木薯淀粉制作的烘焙物在环境温度(例如介于20℃和25℃之间)处储存10周之后同样硬或不太硬。然而另外一个方面涉及一种或多种用于用预糊化蜡质木薯淀粉制作烘焙物的方法，在该一种或多种方法中，在环境温度(例如介于20℃和25℃之间)处储存10周之后的烘焙物的硬度的增加小于100％、小于200％或小于300％，或者其中硬度的增加通过将在1周的储存之后的烘焙物的硬度与在10周的储存之后的烘焙物的硬度进行比较来确定。然而甚至另外一个方面涉及一种或多种用于用预糊化蜡质木薯淀粉制作烘焙物的方法，其中所述方法制备的烘焙物在冷冻和解冻之后的硬度低于未用预糊化蜡质木薯淀粉制作的烘焙物的硬度，其中烘焙物的硬度在-18℃处储存7天之后进行测量。然而又一个甚至另外的方面涉及一种或多种用于用预糊化蜡质木薯淀粉制作烘焙物的方法，其中所述方法制备的烘焙物在冷冻和解冻之后与用预糊化且改性的蜡质木薯淀粉制作的烘焙物同样硬或不太硬，其中烘焙物的硬度在-18℃处储存7天之后进行测量。附加实施方案涉及冷冻和解冻以提供解冻的烘焙物的烘焙物，并且其中解冻的烘焙物在-18℃处储存7天期间硬度的增加小于100％、90％、80％或70％，或当将在-18℃处在1天的储存之后的解冻的烘焙物的硬度与在-18℃处在7天的储存之后的解冻的烘焙物的硬度进行比较时其硬度增加。另一个方面涉及用于使用预糊化蜡质木薯淀粉来制作无面筋或含面筋烘焙物的方法。又一个方面涉及用于使用预糊化蜡质木薯淀粉来制作烘焙物的方法，该烘焙物选自曲奇饼、无面筋曲奇饼、面包、无面筋面包、鸡蛋糕和无面筋鸡蛋糕。另一个方面涉及用于用预糊化蜡质木薯淀粉制作烘焙物的方法，其中预糊化蜡质木薯淀粉通过转鼓干燥预糊化。另一个方面涉及用于使用预糊化蜡质木薯淀粉制作烘焙物的方法，该预糊化蜡质木薯淀粉的量为介于烘焙物的0.1重量％和烘焙物的50重量％之间、介于烘焙物的1重量％和烘焙物的10重量％之间或介于烘焙物的1重量％和烘焙物的5重量％之间。另一个方面涉及用于由包含预糊化蜡质木薯淀粉以及不是蜡质木薯淀粉的第二淀粉的淀粉混合物制作烘焙物的方法。又一个方面涉及用于由包含预糊化蜡质木薯淀粉和第二淀粉的淀粉混合物制作烘焙物的方法，任选地其中预糊化蜡质木薯淀粉的用量为介于淀粉混合物的0.1重量％和淀粉混合物的10重量％之间。在本说明书中，蜡质木薯淀粉(也称为树薯淀粉)为天然低直链淀粉。在实施方案中，蜡质木薯淀粉具有小于10重量％的直链淀粉，或小于5重量％的直链淀粉，或小于3重量％的直链淀粉，或基本上0重量％的直链淀粉。预糊化是本领域熟知的术语。在不缩小对该术语的全面理解的情况下，在一个方面，预糊化淀粉为在存在足够的水以分解淀粉颗粒的内部结构的情况下充分加热的淀粉。在另一个方面，该分解可通过在偏振光下观察淀粉时的明显马耳他交叉衍射图(Maltesecrossdiffractionpattern)的破坏进行测量。如本说明书中所用，除非特别指明，否则预糊化淀粉不以其他方式改性。另外，在本申请中提及改性的淀粉意指例如但不限于对基础淀粉的化学、酶或物理改性。例示性改性包括但不限于通过氧化、酶或酸进行的淀粉转化；使用例如环氧丙烷/三氯氧磷、乙酸酐/己二酸酐或STMP/STPP的淀粉稳定化和/或交联；热处理，诸如热抑制、或热退火、或所谓的热湿处理。在一个实施方案中，预糊化蜡质木薯淀粉可使用任何非化学手段预糊化，包括但不限于喷雾干燥、转鼓干燥和挤出。下文为使用转鼓干燥来预糊化淀粉的例示性过程。将淀粉浆液(30％至40％固体w/w)进料到已加热的单鼓(单鼓工艺)的施加辊上。该浆液在转鼓上形成膜，并且使用刀将膜从转鼓去除。然后将该膜研磨至期望的粒度。预糊化的量受例如浆液的固体含量、转鼓的温度、转鼓的旋转速度和蒸煮时间的影响。通常，将转鼓加热至介于50℃和150℃之间的温度，并且以介于15rpm和30rpm之间的速率旋转。将淀粉蒸煮介于15分钟和30分钟之间的时间段。在一些实施方案中，预糊化蜡质木薯淀粉用作本文所述的一种或多种烘焙物中的唯一淀粉组分，其中所用的预糊化蜡质木薯淀粉的量介于烘焙物的0.1重量％和烘焙物的50重量％之间、介于烘焙物的10重量％和烘焙物的40重量％之间或介于烘焙物的20重量％和烘焙物的30重量％之间。另一个方面涉及包含预糊化蜡质木薯淀粉的淀粉混合物。然而另一个方面涉及一种淀粉混合物，该淀粉混合物包含介于0.1重量％和50重量％之间、介于1重量％和25重量％之间、介于1重量％和10重量％之间、介于1重量％和5重量％之间或介于2重量％和7.5重量％之间的预糊化蜡质木薯淀粉。在一些实施方案中，本文所述的一种或多种淀粉混合物包含预糊化蜡质木薯淀粉和至少一种其他淀粉或面粉，该至少一种其他淀粉或面粉可为未改性的、预糊化和/或改性的。在另一个实施方案中，该至少一种其他淀粉或本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种烘焙物，所述烘焙物包含介于1重量％和10重量％之间或介于1重量％和5重量％之间的预糊化蜡质木薯淀粉以及第二常规烘焙成分。/n

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】20171229 US 62/611,6651.一种烘焙物，所述烘焙物包含介于1重量％和10重量％之间或介于1重量％和5重量％之间的预糊化蜡质木薯淀粉以及第二常规烘焙成分。


2.根据权利要求1所述的烘焙物，其中所述烘焙物为无面筋烘焙物，所述无面筋烘焙物还包含不是蜡质木薯淀粉的第二淀粉或面粉。


3.根据权利要求1或2所述的烘焙物，其中所述烘焙物为无面筋面包。


4.根据任一前述权利要求所述的烘焙物，其中当将烘焙物在-18℃处保存7天时，所述烘焙物的糕点心硬度介于300g和500g(克-力)之间、介于350g和450g(克-力)之间或介于375g和425g(克-力)之间，并且所述糕点心硬度在将所述烘焙物在介于20℃和25℃之间解冻之后进行测量。


5.根据任一前述权利要求所述的烘焙物，其中所述烘焙物在保存1天或多天之后的糕点心硬度的百分比增加介于70％和90％之间。


6.根据权利要求5所述的烘焙物，其中将在-18℃处保存1天之后的所述烘焙物的所述糕点心硬度与在-18℃处保存7天之后的所述糕点心硬度进行比较，并且其中所述糕点心硬度在所述烘焙物在介于20℃和25℃之间解冻之后进行测量。


7.根据权利要求1或2所述的烘焙物，其中所述烘焙物在介于20℃和25℃之间保存10周时的硬度介于2,000g和2,500g(克-力)之间。


8.根据权利要求7所述的烘焙物，其中所述烘焙物的硬度的百分比增加介于100％和400％之间，其中所述比较性烘焙物在介于20℃和25℃之间保存1周或10周，并且其中所述硬度在介于20℃和25℃之间进行测量。


9.根据权利要求1、2、7或8中任一项所述的烘焙物，其中所述烘焙物为曲奇饼。


10.根据权利要求4至9中任一项所述的烘焙物，其中所述硬度使用TA.XT质构分析仪进行测量，所述TA.XT质构分析仪使用以4mm/s的速率在15mm的距离上以20g(gf)的施加力推进的探头。


11.根据权利要求10所述的烘焙物，其中对所述硬度进行至少10次测量并取平均值以提供所述硬度。


12.根据任一前述权利要求所述的烘焙物，其中所述预糊化蜡质木薯淀粉通过转鼓干燥预糊化。


13.一种制作烘焙物的方法，所述方法包括：
将预糊化蜡质木薯淀粉与第二常规烘焙成分混合以形成混合物；并且对所述混合物进行烘焙以形成烘焙物。


14.根据权利要求13所述的方法，其中将所述预糊化蜡质木薯淀粉以介于1重量％和10重量％之间或介于1重量％和5重量％之间的量添加到所述混合物中。


15.根据权利要求13或14所述的方法，所述方法还包括将所述烘焙物在介于20℃和25℃之间保存10周，并且其中在储存期间，所述烘焙物的所述硬度增加小于100％、200％或300％。


16.根据权利要求15所述的方法，其中硬度的所述增加通过将在1周的储存之后的所述烘焙物的所述硬度与在10周的储存之后的所述烘焙物的所述硬度进行比较来确定。


17.根据权利要...

【专利技术属性】
技术研发人员：拉谢尔·巴哈莫，埃琳娜·德拉佩纳，迪莱克·乌祖纳里奥格鲁，杰弗里·沙利文，
申请(专利权)人：玉米产品开发公司，
类型：发明
国别省市：美国;US